专利名称：一种盐水鸭的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酱卤产品及其制作方法，尤其是一种盐水鸭及其制作方法。
(ニ)
背景技术：
盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、月巴而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。肉鸭营养丰富，蛋白质含量高于牛、羊肉，而且其中的必需氨基酸含量也明显高于牛、羊肉。其脂肪含量低于猪、牛、羊肉，但它的不饱和脂肪酸比例却较高。鸭肉中无机盐含量丰富，其中含有磷、钠、铁、钙、钾、锌、铜、锰，以及微量的硒、钴、钥、镁、镍、铬、铯等，是人类食物中微量元素的重要来源之一。此外，鸭肉中还有大量维生素，尤其是含有丰富的B族维生素。
发明内容
本发明的目的是以光鸭原料，提供ー种盐水鸭的制作方法。本发明产品的目的通过以下方法实现的ー种盐水鸭的制作方法，其特征在于依照下列步骤(I)选料选用健康肥壮的新鸭；(2)腌制先干腌，即用花椒和食盐炒制成的花椒盐涂擦在鸭体的内腔和体表，用盐量100 150g/只，然后放入腌制缸中，堆码腌制，时间为10 14h ;腌制时，在腌制缸的最上层再洒一薄层盐，然后将由食盐、八角、桂皮、花椒、丁香、生姜和水用文火煮I小时制得的腌制齒水倒入腌制缸中，浸泡时间4 5h ;(3)烘烤把鸭胚逐只挂在架子上，推至蒸煮炉，烘除水分，烘温为40 50°C，时间为20 40分钟；(4)煮制将食盐、生姜、葱、黄酒、八角、桂皮、花椒、香叶、桂花和水配成煮制卤汁，煮沸后停火；把鸭子放入锅中，开水很快进入内腔，提起鸭头放出腔内的热水，再将鸭子放入锅中，让热水再次进入腔内，依次一一将鸭胚放入锅中，压上竹盖使鸭全部浸在液面以下，烟煮80 120分钟即可。(5)真空包装；(6)高压灭菌。上述花椒盐中花椒和盐的添加比例是I : 100。上述腌制卤水中各种原料的重量配比是食盐5 10份、八角0. I 0. 3份、桂皮0. I 0. 3份、花椒0. 08 0. 2份、丁香0. 05 0. I份、生姜0. 2 0. 4份。上述煮制卤汁中各种原料的重量配比是食盐I 3份、生姜0. 3 0. 6份、葱'0. 3 0. 6份、黄酒0. 05 0. 2份、八角0. 08 0. 4份、桂皮0. 05 0. 3份、花椒0. 02 0.2份、香叶0.01 I份、桂花0.01 0. 08份，余下水。上述高压灭菌的条件是温度为115°C 121°C，时间为30 50分钟。本发明的有益效果、
(一)利用本发明制得盐水鸭口味细腻，ロ感丰富，色香味俱全。(ニ)本发明中的技术方案步骤简便、原材料取材容易，加工方便适合エ业化生产。
(四)具体实施方案下面通过实例案例进ー步说明。实施例 (I)选料。选用经卫生检验合格，健康肥壮的新鸭。(2)腌制。先干腌，即用花椒和食盐按照I : 100比例炒制成的花椒盐涂擦在鸭体的内腔和体表，用盐量IOOg/只，体表，腔内一定要涂摸均匀，盐量用足。然后放入腌制缸中，堆码腌制，时间为12h。腌制时，在腌制缸的最上层再洒一薄层盐。然后将制作好的卤水倒入腌制缸中，浸泡时间4h。卤水是将食盐5Kg、八角0. 2Kg、桂皮0. lKg、花椒0. lKg、丁香
0.lKg、生姜0. 2Kg和水用文火煮I小时制得，然后冷却待用。(3)烘烤。把鸭胚逐只挂在架子上，推至蒸煮炉，烘除水分。烘温为50°C，时间为30分钟。烘干后鸭体表色未变时即可取出散热。(5)煮制。将食盐1.5Kg、生姜0.4Kg、葱0.5Kg、黄酒0.05Kg、八角0. lKg、桂皮
0.lKg、花椒0. 08Kg、香叶0. 02Kg、桂花0. OlKg和水煮沸制成卤汁后停火。然后把鸭子放入锅中，开水很快进入内腔，提起鸭头放出腔内的热水，再将鸭子放入锅中，让热水再次进入腔内，依次一一将鸭胚放入锅中，压上竹盖使鸭全部浸在液面以下，焖煮90分钟即可。(5)真空包装。将煮制好的肉鸭捞出，浙净汤汁，放入真空包装袋中，真空封ロ，包装。(6)高压灭菌。将包装好的产品放入高温灭菌锅中，采用温度118°C，40分钟灭菌。
权利要求
1.一种盐水鸭的制作方法，其特征在于依照下列步骤 (1)选料选用健康肥壮的新鸭； (2)腌制先干腌，即用花椒和食盐炒制成的花椒盐涂擦在鸭体的内腔和体表，用盐量100 150g/只，然后放入腌制缸中，堆码腌制，时间为10 14h ;腌制时,在腌制缸的最上层再洒一薄层盐，然后将由食盐、八角、桂皮、花椒、丁香、生姜和水用文火煮I小时制得的腌制齒水倒入腌制缸中，浸泡时间4 5h ; (3)烘烤把鸭胚逐只挂在架子上，推至蒸煮炉，烘除水分，烘温为40 50°C，时间为20 40分钟； (4)煮制将食盐、生姜、葱、黄酒、八角、桂皮、花椒、香叶、桂花和水配成煮制卤汁，煮沸后停火；把鸭子放入锅中，开水很快进入内腔，提起鸭头放出腔内的热水，再将鸭子放入锅中，让热水再次进入腔内，依次一一将鸭胚放入锅中，压上竹盖使鸭全部浸在液面以下，焖煮80 120分钟即可。
(5)真空包装； (6)闻压灭菌。
2.根据权利要求I所述的一种盐水鸭的制作方法，其特征在于上述花椒盐中花椒和盐的添加比例是I : 100。
3.根据权利要求I所述的一种盐水鸭的制作方法，其特征在于上述腌制卤水中各种原料的重量配比是食盐5 10份、八角O. I O. 3份、桂皮O. I O. 3份、花椒O. 08 O.2份、丁香O. 05 O. I份、生姜O. 2 O. 4份。
4.根据权利要求I所述的一种盐水鸭的制作方法，其特征在于上述煮制卤汁中各种原料的重量配比是食盐I 3份、生姜O. 3 O. 6份、葱O. 3 O. 6份、黄酒O. 05 O. 2份、八角O. 08 O. 4份、桂皮O. 05 O. 3份、花椒O. 02 O. 2份、香叶O. 01 I份、桂花O.01 O. 08 份。
5.根据权利要求I所述的一种盐水鸭的制作方法，其特征在于上述高压灭菌的条件是温度为115°C 121°C，时间为30 50分钟。
全文摘要
本发明公开了一种盐水鸭的制作方法，将新鸭经花椒炒过的食盐干腌后，加入卤汁进行浸泡4～5小时，在蒸煮炉中烘烤30～40分钟后，再在添加食盐、生姜、葱、黄酒、八角、桂皮、花椒、香叶、桂花的卤汁中卤煮80～120分钟，捞出沥干真空包装后采用高温杀菌。利用本方法制作的盐水鸭色香味俱全，方法简单，加工方便，适合工业化生产。
文档编号A23L1/315GK102626235SQ20121012683
公开日2012年8月8日 申请日期2012年4月26日 优先权日2012年4月26日
发明者刘明, 卢进峰, 毛晓茗, 王雅静, 祝恒前, 程东山, 黄从进 申请人:淮北宝迪禽业有限公司