专利名称：一种早餐肠及其生产方法
技术领域：
本发明涉及肉制品加工领域，该早餐肠为猪肉、新鲜蔬菜及富含不饱和脂肪酸的植物油混合而成，包括蔬菜汁的加工、预乳化、及乳化肠加工工艺。
背景技术：
目前我国大多数人的早餐是以粮谷类为主，缺乏蛋类、乳类、肉类、蔬菜水果类等，尤其是肉类和果蔬类，因而大多数人早餐供能及营养不足，影响人们的正常工作。 由于肉制品中含有丰富的蛋白质及脂肪，能为人们提供较多的能量及营养，如果能在早餐中食用一定量的肉制品，就能改善这一情况。但传统乳化肠脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇含量高，食用易产生油腻感觉，缺乏膳食纤维和维生素。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种易被人们在早餐中接受肉制品，具有适宜的能量、营养均衡、食用方便、口味清爽等特点的早餐肠及其生产方法。本发明采用的技术方案如下
一种早餐肠，其特征是其重量份组分如下猪瘦肉36 42份，猪背膘3 5份，葵花籽油3 5份，冰15 25份，50 60°C热水2. 4 4. 5份，胡萝卜8 15份，变性淀粉8 12份,大豆分离蛋白2 5份,卡拉胶0 0. 3份,食盐I. 41 I. 51份,复合磷酸盐0. I 0. 5份，白糖I 5份，葡萄糖0. 3 3份，味精0. I 0. 5份，白胡椒粉0. 2 0. 5份，洋葱2 2. 5份，维生素CO. 01 I份和亚硝酸钠0. 0005 0. 005份。优选早餐肠其重量份组分如下猪瘦肉40份，猪背膘4份，葵花籽油4份，冰16份，50 60°C热水4. 2份，胡萝卜10份，变性淀粉10份，大豆分离蛋白5份，卡拉胶0. 15份，食盐I. 4份，复合磷酸盐0. 2份，白糖2份，葡萄糖0. 37份，味精0. 15份，白胡椒粉0. 25份，洋葱2. 19份，维生素CO. 06份和亚硝酸钠0. 004份。本发明还提供了上述早餐肠的生产方法，其特征是生产工艺步骤如下
(1)先将35 40重量份猪瘦肉洗净除结缔组织切块，加入I.41 I. 51重量份食盐及0. I 0. 5重量份复合磷酸盐，4°C腌制8-12h后过IOmm筛绞肉机；同时取3 5重量份猪背膘，切成Icm3 丁，温水漂洗后于4°C下放置8-12h ；
(2)制备蔬菜汁；蔬菜榨汁完毕后将汁和渣分离，蔬菜汁和配料中的冰混合形成冰水混合物备用；
(3)制备预乳化的葵花籽油3 4重量份；
(4)配料斩拌分三步斩拌，第一步，先斩腌制并绞好的瘦肉，加入瘦肉及蔬菜渣，低速斩刀及斩盘，均匀撒入I 5重量份白糖、0. 3 3重量份葡萄糖、0. I 0. 5重量份味精、0. 2 0. 5重量份白胡椒粉及40%所述冰水混合物，斩到瘦肉成泥状，时间2 3min ;第二步，加入上述重量份猪背膘和预乳化的葵花籽油、0 0. 3重量份卡拉胶、2 5重量份大豆分离离蛋白及30%所述冰水混合物，加入配料后开始高速斩拌，将猪背膘斩至细颗粒状，时间2 3min ;第三步，加入8 12重量份变性淀粉及30%所述冰水混合物，加入配料后开始高速斩拌，斩至肉馅均勻、细腻、粘稠有光泽，时间2 3min ；
(5)灌肠；
(6)低温蒸煮；
(7)散热冷却
(8)真空包装；
(9)杀囷；
(10)冷却至室温后入库4°C避光保存。 所述蔬菜汁的制作步骤为将新鲜的蔬菜清洗切块、热烫、冰水冷却、打汁、汁渣分离、密封冷却至室温后于4°C下保存，其中热烫条件为100°C 4 6min。所述上述葵花籽油的预乳化方法为用2. 4 4. 5重量份热水与0. 3 0. 5份大豆分离蛋白在搅拌机中低速1000 1400转/分钟混合I 2min，再将此混合物与3 4份葵花籽油在搅拌机中高速2400 2800转/分钟混合I 2min，获得预乳化葵花籽油，置于4°C冷藏备用。所述灌装步聚中采用直径为24mm的胶原蛋白肠衣灌装，人工控制灌肠量，每节50go所述低温蒸煮步骤及条件为
(1)第一步干燥，干燥温度保持60 70°C，时间10 20min；
(2)第二步烟熏，发烟温度160 200°C，箱内温度60 70°C，时间15 35min；
(3)第三步蒸煮，蒸煮温度70 90°C，时间25 45min。所述杀菌步骤及条件为杀菌温度70 90°C，杀菌时间15 35min。本发明的有益效果有
以猪肉为主料，添加新鲜蔬菜，降低动物脂肪含量，并用植物油替代部分动物脂肪，获得适宜的能量并改善脂肪酸的配比，增加VA、VC、膳食纤维的含量，改善油腻的风味，制作成更适用于在早餐中食用，具有口味清爽，营养均衡的优点，IOOg产品中含蛋白质14-16g，脂肪8-10g，碳水化合物12-14g，能量738-880KJ，维生素A120_150Re u g,胆固醇32_38mg，不饱和脂肪酸含量(尤其是亚油酸)显著提高，在4°C低温保存，保质期30天左右，非常适合作为营养早餐食物食用。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明
实施例I :
猪瘦肉采用后腿精瘦肉，剔除结缔组织及表面脂肪后称取1200g，猪脊膘120g，葵花籽油120g，冰515g，热水120g，胡萝卜清洗切块并热烫后称取300g，变性淀粉300g，大豆分离蛋白150g,卡拉胶4. 38g，食盐42. 3g，复合磷酸盐6. 57g白糖32. 7g，葡萄糖10. 95g，味精
4.38g,白胡椒粉6. 57g,洋葱65. 7g,维生素Cl. Ig,亚硝酸钠0. 004g。上述早餐肠的制作方法按下列步骤完成
原料肉预处理将瘦肉洗净除结缔组织切块，加入上述的食盐及复合磷酸盐，4°C腌制8-12h后过IOmm筛绞肉机；猪脊膘切Icm3 丁，温水漂洗，4°C放置8_12h ；制备蔬菜汁将新鲜的蔬菜清洗切块、热烫、冰水冷却、打汁、汁渣分离、密封冷却至室温后于4°C下保存，其中蔬菜的热烫条件为胡萝卜，100°C，5min。制备预乳化的葵花籽油120g热水与14. 4g大豆分离蛋白在搅拌机中低速混合lmin，再将此混合物与120g葵花籽油在搅拌机中高速混合lmin，获得预乳化葵花籽油，置于4°C冷藏备用，其中搅拌机的參 数为2速搅拌。配料斩拌第一歩，先斩腌制并绞好的瘦肉，加入瘦肉及蔬菜渣，低速斩刀及斩盘，均匀撒入上述的白糖、葡萄糖、味精、白胡椒粉及40%冰水斩到瘦肉成泥状，时间2 3min ；第二歩，加入猪脊膘、预乳化的葵花籽油、卡拉胶、分离蛋白及30%冰水，加入配料后开始高速斩拌，将猪脊膘斩至细颗粒状，时间2 3min ;第三歩，加入淀粉及30%冰水，加入配料后开始高速斩拌，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，时间2 3min ；
灌肠采用直径为24mm的胶原蛋白肠衣，人工控制灌肠量，每节50g。低温蒸煮第一歩干燥，干燥温度保持65°C，时间15min ;第二歩蒸煮，蒸煮温度 80°C，时间 40min。散热冷却产品散热至室温后于4°C冷库冷却过夜。采用连续包装机真空包装；
杀菌杀菌温度80°C，杀菌时间30min ；
冷却至室温后，贴标入库4°C避光保存。实施例2
猪瘦肉采用后腿精瘦肉，剔除结缔组织及表面脂肪后称取1200g，猪脊膘120g，葵花籽油120g，冰515g，热水120g，青椒清洗切块并热烫后称取300g，变性淀粉300g，大豆分离蛋白150g，卡拉胶4. 38g，食盐42. 3g，复合磷酸盐6. 57g白糖32. 7g，葡萄糖10. 95g，味精4. 38g,白胡椒粉6. 57g,洋葱65. 7g,维生素Cl. Ig,亚硝酸钠O. 004g。上述早餐肠的制作方法按下列步骤完成
原料肉预处理将瘦肉洗浄除结缔组织切块，加入上述的食盐及复合磷酸盐，4°C腌制8-12h后过IOmm筛绞肉机；猪脊膘切Icm3 丁，温水漂洗，4°C放置8_12h ；
制备蔬菜汁将新鲜的蔬菜清洗切块、热烫、冰水冷却、打汁、汁渣分离、密封冷却至室温后于4°C下保存，其中蔬菜的热烫条件为青椒，100°C，5min。制备预乳化的葵花籽油120g热水与14. 4g大豆分离蛋白在搅拌机中低速混合lmin，再将此混合物与120g葵花籽油在搅拌机中高速混合lmin，获得预乳化葵花籽油，置于4°C冷藏备用，其中搅拌机的參数为2速搅拌。配料斩拌第一歩，先斩腌制并绞好的瘦肉，加入瘦肉及蔬菜渣，低速斩刀及斩盘，均匀撒入上述的白糖、葡萄糖、味精、白胡椒粉及40%冰水斩到瘦肉成泥状，时间2 3min ；第二歩，加入猪脊膘、预乳化的葵花籽油、卡拉胶、分离蛋白及30%冰水，加入配料后开始高速斩拌，将猪脊膘斩至细颗粒状，时间2 3min ;第三歩，加入淀粉及30%冰水，加入配料后开始高速斩拌，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，时间2 3min ；
灌肠采用直径为24mm的胶原蛋白肠衣，人工控制灌肠量，每节50g。低温蒸煮第一歩干燥，干燥温度保持65°C，时间15min ;第一歩干燥，干燥温度保持65°C，时间15min ;第ニ步烟熏，发烟温度190°C，箱内温度65°C，时间20_30min ；第三步蒸煮，蒸煮温度80°C，时间40min。
散热冷却产品散热至室温后于4°C冷库冷却过夜。采用连续包装机真空包装；
杀菌杀菌温度80°C，杀菌时间30min ；
冷却至室温后，贴标入库4°C避光保存。此方法生产出的早餐肠产品具有烟熏风味。实施例3
猪瘦肉采用后腿精瘦肉，剔除结缔组织及表面脂肪后称取1050g，猪脊膘120g，葵花籽 油120g，冰545g，热水120g，芹菜清洗切块并热烫后称取420g，变性淀粉300g，大豆分离蛋白150g，盐42. 3g，复合磷酸盐6. 57g白糖32. 7g，葡萄糖10. 95g，味精4. 38g，白胡椒粉6. 57g，洋葱65. 7g，维生素Cl. Ig,亚硝酸钠O. 004g。述早餐肠的制作方法按下列步骤完成
原料肉预处理将瘦肉洗浄除结缔组织切块，加入上述的食盐及复合磷酸盐，4°C腌制8-12h后过IOmm筛绞肉机；猪脊膘切Icm3 丁，温水漂洗，4°C放置8_12h ；
制备蔬菜汁将新鲜的蔬菜清洗切块、热烫、冰水冷却、打汁、汁渣分离、密封冷却至室温后于4°C下保存，其中蔬菜的热烫条件为芹菜，100°C，5min。制备预乳化的葵花籽油120g热水与14. 4g大豆分离蛋白在搅拌机中低速混合lmin，再将此混合物与120g葵花籽油在搅拌机中高速混合lmin，获得预乳化葵花籽油，置于4°C冷藏备用，其中搅拌机的參数为2速搅拌。配料斩拌第一歩，先斩腌制并绞好的瘦肉，加入瘦肉及蔬菜渣，低速斩刀及斩盘，均匀撒入上述的白糖、葡萄糖、味精、白胡椒粉及40%冰水斩到瘦肉成泥状，时间2 3min ；第二歩，加入猪脊膘、预乳化的葵花籽油、卡拉胶、分离蛋白及30%冰水，加入配料后开始高速斩拌，将猪脊膘斩至细颗粒状，时间2 3min ;第三歩，加入淀粉及30%冰水，加入配料后开始高速斩拌，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，时间2 3min ；
灌肠采用直径为24mm的胶原蛋白肠衣，人工控制灌肠量，每节50g。低温蒸煮第一歩干燥，干燥温度保持65°C，时间15min ;第二歩蒸煮，蒸煮温度 80°C，时间 40min。散热冷却产品散热至室温后于4°C冷库冷却过夜。采用连续包装机真空包装；
杀菌杀菌温度80°C，杀菌时间30min ；
冷却至室温后，贴标入库4°C避光保存。此配方生产出的早餐肠产品蔬菜味更浓。实施例4
猪瘦肉采用后腿精瘦肉，剔除结缔组织及表面脂肪后称取1050g，猪脊膘120g，葵花籽油120g，冰665g，热水120g，西红柿清洗切块后称取300g，变性淀粉300g，大豆分离蛋白150g，盐42. 3g，复合磷酸盐6. 57g白糖32. Ig,葡萄糖10. 95g，味精4. 38g，白胡椒粉6. 57g，洋葱65. 7g，维生素Cl. Ig,亚硝酸钠O. 004g。述早餐肠的制作方法按下列步骤完成
原料肉预处理将瘦肉洗浄除结缔组织切块，加入上述的食盐及复合磷酸盐，4°C腌制8-12h后过IOmm筛绞肉机；猪脊膘切Icm3 丁，温水漂洗，4°C放置8_12h ；制备蔬菜汁将新鲜的蔬菜清洗切块、打汁、汁渣分离、密封冷却至室温后于4°C下保存。制备预乳化的葵花籽油120g热水与14. 4g大豆分离蛋白在搅拌机中低速混合lmin，再将此混合物与120g葵花籽油在搅拌机中高速混合lmin，获得预乳化葵花籽油，置于4°C冷藏备用，其中搅拌机的參数为2速搅拌。配料斩拌第一歩，先斩腌制并绞好的瘦肉，加入瘦肉及蔬菜渣，低速斩刀及斩盘，均匀撒入上述的白糖、葡萄糖、味精、白胡椒粉及40%冰水斩到瘦肉成泥状，时间2 3min ；第二歩，加入猪脊膘、预乳化的葵花籽油、卡拉胶、分离蛋白及30%冰水，加入配料后开始高速斩拌，将猪脊膘斩至细颗粒状，时间2 3min ;第三歩，加入淀粉及30%冰水，加入配料后开始高速斩拌，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，时间2 3min ；
灌肠采用直径为24mm的胶原蛋白肠衣，人工控制灌肠量，每节50g。 低温蒸煮第一歩干燥，干燥温度保持65°C，时间15min ;第二歩蒸煮，蒸煮温度 80°C，时间 40min。散热冷却产品散热至室温后于4°C冷库冷却过夜。采用连续包装机真空包装；
杀菌杀菌温度80°C，杀菌时间30min ；
冷却至室温后，贴标入库4°C避光保存。此配方生出的早餐肠产品ロ感更鲜嫩。本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。
权利要求
1.一种早餐肠，其特征是其重量份组分如下猪瘦肉36 42份，猪背膘3 5份，葵花籽油3 5份，冰15 25份，50 60°C热水2. 4 4. 5份，胡萝卜8 15份，变性淀粉8 12份,大豆分离蛋白2 5份,卡拉胶O O. 3份,食盐I. 41 I. 51份，复合磷酸盐O.I O. 5份，白糖I 5份，葡萄糖O. 3 3份，味精O. I O. 5份，白胡椒粉O. 2 O. 5份，洋葱2 2. 5份，维生素CO. 01 I份和亚硝酸钠O. 0005 O. 005份。
2.根据权利要求I所述的早餐肠，其特征是所述其重量份组分如下猪瘦肉40份，猪背膘4份，葵花籽油4份，冰16份，50 60°C热水4. 2份，胡萝卜10份，变性淀粉10份，大豆分离蛋白5份，卡拉胶O. 15份，食盐I. 4份，复合磷酸盐O. 2份，白糖2份，葡萄糖O. 37份，味精O. 15份，白胡椒粉O. 25份，洋葱2. 19份，维生素CO. 06份和亚硝酸钠O. 004份。
3.一种早餐肠的生产方法，其特征是生产工艺步骤如下 (1)先将35 40重量份猪瘦肉洗净除结缔组织切块，加入I.41 I. 51重量份食盐及O.I O. 5重量份复合磷酸盐，4°C腌制8-12h后过IOmm筛绞肉机；同时取3 5重量份猪背膘，切成Icm3 丁，温水漂洗后于4°C下放置8-12h ； (2)制备蔬菜汁；蔬菜榨汁完毕后将汁和渣分离，蔬菜汁和配料中的冰混合形成冰水混合物备用； (3)制备预乳化的葵花籽油3 4重量份； (4)配料斩拌分三步斩拌，第一步，先斩腌制并绞好的瘦肉，加入瘦肉及蔬菜渣，低速斩刀及斩盘，均匀撒入I 5重量份白糖、O. 3 3重量份葡萄糖、O. I O. 5重量份味精、O.2 O. 5重量份白胡椒粉及40%所述冰水混合物，斩到瘦肉成泥状，时间2 3min ;第二步，加入上述重量份猪背膘和预乳化的葵花籽油、O O. 3重量份卡拉胶、2 5重量份大豆分离离蛋白及30%所述冰水混合物，加入配料后开始高速斩拌，将猪背膘斩至细颗粒状，时间2 3min ;第三步，加入8 12重量份变性淀粉及30%所述冰水混合物，加入配料后开始高速斩拌，斩至肉馅均勻、细腻、粘稠有光泽，时间2 3min ； (5)灌肠； (6)低温蒸煮； (7)散热冷却 (8)真空包装； (9)杀囷； (10)冷却至室温后入库4°C避光保存。
4.根据权利要求3所述的早餐肠的生产方法，其特征是所述蔬菜汁的制作步骤为将新鲜的蔬菜清洗切块、热烫、冰水冷却、打汁、汁渣分离、密封冷却至室温后于4°C下保存，其中热烫条件为10CTC 4 6min。
5.根据权利要求3所述的早餐肠的生产方法，其特征是所述上述葵花籽油的预乳化方法为用2. 4 4. 5重量份热水与O. 3 O. 5份大豆分离蛋白在搅拌机中低速1000 1400转/分钟混合I 2min，再将此混合物与3 4份葵花籽油在搅拌机中高速2400 2800转/分钟混合I 2min，获得预乳化葵花籽油，置于4°C冷藏备用。
6.根据权利要求3所述的早餐肠的生产方法，其特征是所述灌装步聚中采用直径为24mm的胶原蛋白肠衣灌装,人工控制灌肠量,每节50g。
7.根据权利要求3所述的早餐肠的生产方法，其特征是所述低温蒸煮步骤及条件为(1)第一步干燥，干燥温度保持60 70°C，时间10 20min；(2)第二步烟熏，发烟温度160 200°C，箱内温度60 70°C，时间15 35min； (3)第三步蒸煮，蒸煮温度70 90°C，时间25 45min。
8.根据权利要求3所述的早餐肠的生产方法，其特征是所述杀菌步骤及条件为杀菌温度70 90°C，杀菌时间15 35min。·
全文摘要
本发明公开了一种早餐肠，其特征是其重量份组分如下猪瘦肉36～42份，猪背膘3～5份，葵花籽油3～5份，冰15～25份，50～60℃热水2.4～4.5份，胡萝卜8～15份，变性淀粉8～12份，大豆分离蛋白2～5份，卡拉胶0～0.3份，食盐1.41～1.51份，复合磷酸盐0.1～0.5份，白糖1～5份，葡萄糖0.3～3份，味精0.1～0.5份，白胡椒粉0.2～0.5份，洋葱2～2.5份，维生素C0.01～1份和亚硝酸钠0.0005～0.005份。此外还提供了上述早餐肠的生产方法，以猪肉为主料，添加新鲜蔬菜，用植物油替代部分动物脂肪，获得适宜的能量并改善脂肪酸的配比，口味清爽，营养均衡。
文档编号A23L1/317GK102726750SQ201210232259
公开日2012年10月17日 申请日期2012年7月6日 优先权日2012年7月6日
发明者周光宏, 张泽湖, 徐幸莲, 李雪, 杜萍, 黄蔡伦 申请人:南京农业大学