专利名称：一种发酵牛肉干的生产方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及的是一种全新的牛肉干加工工艺。
背景技术：
牛肉干营养丰富、味美可口，深受广大消费者的喜爱，主要有传统牛肉干和发酵型牛肉干。但是当前牛肉干最主要的问题集中在肉干品质的稳定性、色泽及保质期上，这在很大程度上满足不了人们的消费需求；而且接种发酵的牛肉干品种偏少，规模化企业也较少，传统自然发酵牛肉干工艺复杂，发酵周期长，这在很大程度上提高了生产成本，降低了企业的生产效益。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵生产牛肉干的方法，使得利用该工艺生产的牛肉干发酵周期大大的缩短，最后的产品风味独特，具有柔和的乳酸酸味，柔嫩可口，适宜不同消费群体，色泽良好，增强人们的食欲，保质期长，有效地提高了经济效益。具体实施包括以下工序:(I)牛肉整形:将鲜牛肉剔除筋膜、脂肪等部分，切成3-4cm的长条。(2)浸泡腌制:用清水配制1-3% CaCl2、0.2-0.6%复合磷酸盐和5-10%的姜汁混合溶液，用该溶液淹没已称重的条子肉，加入1-3%食盐和适量的调味料，浸泡约12h左右。(3)发酵 :加入2-4%葡萄糖和3%左右的乳酸菌和肉葡萄球菌的混合发酵剂，发酵温度控制在25-32°C，发酵时间为8-12h。(4)烘烤:将发酵好的肉条在烘室内吊挂烘烤12h左右，烘烤温度控制在45-55 °C。(5)煮制:在沸水中煮制5-10min再在烘烤室中烘烤lh。(6)包装灭菌:将牛肉干先进行真空包装，然后高压灭菌。本发明还有这样一些技术特征:1、浸泡液的配制浓度为:1-2% 0&(:12、0.2-0.4%复合磷酸盐、5_7%姜汁，用该溶液淹没已称重的条子肉，加入1-2%食盐和适量的调味料，在紫外光下浸泡约12h。2、发酵菌株乳酸菌和肉葡萄球菌配比为2: I (体积比)，葡萄糖添加量2-3%，发酵温度28-30°C，发酵时间8-10h。发酵剂的制备流程如下:活化一传代一扩培一离心4000r/minl0min —生理盐水洗涤三次一定容lX108cfu/ml3、烘烤温度控制在45-55 °C。4、工艺流程中有浸泡嫩化腌制工序和发酵工序。发酵型牛肉干是一种新型牛肉制品，它是利用微生物对原料肉进行发酵而生产的牛肉干。它既保留了传统牛肉干的基本特色又使产品的质地、色泽、口感、风味和保质期得到明显改善。微生物在产品生产过程中发挥了重要作用:(I)促进发色和防止氧化变色。乳酸菌在成熟时可利用碳水化合物产生乳酸，降低肉制品中的pH，有利于N02_分解为NO，而NO可与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而最终使肉品具有特有的腌制颜色。此外，在肉制品中接种发酵剂，可利用其优势地位的抑制作用，控制杂菌的生长，还可以将杂菌产生的H2O2还原为H2O,防止氧化变色。(2)减少亚硝胺的形成。在肉制品中加入乳酸菌，使其产生乳酸降低PH，促使亚硝酸盐分解，则可减少残留的N02_，提高肉制品的安全性。(3)提高制品的营养价值。乳酸菌和葡萄球菌在肉制品中的生长，可使肉中的蛋白质分解为肤和氨基酸，同时产生大量风味物质，提高产品的营养价值。
具体实施例方式实施例1:本实施例加工工艺主要包括:牛肉整形一浸泡腌制一发酵一烘烤一煮制一烘烤一真空包装一高压灭菌。其中操作要点如下:(I)牛肉整形:将鲜牛肉剔除筋膜、脂肪等部分，切成3-4cm的长条；(2)浸泡腌制:用清水配制1% CaCl2、0.2%复合磷酸盐和5%的姜汁混合溶液,用该溶液淹没已称重的条子肉，加入I %食盐和适量的调味料，浸泡约12h左右。(3)发酵:加入1%葡萄糖和3%的乳酸菌和肉葡萄球菌的混合发酵剂，其比例为2: 1，发酵温度控制在25°C，发酵时间为12h。发酵剂的制备流程如下:活化一传代一扩培一离心4000r/minl0min —生理盐水洗涤三次一定容lX108cfu/ml
(4)烘烤:将发酵好的肉条在烘室内吊挂烘烤12h左右，烘烤温度控制在45 °C。(5)煮制:在沸水中煮制5min再在烘烤室中烘烤lh。(6)包装灭菌:将牛肉干先进行真空包装，然后高压灭菌。实施例2:本实施例过程包括:(I)牛肉整形:将鲜牛肉剔除筋膜、脂肪等部分，切成3-4cm的长条；(2)浸泡腌制:用清水配制2% CaCl2、0.4%复合磷酸盐和7%的姜汁混合溶液,用该溶液淹没已称重的条子肉，加入2%食盐和适量的调味料，浸泡约12h左右。(3)发酵:加入2%葡萄糖和3%的乳酸菌和肉葡萄球菌的混合发酵剂，其比例为2: 1，发酵温度控制在30°C，发酵时间为8h。发酵剂的制备流程如下:活化一传代一扩培一离心4000r/min IOmin —生理盐水洗涤三次一定容lX108cfu/ml(4)烘烤:将发酵好的肉条在烘室内吊挂烘烤12h左右，烘烤温度控制在55 °C。(5)煮制:在沸水中煮制IOmin再在烘室中烘烤lh。(6)包装灭菌:将牛肉干先进行真空包装，然后高压灭菌。经上述工艺生产的牛肉干风味独特、口感柔嫩，由于本发明使用乳酸菌来自于自然发酵酸马奶酒和由中国发酵工业研究院工业微生物菌种保藏中心提供的标准肉葡萄球菌，并经过安全性分析，因此食用安全可靠。本发明出了适用于发酵牛肉干的生产外，还可制作其他肉制品，如香肠或风干肠
坐寸o
权利要求
1.一种发酵牛肉干的生产方法，其特征在于按下述步骤完成 (1)牛肉整形:将鲜牛肉剔除筋膜、脂肪等部分，切成3-4cm的长条。
(2)浸泡腌制:用清水配制1-3%CaCl2、0.2-0.6%复合磷酸盐和5-10%的姜汁混合溶液，用该溶液淹没已称重的条子肉，加入1-3%食盐和适量的调味料，在紫外光下浸泡约12h左右。
(3)发酵:加入2-4%葡萄糖和3%左右的乳酸菌和肉葡萄球菌的混合发酵剂，发酵温度控制在25-32°C，发酵时间为8-12h。
(4)烘烤:将发酵好的肉条在烘室内吊挂烘烤12h左右，烘烤温度控制在45-55°C。
(5)煮制:在沸水中煮制5-10min再在烘烤室中烘烤lh。
(6)包装灭菌:将牛肉干先进行真空包装，然后高压灭菌。
2.按照权利要求1所述的牛肉干的生产方法，其特征在于:所述步骤(2)中浸泡液的配制浓度为:1-2% CaC12、0.2-0.4%复合磷酸盐、5-8%姜汁，用该溶液淹没已称重的条子肉，加入1-2%食盐和适量的调味料，在紫外光下浸泡约12h。
3.按照权利要求1所述的牛肉干的生产方法，其特征在于:所述步骤(3)中发酵菌株乳酸菌和肉葡萄球菌配比为2: 1(体积比)，葡萄糖添加量2-3%，发酵温度28-30°C，发酵时间8-10h。发酵剂的制备流程如下: 活化一传代一扩培一离心4000r/minl0min —生理盐水洗漆三次一定容I X 108cfu/ml。
4.按照权利要求1所述的牛肉干的生产方法，其特征在于:所述步骤(4)中烘烤温度控制在45-55 °C。
5.按照权利要求1或2、3所述的牛肉干的生产方法，其特征在于:工艺流程中有浸泡嫩化腌制工序和发酵工序。
全文摘要
本发明公开一种发酵牛肉干的生产方法，其特征是将鲜牛肉切成3-4cm的长条，先用CaCl2、复合磷酸盐和姜汁混合溶液浸泡过夜，再放入葡萄糖和发酵剂发酵8h后烘烤12h，将其放入沸水中煮制再烘烤1h，最后经真空包装、高压灭菌而成。本发明首次利用来自然发酵的酸马奶酒中产酸能力及生长特性优良的乳酸菌，发酵工艺易于控制，发酵周期短；本发明改变了传统二次煮制、油炸等工艺，避免了油炸工序导致的后期产品过度氧化变质，延长了保质期；本发明增加了嫩化腌制工艺和发酵工艺其产品风味独特，具有柔和的乳酸酸味，色泽良好，体现了乳酸菌的发酵特性，组织柔嫩，适宜不同年龄段的人群享受。
文档编号A23L1/318GK103238853SQ20121003396
公开日2013年8月14日 申请日期2012年2月10日 优先权日2012年2月10日
发明者贺银凤, 王晓婷 申请人:贺银凤, 王晓婷