专利名称：乳酸菌甜食品制品的制作方法
乳酸菌甜食品制品
本发明属于豆制品及豆腐渣的深加工技术，涉及一种乳酸豆制品及豆 腐渣的制作方法。
豆腐是千年美食。用来生产豆腐的大豆含有丰富的蛋白质，经浸提后 的豆浆为含白色颗粒的蛋白质胶体溶液。现在，人们通常使用加热和点浆
(即加入卣水或石膏解质)的方法生产豆制品，它的不足之处在于卣剂 中的Mg"影响蛋白质的氨基酸在肠胃中的渗透和吸收，对人体有一定副作 用。另外，目前市场上的豆制品(如豆腐等)须在厨房加工后方可食用。 4艮不方便。现代人为了健康，常饮用一些保健品，但这些保健品存在着生 产工艺复杂、成本高、价格昂贵等不足。豆腐渣往往也被随手扔掉，造成 环境污染及浪费。
本发明在于提供一种无须煎、煮、蒸、炒，即食豆制品。它不用无机 盐作凝固剂，而是用乳酸菌的酵母来生产豆制美食品，并且是含有各种口 味的(如草莓、巧克力、咖啡)乳酸菌美食豆制品及豆腐渣食用品。
本发明的设计理念是用乳酸菌的酵母生产豆制品，并利用其代谢物 一一乳酸弱电解质作凝固剂生产的产品。该新型乳酸菌美食豆制品不仅可 以供厨房加工。因其含有巧克力、草莓等多种口味，还可以在超市购买后 直接饮用。豆腐渣可以回收后加工成膨化食品，如消化饼干、膨化薄饼等。 具体实施方案 实施例一
步骤(一)将大豆精选后清洗，去除杂质，浸泡后加水磨碎，形成豆
糊；
步骤(二)将豆糊中的浆清分离成豆渣和热豆浆；
步骤(三)在上述豆浆中接种乳酸菌酵母(该乳酸菌酵母可以是市场 上的成品)并iC7v 50 80"C的温室或恒温箱，使豆浆在80"C的高温和乳酸 作用下凝固。保温时间为2-6小时；
步骤(四)在凝结过程中，加入不同口味的甜食制品，如草莓粉、巧 克力、咖啡粉等，豆浆凝结成型后，制成豆制品。
步骤(五)在豆制品的下脚料豆腐渣当中，添加枯草芽孢杆菌 (Bacilius Subtitis )及其它甜食成份，以便生产膨化食品——消化饼千 或膨化薄饼。 实施例二
本实例中加入到豆浆中的乳酸菌除步骤四以外，其他步骤与实例基本相同，而步骤三加入到豆浆中的乳酸菌是枯草芽孢杆菌(Bacillus Subtitis),并在35 - 39TC室温下发酵培养到凝固状态。在凝固之前，向 豆浆中加入15%的白砂糖，16%的草莓汁、巧克力粉或其他甜食成份。
实例三
本实例中加入到豆浆中的乳酸菌，是将保加利亚乳杆菌和淮南益益奶 制品厂生产的菌种按任意比例配合作为菌种，在42 - 44t:下发酵培养到凝 固状态。
实例一至三中，豆浆和所添加的乳酸菌的剂量为取2ml菌种接入到 lOOoil豆乳中搅拌和震荡后，在35 -44X;培养下而凝结的。
综上所述，本发明通过发酵的方法制作的豆制品。是将乳酸菌或其他 乳酸菌的培养物(发酵剂)加入到适温25 - 45l下的熟豆浆中，而不是用 面水或石骨等凝固剂，经过保温发酵，使豆浆凝结，以生产出含有乳酸菌 的豆制品。豆浆凝固的机理，可以是通过乳酸菌发酵实现。也可以通过枯 草芽孢杆菌等乳酸菌产生蛋白酶(transglutaminase ),通过蛋白质的凝固 来实现的。
采用上迷发酵的方法制作的豆制品中含有乳酸菌或其他益生菌，对人 体具有一定的保健作用。可以做成充填豆制品的形式，也可以进行压榨， 制成各种不同水分的豆制品及豆腐渣膨化饼干。根据保质期的需要，可以 制成活菌型豆制品或灭菌型的豆制品。
本发明利用枯草芽孢杆菌等乳酸菌发酵产酸或产酶来形成豆腐亂欧， 并在豆制品添加草莓、巧克力等甜食成份，提高了豆制品的保健功能。并 有助于防止腐败菌和致病菌在加工过程中的污染，有益于人体的健康。
本发明通过发酵的方法制作豆制品，是将乳酸菌或其他益生菌的培养 物(发酵剂)加入到适温25 - 4545lC下的熟豆浆中，经过保温发酵，使豆 浆凝结，并添加草莓、巧克力等甜食，从而制;S^有乳酸菌的美貪豆制品。 豆浆凝固的机理，可以通过乳酸菌发酵产酸来实现，也可以通过枯草芽孢 杆菌等乳酸菌产生蛋白酶(transglutaminase )，通过蛋白质的酶凝固来实 现的。 * —
最后需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限 制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人 员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而未脱离 本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
权利要求
1、一种甜食乳酸豆制品及豆腐渣的制作方法，包括精选大豆、浸搅豆浆加热、煮沸添加草莓、巧克力等甜食成份，其特征在于(1)、将大豆精选后浸注加水磨碎，形成豆浆、向豆浆中加入乳酸菌生长所需要的碳源，所说的碳源为乳类、乳制品如奶粉、酸奶等，用量为浆液的6-9％。(2)将加工后的豆浆煮熟并接种枯草芽孢杆菌(Bacilius Subtitis)在24-45℃内保温发酵，产生乳酸和蛋白酶，通过蛋白质的酸和酶凝固使豆浆凝结。(3)豆浆凝结成型前，添加草莓、巧克力等甜食成份制成，无须厨房煎、炒、蒸、煮的即食豆制品。
2、 根据权利要求所述的乳酸菌豆制品的制作方法，其特征在于所述的 步骤(2)中的乳酸菌为枯草芽孢杆菌(Bacilius Subtitis)。
3、 根据权利2所述的乳酸豆制品，其特征在于可将乳酸菌豆制品加工成具有美食风味的时令小吃。
4、 根据权利3所述的风味小吃，可将豆腐、豆腐干、豆腐皮等制成 草莓、巧克力、咖啡等甜食口味的时令小吃。该乳酸菌甜食豆制品无须煎、 煮、蒸、炒，购买后即可食用。
5、 根据权利3和4所述的乳酸豆制品，其特征在于可在豆制品的下 脚料豆腐渣中，添加其它甜食成份，以便生产膨化食品一_消化饼干或膨 化薄饼。
全文摘要
本发明是属于对豆制品的深加工技术。大豆采用传统工艺提浆后，用乳酸菌的酵母生产出的乳酸菌甜食豆制品及豆腐渣制品。并利用其代谢物——乳酸弱电解质作凝固剂生产的产品。在生产过程中添加了纯天然的材料(如草莓粉、巧克力粉等)，使其成为具有不同的口味豆制品。另外，用本发明生产出来的乳酸菌甜食豆制品，无须煎、煮、蒸、炒，购买后即可食用。这种乳酸菌豆制品中含有对人体有益的益生菌，对人体具有一定的保健作用。其下脚料豆腐渣可在添加其它甜食成份情况下，生产膨化甜食制品——消化饼干或膨化薄饼。
文档编号A23C20/00GK101554217SQ20081009401
公开日2009年10月14日 申请日期2008年4月28日 优先权日2008年4月28日
发明者陈能兴 申请人:杜元君;陈能兴