专利名称：熟鸡加工中原料鸡的降菌处理液的制作方法
技术领域：
本发明涉及禽肉加工领域，尤其涉及原料鸡的降菌处理液。
背景技术：
禽类是我国人民喜爱的肉类之一，鸡类更是不可缺少的美味佳肴。虽然当今餐饮市场上鸡类产品众多，但是为了达到杀菌抑菌的效果，大多产品添加有大量盐或防腐剂，不利健康，同时也使制品风味变差。
发明内容
有鉴于此，有必要针对上述问题，提供一种原料鸡加工过程中使用的降菌处理液， 以达到降低原料鸡中微生物的含量，减少防腐剂等的使用。为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案
一种熟鸡加工中原料鸡降菌处理液，包含0.01 0. 15%质量百分数的酸度调节剂，处理液的pH为3. 5 4. 5。所述酸度调节剂为葡萄糖酸内酯，其质量百分数为0. 01% 0. 1%。所述酸度调节剂为乳酸，其质量百分数为0. 01% 0. 05%。所述降菌处理液包含乳酸钠，其质量百分数为0. 05 0. 1%。所述葡萄糖酸内酯的质量百分数为0. 06%。所述乳酸的质量百分数为0. 04%。所述乳酸钠的质量百分数为0. 08%。所述的降菌处理液的使用方法按照原料鸡与降菌处理液1:1 1:3的料液比，将原料鸡在降菌处理液中浸泡20 60秒，处理液温度0 10°C，取出，浙干。所述原料鸡与降菌处理液料液比为1:2，所述浸泡时间为40秒。使用所述降菌处理液后再煮制原料鸡。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果
1.成本低本发明使用的酸度调节剂和抑菌增效剂，价格低，降低使用成本，处理每公斤原料鸡成本仅为几分钱。2.使用方便仅将原料鸡在处理液中清洗20 60秒。3.抑菌效果好本发明采用酸度调节剂葡萄糖酸内酯和/或乳酸，配制为 PH3. 5 4. 5的原料鸡降菌处理液，利用酸性状态下大量微生物生长受到抑制，致病菌难以成活的特点，再复配抑菌剂乳酸钠，通过协调作用，强化抑菌效果，处理后菌落总数下降为初试菌数的10% ；使用本发明处理液处理的原料鸡再经过煮制，降菌更加明显，从对照的数百，降到十以内，避免了大量使用防腐剂，安全性高。
具体实施例方式为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例作进一步说明。
一种熟鸡加工中原料鸡降菌处理液，包含0. 01 0. 15%质量百分数的酸度调节剂，处理液的PH为3. 5 4. 5。所述酸度调节剂为葡萄糖酸内酯，其质量百分数为0.01% 0. 1%。所述酸度调节剂为乳酸，其质量百分数为0. 01% 0. 05%。所述降菌处理液包含乳酸钠，其质量百分数为0. 05 0. 1%。所述葡萄糖酸内酯的质量百分数为0. 06%。所述乳酸的质量百分数为0. 04%。所述乳酸钠的质量百分数为0. 08%。所述的降菌处理液的使用方法按照原料鸡与降菌处理液1:1 1:3的料液比 (w/v)，将原料鸡在降菌处理液中浸泡20 60秒，处理液温度0 10°C，取出，浙干。所述原料鸡与降菌处理液料液比为1 2，所述浸泡时间为40秒。使用所述降菌处理液后再煮制原料鸡。实施例1
称取0. 5kg葡萄糖酸内酯，Ikg乳酸钠，0. Ikg乳酸，加少量水溶解后，加水至IOkg成为浓缩处理液，使用时稀释100倍成为降菌处理液。按照原料鸡与降菌处理液料液比1:1，将冰鲜熟鸡原料鸡在0°c处理液中浸泡60秒，取出，浙干。实施例2
称取0. Ikg葡萄糖酸内酯，0. 5kg乳酸钠，0. 2kg乳酸，加少量水溶解后，加水至IOkg成为浓缩处理液，使用时稀释100倍成为降菌处理液。按照原料鸡与降菌处理液料液比1:2， 将常温流通风味鸡原料鸡在10°C处理液中浸泡20秒，取出，浙干。实施例3
称取0. 6kg葡萄糖酸内酯，加少量水溶解后，加水至IOkg成为浓缩处理液，使用时稀释 100倍成为降菌处理液。按照原料鸡与降菌处理液料液比1:1，将常温流通风味鸡原料鸡在 10°C处理液中浸泡60秒，取出，浙干。实施例4
称取0. 4kg乳酸，加少量水溶解后，加水至IOkg成为浓缩处理液，使用时稀释100倍成为降菌处理液。按照原料鸡与降菌处理液料液比1:2，将常温流通风味鸡原料鸡在10°C处理液中浸泡50秒，取出，浙干。实施例5
称取0. 8kg乳酸钠，0. 4kg乳酸，加少量水溶解后，加水至IOkg成为浓缩处理液，使用时稀释100倍成为降菌处理液。按照原料鸡与降菌处理液料液比1:3，将常温流通风味鸡原料鸡在10°C处理液中浸泡20秒，取出，浙干。实施例6
称取0. 3kg葡萄糖酸内酯，0. 2kg乳酸，加少量水溶解后，加水至IOkg成为浓缩处理液， 使用时稀释100倍成为降菌处理液。按照原料鸡与降菌处理液料液比1:2，将常温流通风味鸡原料鸡在10°C处理液中浸泡30秒，取出，浙干。实施例7
一般原料鸡的菌落总数为广2X104 CFU/mL，单独使用清水清洗原料鸡，则带菌数为 Γ5Χ103 CFU/mL，煮制后为广3X10 CFU/mL，不利用产品的保藏。采用本发明原料鸡处理
4液后菌落总数为5、X102 CFU/mL，而煮制后菌落总数基本为0 CFU/mL。本发明采用酸度调节剂葡萄糖酸内酯和/或乳酸，配制出pH3. 5 4. 5的原料鸡降菌处理液，利用酸性状态下大量微生物生长受到抑制，致病菌难以成活的特点，降低原料鸡中的细菌含量。乳酸复配乳酸钠使用，可以发挥协同抑菌作用，强化抑菌效果，比单独使用乳酸效果好，处理后原料鸡菌落总数下降为初试菌数的10%。使用本发明处理液处理的原料鸡再经过煮制，降菌更加明显，从对照的数百，降到十以内。当原料鸡使用降菌处理液后，由于微生物经过酸处理，耐菌性下降，经过8(Γ100 下煮制40 50min，熟鸡中菌落总数基本为OCFU/mL。本发明适用范围广，适用于各类熟鸡生产，尤其对冰鲜熟鸡、常温流通风味鸡的处理效果更佳。在冰鲜熟鸡生产中可以延长产品保质期；在常温流通风味鸡生产中，可以降低杀菌强度，提高产品品质。以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
权利要求
1.一种熟鸡加工中原料鸡降菌处理液，包含0. 01 0. 15%质量百分数的酸度调节剂， 处理液的PH为3. 5 4. 5。
2.权利要求1所述的降菌处理液，其特征在于所述酸度调节剂为葡萄糖酸内酯，其质量百分数为0. 01% 0. 1%。
3.权利要求1所述的降菌处理液，其特征在于所述酸度调节剂为乳酸，其质量百分数为 0. 01% 0. 05%。
4.权利要求1所述的降菌处理液，其特征在于所述降菌处理液包含乳酸钠，其质量百分数为0. 05 0. 1%。
5.权利要求2所述的降菌处理液，其特征在于所述葡萄糖酸内酯的质量百分数为0. 06%ο
6.权利要求3所述的降菌处理液，其特征在于所述乳酸的质量百分数为0.04%。
7.权利要求4所述的降菌处理液，其特征在于所述乳酸钠的质量百分数为0.08%。
8.权利要求1所述的降菌处理液的使用方法，其特征在于按照原料鸡与降菌处理液 1 1 1 3的料液比，将原料鸡在降菌处理液中浸泡20 60秒，降菌处理液温度0 10°C， 取出，浙干。
9.根据权利要求8所述的降菌处理液的使用方法，其特征在于所述料液比为1:2，所述浸泡时间为40秒。
10.根据权利要求8所述的降菌处理液的使用方法，其特征在于使用所述降菌处理液后再煮制原料鸡。
全文摘要
本发明涉及熟鸡加工中原料鸡降菌处理液及其配制和使用方法，所述降菌处理液包含酸度调节剂，处理液的pH为3.5～4.5；所述酸度调节剂为0.01%～0.1%的葡萄糖酸内酯或0.01%～0.05%的乳酸；按照料液比1:1～1:3，将原料鸡在处理液中浸泡20～60秒，处理液温度0～10℃，取出，沥干。本发明抑菌效果好、使用方便、成本低、安全性高。
文档编号A23B4/20GK102550645SQ20121008532
公开日2012年7月11日 申请日期2012年3月28日 优先权日2012年3月28日
发明者姜石红, 杨锡洪, 陈波雷, 黄启荣 申请人:广东温氏食品集团有限公司