专利名称：一种莲雾果脯及其制备方法
技术领域：
本发明涉及莲雾果脯食品及其制备方法。
背景技术：
莲雾Syzygium. Samarangense,在新加坡和马来西亚一带叫做水蓊(Eugeniajavanica Lam)，又名天桃、水蒲桃或洋蒲桃，是桃金娘科的常绿小乔木。原产于马来半岛，在马来西亚、印尼、菲律宾和台湾普遍栽培，是一种主要生长于热带的水果。台湾的莲雾是17世纪由荷兰人引进台湾，台湾屏东是最有名的产地。莲雾除了原来的红色和绿色以外，还有新品种的暗红色莲雾。莲雾是一种可治多种疾病的佳果，性味甘平，功能润肺、止咳、除痰、凉血、收敛。主治肺燥咳嗽、呃逆不止、痔疮出血、胃腹胀满、肠炎痢疾、糖尿病等症。用果核炭研末还可治外伤出血、下肢溃疡。另外，台湾民间有“吃莲雾清肺火之说”。人们把它视为消暑解渴的佳果，习惯用它煮冰糖治干咳无痰或痰难咯出。莲雾果实中空，状如蜡丸，在宴会席上人们还喜欢用它作冷盘，是解酒妙果。它淡淡的甜味中微带点酸，有一股苹果的清香，食后齿颊留芳。在莲雾中心挖个洞，塞进肉茸，用猛火蒸约10多分钟，是台湾著名的传统名吃，美其名曰“四海同心”。用莲雾切片放盐水中浸泡一段时间，然后连同小黄瓜、红萝卜片同炒，不但色、形、味俱佳，而且清脆可口，是一道不可多得的食疗佳肴。由于莲雾采摘下来的鲜果难以保藏，易腐败变质，所以莲雾果在采摘下来的几小时内必须进行速冻冷藏，制作莲雾果脯用的实际原料大部分是莲雾速冻果，这就使制作难度很大。到现在为止，国内相关企业做了很多尝试，均未能成功。所以现国内市场无该产品出售。目前，还没有采用本发明的方法制备莲雾果脯报道。果脯是一种常见的水果加工产品，深受广大消费者的喜爱，其销量呈上升趋势。将莲雾制成果脯不仅丰富了果脯品种，使消费者对果脯产品有更多的选择，由于莲雾在特殊加工条件下很好地保持了原有的营养和保健活性成分，在满足人们口感的同时又有一定的保健作用，具有良好的国外和国内市场开发前景。
发明内容
由于莲雾不耐贮藏，因此采用鲜果加工果脯受到采收季节的限制，本发明则开发出了用新鲜莲雾加工果脯的方法。—种莲雾果脯，其特征在于采用如下方式加工而成
(1)选料原料的重量份配比如下莲雾500-600份，白砂糖100-150份，蜂蜜50-80份，苹果醋10-20份，氯化钙O. 1-0. 5份；莲雾要选择果型完整、色泽鲜红均匀的新鲜莲雾果；
(2)原料处理取莲雾果进行清洗、切块，置于1%食盐水中浸泡30min，将浸泡后的莲雾块用清水漂洗3-5次，并取果重15%的沸水对果料进行焯制lOmin，捞出浙干水分；
(3)糖液制作用化糖锅化糖，缓慢加入白砂糖，将糖液浓度控制在40-45%(w/v)，用大火煮沸，加入所述重量份的苹果醋、蜂蜜、氯化钙，煮15分钟；(4)浸溃将莲雾块加入糖液中浸溃12小时，浸溃条件为真空浸溃，真空度保持在O. 5 O. 6MPa之内；使浸溃后的莲雾分达到70% ；
(5)清洗对经过真空浸糖处理后的莲雾块进行表面糖液清洗，水温30 40°C，清洗时间5-10秒；
(6)烘干置于烤炉中进行干燥，时间2小时，温度60°C；
(7)将经烘干后的红树莓果脯移至风热烘干箱内进行后烘干处理，进一步去除莲雾表面水分；时间在50-80分钟之间，烘干温度在25°C ;确保莲雾含水量在12%-15% ；
(8)用橄榄油对果脯表面进行涂抹，用量为5-10/1000g， 使果体表面涂有均匀的薄层；
(9)亮光烘干对经过上隔离剂的果体进行亮光烘干；温度25 30°C，时间10 15分
钟；
(10)检查包装对完成以上工序的果品进行分检，分检的果品应该颜色均匀、不发黑，质粒大小均匀、果体软硬程度均匀；检查均合格后，装入高品质透明塑料盒内；每瓶放置两包吸潮剂。本发明的产品原料采用台湾产的莲雾品种，营养价值高，无毒无其他有害物质，对人体无毒副作用，加工过程中采用的辅助原料等都是国家允许使用的食品原料。所制备的莲雾果脯果形整齐，表面洁净，无杂质，表面色泽呈莲雾原果色。口感甜度适宜，无异味、柔而不韧，有咬劲，内部无实心、质地细腻。本发明有益效果是
I.本发明采用莲雾鲜果为制作莲雾果脯用的原料，解决了莲雾不耐贮藏难以供应北方的问题，使全国范围内均能够品尝到莲雾的美味。2.对莲雾果1%食盐水中并沸水焯制，使得莲雾能够保持其原有的色泽。3.由于莲雾自身的口感较甜，因此加入糖分以及蜂蜜的量会直接影响到果脯的口感，所以浸糖前对糖液浓度的控制是工艺的关键之处。通过多次对比试验，得到将糖液稳定在浓度40-45%的范围内，能够不破坏莲雾原有的甜味，使果脯的口感较佳。4.在糖液中加入了苹果醋，从而进一步调节了果脯的甜度，使其甜中带酸，更加爽□。5.浸糖的真空度和时间都直接影响到果型和口感，通过对比试验将其调整在本发明的真空度内，实现了糖分的有效控制。6.注重烘干的时间，使烘干过程中对果体的氧化程度减到了最低点，使果体保持了原有的颜色。7.在果脯表面涂抹橄榄油，使得果脯之间不会相互粘连，同时橄榄油具有含量较高的不饱和脂肪酸，对于人体也有健康益处。。
具体实施例方式一种莲雾果脯，其特征在于采用如下方式加工而成
(1)选料原料的重量份配比如下莲雾500-600份，白砂糖100-150份，蜂蜜50-80份，苹果醋10-20份，氯化钙O. 1-0. 5份；莲雾要选择果型完整、色泽鲜红均匀的新鲜莲雾果；
(2)原料处理取莲雾果进行清洗、切块，置于1%食盐水中浸泡30min，将浸泡后的莲雾块用清水漂洗3-5次，并取果重15%的沸水对果料进行焯制lOmin，捞出浙干水分；(3)糖液制作用化糖锅化糖，缓慢加入白砂糖，将糖液浓度控制在40-45%(w/v)，用大火煮沸，加入所述重量份的苹果醋、蜂蜜、氯化钙，煮15分钟；
(4)浸溃将莲雾块加入糖液中浸溃12小时，浸溃条件为真空浸溃，真空度保持在
O.5 O. 6MPa之内；使浸溃后的莲雾分达到70% ；
(5)清洗对经过真空浸糖处理后的莲雾块进行表面糖液清洗，水温30 40°C，清洗时间5-10秒；
(6)烘干置于烤炉中进行干燥，时间2小时，温度60°C；
(7)将经烘干后的红树莓果脯移至风热烘干箱内进行后烘干处理，进一步去除莲雾表 面水分；时间在50-80分钟之间，烘干温度在25°C ;确保莲雾含水量在12%-15% ；
(8)用橄榄油对果脯表面进行涂抹，用量为5-10/1000g，使果体表面涂有均匀的薄层；
(9)亮光烘干对经过上隔离剂的果体进行亮光烘干；温度25 30°C，时间10 15分
钟；
(10)检查包装对完成以上工序的果品进行分检，分检的果品应该颜色均匀、不发黑，质粒大小均匀、果体软硬程度均匀；检查均合格后，装入高品质透明塑料盒内。
权利要求
1. 一种莲雾果脯，其特征在于采用如下方式加工而成 (1)选料原料的重量份配比如下莲雾500-600份，白砂糖100-150份，蜂蜜50-80份，苹果醋10-20份，氯化钙O. 1-0. 5份；莲雾要选择果型完整、色泽鲜红均匀的新鲜莲雾果； (2)原料处理取莲雾果进行清洗、切块，置于1%食盐水中浸泡30min，将浸泡后的莲雾块用清水漂洗3-5次，并取果重15%的沸水对果料进行焯制lOmin，捞出浙干水分； (3)糖液制作用化糖锅化糖，缓慢加入白砂糖，将糖液浓度控制在40-45%(w/v)，用大火煮沸，加入所述重量份的苹果醋、蜂蜜、氯化钙，煮15分钟； (4)浸溃将莲雾块加入糖液中浸溃12小时，浸溃条件为真空浸溃，真空度保持在O.5 O. 6MPa之内；使浸溃后的莲雾分达到70% ； (5)清洗对经过真空浸糖处理后的莲雾块进行表面糖液清洗，水温30 40°C，清洗时间5-10秒； (6)烘干置于烤炉中进行干燥，时间2小时，温度60°C； (7)将经烘干后的红树莓果脯移至风热烘干箱内进行后烘干处理，进一步去除莲雾表面水分；时间在50-80分钟之间，烘干温度在25°C ;确保莲雾含水量在12%-15% ； (8)用橄榄油对果脯表面进行涂抹，用量为5-10/1000g，使果体表面涂有均匀的薄层； (9)亮光烘干对经过上隔离剂的果体进行亮光烘干；温度25 30°C，时间10 15分钟； (10)检查包装对完成以上工序的果品进行分检，分检的果品应该颜色均匀、不发黑，质粒大小均匀、果体软硬程度均匀；检查均合格后，装入高品质透明塑料盒内；每瓶放置两包吸潮剂。
全文摘要
本发明涉及一种莲雾果脯，采用莲雾500-600份，白砂糖100-150份，蜂蜜50-80份，苹果醋10-20份，氯化钙0.1-0.5份制成；本发明的产品原料采用台湾产的莲雾品种，营养价值高，无毒无其他有害物质，对人体无毒副作用，加工过程中采用的辅助原料等都是国家允许使用的食品原料。所制备的莲雾果脯果形整齐，表面洁净，无杂质，表面色泽呈莲雾原果色。口感甜度适宜，无异味、柔而不韧，有咬劲，内部无实心、质地细腻。
文档编号A23G3/48GK102613375SQ20121008586
公开日2012年8月1日 申请日期2012年3月28日 优先权日2012年3月28日
发明者陆国初 申请人:常熟市玉山食品有限公司