专利名称：一种速冻芋头的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种农产品加工技术，具体地涉及一种速冻芋头的制作方法。
背景技术：
芋头属泽泻目，天南星科，别称青芋、芋艿，是一种多年生块茎植物。原产于印度， 在我国，珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市也有种植。芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙、矿物质等多种成分；芋头所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用；芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力，故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症；芋头为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症；芋头含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气。芋头营养丰富美味且具有多种保健功效，为广大群众所喜爱。目前芋头的加工产品有很多种类，有芋粉、芋泥馅、芋头条、去皮芋头以及芋头丁等等。随着生活节奏的加快，人们更喜欢烹煮半加工产品，速冻芋头丁或芋头条将越来越受关注和青睐。传统的芋头丁速冻保鲜加工工艺，包括去皮、切块、蒸煮、自然或人工冷却、低温速冻、包装、低温贮藏。该技术能在一定的程度上对芋头进行保鲜，但在连续性生产和品质及安全性上都有一定的局限性，有可能出现因为淀粉的老化而不易煮熟，微生物污染而变质等。专利号为02126766. 9发明专利公开了一种芋条的速冻保鲜的加工方法，其中的蒸煮工艺采用了蒸笼进行蒸汽蒸煮，加工效率低，而且不易即时控制，这就造成了无法连续化加工和蒸煮过头；该专利中的冷却采用自然或人工冷却，虽然操作简单，加工成本低，但易于被微生物污染，从而造成微生物数量超标，安全性比较差；该专利所采用的速冻方法也有一定的局限性，其是将芋头条放置于_18°C冷冻设备内冻结30min，使芋条表面硬化便于包装，但是有一个缺点，就是冻结时间越长，淀粉老化越严重，受微生物污染的可能性就越大， 造成品质下降，口感差；最后该专利没有进行前期减菌工序和加工中的微生物控制，将造成微生物数量超标、安全性比较差等问题。因此，需要提供一种速冻芋头的制作方法，使得制得的芋头口感好、无污染、不易老化、不易变质、组织结构完好、易煮熟，同时使加工效率高、安全性好。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种速冻芋头的制作方法。该工艺在提高加工安全性和连续化的基础上，应用前期减菌、连续式蒸汽蒸煮、无菌冷风冷却和单体速冻的方法对芋头进行速冻保鲜，提高了速冻芋头的品质，制得的速冻芋头不易老化、不易变质、组织结构完好、易煮熟。为解决上述技术问题，本发明提供一种速冻芋头的制作方法，包括以下步骤
(1)原料挑选、清洗、消毒；(2)连续式蒸汽蒸煮将芋头在隧道蒸煮机上蒸3 5min，投料厚度为3 km， 蒸汽温度为100 101 °c ；(3)无菌冷风冷却将芋头在无菌、通臭氧并保持温度10 12°C的条件下进行冷却到15 200C ；(4)单体速冻将冷却后的芋头在温度彡"250C的条件下速冻15 18min，得到制
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ΡΠ O在实际制作中，最好是原料当天采收后，经挑选合格立即运往加工厂，以保证原料的新鲜度。在处理芋头之前，首先用毛刷清洗机洗去芋头的泥沙和芋头毛。优选地，所述步骤(1)中的消毒采用三步消毒法首先，第一次浸泡消毒用250 350ppm次氯酸钠消毒液浸泡芋头，消毒15 25min ；去皮；其次，第二次浸泡消毒用50 SOppm次氯酸钠消毒液浸泡芋头，消毒25 35min ；将芋头切开；最后，第三次浸泡消毒用80 120ppm 二氧化氯消毒液浸泡芋头，消毒10 35min。在消毒完成后，可将芋头按照使用要求进行切丁或切条。优选地，使用温度< 10°C的水配制二氧化氯消毒液，这样能让消毒作用发挥的更加充分。可使用其他常规的消毒方法对芋头进行消毒，本发明的消毒方法使本发明制得的芋头质量更好。所述去皮是用不锈钢刀切去芋头的两头，再用刨皮刀去掉芋头的皮。将芋头去皮后立即放入水中浸泡，以防氧化。将芋头切开的目的主要是检查芋头内部有无腐烂；通常将整个芋头对切，以防芋头中心部位有腐烂，也便于后道切丁工序方便切丁或切条。所述步骤( 连续式蒸汽蒸煮和所述步骤C3)无菌冷风冷却是在不同的车间进行。所述步骤(4)单体冷冻是将经过预冷的芋头丁或芋头条平铺于隧道式网带单体速冻机(即流态化速冻机)的网带表面上，在温度< _25°C的条件下速冻15 18min。进一步地，本发明还包括步骤( 灯箱挑选将速冻机的出料直接传输到输送带上挑出不良品及杂物，然后输送到灯箱挑选台上，挑选在输送带上不易看到的杂物等；所述灯箱挑选是在有机玻璃下方装日光灯形成灯箱挑选台，制品在玻璃上通过，可以清楚地看到任何不同颜色的东西(有瑕疵的产品及细小的杂物)。将经过灯箱挑选的芋头丁或芋头条经过称重包装、金属探测、入冷库，控制冷库温度彡-18°C。本发明的优点在于1、与传统加工方法相比，本发明的产品品质和安全性有明显提高。本发明应用前期减菌工序，还应用了冷风、紫外灯与臭氧三者相结合的冷却方式，以及单体速冻技术，在无菌车间里进行冷却，保证了产品不易变质发霉，安全性高；单体速冻的应用使得芋头淀粉的老化大大减轻，而且能更好地保持好原有的组织结构，易煮熟，口感较好。2、本发明采用三次消毒，使用的消毒液的浓度均不同；首先，对预处理后的原料进行高浓度消毒，原料从田间出土时含有大量的微生物，特别是大肠菌群，将消毒液的浓度加大以使得充分消毒，此外，此环节消毒作用于芋头的外皮，后道还有去皮工序及多道清洗工序，因此不会将残留的消毒液带入最终成品中；其次，在原料去皮后，以较低浓度、较长时间来消毒，主要是防止去皮工的手及工器具消毒不到位造成交叉污染，而且第二次消毒是在去皮后，所以使用较低浓度的消毒液，以防残留，即消毒充分又较少残留；最后，再交叉使用二氧化氯消毒液处理，不使用次氯酸钠消毒液是为了防止氯的残留，且二氧化氯对除大肠菌意外的其他细菌杀灭效果更好，又没有残留，目的是最大程度地消毒和避免消毒液残留。3、可连续化加工，生产效率高。本发明采用了连续式蒸汽进行蒸煮，可连续不断地加工，同时能有效地循环使用蒸汽，且易于即时控制，防止蒸煮过头。目前的蒸汽蒸煮设备主要有隧道蒸煮机、滚筒蒸煮机和蒸锅；从产品外形角度看，滚筒蒸煮机会造成芋头丁严重变形，甚至变成芋泥；从生产效率和节能角度看，蒸锅的生产效率慢；另外，热烫设备也不能用于芋头丁的加工，会造成芋头丁的糊化，同时也失去了产品原有的风味。因此，隧道蒸煮机的应用既可以很好地保持产品的外观和原有的风味，又能提高生产效率。4、本发明首先使用无菌冷风冷却芋头，其能抑制微生物的增长并减轻下一步骤中速冻机的能耗，使速冻机的产量增大。5、本发明的芋头在单体速冻后，进行灯箱挑选，可更有效地使操作员看清产品中的异物，从而保证芋头的食品安全。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明进行进一步说明。实施例1一种速冻芋头的制作方法，包括以下步骤(1)原料挑选基地原料当天采收后，经挑选合格立即运往加工厂，以保证原料的新鲜度；(2)清洗用毛刷清洗机洗去泥沙及芋头毛；(3) 一次浸泡消毒用250ppm次氯酸钠消毒液进行浸泡消毒20min ；(4)去皮用不锈钢刀切去芋头两头，再用刨皮刀去皮，并立即放入清水中浸泡， 防氧化，检查去皮是否干净合格，不合格应返工；(5) 二次浸泡消毒用50ppm次氯酸钠消毒液进行浸泡消毒30min，；(6)对半切分将整个芋头对切，以防芋头中心部位有腐烂，也便于后道切丁工序方便切丁 ；(7)三次浸泡消毒切分后的芋头块用IOOppm二氧化氯消毒液浸泡消毒30min，二氧化氯消毒液应该用10°c以下的冰水配制；(8)切丁 用不锈钢刀切出规格尺寸为0. 8cmX0. 8cm的方块；(9)连续式蒸汽蒸煮将芋头丁平铺放置到隧道蒸煮机(龙海市福联食品机械有限公司)里，蒸煮时间为3 5min，投料厚度为3 如m，蒸汽温度为100 101 °C，且物料须平铺均勻；(10)无菌冷风冷却将蒸煮后的芋头丁输送到相对独立的无菌冷却流水线车间， 控制室温在10°C，通入臭氧，冷却到15°C ；(11)单体速冻将经过预冷的芋头丁平铺于隧道式网带单体速冻机的网带表面上，在温度彡_25°C速冻15 18min，出料产品中心温度达-18°C以下；(12)灯箱挑选在封闭的出料口包装间内，将速冻机出料直接在输送带上挑出不良品及杂物，然后输送到灯箱挑选台上，在灯箱挑选台上挑选在输送带上不易看到的杂物等；(13)速冻后的芋头丁经过称重包装、金属探测、入库，冷库温度控制在_18°C以下。实施例2一种速冻芋头的制作方法，包括以下步骤(1)原料挑选基地原料当天采收后，经挑选合格立即运往加工厂，以保证原料的新鲜度；(2)清洗用毛刷清洗机洗去泥沙及芋头毛；(3) 一次浸泡消毒用350ppm次氯酸钠消毒液进行浸泡消毒15min ；(4)去皮用不锈钢刀切去芋头两头，再用刨皮刀去皮，并立即放入清水中浸泡， 防氧化，检查去皮是否干净合格，不合格应返工；(5) 二次浸泡消毒用SOppm次氯酸钠消毒液进行浸泡消毒25min，；(6)对半切分将整个芋头对切，以防芋头中心部位有腐烂，也便于后道切丁工序方便切丁 ；(7)三次浸泡消毒切分后的芋头块用SOppm 二氧化氯消毒液浸泡消毒lOmin，二氧化氯消毒液用10°c以下的冰水配制；(8)切丁 用不锈钢刀切出规格尺寸为0. 6cmX0. 6cm的方块；(9)连续式蒸汽蒸煮将芋头丁平铺放置到隧道蒸煮机(龙海市福联食品机械有限公司)里，蒸煮时间为3min，投料厚度为3 如m，蒸汽温度为100 101°C，且物料须平铺均勻；(10)无菌冷风冷却将蒸煮后的芋头丁输送到相对独立的无菌冷却流水线车间， 控制室温在12°C，通入臭氧，冷却到20°C ；(11)单体速冻将经过预冷的芋头丁平铺于隧道式网带单体速冻机的网带表面上，在温度彡_25°C速冻15min ；(12)灯箱挑选在封闭的出料口包装间内，将速冻机出料直接在输送带上挑出不良品及杂物，然后输送到灯箱挑选台上，在灯箱挑选台上挑选在输送带上不易看到的杂物等；(13)速冻后的芋头丁经过称重包装、金属探测、入库，冷库温度控制在_18°C以下。实施例3一种速冻芋头的制作方法，包括以下步骤(1)原料挑选基地原料当天采收后，经挑选合格立即运往加工厂，以保证原料的CN 102524366 A新鲜度；(2)清洗用毛刷清洗机洗去泥沙及芋头毛；(3) 一次浸泡消毒用300ppm次氯酸钠消毒液进行浸泡消毒25min ；(4)去皮用不锈钢刀切去芋头两头，再用刨皮刀去皮，并立即放入清水中浸泡， 防氧化，检查去皮是否干净合格，不合格应返工；(5) 二次浸泡消毒用60ppm次氯酸钠消毒液进行浸泡消毒35min，；(6)对半切分将整个芋头对切，以防芋头中心部位有腐烂，也便于后道切丁工序方便切丁 ；(7)三次浸泡消毒切分后的芋头块用120ppm二氧化氯消毒液浸泡消毒35min，二氧化氯消毒液用10°c以下的冰水配制；(8)切丁 用不锈钢刀切出规格尺寸为0. 8cmX 1. Ocm的块；(9)连续式蒸汽蒸煮将芋头丁平铺放置到隧道蒸煮机(龙海市福联食品机械有限公司)里，蒸煮时间为5min，投料厚度为3 如m，蒸汽温度为100 101°C，且物料须平铺均勻；(10)无菌冷风冷却将蒸煮后的芋头丁输送到相对独立的无菌冷却流水线车间， 控制室温在irc，通入臭氧，冷却到18 °C ；(11)单体速冻将经过预冷的芋头丁平铺于隧道式网带单体速冻机的网带表面上，在温度彡_25°C速冻18min ；(12)灯箱挑选在封闭的出料口包装间内，将速冻机出料直接在输送带上挑出不良品及杂物，然后输送到灯箱挑选台上，在灯箱挑选台上挑选在输送带上不易看到的杂物等；(13)速冻后的芋头丁经过称重包装、金属探测、入库，冷库温度控制在_18°C以下。对比例(1)原料挑选基地原料当天采收后，经挑选合格立即运往加工厂，以保证原料的新鲜度；(2)清洗用毛刷清洗机洗去泥沙及芋头毛；(3)用IOOppm次氯酸钠消毒液消毒芋头；(4)去皮用不锈钢刀切去芋头两头，再用刨皮刀去皮，并立即放入清水中浸泡， 防氧化，检查去皮是否干净合格，不合格应返工；(5)用IOOppm次氯酸钠消毒液消毒芋头；(6)对半切分将整个芋头对切，以防芋头中心部位有腐烂，也便于后道切丁工序方便切丁 ；(7)用IOOppm次氯酸钠消毒液消毒芋头条；(8)切丁 用不锈钢刀切出规格尺寸为0. 8cmX 1. Ocm的块；(9)滚筒蒸煮机蒸煮；(10)速冻将经过预冷的芋头丁平铺于速冻机上，速冻；(12)速冻后的芋头丁经过称重包装、金属探测、入库，冷库温度控制在_18°C以下。
将对比例制得的芋头和实施例1、2、3制得的芋头进行比较，发现本发明的制作方法制得的芋头很好地保持了芋头的外观和原有的风味，口感更好、组织结构完好，且易煮熟，同时加工效率高。显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
权利要求
1.一种速冻芋头的制作方法，其特征在于，包括以下步骤(1)原料挑选、清洗、消毒；(2)连续式蒸汽蒸煮将芋头在隧道蒸煮机上蒸3 5min，投料厚度为3 km，蒸汽温度为100 101°C ；(3)无菌冷风冷却将芋头在无菌、通臭氧并保持温度10 12°C的条件下进行冷却到 15 20 ；(4)单体速冻将冷却后的芋头在温度彡_25°C的条件下速冻15 18min，得到制品。
2.根据权利要求1所述的速冻芋头的制作方法，其特征在于，所述步骤(1)中的消毒采用三步消毒法首先，用250 350ppm次氯酸钠消毒液浸泡芋头，消毒15 25min ；去皮；其次，用 50 SOppm次氯酸钠消毒液浸泡芋头，消毒25 35min ；将芋头切开；最后，用80 120ppm 二氧化氯消毒液浸泡芋头，消毒10 35min。
3.根据权利要求2所述的速冻芋头的制作方法，其特征在于，使用温度<10°C的水配制二氧化氯消毒液。
4.根据权利要求1所述的速冻芋头的制作方法，其特征在于，还包括步骤(5)灯箱挑选将速冻机的出料传输到输送带上挑出不良品及杂物，然后输送到灯箱挑选台上，挑选在输送带上不易看到的杂物；所述灯箱挑选是在有机玻璃下方装日光灯形成灯箱挑选台，制品在玻璃上通过。
全文摘要
本发明公开了一种速冻芋头的制作方法。该工艺在提高加工安全性和连续化的基础上，应用前期减菌、连续式蒸汽蒸煮、无菌冷风冷却和单体速冻的方法对芋头进行速冻保鲜，提高了速冻芋头的品质，制得的速冻芋头不易老化、不易变质、组织结构完好、易煮熟。
文档编号A23B7/157GK102524366SQ20121003121
公开日2012年7月4日 申请日期2012年2月10日 优先权日2012年2月10日
发明者林建伟 申请人:漳州明德食品有限公司