专利名称：一种核桃多肽空心面及其制备方法
技术领域：
本发明属于挂面及其加工技术领域，涉及一种核桃多肽空心面及其制备方法。
背景技术：
空心面本名手工银丝油面，其外表光滑圆润，内有银丝般的细孔。它清汤耐煮、柔软可口、营养丰富，且经夏不霉，是老人、幼儿、病人、产妇喜爱的方便食品。但是由于仅以小麦面粉为原料，面粉中本身存在着营养缺陷，而且空心面制作工艺复杂，制作周期较长。核桃，系胡桃科核桃属植物，是一种营养价值和经济价值都很高的植物。富含油月旨、蛋白质及维生索等营养成分，其中蛋白质含量约16%，并具有健胃、补血、润肺、益肾和补脑等多种功效。我国是产核桃大国，核桃制品主要有核桃油、核桃乳、核桃粉等，其深加工产品较少。为充分利用核桃资源并提高它的经济价值，对其深加工研究及其重要。核桃多肽分子量小，无抗原性，易于吸收，可避免耐药性，通过消化道进入人体后无任何副作用，应用前景可观。有关空心面的报道很少，专利申请号为200510020832. 0的中国发明专利，提出了一种魔芋面条。核桃多肽在食品中的应用也很少，仅有专利申请号为200710017280. 7的中国发明专利提出了一种核桃多肽酒制作方法。
发明内容
本发明解决的问题在于提供一种核桃多肽空心面及其制备方法，该空心面具有抗疲劳、美容、补脑等保健功效，并且缩短了挂面制作时间，改善了面条品质。本发明是通过以下技术方案来实现一种核桃多肽空心面，以质量份计,包括面粉80 100份、核桃多肽0. 01 I. 0份、食盐2 8份和水分40 60份；所述的核桃多肽为核桃多肽浆。所述的核桃多肽空心面，以质量份计,包括面粉80 100份、核桃多肽0. 05 0. 5份、食盐4 6份和水47 56份。一种核桃多肽空心面制备方法，包括以下步骤I)将榨油后的核桃柏进行粉碎并灭菌，采用碱溶酸沉淀法提取核桃蛋白质，然后将核桃蛋白质进行酶解，离心，取上清液进行浓缩至可溶性固形物为70-80%，制成核桃多肽浆。2)以质量份计，将0. 01 I. 0份的核桃多肽和2 8份的食盐，分别用水溶解后，加入到80 100份的面粉中，和成面团，然后静置I 2h ;3)将和好的面划割成直径2 5cm的长条，然后将长条来回捻搓成圆条,将圆条盘叠后铺撒淀粉，静置I 2h ;静置后再次将圆条捻搓成条，铺撒淀粉，静置2h以上；4)将面条缠绕于两根竹竿上，间距10 30cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖草席或棉被，静置I 2h后取出竹竿，间距拉伸至60 80cm，然后在醒面槽内静置I 2h ;、
5)将两根竹竿中的一根固定,另一根反复拉抻至间距为200 250cm,然后两根竹竿水平放置，挂面自然下垂，自然风干，一般4-6小时即可；6)将晒干后的挂面切断，然后用包装纸包好。所述的步骤I)中，将榨油后的核桃柏进行粉碎并灭菌，用其质量15 20倍的水充分浸泡I 2h后用NaOH溶液调pH至8. 5，然后50 60°C超声波下搅拌浸提2 3h，4000r / min离心20min，去除上层的油相层和下层沉淀；取中间层溶液用盐酸调pH至
4.5 5. 0，静置I 2h，待沉淀完全产生后4000r / min离心20min，收集沉淀并用水溶解后调pH至6. 5 7. 5。
所述的步骤I)中蛋白质酶解时，所用的酶为胰蛋白酶，酶解条件为酶解温度40 50°C，PH值6. 5 7. 5，酶解时间3 6h ;核桃蛋白质的质量浓度为4. 0 5. 5%，酶用量4000-5500U/g (此处的g是指酶相对于底物而言)。所述的铺撒的淀粉为玉米淀粉。所述的步骤3)中先将和好的面划割成直径3 5cm的长条，然后将长条来回捻搓成直径2 2. 5cm的圆条，将圆条盘叠后铺撒淀粉，静置I 2h ;静置后再次将圆条捻搓成直径I I. 5cm质地均匀、表面光洁圆滑的面条，铺撒淀粉，静置2h以上。所述的盘叠是将面条层层盘叠成多个同心圆。所述的醒面槽内的温度保持为17 25°C，湿度为70 90%。与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果本发明提供的一种核桃多肽空心面，加入了核桃多肽，既增加了面条的功能性成分又改善了面条制作工艺。核桃多肽含人体所需要的8种必需氨基酸，各氨基酸含量之间的比例合理均衡，对人体生理作用有着重要功能的谷氨酸、天东氨酸、精氨酸含量均较高。能起到抗氧化、抗疲劳、增强机体免疫力；护肤、养颜、护发、保湿；促进矿物质的吸收等保健功效，而且由于其具有分子量小，无抗原性，易于吸收，可避免耐药性，通过消化道进入人体后无任何副作用。而且在空心面制作基础上添加一定数量的核桃肽，不仅可起到保健作用，可改善面团品质，缩短制作时间。所以本发明提供的核桃多肽空心面具有抗疲劳、美容、补脑等保健功效，并且核桃肽具有很好的保湿性，乳化性，提高了面团的可塑性，缩短了挂面制作时间，改善了面条品质。
具体实施例方式本发明提供的核桃多肽空心面及其制备方法，所制备的核桃多肽空心面具有抗疲劳、美容、补脑等保健功效，并且缩短了挂面制作时间，改善了挂面品质。下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。实施例I核桃多肽空心面制备方法，包括以下步骤称取面粉100kg，核桃多肽0. Ikg,食盐5. 5kg。I)提取将榨油后的核桃柏进行粉碎并灭菌，用其质量15倍的水充分浸泡I 2h后用NaOH溶液调pH至8. 5，然后50°C超声波下搅拌浸提2h，4000r / min离心20min，去除上层的油相层和下层沉淀；取中间层溶液用盐酸调PH至4. 5 4. 8，静置lh，待沉淀完全产生后4000r / min离心20min,收集沉淀并用水溶解后调pH至6. 5 6. 9。加入蛋白酶进行酶解，离心，取上清液进行浓缩至可溶性固形为70 80%，制得核桃多肽浆；然后将核桃蛋白质进行酶解，离心，取上清液进行浓缩至可溶性固形物为70-80%，制成核桃多肽浆。酶解条件为胰蛋白酶，酶解温度40 50°C，PH值6. 5 6. 9，酶解时间3h ;核桃蛋白质的质量浓度为5. 5%，酶用量4000-5500U/g。2)和面将核桃多肽和食盐分别用水溶解，加入到面粉中，并加50kg水(包括溶解辅料的水量)，用和面机制成面团，然后在面盆内静置2h，温度为25°C ；3)盘条将和好的面放在案板上，用快刀将面团划割成直径3厘米左右的长条，连续划割，中途不能停断，随之用手反复来回捻搓成直径2cm的圆条，再将其层层盘入盆中(呈同心圆)，铺撒玉米淀粉，静置I小时；然后再将圆条搓成直径Icm的小条，层层盘入盆中，并铺撒适量淀粉，静置2小时；在捻搓要求将面条捻搓的质地均匀、表面光洁圆滑，以利于空心的形成；4)上竹将最后捻搓成形的面条缠绕于两根长约70cm的竹竿上，间距约20cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖厚草席或棉被，温度25V，湿度88 % ;静置lh，然后取出将两根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽内静置Ih ；在醒面槽内对面条进行醒发，以发酵产生CO2，气体聚集在面团中，随反应进行，CO2积累量增加，面团中氧稀薄，于是产生厌氧呼吸，产生酒精，再经过后续的干燥，使酒精蒸发而产生空心；5)拉面将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200 250cm，然后两根竹竿水平放置，挂面之间悬挂重物使挂面自然下垂；6)干制自然晾干，一般4-6小时即可。7)包装将晾干后的挂面用刀切断，然后用包装纸包好。实施例2核桃多肽空心面制备方法，包括以下步骤称取面粉100kg，核桃多肽0. 5kg，食盐6kg。I)提取将榨油后的核桃柏进行粉碎并灭菌，用其质量20倍的水充分浸泡2h后用NaOH溶液调pH至8. 5，然后55°C超声波下搅拌浸提2. 5h，4000r / min离心20min，去除上层的油相层和下层沉淀；取中间层溶液用盐酸调PH至4. 5 5.0，静置2h，待沉淀完全产生后4000r / min离心20min，收集沉淀并用水溶解后调pH至7. 0 7. 5。加入蛋白酶进行酶解，离心，取上清液进行浓缩至可溶性固形为70 80%，制得核桃多肽浆；然后将核桃蛋白质进行酶解，离心，取上清液进行浓缩至可溶性固形物为70-80%，制成核桃多肽浆。酶解条件为胰蛋白酶，酶解温度45°C，PH值7. 0 7. 5，酶解时间4h ;核桃蛋白质的质量浓度为4. 0%，酶用量4000-5500U/g。2)和面将核桃多肽和食盐分别用水溶解，加入到面粉中，并加51kg水(包括溶解辅料的水量)，用和面机制成面团，然后在面盆内静置lh，温度为28°C ；3)盘条将和好的面放在案板上，用快刀将面团划割成直径4厘米左右的长条，连、续划割，中途不能停断，随之用手反复来回捻搓成直径2. 5cm的圆条，再将其层层盘入盆中(呈同心圆)，铺撒玉米淀粉，静置I. 5小时；然后再将圆条搓成直径I. 5cm的小条，层层盘入盆中，并铺撒适量淀粉，静置3小时；在捻搓要求将面条捻搓的质地均匀、表面光洁圆滑，以利于空心的形成；4)上竹将最后捻搓成形的面条缠绕于两根长约50cm的竹竿上，间距约25cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖厚草席或棉被，温度控制在17°C，湿度为78% ;静置lh，然后取出将两根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽内静置Ih ；在醒面槽内对面条进行醒发，以发酵产生CO2，气体聚集在面团中，随反应进行，CO2积累量增加，面团中氧稀薄，于是产生厌氧呼吸，产生酒精，再经过后续的干燥，使酒精蒸发而产生空心；
5)拉面将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200 250cm,然后两根竹竿水平放置，挂面之间悬挂重物使挂面自然下垂；6)干制自然晾干，一般4-6小时即可；7)包装将晾干后的挂面用刀切断，然后用包装纸包好。实施例3核桃多肽空心面制备方法，包括以下步骤称取面粉80kg，核桃多肽0. Olkg,食盐4. 2kg。I)提取将榨油后的核桃柏进行粉碎并灭菌，用其质量18倍的水充分浸泡I. 5h后用NaOH溶液调pH至8. 5，然后58°C超声波下搅拌浸提2. 5h，4000r / min离心20min，去除上层的油相层和下层沉淀；取中间层溶液用盐酸调PH至4. 5 5.0，静置lh，待沉淀完全产生后4000r / min离心20min，收集沉淀并用水溶解后调pH至7. 2 7. 5。加入蛋白酶进行酶解，离心，取上清液进行浓缩至可溶性固形为70 80%，制得核桃多肽浆；然后将核桃蛋白质进行酶解，离心，取上清液进行浓缩至可溶性固形物为70-80%，制成核桃多肽浆。酶解条件为胰蛋白酶，酶解温度40 50°C，PH值7. 2 7. 5，酶解时间3 6h ;核桃蛋白质的质量浓度为4. 0 5. 5%，酶用量4000-5500U/g。2)和面将核桃多肽和食盐分别用水溶解，加入到面粉中，并加42kg水(包括溶解辅料的水量)，用和面机制成面团，然后在面盆内静置2h，温度为26°C ；3)盘条将和好的面放在案板上，用快刀将面团划割成直径3. 5厘米左右的长条，连续划割，中途不能停断，随之用手反复来回捻搓成直径2cm的圆条，再将其层层盘入盆中(呈同心圆)，铺撒玉米淀粉，静置I. 5小时；然后再将圆条捻搓成直径I. 5cm的小条，层层盘入盆中，并铺撒适量淀粉，静置3小时；在捻搓要求将面条捻搓的质地均匀、表面光洁圆滑，以利于空心的形成；4)上竹将最后捻搓成形的面条缠绕于两根长约70cm的竹竿上，间距约30cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖厚草席或棉被，温度控制在20°C，湿度为86% ;静置I. 5h，然后取出将两根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽内静置1.5h ；在醒面槽内对面条进行醒发，以发酵产生CO2，气体聚集在面团中，随反应进行，CO2积累量增加，面团中氧稀薄，于是产生厌氧呼吸，产生酒精，再经过后续的干燥，使酒精蒸发而产生空心；
5)拉面将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200 250cm,然后两根竹竿水平放置，挂面之间悬挂重物使挂面自然下垂；6)干制自然晾干,一般4-6小时即可；7)包装将晾干后的挂面用刀切断，然后用包装纸包好。实施例4核桃多肽空心面制备方法，包括以下步骤称取面粉80kg，核桃多肽0. Ikg,食盐4. 5kg。I)提取将榨油后的核桃柏进行粉碎并灭菌，用其质量15 20倍的水充分浸泡I 2h后用NaOH溶液调pH至8. 5，然后50 60°C超声波下搅拌浸提2 3h，4000r / min离心20min，去除上层的油相层和下层沉淀；取中间层溶液用盐酸调pH至4. 5 5. 0，静置I 2h，待沉淀完全产生后4000r / min离心20min，收集沉淀并用水溶解后调pH至6. 5
7.5。加入蛋白酶进行酶解，离心，取上清液进行浓缩至可溶性固形为70 80%，制得核桃多肽浆；然后将核桃蛋白质进行酶解，离心，取上清液进行浓缩至可溶性固形物为70-80%，制成核桃多肽浆。酶解条件为胰蛋白酶，酶解温度40 50°C，PH值6. 5 7. 5，酶解时间3 6h ;核桃蛋白质的质量浓度为4. 0 5. 5%，酶用量4000-5500U/g。2)和面将核桃多肽和食盐分别用水溶解，加入到面粉中，并加40kg水(包括溶解辅料的水量)，用和面机制成面团，然后在面盆内静置lh，温度为25°C ；3)盘条将和好的面放在案板上，用快刀将面团划割成直径3. 5厘米左右的长条，连续划割，中途不能停断，随之用手反复来回捻搓成直径2cm的圆条，再将其层层盘入盆中(呈同心圆)，铺撒玉米淀粉，静置I. 5小时；然后再将圆条捻搓成直径I. 5cm的小条，层层盘入盆中，并铺撒适量淀粉，静置4小时；在捻搓要求将面条捻搓的质地均匀、表面光洁圆滑，以利于空心的形成；4)上竹将最后捻搓成形的面条缠绕于两根长约70cm的竹竿上，间距约30cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖厚草席或棉被，温度控制在22°C，湿度为85% ;静置lh，然后取出将两根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽内静置2h ；在醒面槽内对面条进行醒发，以发酵产生CO2，气体聚集在面团中，随反应进行，CO2积累量增加，面团中氧稀薄，于是产生厌氧呼吸，产生酒精，再经过后续的干燥，使酒精蒸发而产生空心；5)拉面将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200 250cm，然后两根竹竿水平放置，挂面之间悬挂重物使挂面自然下垂；6)干制自然晾干，一般4-6小时即可；7)包装将晾干后的挂面用刀切断，然后用包装纸包好。实施例5核桃多肽空心面制备方法，包括以下步骤称取面粉100kg，核桃多肽1kg，食盐5kg。I)提取将榨油后的核桃柏进行粉碎并灭菌，用其质量20倍的水充分浸泡I 2h后用NaOH溶液调pH至8. 5，然后60°C超声波下搅拌浸提3h，4000r / min离心20min，去除、上层的油相层和下层沉淀；取中间层溶液用盐酸调PH至5. O，静置I 2h，待沉淀完全产生后4000r / min离心20min,收集沉淀并用水溶解后调pH至6. 5 7. 5。加入蛋白酶进行酶解，离心，取上清液进行浓缩至可溶性固形为70 80%，制得核桃多肽浆；然后将核桃蛋白质进 行酶解，离心，取上清液进行浓缩至可溶性固形物为70-80%，制成核桃多肽浆。酶解条件为胰蛋白酶，酶解温度45 50°C，PH值6. 5 7. 5，酶解时间3 6h ;核桃蛋白质的质量浓度为4. 0 5. 5%，酶用量4000-5500U/g。2)和面将核桃多肽和食盐分别用水溶解，加入到面粉中，并加50kg水(包括溶解辅料的水量)，用和面机制成面团，然后在面盆内静置2h，温度为27°C ；3)盘条将和好的面放在案板上，用快刀将面团划割成直径3. 5厘米左右的长条，连续划割，中途不能停断，随之用手反复来回捻搓成直径2cm的圆条，再将其层层盘入盆中(呈同心圆)，铺撒玉米淀粉，静置I小时；然后再将圆条捻搓成直径I. 5cm的小条，层层盘入盆中，并铺撒适量淀粉，静置I小时；在捻搓要求将面条捻搓的质地均匀、表面光洁圆滑，以利于空心的形成；4)上竹将最后捻搓成形的面条缠绕于两根长约70cm的竹竿上，间距约30cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖厚草席或棉被，温度控制在23°C，湿度为80% ;静置2h，然后取出将两根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽内静置2h ；在醒面槽内对面条进行醒发，以发酵产生CO2，气体聚集在面团中，随反应进行，CO2积累量增加，面团中氧稀薄，于是产生厌氧呼吸，产生酒精，再经过后续的干燥，使酒精蒸发而产生空心；5)拉面将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200 250cm，然后两根竹竿水平放置，挂面之间悬挂重物使挂面自然下垂；6)干制自然晾干，一般4-6小时即可；7)包装将晾干后的挂面用刀切断，然后用包装纸包好。
权利要求
1.一种核桃多肽空心面，其特征在于，以质量份计，包括面粉80 100份、核桃多肽0.01 I. 0份、食盐2 8份和水分40 60份； 所述的核桃多肽为核桃多肽浆，是采用碱溶酸沉淀法提取核桃蛋白质，然后将核桃蛋白质进行酶解，离心，取上清液进行浓缩至可溶性固形为70 80%，制成核桃多肽浆。
2.如权利要求I所述的核桃多肽空心面，其特征在于，以质量份计，包括面粉80 100份、核桃多肽0. 05 0. 5份、食盐4 6份和水47 56份。
3.一种核桃多肽空心面制备方法，其特征在于，包括以下步骤 1)将榨油后的核桃柏进行粉碎并灭菌，用水充分浸泡I 2h后调pH至8.5，然后50 60°C超声波下搅拌浸提2 3h，离心，去除上层的油相层和下层沉淀；取中间层溶液调pH至4. 5 5. 0，静置I 2h，待沉淀完全产生后离心，收集沉淀并用水溶解后调pH至中性；力口入蛋白酶进行酶解，离心，取上清液进行浓缩至可溶性固形为70 80%，制得核桃多肽浆； 2)以质量份计，将0.01 I. 0份的核桃多肽浆和2 8份的食盐，分别用水溶解后，力口入到80 100份的面粉中，和成面团，然后静置I 2h ; 3)将和好的面划割成直径2 5cm的长条，然后将长条来回捻搓成圆条，将圆条盘叠后铺撒淀粉，静置I 2h ;静置后再次将圆条捻搓成条，铺撒淀粉，静置2h以上； 4)将面条缠绕于两根竹竿上，间距10 30cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖草席或棉被，静置I 2h后取出竹竿，间距拉伸至60 80cm，然后在醒面槽内静置I 2h ; 5)将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200 250cm，然后两根竹竿水平放置，挂面自然下垂，自然风干4 6h; 6)将晒干后的挂面切断，然后用包装纸包好。
4.如权利要求3所述的核桃多肽空心面制备方法，其特征在于，所述的步骤I)中，将榨油后的核桃柏进行粉碎并灭菌，用其质量15 20倍的水充分浸泡I 2h后用NaOH溶液调pH至8. 5,然后50 60°C超声波下搅拌浸提2 3h, 4000r / min离心20min,去除上层的油相层和下层沉淀；取中间层溶液用盐酸调PH至4. 5 5. 0，静置I 2h，待沉淀完全产生后4000r / min离心20min，收集沉淀并用水溶解后调pH至6. 5 7. 5。
5.如权利要求3所述的核桃多肽空心面制备方法，其特征在于，所述的步骤I)中蛋白质酶解时，所用的酶为胰蛋白酶，酶解条件为酶解温度40 50°C，PH值6. 5 7. 5，酶解时间3 6h ;核桃蛋白质的质量浓度为4. 0 5. 5%，酶用量4000 5500U/g。
6.如权利要求3所述的核桃多肽空心面制备方法，其特征在于，所述的铺撒的淀粉为玉米淀粉。
7.如权利要求3所述的核桃多肽空心面制备方法，其特征在于，所述的步骤3)中先将和好的面划割成直径3 5cm的长条，然后将长条来回捻搓成直径2 2. 5cm的圆条，将圆条盘叠后铺撒淀粉，静置I 2h ;静置后再次将圆条捻搓成直径I I. 5cm质地均匀、表面光洁圆滑的面条，铺撒淀粉，静置2h以上。
8.如权利要求3所述的核桃多肽空心面制备方法，其特征在于，所述的盘叠是将面条层层盘叠成多个同心圆。
9.如权利要求3所述的核桃多肽空心面制备方法，其特征在于，所述的醒面槽内的温度保持为17 25°C，湿度为70 90%。
全文摘要
本发明公开了一种核桃多肽空心面及其制备方法，它是由下述重量份的原料经过提取、和面、盘条、上竹、拉面、干制和包装等工序配制而成面粉100重量份，核桃多肽0.05-0.5重量份，食盐4-6重量份和水适量。本发明核桃多肽空心面具有抗疲劳、美容、补脑等保健功效，并且缩短了挂面制作时间，改善了挂面品质。本发明方法简单易行，可用于实际生产。
文档编号A23L1/30GK102742779SQ20121023169
公开日2012年10月24日 申请日期2012年7月5日 优先权日2012年7月5日
发明者林娟, 毛跟年, 许牡丹, 陈钧志 申请人:陕西科技大学