专利名称：一种发酵型苹果醋饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及苹果醋饮料技术领域，具体地讲是一种发酵型苹果醋饮料及其制备方法。
背景技术：
目前现有的发酵型苹果醋饮料因苹果酒发酵温度高，营养成分和香味损失较多，发酵好的果酒果香味很淡。苹果原醋发酵时间长，营养物质损失多，产物分离较麻烦，醋酸菌体分离不彻底，导致后期原醋陈酿时醋酸菌过度氧化影响了苹果醋的风味，而且醋液浑浊不澄清，进而影响果醋的成品的感官，对苹果醋的后续生产造成麻烦，进而造成生产效率低，生产成本高。同时分离出的醋酸菌体须进一步进行杀菌处理后排掉，环境消毒不易控制，容易造成一定的环境污染。
发明内容
本发明的目的是克服上述已有技术的不足，而提供一种发酵型苹果醋饮料。本发明的另一目的是提供一种发酵型苹果醋饮料的制备方法。本发明主要解决现有的发酵型苹果醋饮料及其制备方法因苹果酒发酵温度高影响果醋的成品的感官、生产效率低，生产成本高及污染环境等问题。本发明的技术方案是一种发酵型苹果醋饮料，其特殊之处在于由下述重量配比的原料经调配、过滤、杀菌和罐装制成，苹果原醋50-70份、浓缩苹果汁80-120份、蜂蜜2-8份、阿斯巴甜1-3份、水799-867份；所述的苹果原醋是由浓缩苹果汁经稀释后，接种葡萄酒用高活性干酵母发酵成苹果酒，然后采用醋酸菌细胞固定化液态自吸式醋酸发酵工艺，将苹果酒转化成苹果原醋。其中，所述的苹果原醋总酸彡5 g/100ml。其中，所述的苹果醋饮料总酸含量彡O. 4g/100ml，可溶性固形物彡5. 6 Brix0本发明的一种发酵型苹果醋饮料的制备方法，其特殊之处在于包括如下工艺步骤
a浓缩苹果汁稀释，将浓缩苹果汁稀释至糖度为12]14BriX ；b苹果酒发酵，采用低温发酵法，将稀释的苹果汁按O. 1%。接种量接入葡萄酒用高活性干酵母，保持品温25°C -29°C，前20小时每小时通风一次，等酵母细胞数达I. 2 X IO8个/ml时，停止通风，再密闭发酵3-4天，测发酵液还原糖彡O. 5%，测酒度6% (V/V)以上时，终止发酵；发酵液经离心、过滤除酵母后，转入原醋发酵；
c苹果原醋发酵，将上述处理好的酒液转入自吸式醋酸发酵罐，调节品温达30°C，再将固定化醋酸杆菌细胞加入装有苹果酒液的自吸式醋酸发酵罐，开始发酵，发酵温度控制在300C -32°C，接种量5-10%，即固定化醋酸杆菌细胞的加入量为酒液重量的5-10% ;发酵时间18-20小时，终止发酵，测酒精度为0，将发酵液离心，分离出的固定化醋酸菌细胞转入下批发酵，分离出的苹果原醋经过滤后进入储罐进行陈酿；
d调配，按设计要求将苹果原醋与纯净水、浓缩苹果汁、蜂蜜、阿斯巴甜配料进行调配；e过滤、杀菌、灌装，将调配好的料液经三级过滤，即硅藻土过滤、聚丙烯膜过滤和聚醚砜滤芯过滤，除菌，再经过高温瞬时灭菌，进行无菌灌装。
其中，C步骤所述的固定化醋酸杆菌细胞为沪酿101经驯化、筛选培养后，用包埋法固定醋酸菌，即将I. 5%海藻酸钠与醋酸菌混合液均匀滴加入2. 5%氯化钙溶液中，搅拌均勻，制成直径I. 5mm的凝胶颗粒。其中，c步骤所述的苹果原醋发酵，开始的0-8小时，发酵液与通风量的体积比为I 0. 08,之后发酵液与通风量的体积比为I :0. I ;发酵O — 8小时之间每4小时测一次总酸，8小时后每2小时测一次总酸，14小时后I小时测一次,直至总酸不增加。其中，e步骤所述的高温瞬时灭菌条件为温度121_125°C，时间5_15秒钟。本发明所述的一种发酵型苹果醋饮料及其制备方法与已有技术相比具有突出的实质性特点和显著进步，I、采用先低温发酵苹果酒，再固定化醋酸菌细胞发酵苹果原醋，低温较好地保留了苹果原有的营养物质和风味；2、采用固定化醋酸菌细胞发酵工艺使固定化后醋酸菌细胞浓度较高，因而具有较高的产酸速率，发酵时间明显缩短，另外，固定化醋酸菌细胞与产物分离容易，且可以反复利用，保持菌种高效，因此大大提高了生产效率，节约了生产成本，减少了污染排放。
具体实施例方式 为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明。实施例中采用的固定化醋酸杆菌细胞为沪酿101经驯化、筛选培养后，用包埋法固定醋酸菌，即将I. 5%海藻酸钠与醋酸菌混合液均匀滴加入2. 5%氯化钙溶液中，搅拌均匀，制成直径I. 5mm的凝胶颗粒。实施例I，以生产IOOOKg发酵型苹果醋饮料为例，将浓缩苹果汁稀释至糖度为13Brix，采用低温发酵法，将稀释的苹果汁按O. 1%。接种量接入葡萄酒用高活性干酵母，即葡萄酒用高活性干酵母的重量为稀释的苹果汁重量的O. 1%。，保持品温27°C，前20小时每小时通风一次，等酵母细胞数达I. 2 X IO8个/ml时，停止通风，再密闭发酵3. 5天，测发酵液还原糖彡0.5%，测酒度6% (V/V)以上时，终止发酵；发酵液经离心、过滤除酵母后，转入原醋发酵；再将固定化醋酸菌细胞加入装有3000Kg苹果酒液的自吸式醋酸发酵罐，开始发酵，发酵温度控制在31°C，接种量7. 5%，即固定化醋酸杆菌细胞的加入量为酒液重量的7. 5% ；开始的0-8小时,发酵液与通风量的体积比为I :0. 08,之后发酵液与通风量的体积比为I :
O.I ;发酵O — 8小时之间每4小时测一次总酸，8小时后每2小时测一次总酸，14小时后I小时测一次，直至总酸不增加；发酵时间19小时，终止发酵，测酒精度为0，将发酵液离心，分离出的固定化醋酸菌细胞转入下批发酵，分离出的苹果原醋经过滤后进入储罐进行陈酿，检测苹果原醋总酸> 5g/100ml ;按设计要求将上述苹果原醋与配料进行调配苹果原醋60Kg、浓缩苹果汁100 Kg、蜂蜜5 Kg、阿斯巴甜2 Kg、水833 Kg ;将调配好的料液经三级过滤，即硅藻土过滤、聚丙烯膜过滤和聚醚砜滤芯过滤，除菌，再经过高温瞬时灭菌，高温瞬时灭菌条件为温度123°C，时间10秒钟，最后进行无菌灌装；经检测；苹果醋饮料总酸含量彡O. 4g/100ml，可溶性固形物彡5. 6Brix。实施例2，以生产IOOOKg发酵型苹果醋饮料为例，将浓缩苹果汁稀释至糖度为12Brix ;采用低温发酵法，将稀释的苹果汁按O. 1%。接种量接入葡萄酒用高活性干酵母，保持品温29°C，前20小时每小时通风一次，等酵母细胞数达I. 2 X IO8个/ml时，停止通风，再密闭发酵3天，测发酵液还原糖< O. 5%，测酒度6%(V/V)以上时，终止发酵；发酵液经离心、过滤除酵母后，转入原醋发酵；再将固定化醋酸杆菌细胞加入装有3000Kg苹果酒液的自吸式醋酸发酵罐，开始发酵，发酵温度控制在30°C，接种量10%，即固定化醋酸杆菌细胞的加入量为酒液重量的10% ;发酵时间18小时,开始的0-8小时,发酵液与通风量的体积比为I :
O.08,之后发酵液与通风量的体积比为I :0. I ;发酵O — 8小时之间每4小时测一次总酸,8小时后每2小时测一次总酸，14小时后I小时测一次，直至总酸不增加，终止发酵，测酒精度为0，将发酵液离心，分离出的固定化醋酸菌细胞转入下批发酵，分离出的苹果原醋经过滤后进入储罐进行陈酿，苹果原醋总酸> 5g/100ml ;按设计要求将上述苹果原醋与配料进行调配苹果醋50Kg、浓缩苹果汁80Kg、蜂蜜2 Kg、阿斯巴甜I Kg、水867 Kg ;将调配好的料液经三级过滤，即硅藻土过滤、聚丙烯膜过滤和聚醚砜滤芯过滤，除菌，再经过高温瞬时灭菌，温度121°C，时间15秒钟，最后进行无菌灌装；经检测苹果醋饮料总酸含量> O. 4g/100ml,可溶性固形物> 5. 6Brix0实施例3，以生产IOOOKg发酵型苹果醋饮料为例，将浓缩苹果汁稀释至糖度为14Brix ;采用低温发酵法，将稀释的苹果汁按O. 1%。接种量接入葡萄酒用高活性干酵母，保持品温25°C，前20小时每小时通风一次，等酵母细胞数达I. 2 X IO8个/ml时，停止通风，再密闭发酵4天，测发酵液还原糖< O. 5%，测酒度6%(V/V)以上时，终止发酵；发酵液经离心、 过滤除酵母后，转入原醋发酵；将上述酒液加入自吸式醋酸发酵罐，调节品温达30°C，再将固定化醋酸菌细胞加入装有3000Kg苹果酒液的自吸式醋酸发酵罐，开始发酵，发酵温度控制在32°C，接种量5%，即固定化醋酸杆菌细胞的加入量为酒液重量的5% ;发酵时间20小时，开始的0-8小时,发酵液与通风量的体积比为I :0. 08,之后发酵液与通风量的体积比为I :0. I ;发酵O — 8小时之间每4小时测一次总酸，8小时后每2小时测一次总酸，14小时后I小时测一次，直至总酸不增加，终止发酵，测酒精度为0，将发酵液离心，分离出的固定化醋酸菌细胞转入下批发酵，分离出的苹果原醋经过滤后进入储罐进行陈酿，苹果醋总酸^ 5g/100ml ;按设计要求将上述苹果原醋与配料进行调配苹果醋70Kg、浓缩苹果汁120Kg、蜂蜜8 Kg、阿斯巴甜3Kg、水799 Kg;将调配好的料液经三级过滤，即硅藻土过滤、聚丙烯膜过滤和聚醚砜滤芯过滤，除菌，再经过高温瞬时灭菌，温度125°C，时间5秒钟，最后进行无菌.灌装；经检测苹果醋饮料总酸含量> O. 4g/100ml，可溶性固形物> 5. 6Brix。
权利要求
1.一种发酵型苹果醋饮料，其特征在于由下述重量配比的原料经调配、过滤、杀菌和罐装制成，苹果原醋50-70份、浓缩苹果汁80-120份、蜂蜜2-8份、阿斯巴甜1-3份、水799-867份；所述的苹果原醋是由浓缩苹果汁经稀释、接种葡萄酒用高活性干酵母发酵成苹果酒，然后采用醋酸菌细胞固定化液态自吸式醋酸发酵工艺，将苹果酒转化成苹果原醋。
2.根据以利要求I所述的一种发酵型苹果醋饮料，其特征在于所述的苹果原醋总酸^ 5 g/100ml。
3.根据以利要求I所述的一种发酵型苹果醋饮料，其特征在于所述的苹果醋饮料总酸含量彡O. 4g/100ml，可溶性固形物彡5. 6 Brix0
4.权利要求I一 3的任意一种发酵型苹果醋饮料的制备方法，其特征在于包括如下工艺步骤 a浓缩苹果汁稀释，将浓缩苹果汁稀释至糖度为12]14BriX ；b苹果酒发酵，采用低温发酵法，将稀释的苹果汁按O. 1%。接种量接入葡萄酒用高活性干酵母，保持品温25°C -29°C，前20小时每小时通风一次，等酵母细胞数达I. 2 X IO8个/ml时，停止通风，再密闭发酵3-4天，测发酵液还原糖彡O. 5%，测酒度6%以上时，终止发酵；发酵液经离心、过滤除酵母后，转入原醋发酵； c苹果原醋发酵，将上述酒液转入自吸式醋酸发酵罐，调节品温达30°C，再将固定化醋酸菌细胞加入装有苹果酒液的自吸式醋酸发酵罐，开始发酵，发酵温度控制在30°C -32°C,接种量5-10%，即固定化醋酸菌细胞的加入量为酒液重量的5-10% ;发酵时间18-20小时，终止发酵，测酒精度为0，将发酵液离心，分离出的固定化醋酸菌细胞转入下批发酵，分离出的苹果原醋经过滤后进入储罐进行陈酿； d调配，按设计要求将苹果原醋与浓缩苹果汁、蜂蜜、阿斯巴甜配料进行调配；e过滤、杀菌、灌装，将调配好的料液经三级过滤，即硅藻土过滤、聚丙烯膜过滤和聚醚砜滤芯过滤，除菌，再经过高温瞬时灭菌，进行无菌灌装。
5.根据权利要求4所述的一种发酵型苹果醋饮料的制备方法，其特特在于c步骤所述的固定化醋酸菌细胞为沪酿101经驯化、筛选培养后，用包埋法固定醋酸菌，即将I. 5%海藻酸钠与醋酸菌混合液均匀滴加入2. 5%氯化钙溶液中，搅拌均匀，制成直径I. 5mm的凝胶颗粒。
6.根据权利要求4或5所述的一种发酵型苹果醋饮料的制备方法，其特特在于c步骤所述的苹果原醋发酵，开始的0-8小时,发酵液与通风量的体积比为I :0. 08,之后发酵液与通风量的体积比为I :0. I ;发酵O — 8小时之间每4小时测一次总酸，8小时后每2小时测一次总酸，14小时后I小时测一次,直至总酸不增加。
7.根据权利要求4所述的一种发酵型苹果醋饮料的制备方法，其特征在于e步骤所述的高温瞬时灭菌条件为温度121-125°C，时间5-15秒钟。
全文摘要
本发明公开了一种发酵型苹果醋饮料及其制备方法，其特点是由下述重量配比的原料经调配、过滤、杀菌和罐装制成，苹果原醋50-70份、浓缩苹果汁80-120份、蜂蜜2-8份、阿斯巴甜1-3份、水799-867份；较好地保留了苹果原有的营养物质和风味，同时具有较高的产酸速率，发酵时间明显缩短，另外，固定化醋酸菌细胞与产物分离容易，且可以反复利用，保持菌种高效，因此大大提高了生产效率，节约了生产成本，减少了污染排放。
文档编号A23L2/38GK102771864SQ201210268090
公开日2012年11月14日 申请日期2012年7月31日 优先权日2012年7月31日
发明者王积武 申请人:烟台绿杰饮料股份有限公司