专利名称：一种猪油基通用起酥油/人造奶油基料油的制备方法
技术领域：
本发明是一种猪油基通用起酥油/人造奶油的制备方法，属于食用油加工技术领域。
背景技术：
起酥油/人造奶油是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、酪化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。起酥油/人造奶油等食品专用油脂是焙烤类食品加工过程中的重要原料，其功能特性 (主要包括可塑性、酪化性等)直接影响着食品的最终品质。猪油营养丰富，含有大量饱和脂肪酸和多烯醇，是人体必需脂肪酸和脂溶性维生素的重要来源，也是a-脂蛋白和花生四烯酸的重要来源。然而天然猪油结晶为0稳定型， 晶体粗大糙口，不均匀，酪化性差，影响了其在工业上的广泛应用。通过化学或酶法酯交换， 可以改善猪油中对称甘三酯和不对称甘三酯的比例，可使猪油形成稳定的晶型和致密均匀的晶体结构，提高其塑性、起酥性和酪化性，从而拓展它的应用范围。酶法酯交换因其反应条件温和，副产物少，环境友好等优点近年来广受关注。
发明内容
本发明的目的是提供一种猪油基通用起酥油/人造奶油基料油的制备方法。其特征是以猪油和部分氢化油、极度氢化油(花生油、玉米油、棉籽油、棕榈油、大豆油、菜籽油等植物油氢化处理)或高熔点棕榈油分提物(52度棕榈硬脂、56度棕榈硬脂)为原料，采用固定化脂肪酶(Lipozyme IM-20、Lipozyme IM-60、Chirazyme L2)催化进行酶法酯交换反应。本发明的技术方案(I)以猪油和部分氢化油、极度氢化油或高熔点棕榈油分提物为原料，采用固定化脂肪酶(Lipozyme IM_20、Lipozyme IM-60>Chirazyme L2)催化进行酶法酯交换反应，以反应前后体系在20°C、25°C下的固体脂肪含量(SFC)和熔点变化的为指标，考察温度、酶添加量、时间对酯交换反应的影响并获得理想的技术参数。(2)在确定了酶法反应最佳条件的基础上，测定混合体系酯交换前后的SFC曲线， 并与市售起酥油产品进行比较分析。(3)酯交换后得到几种与市售起酥油的SFC曲线相似的产品，通过偏光显微镜 (PLM)对这几种比例油脂酯交换前后的晶体形态进行观察和分析。(4)对其酯交换前后的脂肪酸组成和甘三酯组成进行分析测定，并对其酪化性进行评价。本发明的有益效果(I)以猪油和部分氢化油、极度氢化油(花生油、玉米油、棉籽油、棕榈油、大豆油、 菜籽油等植物油氢化处理)或高熔点棕榈油分提物(52度棕榈硬脂、56度棕榈硬脂)为原料，采用酶法酯交换制备通用起酥油基料油，得到的混合油产品SFC曲线更加平滑，结晶更加细腻，甘油三脂分布更加均匀，并具有良好的加工特性，属于开创性研究。(2)我国猪油资源丰富，但其由于存在结晶粗大，加工性能差等缺点致使未得到充分利用，本发明改善了猪油这一缺点，拓展了猪油的应用范围。(3)米用固定化脂肪酶(Lipozyme IM-20、Lipozyme IM-60> Chirazyme L2)进行催化反应，反应条件温和，副产物少，安全高效并且酶可以反复利用，反应中产生的游离脂肪酸可通过分子蒸馏去除，剩余的少量甘油二酯可充当乳化剂，所以起酥油/人造奶油制备过程中无需再添加乳化剂，具有较高的工业发展前景。
图I三种酯交油和市售起酥油的SFC曲线。图2 52度棕榈硬脂含量为50%的混合体系酯交换前的PLM图。图3 52度棕榈硬脂含量为50 %的混合体系酯交换后的PLM图。
具体实施例方式实施例I :猪油和46度氢化大豆油制备起酥油基料油准确称取IOg 46度氢化大豆油含量分别为20%、30%、40%、50%、60%、70%、 80%的猪油和氢化大豆油的混合物于圆底烧瓶中，混匀，真空脱水脱气，然后分别加入固定化脂肪酶Lipozyme IM-20 1%>3%>5%>7%>9%>11%>13% (以油重计)，于旋转蒸发反应器(真空度0. 09MPa，转速80r/min)中进行反应，反应时间为0. 5h、lh、I. 5h、2h、3h、4h、 5h、6h，温度为40 V、50°C、60 V、70°C、80 V、90°C，在此条件下进行全试实验，反应结束后抽滤去掉固定化脂肪酶，再将反应物进行分子蒸馏纯化去掉游离脂肪酸，得到酯交换产物。以产物在20°C、25°C下的固体脂肪含量(SFC)和熔点变化为指标，获得了理想的技术参数反应温度50 V 80°C，酶添加量3 % 11 %，反应时间Ih 6h。在此条件下，混合体系的SFC 和熔点变化不再显著，酯交换反应达到平衡。实施例2 :猪油和极度氢化菜籽油制备起酥油基料油准确称取IOg极度氢化菜籽油含量分别为20%、30%、40%、50%、60%、70%、 80%的猪油和极度氢化菜籽油的混合物于圆底烧瓶中，混匀，真空脱水脱气，然后分别加入固定化脂肪酶Lipozyme IM-60 I %、3%、5%、7%、9%、11 %、13% (以油重计)，于旋转蒸发反应器(真空度0. 09MPa，转速80r/min)中进行反应，反应时间为0. 5h、lh、I. 5h、2h、3h、 4h、5h、6h，温度为40°C、5(TC、6(rC、7(rC、8(rC、9(rC，在此条件下进行全试实验，反应结束后抽滤去掉固定化脂肪酶，再将反应物进行分子蒸馏纯化去掉游离脂肪酸，得到酯交换产物。以产物在20°C、25°C下的固体脂肪含量(SFC)和熔点变化为指标，获得了理想的技术参数反应温度50°C 80°C，酶添加量3% 11%，反应时间Ih 6h。在此条件下，混合体系的SFC和熔点变化不再显著，酯交换反应达到平衡。实施例3 :猪油和52度棕榈硬脂制备起酥油基料油准确称取IOg 52度棕榈硬脂含量分别为20%、30%、40%、50%、60%、70%、80% 的猪油和棕榈硬脂的混合物于圆底烧瓶中，混匀，真空脱水脱气，然后分别加入固定化脂肪酶Chirazyme L2(以油重计)，于旋转蒸发反应器(真空度0. 09MPa，转速80r/min)中进行反应，反应时间为0. 5h、lh、l. 5h、2h、3h、4h、5h、6h，温度为40°C、50°C、60 V、70°C、80 V、90°C，在此条件下进行全试实验，反应结束后抽滤去掉固定化脂肪酶，再将反应物进行分子蒸馏纯化去掉游离脂肪酸，得到酯交换产物。以产物在 20°C、25°C下的固体脂肪含量(SFC)和熔点变化为指标，获得了理想的技术参数反应温度50°C 80°C，酶添加量5% 11%，反应时间Ih 6h。在此条件下，混合体系的SFC和熔点变化不再显著，酯交换反应达到平衡。实施例4 :分子蒸馏脱酸纯化及SFC曲线的绘制短程分子蒸馏可降低酯交换油脂中游离脂肪酸含量。将酯交换后混合体系进行分子蒸馏脱酸纯化，分子蒸馏的工艺参数为蒸馏温度200°C，刮膜转速120r/min，进料预热温度60°C，进料速率l-2mL/min，冷凝水温度60°C，真空度5pa。将脱酸处理后的油脂样品放入核磁共振专用玻璃管中，于80°C熔化保持30min以消除结晶记忆，然后转移至恒温器中，在(TC下保持90min，利用脉冲式核磁共振仪测得其SFC，再依次升温至5°C、10°C、15°C、 20°C、25°C、30°C、35°C、4(rC、45°C、5(rC保持 30min 后测定其 SFC，并绘制成曲线。图I几种酯交油和市售起酥油的SFC曲线。实施例5 :晶体形态观察晶体形态采用偏振光显微镜(PLM)进行观察。样品先于80°C熔化消除结晶记忆， 然后取适量于载玻片上压制成均匀薄片，将其在20°C下放置一周后取出，使用带Canon数码相机的PLM观察其晶体形态，所得照片用ImageJ I. 36软件处理。图2 52度棕榈硬脂含量为50%的混合体系酯交换前的PLM图。图3 52度棕榈硬脂含量为50 %的混合体系酯交换后的PLM图。
权利要求
1.一种猪油基通用起酥油/人造奶油的制备方法，以猪油和部分氢化油、极度氢化油(花生油、玉米油、棉籽油、棕榈油、大豆油、菜籽油等植物油氢化处理)或高熔点棕榈油分提物(52度棕榈硬脂、56度棕榈硬脂)为原料，采用固定化脂肪酶(Lipozyme IM-20、 LipozymeIM-60、Chirazyme L2)催化进行酶法酯交换反应，以反应体系在20°C、25°C下的固体脂肪含量(SFC)及熔点变化为指标，在系统研究温度、酶添加量、时间对酯交换反应的影响基础上，获得了理想的技术参数。分析了混合体系经酯交换后SFC曲线，晶体形态，脂肪酸和甘三酯组成以及酪化性的变化，并通过与市售起酥油的SFC曲线进行对比得到了理想的酯交换起酥油/人造奶油产品。酯交换反应的工艺准确称取IOg按比例混合的混合油于圆底烧瓶中，混勻，真空脱水脱气，然后分别加入固定化脂肪酶(Lipozyme IM-20或 Lipozyme IM-60 或 Chirazyme L2) 1%>3%>5%>7%>9%>11%>13% (以油重计)，于旋转蒸发反应器(真空度O. 09MPa，转速80r/min)中进行反应，反应时间为O. 5h、lh、I. 5h、2h、 3h、4h、5h、6h，温度为40°C、50°C、6(TC、7(rC、8(rC、9(rC，在此条件下进行全试实验，反应结束后抽滤去掉固定化脂肪酶，再将反应物进行分子蒸馏纯化去掉游离脂肪酸，得到酯交换产物。以产物在20°C、25°C下的固体脂肪含量(SFC)和熔点变化为指标，获得了理想的技术参数反应温度50°C 80 °C, Lipozyme IM-20添加量3% 11%或Lipozyme IM-60添加量3% 11 %或Chirazyme L2添加量5% 11 %,反应时间Ih 6h。在此条件下,混合体系的SFC和熔点变化不再显著，酯交换反应达到平衡。
2.根据权利要求I所述的方法，其特征在于以猪油和和部分氢化油、极度氢化油或高熔点棕榈油分提物为原料。
3.根据权利要求I所述的方法，其特征在于采用固定化脂肪酶催化进行酶法酯交换反应。
4.根据权利要求I所述的方法，其特征在于获得了理想的技术参数LipozymeIM-20 添加量3% 11 %或Lipozyme IM-60添加量3% 11 %或Chirazyme L2添加量5% 11%，，反应时间Ih 6h。
5.根据权利要求I所述的方法，其特征在于通过与市售起酥酥油的SFC曲线进行对比得到几种起酥油配方，并由此得出满足要求的部分氢化油/极度氢化油/高熔点棕桐油分提物含量范围为10% 80%。
6.根据权利要求I所述的方法，其特征在于分析了混合体系经酯交换后SFC曲线，晶体形态，脂肪酸和甘三酯组成以及酪化性的变化，结果表明经酯交换后，混合体系的SFC曲线更加平滑，结晶更加细腻，脂肪酸组成没有发生显著变化，甘油三脂分布更加均匀，酪化性显著增强，具有更加的加工性能，所制备的起酥油在面包烘焙应用方面优于市售起酥油/ 人造奶油。
全文摘要
一种猪油基通用起酥油/人造奶油的制备方法，属于食用油加工技术领域。本发明以猪油和部分氢化油、极度氢化油或高熔点棕榈油分提物为原料，采用固定化脂肪酶(LipozymeIM-20、Lipozyme IM-60、Chirazyme L2)催化进行酶法酯交换反应，以反应前后体系在20℃、25℃下的固体脂肪含量(SFC)和熔点变化的为指标，考察温度、酶添加量、时间对酯交换反应的影响并获得理想的技术参数反应温度50℃～80℃，Lipozyme IM-20添加量3％～11％或Lipozyme IM-60添加量3％～11％或Chirazyme L2添加量5％～11％，反应时间1h～6h。分析了混合体系经酯交换后SFC曲线，晶体形态，脂肪酸和甘三酯组成以及酪化性的变化，结果表明经酯交换后，混合油产品SFC曲线更加平滑，结晶更加细腻，脂肪酸组成无显著变化，甘油三脂分布更加均匀，酪化性显著增强，具有良好的加工特性，所制备的起酥油/人造奶油在面包烘焙应用方面优于市售起酥油。本发明拓展了猪油的应用范围，可以使我国猪油过剩资源得到充分利用。
文档编号A23L1/19GK102578485SQ20121008476
公开日2012年7月18日 申请日期2012年3月28日 优先权日2012年3月28日
发明者冀聪伟, 刘元法, 孟宗, 李进伟, 王兴国, 蒋将 申请人:江南大学