专利名称：一种添加tg酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法
技术领域：
本发明涉及ー种蛋白胶体及其制作方法，特别涉及ー种添加TG酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法。
背景技术：
TG酶(谷氨酰胺转胺酶)是ー种催化蛋白质间(或内)酰基转移反应，从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，从而可改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和ロ感。如果大豆分离蛋白加入TG酶，分子间的交联可使蛋白质分子间形成空间网络结构，最終能够凝胶。
发明内容
本发明的目的是提供ー种添加TG酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法，该方法以大豆分离蛋白、TG酶和水为原料，制作エ艺简单、易行，制成的蛋白胶体弹性好，加热不会影响其凝胶性。如上构思，本发明的技术方案是ー种添加TG酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法，其特征在于包括如下步骤(I)配料大豆分离蛋白和TG酶混合均匀；(2)斩拌将冰水倒入斩拌机，开启低速斩拌并将大豆分离蛋白和TG酶均匀的倒入斩拌机中，待混合均匀后开机高速斩拌，斩拌2 5min即可出机；(3)静置将步骤(2)斩拌好的蛋白胶体放入(T4°C环境下4 8h即可使用。上述大豆分离蛋白、TG酶和冰水的配制比例是0. 2 O. 8 :0. 002 O. 01 :1 6。上述步骤(2)的斩拌过程温度彡12°C。本发明的有益效果是I、利用本发明制得大豆凝胶性蛋白胶体弹性好，添加到肉制品中能显著提高产品的弾性和脆度。2、本发明中的技术方案步骤简便、原材料取材容易，加工方便适合エ业化生产。
具体实施例方式下面通过实例案例进ー步说明。ー种添加TG酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法，包括如下步骤(I)配料将大豆分离蛋白和TG酶按照O. 8 :0. 006的比例称量，并混合均匀。(2)斩拌按照大豆分离蛋白、TG酶冰水=0. 8:0. 006:4的比例称好冰水，将冰水倒入斩拌机，开启低速斩拌并将大豆分离蛋白和TG酶均匀的倒入斩拌机中，待混合均匀后开机高速斩拌，斩拌2 5min即可出机，斩拌过程温度< 12°C。(3)静置将斩拌好的蛋白胶体放入(T4°C环境下4h即可使用。
权利要求
1.一种添加TG酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法，其特征在于包括如下步骤 (1)配料大豆分离蛋白和TG酶混合均匀； (2)斩拌将冰水倒入斩拌机，开启低速斩拌并将大豆分离蛋白和TG酶均匀的倒入斩拌机中，待混合均匀后开机高速斩拌，斩拌2 5min即可出机； (3)静置将步骤(2)斩拌好的蛋白胶体放入(T4°C环境下4 8h即可使用。
2.根据权利要求I所述的一种添加TG酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法，其特征在于上述大豆分离蛋白、TG酶和冰水的配制比例是:0. 2 0. 8 :0. 002 0. 01 :1 6。
3.根据权利要求I所述的一种添加TG酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法，其特征在 于上述步骤(2)的斩拌过程温度彡12°C。
全文摘要
一种添加TG酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法，包括如下步骤1、配料大豆分离蛋白和TG酶混合均匀；2、斩拌将冰水倒入斩拌机，开启低速斩拌并将大豆分离蛋白和TG酶均匀的倒入斩拌机中，待混合均匀后开机高速斩拌，斩拌2~5min即可出机；3、静置将步骤(2)斩拌好的蛋白胶体放入0~4℃环境下4~8h即可使用。本发明的有益效果是1、利用本发明制得大豆凝胶性蛋白胶体弹性好，添加到肉制品中能显著提高产品的弹性和脆度。2、本发明中的技术方案步骤简便、原材料取材容易，加工方便适合工业化生产。
文档编号A23J3/16GK102726593SQ20121020184
公开日2012年10月17日 申请日期2012年6月19日 优先权日2012年6月19日
发明者刘明, 卢进峰, 毛晓茗, 王雅静, 祝恒前, 程东山, 黄从进 申请人:安徽宝迪肉类食品有限公司