专利名称：一种榨菜腌制方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工技术，特别涉及一种榨菜腌制方法。
背景技术：
榨菜是我国传统的风味食品，它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富。近年来，全国榨菜年产销量呈逐年上升趋势，年平均增长幅度都在7 — 8%以上。我国榨菜的生产消费在今后一段时期仍将保持持续增长的势头。特别是低盐榨菜、榨菜软罐头市场前景非常看好，其国内市场年需求量在20万t以上。近10年来，榨菜出口量也明显 增加，据资料统计，10年间出口量增长5倍，产品不仅覆盖日本、东南亚等国家和地区，且在欧美、澳洲和非洲市场的拓展加快，引起了越来越多海外消费者的兴趣。但市场竞争也十分激烈，对产品质量的要求也越来越高。传统榨菜加工过程中，风味形成包括三方面的内容辛辣味的消失；一定酸味的形成；特殊鲜香风味的形成。在这个成熟过程中有细菌、酵母菌等微生物参与。但风味物质的形成过程非常缓慢。生香酵母是一类能够产生芳香气味物质的酵母，在腌制过程中能促进风味物质的产生，加快特殊鲜香风味的形成，因而能提高榨菜质量。
发明内容
本发明针对现有技术中的不足，提供了一种能够促进榨菜腌制过程中香气物质产生的榨菜腌制方法。将生香酵母加入腌制的榨菜中，在腌制过程中生香酵母能促进榨菜风味物质的产生，加快特殊鲜香风味的形成，因而能提高榨菜质量。为了解决上述技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决。榨菜腌制方法，包括以下步骤(I)将青菜头基部老皮老筋剥去，清洗、风干脱水；
(2)加盐6-8%和0. 05-0. 5%的生香酵母，混匀后装入坛罐内，用荷叶和黄泥布封口 ；(3)定期摇动坛罐，进行腌制和发酵、后熟，时间5-8周。作为优选，(4)取出菜块，切丝、加辅料、灭菌、包装。生香酵母可增加榨菜香气和鲜味。生香酵母能够产生芳香气味物质，在榨菜腌制过程中还能够促进榨菜风味物质的产生，加快形成，提高榨菜质量，风味物质如醇类、酮类、酯类等，能增加榨菜的香气和鲜味。生香酵母用量偏小产生风味物质量不足，生香酵母用量偏大只会增加成本,对产生风味物质的量影响却不会太大。作为优选，生香酵母是生香活性干酵母。本发明具有的有益效果是
由于在榨菜腌制过程中加入了生香酵母，它能促进榨菜风味物质的产生，从而加快了特殊鲜香风味物质的形成，使榨菜的风味更佳，形成特有的鲜香滋味，质地脆嫩，因而能提高榨菜质量。
具体实施方式
实施例I
(I)将青菜头基部老皮老筋剥去，清洗、风干脱水；(2)加盐6%和O. 05%的生香活性干酵母，混匀后装入坛罐内，用荷叶和黄泥布封口 ；(3)定期摇动坛罐，进行腌制和发酵、后熟，时间5-8周；(4)取出菜块，切丝、加辅料、灭菌、包装。实施例2
(I)将青菜头基部老皮老筋剥去，清洗、风干脱水；(2)加盐8%和O. 5%的生香酵母，混匀后装入坛罐内，用荷叶和黄泥布封口 ；(3)定期摇动坛罐，进行腌制和发酵、后熟，时间5-8周；(4)取出菜块，切丝、加辅料、灭菌、包装。实施例3
(I)将青菜头基部老皮老筋剥去，清洗、风干脱水；(2)加盐7%和O. 1%的生香酵母，混匀后装入坛罐内，用荷叶和黄泥布封口 ；(3)定期摇动坛罐，进行腌制和发酵、后熟，时间5-8周；(4)取出菜块，切丝、加辅料、灭菌、包装。
总之，以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所作的均等变化与修饰，皆应属本发明专利的涵盖范围。
权利要求
1.一种榨菜腌制方法，其特征在于，包括以下步骤(1)将青菜头基部老皮老筋剥去，清洗、脱水；(2)按重量比加入6-8%盐和O. 05-0. 5%的生香酵母，混匀后装入坛罐内并搅拌均匀，用荷叶和黄泥布封口 ；(3)定期摇动坛罐，进行腌制和发酵、后熟，时间5-8周。
2.根据权利要求I所述的一种榨菜腌制方法，其特征在于定期摇动坛罐后进行如下步骤(4)取出菜块，切丝、加辅料、灭菌、包装。
3.根据权利要求I或2所述的一种榨菜腌制方法，其特征在于生香酵母是生香活性干酵母。
全文摘要
本发明涉及食品工艺，公开了一种榨菜腌制方法。该方法的步骤如下(1)将青菜头基部老皮老筋剥去，清洗、风干脱水；(2)加盐6-8％和0.05-0.5%的生香酵母，混匀后装入坛罐内；用荷叶和黄泥封口；(3)定期摇动坛罐，进行腌制和发酵、后熟，时间5-8周；(4)取出菜块，切丝、加辅料、灭菌、包装。因在腌制过程中添加了生香酵母，能改进榨菜的风味，从而能提高榨菜的质量。
文档编号A23L1/03GK102771745SQ20121020455
公开日2012年11月14日 申请日期2012年6月20日 优先权日2012年6月20日
发明者熊义勤, 蒋益虹 申请人:浙江大学