专利名称：一种大枣沙棘冰酒的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种功能性冰酒，特别是涉及一种大枣与沙棘冰酒的加工制作方法。
背景技术：
枣是我国特产果品之一，在我国的种植面积和产量都位居世界第一。鲜枣果实肉脆、味美，酸甜适口，营养丰富，每百克鲜枣中含糖25 40g，蛋白质I. 2 3. 5g，还含有丰富的B族维生素、Vc、Vpp，尤其是Vc，含量可达400 600mg/100g，大枣中含有齐墩果酸、熊果酸等五环三萜类化合物、环磷酸腺苷(cAMP)和环磷酸鸟苷(cGMP)等第二信使物质，具有抑菌、保肝、降脂、升白细胞、增强机体免疫力等重要生理功能。沙棘，胡颓子科植物。俗称醋柳，酸刺，黑刺。每IOOg含有可溶性糖、8g 12g、有机酸Ig 3g、类胡萝卜素3 4g、维生素C300mg、维生素E15mg,特别是还含有丰富的微量元素、沙棘黄酮、植物留醇、酚类及有机酸类、三萜、留体类化合物等许多活性物质，具有多方面的功效。可被应用于防治心脑血管疾病、肿瘤、免疫性疾病、肠胃消化道疾病等，还具有显著的抗衰老、抗感染和促进组织细胞再生作用，具有很大的医药开发价值。国内市场上已有大枣与沙棘加工产品，如大枣饮料、大枣酒、沙棘饮料、沙棘冰酒等。但沙棘产品地域性强，缺乏影响全国的名牌产品，并且还未见有关大枣与沙棘复合产品的报道。冰酒已经成为消费者普遍认可的高档产品，市场前景非常好。采用发酵法酿制的大枣沙棘果酒完全保留了大枣与沙棘的营养成分，对人体心脑血管、新陈代谢、免疫系统、消化系统及呼吸系统有很好的作用；也对人体肝脏有保护功能，具有抗癌、抗衰老作用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种大枣沙棘冰酒的制备方法，选用色泽鲜艳、爽口多汁、风味香浓营养丰富的大枣与沙棘为原料，综合了两种果品的营养特点，生产的大枣沙棘冰酒具有多种保健功能。本发明的目的是通过以下技术方案实现的
一种大枣沙棘冰酒的制备方法，它包括鲜枣发酵工艺选果、洗果一破碎打浆一护色一酶处理一成分调整一酒精发酵一压榨一过滤一陈酿一澄清一倒桶一陈酿。自然冻结沙棘冰酒发酵工艺沙棘果一7°C以下自然冻结一采收一选果、洗果一压榨一澄清降酸一加入已陈酿枣酒一成分调整一接种一低温酒精发酵一倒桶一后发酵一澄清过滤一陈酿一澄清过滤一热处理一冷处理一调配一澄清过滤一杀菌一灌装一包装一大枣沙棘冰酒。具体工艺条件为
I、大枣护色在破碎时加入重量比O. 07 O. 1%的复合护色液。2、枣浆酶处理选用重量比O. 1%水解酶，加入到大枣浆汁中，在30 35°C条件下，酶解I. 5h。3、成分调整大枣汁要求糖含量一般在 22%以上，酸含量在O. 5%以上(以苹果酸计)，一般大枣糖酸含量都比较高，能够达到要求。可以加入白砂糖与柠檬酸调整糖酸度，保持在pH3. 5 3. 8之间。4、酒精发酵选用重量比为O. 01% O. 05%的活性干酵母在35°C条件下，培养3h后加入到枣果果浆中进行发酵，要求温度控制在15°C 20°C，发酵时间在20 30d。5、沙棘采摘分选延缓沙棘果采收期至12月份，让沙棘经过几次冰冻和解冻的过程。采收是在-7 V的气温下，在沙棘树下垫洁净的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝条使沙棘冻果从果柄处脱落下来或手工采摘；采摘分选在每天上午10点之前完成。6、低温压榨在_7°C以下的条件下，将采收的沙棘冻果除冰屑，用30°C 40°C的温水清洗后，立即用无油压缩空气装置向垂直方向将附着水吹落，保持沙棘果实内冰晶不被融化和破碎，压榨期间加入80ppmS02溶液；榨出来的沙棘汁只相当于正常收获沙棘汁的三分之一，却浓缩了很高的糖和各种风味成分。7、成分调整浓缩沙棘汁要求含糖量为120g/L 180g/L(以葡萄糖计)，总酸10. Og/L 12. 0g/L(以酒石酸计)。压榨后所得沙棘汁进行澄清处理，然后用碳酸钙调整酸度，加入量每升不超过2g/L，等体积加入已经陈酿的枣酒再进行发酵。 8、低温发酵控制冰酒发酵温度应控制在15°C 20°C为宜。将冰沙棘汁升温至15 °C左右,接入300ppm的发酵酵母和200ppm的发酵助剂并补加50ppmS02溶液,在15°C 18°C下发酵20 30d左右，当发酵液中糖分快要达到成品酒需要的量时，立即中止发酵，进行倒桶。9、陈酿、冷热过滤处理陈酿期一般为半年以上，温度为10°C 12°C为宜。沙棘冰酒不仅具有良好的色、香、味，还必须澄清透明，一般通过下胶澄清处理。热处理一般采用75V 80°C，30min ;冷冻处理温度控制在_3°C _4°C左右，保温3 4d。下胶处理一般采用明胶丹宁法，过滤方式可采用硅藻土过滤机、纸板过滤机相结合。10、调配根据陈酿时间进行调配，要求含糖量为100g/L (以葡萄糖计)，总酸5g/L (以酒石酸计)，酒精度为10度。11、所述的护色剂是乙二胺四乙酸二钠、二氧化硫、Vc，比例分别为I :1 5 ;所述酶化处理的水解酶是果胶酶，纤维素酶，糖化酶。本发明的优点是
I、所生产的饮料色泽金黄色，具有大枣与沙棘的清香，酸甜适口，具有发酵大枣与沙棘冰酒特有的典型风味。2、营养丰富，口感好，具有多种保健功能。3、对生产环境无污染。4、该工艺简单，成本低廉，易于工业化生产。
具体实施例方式原料选择新鲜、无腐烂、无霉变的大枣，用清水冲洗3遍后，进入破碎打浆机，在打浆时加入浆液重量比O. 01%乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、0. 01%二氧化硫、O. 05% Vc组成的复合护色液进行护色，用浆液重量比O. I %的水解酶(水解酶是由果胶酶，纤维素酶，糖化酶组成)，加入到大枣浆汁中，在30°C条件下，酶解Ih过滤澄清后，加入白砂糖调整大枣浆糖度达到22%以上，选用柠檬酸调整酸含量在O. 5%以上，酸度在pH3. 5，将浆液重量比为O.01%的活性干酵母在35°C条件下，培养3h后加入到果浆中进行酒精发酵20d后，中间不断搅拌和压酒帽，始终保持皮渣完全浸没于溶液中。发酵结束后，进行压榨分离出皮渣与枣核，进行粗过滤，然后装入贮藏罐，一个月后，虹吸出上清液，分别存贮，酒脚澄清过滤后，分开存贮。12月份气温达到_7°C以下后采收沙棘，方法是在沙棘树下垫洁净的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝条使沙棘冻果从果柄处脱落下来或手工采摘；采摘分选在每天上午10点之前完成。在_7°C以下的条件下，将采收的沙棘冻果除冰屑，用30°C 40°C的温水清洗后，立即用无油压缩空气装置向垂直方向将附着水吹落，保持沙棘果实内冰晶不被融化和破碎，压榨期间加入SOppmSO2溶液；若沙棘汁过酸用碳酸钙降酸处理，加入量每升不超过2g/L，糖含量用白砂糖调整，要求浓缩沙棘汁要求含糖量为120g/L 180g/L(以葡萄糖计)，总酸10. Og/L 12. 0g/L(以酒石酸计)。压榨后所得沙棘汁进行澄清处理，然后等体积加入已经陈酿的枣酒，要求发酵液含糖量为200g/L(以葡萄糖计)，总酸10. Og/L (以酒石酸计)，将浆液重量比为O. 01%的活性干酵母在35°C条件下，培养3h后，接入发酵液并补加50ppmS02溶液和200ppm的发酵助剂，在15°C 18°C下发酵20 30d左右，当发酵液中糖 分快要达到成品酒需要的量时，立即中止发酵，进行倒桶。进行粗过滤，然后装入贮藏罐，一个月后，虹吸出上清液，分别存贮，酒脚澄清过滤后，分开存贮。温度在10°C 12°C陈酿半年以上，添加明胶120mg/L丹宁100mg/L进行下胶澄清处理，过滤掉沉淀。热处理一般采用75V 80°C，30min ;冷冻处理温度控制在_3°C _4°C左右，保温3 4d。根据陈酿时间进行调配，要求含糖量为100g/L (以葡萄糖计)，总酸5g/L，酒精度为10度。用白砂糖调整大枣沙棘冰酒糖度，选用柠檬酸调整大枣沙棘冰酒酸度，过滤方式可采用硅藻土过滤机、纸板过滤机相结合。酒液在120°C条件下杀菌2秒，在无菌条件下立即装罐密封，在室温下贮藏，即得到本发明的大枣沙棘冰酒。
权利要求
1.一种大枣沙棘冰酒的制备方法，其特征在于包括如下工艺 鲜枣发酵工艺选果、洗果一破碎打浆一护色一酶处理一成分调整一酒精发酵一压榨—过滤一陈酿一澄清一倒桶一陈酿； 自然冻结沙棘冰酒发酵工艺沙棘果一 7°C以下自然冻结一采收一选果、洗果一压榨—澄清降酸一加入已陈酿枣酒一成分调整一接种一低温酒精发酵一倒桶一后发酵一澄清过滤一陈酿一澄清过滤一热处理一冷处理一调配一澄清过滤一杀菌一灌装一包装一大枣沙棘冰酒。
2.根据权利要求I所述的一种大枣沙棘冰酒的制备方法，其特征在于所述工艺中大枣护色在破碎时加入重量比0. 07 0. 1%的复合护色液；枣浆酶处理选用重量比0. 1%水解酶，加入到大枣浆汁中，在30 35°C条件下，酶解I. 5h ;成分调整大枣汁糖含量在22%以上，酸含量以苹果酸计在0. 5%以上，或加入白砂糖与柠檬酸调整糖酸度，保持在pH3. 5 .3.8之间。
3.根据权利要求I所述的一种大枣沙棘冰酒的制备方法，其特征在于所述工艺中酒精发酵选用重量比为0. 01% 0. 05%的活性干酵母在35°C条件下，培养3h后加入到枣果果浆中进行发酵，要求温度控制在15°C 20°C，发酵时间在20 30d。
4.根据权利要求I所述的一种大枣沙棘冰酒的制备方法，其特征在于所述工艺中沙棘采摘分选延缓沙棘果采收期至12月份，让沙棘经过几次冰冻和解冻的过程；采收在-7V的气温下，在沙棘树下垫洁净的塑料布，再用木棒敲打沙棘枝条使沙棘冻果从果柄处脱落下来或手工采摘；采摘分选在每天上午10点之前完成。
5.根据权利要求I所述的一种大枣沙棘冰酒的制备方法，其特征在于所述工艺中低温压榨在-7V以下的条件下，将采收的沙棘冻果除冰屑，用30°C 40°C的温水清洗后，立即用无油压缩空气装置向垂直方向将附着水吹落，保持沙棘果实内冰晶不被融化和破碎，压榨期间加入80ppmS02溶液；榨出来的沙棘汁相当于正常收获沙棘汁的三分之一。
6.根据权利要求I所述的一种大枣沙棘冰酒的制备方法，其特征在于所述工艺中成分调整浓缩沙棘汁要求含糖量以葡萄糖计为120g/L 180g/L，总酸以酒石酸计10. Og/L 12. Og/L ;压榨后所得沙棘汁进行澄清处理，然后用碳酸钙调整酸度，加入量每升不超过2g/L，等体积加入已经陈酿的枣酒再进行发酵。
7.根据权利要求I所述的一种大枣沙棘冰酒的制备方法，其特征在于所述工艺中低温发酵控制冰酒发酵温度控制在15°C 20°C为宜；将冰沙棘汁升温至15°C，接入300ppm的发酵酵母和200ppm的发酵助剂并补加50ppmS02溶液,在15°C 18°C下发酵20 30d,当发酵液中糖分快要达到成品酒需要的量时，立即中止发酵，进行倒桶。
8.根据权利要求I所述的一种大枣沙棘冰酒的制备方法，其特征在于所述工艺中陈酿、冷热过滤处理陈酿期为半年以上，温度为10°C 12°C为宜；通过下胶澄清处理；热处理采用75°C 80°C，30min ;冷冻处理温度控制在_3°C _4°C左右，保温3 4d ;下胶处理采用明胶丹宁法，过滤方式采用硅藻土过滤机、纸板过滤机相结合。
9.根据权利要求I所述的一种大枣沙棘冰酒的制备方法，其特征在于所述工艺中调配根据陈酿时间进行调配，要求含糖量以葡萄糖计为100g/L，总酸以酒石酸计5g/L，酒精度为10度。
10.根据权利要求I所述的一种大枣沙棘冰酒的制备方法，其特征在于所述的护色剂是乙二胺四乙 酸二钠、二氧化硫、Vc，比例分别为I :1 5 ;所述酶处理的水解酶是果胶酶，纤维素酶，糖化酶。
全文摘要
一种大枣沙棘冰酒的制备方法，涉及一种功能性冰酒。本发明将新鲜大枣破碎打浆后经过护色和酶解处理，以活性干酵母为酒母进行酒精发酵，陈酿后将－7℃以下采摘并压榨的沙棘汁，按一定体积的比例添加到大枣酒中，再进行低温发酵制成具有独特风味和保健作用的冰酒。工艺流程包括挑选、清洗、破碎、护色、酶解、榨汁、接种、发酵、倒酒、下胶、过滤、陈酿、调配、冷热处理、过滤、精滤、储存、杀菌、灌装。本发明利用纯果汁进行100%原汁发酵，生产的大枣沙棘冰酒酒精度为10度左右，糖度达到100g/L，该保健酒营养丰富，不含任何人工合成色素，香精，甜味剂，采用原料为资源丰富、分布广、营养高的特色果品，能够大规模工业化生产。
文档编号C12G3/02GK102634433SQ201210122690
公开日2012年8月15日 申请日期2012年4月25日 优先权日2012年4月25日
发明者刘志会, 张祖奎, 李伟, 李斌, 颜廷才, 马荣山 申请人:建平鑫盛沙棘有限公司