专利名称：一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种白酒的制备方法，特别是一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法。
背景技术：
现有白酒主要香型有清香、浓香和酱香型等多种香型，其中这三种香型的特点为清香型白酒香味淡；浓香型白酒香味浓；酱香型白酒酱香味重。清香型、浓香型、酱香型这三种白酒的香味比较单一，目前尚无综合这三种香型优点的白酒品种。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备 方法，综合各种香型白酒的优点，具有陈雅香香型的独特风格。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，包括以下步骤
一、在粮食中加小曲，培菌糖化得到培菌糟的步骤；
二、取培菌糟，酒糟以重量份计1:3.3-4. 5配糟的步骤；
三、加高温大曲，高温堆积的步骤；
四、堆积完成，加中温大曲的步骤；
五、投窖发酵的步骤；
通过上述步骤得到陈雅香香型的白酒。步骤一中，按粮食重量的O. 3-1%加小曲拌匀。步骤一中，按粮食重量的O. 4-0. 6%加小曲拌匀。步骤一中，培菌堆积糖化温度为35_40°C，含糖量在3. 5-6. 5wt%，以达到温度为准，温度达到后进入下一工序。所述的含糖量在4. 5-5. 5wt%。步骤三中，按粮食重量的15-30%加高温大曲。步骤三中，按粮食重量的15-20%加高温大曲。步骤三中，按粮食重量的20-25%加高温大曲。步骤三中，按粮食重量的25-30%加高温大曲。加高温大曲时一半加到酒糟中，一半加到培菌糟，拌匀。
步骤三中，高温堆积时间为12-25小时，堆积温度为40°C以上。步骤三中，高温堆积时间为12-16小时。步骤三中，高温堆积时间为16-21小时。步骤三中，高温堆积时间为21-25小时。步骤四中，按粮食重量的5-10%加中温大曲。步骤四中，按粮食重量的5-7%加中温大曲。
步骤四中，按粮食重量的7-10%加中温大曲。步骤五中，将拌合了曲粉的粮糟，迅速的投入窖池之中,踩紧；
在窖池的四角和中间同时取点查温；
温度标准室温15°C以下时，18-24°C ;室温15-20°C时，15-22°C ;室温20°C以上时，平地温；各点温差不得大于2°C。步骤五中，发酵期为60-70天。所述的酒糟为馏酒后的酒糟。本发明提供的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，通过采用上述的步骤，融合了清香型白酒的小曲糖化、酱香型白酒的高温堆积、浓香型白酒的泥窖发酵的工艺特点，制成的白酒色清透明、陈香幽雅、香味谐调、醇厚细腻、绵甜爽净、回味怡长，具有 陈雅香香型的独特风格。
下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明。图I为本发明的工艺流程图。
具体实施例方式为便于描述，本例以高粱作为原料进行说明，但是本发明的方法也能够用于其他可以酿酒的粮食，例如大米、糯米、玉米、小麦和小米等，或者上述粮食的组合。如图I中，一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，包括以下步骤 粮食(高粱)浸泡
泡粮要求为一次浸泡，先水后粮，泡匀透心。浸泡5-20小时把水放完，出曾瓦。蒸粮
加熟糠垫底装甑，大汽蒸粮，柔熟不泥裂，收汗，出甑。摊凉
摊凉摊凉到23-33°C(冬季温度以上限温度为准、其余季节以平地温，即高温时与地面温度相同，下同)。加小曲
摊凉到23-33°C，按粮食用量的O. 3-1%加小曲拌匀，小曲在安琪酵母股份有限公司购得。按粮食重量的O. 4-0. 6%加小曲拌匀。培菌糖化
加小曲结束后翻摊温度23-32°C收堆；气温高时撒一层薄熟糠(约Icm厚)，气温低时撒厚熟糠(约5cm厚)和采取保温措施。培菌堆积糖化温度35_40°C ; 口感有甜糟香味时，才进入配糟工序。培菌糖化感官指标以糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味。以达到温度为准，温度达到后进入下一工序，含糖量在3. 5-6. 5wt%。优化的方案中，所述的含糖量在4. 5-5. 5wt%。培菌糖化是陈雅香型白酒融合清香型白酒生产的典型工艺。小曲中含有的根霉菌具有较强的液化和糖化能力，可以将淀粉降解为不可酵糖和可解糖，可酵糖供根霉菌本身的酒化酶及酵母菌利用产生酒精。
糖化过程中主要的物质变化为淀粉的分解，淀粉的分解分为三个不可逆过程，SP糊化、液化、糖化。糊化过程在粮食的蒸煮过程完成，淀粉颗粒在一定温度下吸水膨胀，淀粉颗粒破裂，淀粉分子溶出。进入 培菌工序后，糊化后的淀粉在α —淀粉酶的作用下淀粉长链分解为短链的α —糊精，粘度迅速降低。糊化、液化后的淀粉在淀粉酶的作用下进一步水解成糖和糊精的过程就称为糖化。高粱蒸煮糊化后摊晾降温，下曲温度控制在27-30°C，培菌糖化的时间控制在24-28小时，培菌糖化的温度控制在35°C -40°C。表I培菌前后高粱糟分析对比
由表I可知，通过培菌糖化过程，还原糖的含量达到5. 1%，为后期不论是酒精发酵还是
美拉德反应都提供了充足的前驱物质。糖化工艺完成的感官指标以培菌糟刚转甜为佳，清
香扑鼻，略带甜味。配糟
取培菌糟，酒糟以重量份计1:3. 3-4. 5配糟；所述的酒糟为馏酒后的酒糟。加高温大曲
将培菌糟，酒糟摊凉到27-35°C，按粮食量的15-30%加高温大曲，高温大曲由泸州怀玉制曲有限责任公司购得。加曲时，一半加到酒糟中，一半加到培菌糟，拌匀。优化的方案中，按粮食重量的15-20%加高温大曲。可选的方案中，按粮食重量的20-25%加高温大曲。可选的方案中，按粮食重量的25-30%加高温大曲。高温堆积
混合糟拌匀摊凉23-32°C收堆，糖化堆温度低时采取保温措施。高温堆积时间为12-72小时，堆积温度为40°C以上，高温堆积温度也可以达到45°C以上。优选的方案中，高温堆积时间为12-16小时。优选的方案中，高温堆积时间为16-21小时。优选的方案中，高温堆积时间为21-25小时。高温堆积是酱香型白酒生产的典型工艺，将高温堆积工艺融入陈雅香白酒的生产工艺中，利用高温堆积过程中的美拉德反应结合浓香型的泥窖发酵，明显改善了白酒的风格，优化了原酒的酒体香味成分。在高温堆积过程中，曲药微生物能在糟醅即混合糟上增殖、发酵，同时网罗、富集环境空气中的微生物，发生美拉德反应。氨基酸化合物与还原糖化合物之间发生的美拉德反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氢、脱氨等一系列反应的交叉反应，生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物，这些微量成分是白酒达到香气浓郁幽雅、酒体丰满细腻、醇和绵甜的重要元素。高温大曲下曲温度控制在27_35°C，堆积升温幅度一般在40°C以上，最高温度可以达到45°C以上，糟醅堆积温度穿面及时入池。在堆积过程中温度的侧量选取3个测量点表层为表面3cm，底层为地高IOcm处，中层为两层中间的位置。高温堆积前后温度的变化如下表
表2堆积升温表
权利要求
1.一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是包括以下步骤 一、在粮食中加小曲，培菌糖化得到培菌糟的步骤； 二、取培菌糟，酒糟以重量份计1:3.3-4. 5配糟的步骤； 三、加高温大曲，高温堆积的步骤； 四、堆积完成，加中温大曲的步骤； 五、投窖发酵的步骤； 通过上述步骤得到兼具清香、浓香和酱香香型的白酒。
2.根据权利要求I所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是步骤一中，按粮食重量的O. 3-1%加小曲拌匀。
3.根据权利要求2所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是步骤一中，按粮食重量的O. 4-0. 6%加小曲拌匀。
4.根据权利要求I所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是步骤一中，培菌堆积糖化温度为35-40°C，含糖量在3. 5-6. 5wt%,以达到温度为准，温度达到后进入下一工序。
5.根据权利要求4所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是所述的含糖量在4. 5-5. 5wt%。
6.根据权利要求I所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是步骤三中，按粮食重量的15-30%加高温大曲。
7.根据权利要求6所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是步骤三中，按粮食重量的15-20%加高温大曲。
8.根据权利要求6所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是步骤三中，按粮食重量的20-25%加高温大曲。
9.根据权利要求6所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是步骤三中，按粮食重量的25-30%加高温大曲。
10.根据权利要求6-9任一项所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是加高温大曲时一半加到酒糟中，一半加到培菌糟，拌匀。
11.根据权利要求I所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是步骤三中，高温堆积时间为12-25小时，堆积温度为40°C以上。
12.根据权利要求11所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是步骤二中，闻温堆积时间为12_16小时。
13.根据权利要求11所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是步骤二中，闻温堆积时间为16_21小时。
14.根据权利要求11所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是步骤二中，闻温堆积时间为21-25小时。
15.根据权利要求I所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法,其特征是步骤四中，按粮食重量的5-10%加中温大曲。
16.根据权利要求15所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是步骤四中，按粮食重量的5-7%加中温大曲。
17.根据权利要求15所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是步骤四中，按粮食重量的7-10%加中温大曲。
18.根据权利要求I所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是步骤五中，将拌合了曲粉的粮糟，迅速的投入窖池之中，踩紧； 在窖池的四角和中间同时取点查温； 温度标准室温15°C以下时，18-24°C ;室温15-20°C时，15-22°C ;室温20°C以上时，平地温；各点温差不得大于2°C。
19.根据权利要求I所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是步骤五中，发酵期为60-70天。
20.根据权利要求I所述的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法,其特征是所述的酒糟为馏酒后的酒糟。
全文摘要
一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，其特征是包括以下步骤一、加小曲，培菌糖化得到培菌糟的步骤；二、取培菌糟，酒糟以重量份计1:3.3-4.5配糟的步骤；三、加高温大曲，高温堆积的步骤；四、堆积完成，加中温大曲的步骤；五、投窖发酵的步骤；通过上述步骤得到陈雅香香型的白酒。本发明提供的一种兼具清香、浓香和酱香香型的白酒的制备方法，通过采用上述的步骤，融合了清香型白酒的小曲糖化、酱香型白酒的高温堆积、浓香型白酒的泥窖发酵的工艺特点，制成的白酒色清透明、陈香幽雅、香味谐调、醇厚细腻、绵甜爽净、回味怡长，具有陈雅香独特风格。
文档编号C12G3/02GK102787046SQ20121025177
公开日2012年11月21日 申请日期2012年7月20日 优先权日2012年7月20日
发明者谢永文, 陈小林 申请人:湖北稻花香酒业股份有限公司