专利名称：一种海参即墨老酒的酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于黄酒酿造技术领域，具体涉及ー种海參即墨老酒的酿造エ艺。
背景技术：
目前市场上的即墨老酒产品丰富，新型即墨老酒种类多祥。但是保健型即墨老酒种类较少。海參富含胶原蛋白、海參多糖、海參皂苷、海參神经节苷酯等诸多营养物质，在即墨老酒酿造过程中添加海參来保证海參功能物质转化到即墨老酒中，从而制备出富含海參营养物质的保健型即墨老酒。
发明内容
本发明的目的是提供ー种海參即墨老酒的酿造エ艺，即ー种将海參作为营养功能物质添加入即墨老酒酿造过程中，提高即墨老酒营养价值的酿造エ艺。本发明的海參即墨老酒的酿造エ艺，包括有即墨老酒酿造原料的清洗、浸泡、蒸煮制糜、糖化、发酵和压榨步骤；其中，在蒸煮制糜步骤中还添加有海參酶解液。海參酶解液的添加量为即墨老酒酿造原料质量的15 30%。上述的海參酶解液是将海參用蛋白酶酶解后制备的。 上述的蛋白酶包括木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶等。本发明的酿造エ艺，在蒸煮制糜步骤中，还添加有淀粉酶和/或乳酸菌粉。上述的淀粉酶的添加量为即墨老酒酿造原料质量的O. I O. 5%。上述的乳酸菌粉的添加量为即墨老酒酿造原料质量的O. 01 O. 05%。本发明的エ艺制备的保健型海參即墨老酒中包含了海參皂苷、海參多肽、海參多糖等海參中的全部营养物质及功能性成分，最大限度利用海參活性成分，提高海參即墨老酒营养保健价值。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明的酿造エ艺进行详细描述。实施例I取干刺參O. 5 kg,泡发24 h后，绞碎，均质，加海參重量3倍的水，添加I. 0%底物浓度的复合蛋白酶(木瓜蛋白酶胃蛋白酶胰蛋白酶=2:1:1)，恒温振荡酶解20 h，升温至100°C,持续10 min进行灭活,4000 r/min离心15 min,分离去除不溶性杂质制成海參酶解液。取干黍米20 kg，清洗干净后浸泡25 h，再放入烫米罐中进行烫米30 h，之后放入洗米斗中，用清水冲净浙干。将洗好的黍米放入锅中加入清水进行蒸煮制糜步骤，其中料水比约为干黍米20 kg (在经过上述步骤处理后为湿黍米30 kg)，水25 kg (包括添加水20kg、海參酶解液5 kg)，不断搅拌，至水蒸干时添加海參酶解液。蒸煮至糜呈浅棕色，约Ih左右，不断以手铲铲锅四周及底部防止原料碳化，关火后盖盖，轻闷上色。制得熟糜，焦而不糊，呈棕红色，有焦香味。(吹风)摊晾，并不断翻动，使糜冷却降温至60±2°C ;添加干燥陈麸麦曲约I. 5 kg，揉搓至充分混合，室温放置20 min，中间间断性翻动揉搓，进行糖化。待糖化糜温度下降到30±2°C吋，最好为28°C，添加活化后酵母约250 g，充分混合后落缸发酵，糜距缸上缘约5-6 cm，保温30±2°C发酵7 d。发酵结束后，进行压榨，压榨出的原酒装车入酒库进行杀菌。本实施例由于在制糜过程中添加海參酶解液，相比其它过程添加得到的海參即墨老酒的酒精度和糖度更加协调，饮用时具有更好的ロ感。实施例2首先按照实施例I的方法制备海參酶解液。取干黍米20 kg，清洗、浸泡、蒸煮制糜过程同实施例I (同样在制糜过程添加海參酶解液)。制得熟糜并冷却降温至60±2°C;添加干燥陈麸麦曲约I. 5 kg和淀粉酶约40 g，揉搓至充分混合，室温放置20 min，中间间断性翻动揉搓，进行糖化。待糖化糜温度下降到30±2°C吋，最好为28°C，添加活化后酵母约250 g，充分混合后落缸发酵，糜距缸上缘约5_6cm，保温30±2°C发酵7 d。发酵结束后进行压榨，压榨出的原酒装车入酒库进行杀菌。得到的海參即墨老酒基本无海參腥味，糖度更加适ロ。实施例3取干黍米20 kg，清洗、浸泡、蒸煮制糜过程同实施例I (同样在制糜过程添加海參酶解液，按照实施例I的方法制备海參酶解液。)。制得熟糜并冷却降温至60±2°c;添加干燥陈麸麦曲约I. 5 kg和淀粉酶约40 g、乳酸菌发酵粉约5 g (其中乳酸菌发酵粉选用市售产品)，揉搓至充分混合，室温放置20 min，中间间断性翻动揉搓，进行糖化。待糖化糜温度下降到30±2°C吋，最好为28°C，添加活化后酵母约250 g，充分混合后落缸发酵，糜距缸上缘约5-6 cm，保温30±2°C发酵7 d。发酵结束后进行压榨，压榨出的原酒装车入酒库进行杀菌。得到的海參即墨老酒已经无海參腥味，ロ感良好。经过本发明方法制备的即墨老酒，即保留了原即墨老酒的酒香浓郁，口味醇厚的 优点，而且还具有海參的活性成分，有效的提高海參即墨老酒营养保健价值。
权利要求
1.一种海参即墨老酒的酿造工艺，包括有即墨老酒酿造原料的清洗、浸泡、蒸煮制糜、糖化、发酵和压榨步骤；其特征在于，在蒸煮制糜步骤中还添加有海参酶解液。
2.如权利要求I所述的酿造工艺，其特征在于所述的海参酶解液的添加量为即墨老酒酿造原料质量的15 30%。
3.如权利要求I或2所述的酿造工艺，其特征在于所述的海参酶解液是将海参用蛋白酶酶解后制备的。
4.如权利要求3所述的酿造工艺，其特征在于所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶中的一种或几种。
5.权利要求I所述的酿造工艺，其特征在于，在蒸煮制糜步骤中还添加有淀粉酶和/或乳酸菌粉。
6.如权利要求5所述的酿造工艺，其特征在于所述的淀粉酶的添加量为即墨老酒酿造原料质量的0. I 0. 5%。
7.如权利要求5所述的酿造工艺，其特征在于所述的乳酸菌粉的添加量为即墨老酒酿造原料质量的0. 01 0. 05%。
全文摘要
本发明涉及一种海参即墨老酒的酿造工艺，包括有即墨老酒酿造原料的清洗、浸泡、蒸煮制糜、糖化、发酵和压榨步骤；其中，在蒸煮制糜步骤中还添加有海参酶解液。本发明的工艺制备的保健型海参即墨老酒中包含了海参皂苷、海参多肽、海参多糖等海参中的全部营养物质及功能性成分，最大限度利用海参活性成分，提高海参即墨老酒营养保健价值。
文档编号C12G3/02GK102703282SQ20121020486
公开日2012年10月3日 申请日期2012年6月20日 优先权日2012年6月20日
发明者仇翠芳, 杜祖远, 林洪, 毛相朝, 王林, 薛长湖, 贺帅, 韩吉臣 申请人:中国海洋大学, 新华锦(青岛)即墨老酒有限公司