专利名称：一种速冻蒜苔的制作方法
技术领域：
本发明属于蒜苔的加工方法，特别是速冻蒜苔的制作方法。
背景技术：
蒜苔，草本植物。食用部分为地上嫩茎，蒜苔与大蒜中均含大蒜辣素，大蒜辣素具有杀菌作用。国内外市场十分畅销，新鲜蒜苔不易储藏，在常温下仅能储藏7天，虽然(TC一-1°C温度下能储藏3至6个月，但储藏损耗大，易霉烂变质，品质难以保证，传统的速冻加工方法采用沸水(98°C以上)漂烫来杀菌护绿、钝化酶的活性，在沸水漂烫过程中大蒜素损失严重，蒜苗的组织形态也过度软化，在速冻过程流态床风力很大，蒜苔易弯曲变形形象美观。解决蒜苔速冻加工过程中大蒜素流失、形态软化、弯曲变形问题是农产品加工领域亟待解决的问题。
发明内容
本发明是一种速冻蒜苔的制作方法，按如下步骤进行
(1)蒜苔采收以后预冷装入硅窗保鲜袋，袋内气体浓度控制在氧气12—15%，二氧化碳2 — 5%，在0°C至_1°C温度下储藏；
(2)将储藏过的蒜苔除去头尾切除苔苞、挑除残次品、切段、按出口标准分级；
(3)用流水清后漂烫杀青护绿、漂烫温度85°C— 90°C，漂烫时间30— 40秒，漂烫液由水、柠檬酸钠、氯化钙按水柠檬酸钠氯化钙=100:0. 21-0. 25:0. 15—0. 17组成；
(4)将(3)所得的蒜苔进行冰水冷却，冷却水温度4°C一8°C，把蒜苔中心温度冷却到20°C以下，冷却液由水、VC、二氧化氯按水VC: 二氧化氯=100:0. 04—0. 06 :0. 002—0. 0022组成；
(5)装盘速冻，盘子的尺寸按出口要求分为两种为15*10*3厘米3，28*10*3厘米3，盘子的结构为带盖的不锈钢网盘，蒜苔装盘后在_31°C至_35°C温度下速冻；
(6)将步骤(5)所得的蒜苔从盘中取出计量包装在-15°C至_20°C下冷杀菌即得速冻蒜苔；效果蒜苔新鲜、绿色、条形无弯曲、微生物指标菌落总数每克样品小于10000个，粪大肠菌群(每百克样品)小于3个，蜡样芽孢杆菌(个/克)小于3。
图I叶绿素分子结构式 实例一
(1)蒜苔采收以后预冷到3°C—5°C再装入硅窗保鲜袋，硅窗的大小可以调节气体的浓度，使袋内气体控制在氧气浓度12 —15%，二氧化碳2 — 5%，库温控制在0°C至_1°C ；
(2)将储藏过的蒜苔除去头尾切除苔苞、挑除残次品、切段、按出口标准分级；
(3)通常漂烫杀青水温在98°C度以上，高温易使蒜苔软化，大蒜素流失，漂烫温度85°C—90°C，漂烫时间30— 40秒，不能对酶完全灭活，加入柠檬酸钠、氯化钙有助于抑制酶的活性，起到护绿的作用，见图1，从叶绿素分子中可以看出，绿色蔬菜变色主要是叶绿素分子中的Mg离子流失，用Ga离子取代Mg离子可起到保护颜色的作用，漂烫液由水、柠檬酸钠、氯化钙按水柠檬酸钠氯化钙=100:0. 21:0. 15组成；
(4)将(3)所得的蒜苔进行冰水冷却，冷却水温度4°C一8°C，把蒜苔中心温度冷却到20°C以下，在冷却液中加入VC、二氧化氯可起到进一步杀菌的作用，冷却液由水、VC、二氧化氯按水VC: 二氧化氯=100:0. 04 :0. 002组成；
(5)装盘速冻，出口蒜苔的整条标准为14、28厘米两种，整条蒜苔在流态床内速冻时，由于风力很大，会把蒜薹吹浮起来，在浮起的过程中由于重力与浮力不平衡，蒜薹会弯曲，影响美观，把蒜薹装入盘子内盖上盖，速冻时风力可以把盘子吹浮起，但蒜苔不会弯曲，也不影响热交换，盘子的尺寸按出口要求分为两种为15*10*3厘米3 ，29*10*3厘米3，盘子的结构为带盖的不锈钢网盘，蒜苔装盘后在-31°C至_35°C温度下速冻；
(6)将步骤(5)所得的蒜苔从盘中取出计量包装在-15°C至-20°C下冷藏即得速冻蒜 苔；
效果蒜苔新鲜、绿色、条形无弯曲、微生物指标菌落总数每克样品小于10000个，粪大肠菌群(每百克样品)小于3个，蜡样芽孢杆菌(个/克)小于3。实例二
O蒜苔采收以后预冷装入硅窗保鲜袋，袋内气体浓度控制在氧气12 —15%，二氧化碳2—5%’在0°C至_1°C温度下储藏；
(2)将储藏过的蒜苔除去头尾切除苔苞、挑除残次品、切成14厘米长的段；
(3)用流水清后漂烫杀青护绿、漂烫温度85°C-90°C，漂烫时间30—40秒，漂烫液由水、柠檬酸钠、氯化钙按水柠檬酸钠氯化钙=100:0. 23:0. 16组成；
(4)将(3)所得的蒜苔进行冰水冷却，冷却水温度4°C一8°C，把蒜苔中心温度冷却到20°C以下，冷却液由水、VC、二氧化氯按水VC: 二氧化氯=100:0. 05 :0. 0021组成；
(5)装盘速冻，把(4)所得的蒜苔装入15*10*3厘米3的盘子内在_31°C至_35°C温度下速冻；
(6)将步骤(5)所得的蒜苔从盘中取出计量包装在-15°C至_20°C下冷杀菌即得速冻蒜
苔；
效果蒜苔新鲜、绿色、条形无弯曲、微生物指标菌落总数每克样品小于10000个，粪大肠菌群(每百克样品)小于3个，蜡样芽孢杆菌(个/克)小于3。实例三
O蒜苔采收以后预冷装入硅窗保鲜袋，袋内气体浓度控制在氧气12 —15%，二氧化碳2—5%’在0°C至_1°C温度下储藏；
(2)将储藏过的蒜苔除去头尾切除苔苞、挑除残次品、切成28厘米长的段
(3)用流水清后漂烫杀青护绿、漂烫温度85°C— 90°C，漂烫时间30— 40秒，漂烫液由水、柠檬酸钠、氯化钙按水柠檬酸钠氯化钙=100:0. 25:0. 17组成；
(4)将(3)所得的蒜苔进行冰水冷却，冷却水温度4°C一8°C，把蒜苔中心温度冷却到20°C以下，冷却液由水、VC、二氧化氯按水VC: 二氧化氯=100:0. 06 :0. 0022组成；
(5)装盘速冻，把(4)所得的蒜苔装入29*10*3厘米3的盘子内在_31°C至_35°C温度下速冻；(6)将步骤(5)所得的蒜苔从盘中取出计量包装在-15°C至_20°C下冷杀菌即得速冻蒜苔;效果蒜苔新鲜、绿色、条形无弯曲、微生物指标菌落总数每克样品小于10000个，粪大肠菌群(每 百克样品)小于3个，蜡样芽孢杆菌(个/克)小于3。
权利要求
1.一种速冻蒜苔的制作方法，按如下步骤进行 (1)蒜苔采收以后预冷装入硅窗保鲜袋，袋内气体浓度控制在氧气12—15%，二氧化碳2 — 5%，在0°C至_1°C温度下储藏； (2)将储藏过的蒜苔除去头尾切除苔苞、挑除残次品、切段、按出口标准分级； (3)用流水清后漂烫杀青护绿、漂烫温度85°C— 90°C，漂烫时间30— 40秒，漂烫液由水、柠檬酸钠、氯化钙按水柠檬酸钠氯化钙=100:0. 21-0. 25:0. 15—0. 17组成； (4)将(3)所得的蒜苔进行冰水冷却，冷却水温度4°C一8°C，把蒜苔中心温度冷却到20°C以下，冷却液由水、VC、二氧化氯按水VC: 二氧化氯=100:0. 04—0. 06 :0. 002—0. 0022组成； (5)装盘速冻，盘子的尺寸按出口要求分为两种为15*10*3厘米3，28*10*3厘米3，盘子的结构为带盖的不锈钢网盘，蒜苔装盘后在_31°C至_35°C温度下速冻； (6)将步骤(5)所得的蒜苔从盘中取出计量包装在-15°C至_20°C下冷杀菌即得速冻蒜
全文摘要
本发明一种速冻蒜苔的制作方法，对蒜苔进行硅窗气调冷藏，用柠檬酸钠、氯化钙辅助护绿，VC、二氧化氯辅助杀菌，用盘装速冻固定条形不弯曲，提高了产品感官及内在质量，成品绿色、条形无弯曲、微生物指标菌落总数每克样品小于10000个，粪大肠菌群(每百克样品)小于3个，蜡样芽孢杆菌(个/克)小于3。
文档编号A23B7/005GK102715230SQ20121013658
公开日2012年10月10日 申请日期2012年5月6日 优先权日2012年5月6日
发明者武超, 胡传银, 胡欣欣, 胡海清 申请人:徐州天马敬安食品有限公司