专利名称：一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法
技术领域：
本发明属于生物技术领域，具体来说涉及一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法。
背景技术：
腐乳是一种大豆发酵食品，是中国著名的具有民族特色的发酵调味品，风味独特，
滋味鲜美，组织细腻柔滑；目前主要的生产方法是利用微生物发酵，其生产工艺周期长、劳动程度高、卫生条件差、生产效率低。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供一种工艺简单，能缩短生产周期，降低劳动强度，便于机械化和自动化生产，产品质量稳定、卫生安全，易于包装的酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法。本发明的一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，包括以下步骤
Cl)原料的预处理控制豆腐的水分含量在60-70% ；
(2)将豆腐捣碎，进行巴氏杀菌；
(3)添加其重量I.0-1. 5%的风味酶，O. 1-0. 5%的淀粉酶，O. 1-0. 5%脂肪酶，7_9%的食盐，55度白酒6ml/100g豆腐，搅拌均匀，控制温度30°C进行一次发酵；
(4)发酵6-8天后，第二次添加55度白酒4ml/100g豆腐，控制温度30°C进行二次发酵至10-15天；
(5)进行调质，灌装。上述的一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，其中豆腐采用酸汤豆腐。上述的一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，其中第(5)步中调质的方法为加入以成品计O. 4-0. 6%的CMC-Na7O. 1-0. 3%的卡拉胶。本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知本发明以市售豆腐为原料，将原料经捣碎后经巴氏灭菌，用风味酶、淀粉酶、脂肪酶等进行作用，并加入适量的食盐、白酒、调味料和食品添加剂来调节产品风味和保证产品稳定性，可得到柔滑细腻、滋味鲜美的膏状调味品。且其生产工艺简捷、卫生、安全，产品稳定可靠。本发明利用生物技术生产酶法膏状腐乳味调味品，可以简化操作，缩短生产周期，降低劳动强度，便于机械化和自动化生产，更易做到产品质量的均匀一致和卫生安全，原料利用率更高，同时得到的产品易于包装，食用方便，滋味、口感良好，营养价值高，具有很好的市场前景和应用价值。
具体实施例方式实施例I
一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，包括以下步骤
(O原料的预处理控制酸汤豆腐的水分含量在60% ；
(2)将豆腐捣碎，进行巴氏杀菌；
(3)添加其重量I.2%的风味酶，O. 2%的淀粉酶，O. 2%脂肪酶，8%的食盐，55度白酒6ml/100g豆腐，搅拌均匀，控制温度30°C进行一次发酵；
(4)发酵8天后，第二次添加55度白酒4ml/100g豆腐，控制温度30°C进行二次发酵至
12天；
(5)加入以成品计O.4%的CMC-Na，0. 1%的卡拉胶，进行调质，灌装。得到了总酸O. 791%、氨基酸态氮O. 463%、食盐6. 34%的腐乳产品。呈浅黄色，颜色均匀一致，有浓郁腐乳香气(酯香或醇香)，香气纯正，无不良气味，鲜味突出，咸淡适宜，无豆腥味，无苦、涩味，质地均匀，口感细腻柔滑，入口即化，灌装后挤出性能较好，成均一条状，可迅速分散在冷水中。实施例2
一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，包括以下步骤
(O原料的预处理控制豆腐的水分含量在65% ；
(2)将豆腐捣碎，进行巴氏杀菌；
(3)添加其重量I.0%的风味酶，O. 1%的淀粉酶，O. 1%脂肪酶，9%的食盐，55度白酒6ml/100g豆腐，搅拌均匀，控制温度30°C进行一次发酵；
(4)发酵10天后，第二次添加55度白酒4ml/100g豆腐，控制温度30°C进行二次发酵至15天；
(5)加入以成品计O.5%的CMC-Na，0. 2%的卡拉胶，进行调质，灌装。得到了总酸O. 891%、氨基酸态氮O. 393%、食盐6. 94%的腐乳产品。色泽淡黄色，有淡淡腐乳香气，无不良气味，咸鲜味较突出，无豆腥味，无苦、涩味，质地均匀细腻，入口即化，挤出性能好，成规则的条状，可迅速分散在冷水中。实施例3
一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，包括以下步骤
(O原料的预处理控制豆腐的水分含量在70% ；
(2)将豆腐捣碎，进行巴氏杀菌；
(3)添加其重量I.5%的风味酶，O. 5%的淀粉酶，O. 5%脂肪酶，7%的食盐，55度白酒6ml/100g豆腐，搅拌均匀，控制温度30°C进行一次发酵；
(4)发酵6天后，第二次添加55度白酒4ml/100g豆腐，控制温度30°C进行二次发酵至10天；
(5)加入以成品计O.6%的CMC-Na，0. 3%的卡拉胶进行调质，灌装。得到了总酸O. 861%、氨基酸态氮O. 388%、食盐5. 21%的腐乳产品。色泽淡黄色，有淡淡腐乳香气，无不良气味，鲜味较好，咸淡适宜，无豆腥味，无苦、涩味，质地均匀细腻，入口即化，挤出性能好，成条状，可分散在冷水中。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修
改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
权利要求
1.一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，包括以下步骤 (1)原料的预处理控制豆腐的水分含量在60-70%； (2)将豆腐捣碎，进行巴氏杀菌； (3)添加其重量I.0-1. 5%的风味酶，0. 1-0. 5%的淀粉酶，0. 1-0. 5%脂肪酶，7-9%的食盐，55度白酒6ml/100g豆腐，搅拌均匀，控制温度30°C进行一次发酵； (4)发酵6-10天后，第二次添加55度白酒4ml/100g豆腐，控制温度30°C进行二次发酵至10-15天； (5)对广品进行巴氏杀菌后调质，灌装。
2.如权利要求I所述的一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，其中豆腐采用酸汤Ji腐。
3.如权利要求I或2所述的一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，其中第(5)步中调质的方法为加入以成品计0. 4-0. 6%的CMC-Na，0. 1-0. 3%的卡拉胶。
全文摘要
本发明公开了一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法，包括以下步骤原料的预处理控制豆腐的水分含量在60-70%；将豆腐捣碎，进行巴氏杀菌；添加其重量1.0-1.5%的风味酶，0.1-0.5%的淀粉酶，0.1-0.5%脂肪酶，7-9%的食盐，55度白酒6ml/100g豆腐，搅拌均匀，控制温度30℃进行一次发酵；发酵6-10天后，第二次添加55度白酒4ml/100g豆腐，控制温度30℃进行二次发酵至10-15天；对产品进行巴氏杀菌后调质，灌装。酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法。本发明工艺简单，能缩短生产周期，降低劳动强度，便于机械化和自动化生产，产品质量稳定、卫生安全，易于包装。
文档编号A23C20/02GK102783522SQ20121027597
公开日2012年11月21日 申请日期2012年8月5日 优先权日2012年8月5日
发明者周鸿翔, 柳荫, 滕钰, 王广莉, 王月红, 邱树毅, 郭艳 申请人:贵州大学