专利名称：一步法生产榨菜的方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及榨菜的加工方法。
目前榨菜均采用初、精制两段工艺加工而成。初制即由青菜头经剥皮、穿串、凉晒、再经两次腌渍脱水，使含盐量达14-16％，含水量70-74％，然后拌料装入瓦坛，经翻水、发酵，约一个月后封口后熟或两次盐渍后大池封存后熟。精制时再以坛装或池装菜为原料，经挑选、淘洗、切丝、脱盐(或不脱盐)、脱水(或不脱水)、拌料、称重、装袋、杀菌(或不杀菌)即得成品。上述两步法生产精制榨菜的方法明显存在加工时间长、工序多、用盐量大、用工量大、营养物质损失大等缺点，而且榨菜初加工过程中工序多，且为人工操作，环境条件差，因而严重影响产品卫生。
本发明的目的在于提供一种整个工艺流程一步、快速完成，卫生状况、产品营养状况好，省工、省时的精制榨菜的生产方法。
本发明的工艺步骤如下1．选择新鲜的适于加工的青菜头品种，用人工剥皮，并去掉老筋和菜耳。
2．用全自动高压喷洗的洗菜机洗去泥沙和污物。
3．用切丝机切成横截面0.8-1厘米见方的长条。
4．用榨菜重量0.5％的食盐予腌丝条20分钟。
5．将上述经予腌的菜丝条，用离心甩干机脱水3-5分钟。
6．将上述脱水的菜丝用逆流式隧道烘干机脱水60-90分钟，温度控制在55-60℃。
7．自然冷却上述菜丝至室温。
8．加入菜丝重量8-10％的食盐，并按传统配方加入辣椒粉、花椒粉以及香料等拌匀。
9．装袋并抽至真空度≥0.09MPa，密封。
10．在干净、通风、避光库房中自然存放3个月，完成自然后熟即得成品。
该方法的优点在于工序少，时间短，前9个步骤仅耗时3-4小时。因此，营养损失少，卫生状况好，省时、省工。
实施例1称取1000公斤鲜、嫩的青菜头，人工去皮，去老筋及菜耳后用高压喷洗机洗净，用切丝机切成横截面0.8厘米见方的长条，拌入5公斤盐予腌20分钟，用离心甩水机脱水5分钟后用逆流式隧道烘干机脱水60分钟，温度控制在55℃，然后自然冷却至室温，加入95公斤盐以及适量辣椒粉、花椒粉等配料拌匀。最后装袋，抽真空至0.09MPa，在干净、通风、避光的库房中自然存放3个月即得成品小包装榨菜。
实施例2称取1500公斤鲜。嫩的青菜头，人工去皮，去老筋及菜耳后用高压喷洗机洗净，用切丝机切成横截而0.9厘米见方的长条，拌人7.5公斤盐予腌20分钟，用离心甩水机脱水3分钟后用逆流式隧道烘干机脱水75分钟，温度控制在58℃，然后自然冷却至室温，加入135公斤盐以及适量辣椒粉、花椒粉等配料拌匀。最后装袋，抽真空至0.091MPa，在干净、通风、避光的库房中自然存放3个月即得成品小包装榨菜。
实施例3称取2000公斤鲜、嫩的青菜头，人工去皮，去老筋及菜耳后用高压喷洗机洗净，用切丝机切成横截面10厘米见方的长条，拌入10公斤盐予腌20分钟，用离心甩水机脱水4分钟后用逆流式隧道烘干机脱水90分钟，温度控制在60℃，然后自然冷却至室温，加入200公斤盐以及适量辣椒粉、花椒粉等配料拌匀。最后装袋，抽真空至0.09MPa，在干净、通风、避光的库房中自然存放3个月即得成品小包装榨菜。
权利要求
1．一种一步法生产榨菜的方法，其特征在于依次包括下列步骤(1)选择新鲜的适于加工的青菜头品种，用人工剥皮，并去掉老筋和菜耳。(2)用全自动高压喷洗的洗菜机洗去泥沙和污物。(3)用切丝机切成横截面0.8-1厘米见方的长条。(4)用榨菜重量0.5％的食盐予腌丝条20分钟。(5)将上述经予腌的菜丝条，用离心甩干机脱水3-5分钟。(6)将上述脱水的菜丝用逆流式隧道烘干机脱水60-90分钟，温度控制在55-60℃。(7)自然冷却上述菜丝至室温。(8)加入菜丝重量9-10％的食盐，并按传统配方加入辣椒粉、花椒粉以及香料等拌匀。(9)装袋并抽至真空度≥0.09MPa，密封。(10)在干净、通风、避光库房中自然存放3个月，完成自然后熟即得成品。
全文摘要
一种一步法生产榨菜的方法,包括原料去皮、洗剂、切分、预腌、离心脱水、热风脱水、冷却、拌配料、装袋、抽空密封、存放后熟等工艺步骤。该方法改变以往加工分初、精制两段工艺为一步完成,不仅省时、省工,而且卫生状况好,成品菜营养损失少。
文档编号A23L1/218GK1219365SQ9812424
公开日1999年6月16日 申请日期1998年11月6日 优先权日1998年11月6日
发明者吴永娴, 王中凤, 傅承德, 曾凡坤 申请人:西南农业大学