专利名称：榨菜香辣酱生产方法
技术领域：
本发明涉及食品加工，为一种用榨菜制备酱类佐餐调味品的生产方法。
众所周知，榨菜是我国传统土特产，被誉为世界三大名腌菜之一，榨菜发源于四川涪陵，现已发展到全国多省。然而，现在的榨菜产品只有传统整形菜和最近发展起来的片状、丝状方便榨菜，尚未有酱类榨菜调味品问世。
本发明的目的在于扩大榨菜系列产品，将榨菜利用本发明的生产方法加工成一种酱类佐餐调味品，以满足广大消费者食用方式、口味的需要。
本发明提供的榨菜香辣酱生产方法，是将成品榨菜(或经盐腌后的半成品榨菜)经带有筛孔孔径0.8～3毫米的钢筛板的粉碎设备进行湿粉碎，制成浆泥状，然后根据消费者的口味需要加入适量的辣椒粉、菜油、花椒粉、味精、白糖、食盐、姜泥、蒜泥、葱泥等调料，加入适量的香油、芝麻酱、五香粉、花生酱等香料，以及适量的调色剂和防腐剂，在搅拌设备中搅均匀，调制成各种风味的系列榨菜香辣酱，在夹层锅中加温80～100℃，维持5～10分钟杀菌，经计量装瓶而成。
本发明的优点显而易见，即解决了传统榨菜深加工问题，扩大榨菜系列产品，使榨菜产品增值，又满足了广大消费者对榨菜食用方式、口味的不同需要。
现列举本发明的一种较佳风味产品配方及生产工艺，进一步说明本发明的生产方法1、榨菜香辣酱配料(以100公斤产品计)榨菜38公斤，辣椒粉5公斤，特级豆瓣酱3公斤，芝麻2公斤，花生1公斤，榨菜酱油4公斤，白糖3公斤，老姜1公斤，大蒜1.5公斤，葱1公斤，花椒粉1.5公斤，味精0.5公斤，菜油6公斤，香油2公斤，高梁酒2.5公斤，食盐3.5公斤，五香粉0.1公斤、山梨酸钾7.5克(防腐剂)，焦糖少许(调色)，灭菌水适量(配足总量100公斤)。
2、榨菜香辣酱生产加工将榨菜用切丝机切成丝状，经过带有1.5毫米筛孔的钢筛板的锤片式粉碎机，加入35%的灭菌水进行湿粉碎，制成榨菜浆泥状进入搪瓷搅拌罐备用。
把烧熟的菜油浇到辣椒粉里搅匀;把芝麻、花生分别焙炒到八九成熟后，磨成芝麻酱、花生酱;将姜、蒜、葱分别粉碎成浆泥状备用。
把白糖、食盐、芝麻酱、花生酱、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、姜泥、蒜泥、葱泥、榨菜酱油、豆瓣酱及适量的灭菌水加入搪瓷搅拌罐中与榨菜浆泥搅拌均匀，然后送入夹层锅中边搅拌边加温到80℃，维持10分钟后停止加热，然后立即加入大蒜泥、高粱酒、味精(用少量开水稀释)、山梨酸钾(用少量开水稀释)，加入灭菌水使达总量100公斤，搅拌均匀，再根据色泽情况边搅拌边加入少量焦糖液(加少量开水稀释)，至呈红棕色为止。
调配好的榨菜香辣酱用酱体装料机计量装瓶，加入2%的香油作瓶装封口，经封罐机封盖，最后用杀菌设备进行杀菌，成为产品。
用本发明生产的榨菜香辣酱呈红棕色，色泽鲜艳，风味独特，具有榨菜的独特风味，味鲜、香辣、味感醇厚，舌觉细腻，滋味绵甜。该产品营养丰富，含有多种氨基酸、维生素、蛋白质、糖类及脂类。
该产品价廉物美，可保存一年以上，可制成多种系列风味品种，以适应广大消费者食用方式和口味的不同需要。
权利要求
榨菜香辣酱生产方法，其特征是把榨菜(有形状的固体)通过湿粉碎加工成浆泥状，然后配以其它香料、调料、食品添加剂等辅料精制而成的一种酱类佐餐调味品，然后经过装罐、封罐、灭菌的生产方法。
全文摘要
榨菜香辣酱生产方法为一种用榨菜制备成酱类佐餐调味品的加工方法，即将榨菜经过湿粉碎制成浆泥状，然后根据消费者的需要配以不同的调料、香辅料等精制而成各种风味的酱类佐餐调味品。该产品具有味鲜、香辣、滋味绵醇的独特风味，营养丰富，食用方便，价廉物美。
文档编号A23L1/22GK1045689SQ90105798
公开日1990年10月3日 申请日期1990年3月31日 优先权日1990年3月31日
发明者刘晓锋 申请人:刘晓锋