专利名称：一种酸甜鸭肉制品及其加工方法
技术领域：
本发明属于禽肉加工技术领域，尤其涉及一种酸甜鸭肉制品及其加工方法。
背景技术：
我国是鸭类养殖和加工的大国，鸭类养殖量和鸭肉产量都居世界前列。鸭肉比畜肉营养价值更高，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，且肉质更柔嫩细腻，滋味、风味更诱人，更易于消化吸收。鸭肉蛋自质含量较高，约为20 %，且氨基酸组成接近人体需要；月旨肪含量相对较低，约为7. 5 %，而且脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，因此，熔点低，约为35°C。与其它肉类相比，鸭肉的蛋白质较脂肪的比例高，对于控制体重者和限制脂肪摄入的老年人以及有血管硬化倾向的病人来讲是首选品。
鸭肉制品，就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对鸭肉原料进行加工处理所得的产品。鸭肉在中国饮食文化中占有重要地位，中国传统风味鸭肉制品经过三千多年世代相传发展，形成了各具特色的鸭肉制品，因其颜色、香味、外形独特而著称于世。中式鸭肉制品具备生熟兼备、加热介质各异、口感迥然不同、香料名目繁多、调味变化多端等特点，各地传统鸭产品品牌辈出，除了北京烤鸭，两广烧鸭外，还有江苏盐水鸭、四川樟茶鸭等。目前，我国肉鸭产业正处于由分割阶段到精深加工的过渡时期，鸭肉深加工制品形成工业化生产的品种较单调，主要是传统的酱卤制品。长期以来酱卤制品一直沿用传统的作坊式生产工艺，存在着很多问题。I)产品结构不合理，即高温肉制品多，低温肉制品及冷却肉所占比例偏小；3)产品储藏性较差，大部分产品仍然以散装方式出售，再加上保鲜技术落后，不耐储存，不方便携带等缺点，和现代的消费者追求健康、安全的市场需求极不相符。现在大量的研究主要集中在如何使用综合防腐保鲜技术，来达到延长传统鸭肉制品的保藏期的目的。主要运用的理论方法有栅栏技术、HACCP质量控制体系等。刘愉等(2007)研究了乳酸链球菌素、钠他霉素、茶多酚和山梨酸钾等四种防腐剂复配使用对低温脆皮肠的保鲜效果的影响，结果脆皮肠可以在15°C下保藏80天。专利号为1022736A的中国专利中使用水50g、异抗坏血酸钠O. 4-0. 6g、纳他霉素O. 05-0. lg、叔丁基对苯二酚
O.l-ο. 2g，真空包装后采用二次杀菌技术，第一次85°C -90°c下加热25_35min，反压冷却后放置20-28h ;第二次在85°C -90°C下加热25_35min，产品可以再在37°C下保藏7天。虽然他们在一定程度上达到了防腐保鲜的目的，但是在加工的过程中无一例外的加入了一定剂量的各种防腐剂。目前人们对于防腐剂有“谈腐色变”的感觉，因此，不加防腐剂符合现代人们对健康、安全食品的追求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酸甜鸭肉制品，旨在解决目前方法在一定程度上达到了防腐保鲜的目的，但是在加工的过程中无一例外的加入了一定剂量的各种防腐剂的问题。
本发明是这样实现的，一种酸甜鸭肉制品，其特征在于，以清水100份为基数计，所述鸭肉制品按重量份数计的组分及含量如下
杵檬酸O. 1-0. 5份
食醋O. 1-0. 4份
苹果酸O. 1-0. 4份
乳酸O. G5-G. 15份 蔗糖5-9份
AK 糖O. 01-0. 05 份
阿斯巴甜O. 01-0. 06份。进一步，所述鸭肉制品的pH值为4. 2-5. 2，总酸为O. 4 % -O. 8 %，水分含量为45% -60%。进一步，所述鸭肉制品未添加山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、钠他霉素、乳酸链球菌素防腐剂，在常温下可以储存6个月。本发明的另一目的在于提供一种酸甜鸭肉制品的加工方法，所述加工方法按照下述加工步骤制作I)原料选择选择符合国家卫生标准的原料鸭肉、香辛料及食品添加剂；2)腌制原料鸭肉解冻，清洗干净后浸没在反复使用多次后的老卤中腌制
I.5-2h ；3)卤制将腌制好的鸭肉原料浙干，在汤锅中加入适量清水、食盐、味精、调料包、甜味剂、酸味剂加热至沸腾，撇去浮沫，得到卤制的卤水。放入浙干了的鸭肉原料，浸没卤制40-60min,取出浙干；4)抽真空包装将卤制好的鸭肉制品分切成合适大小进行真空包装，真空包装抽气时间4_6s ;热封时间4_6s ；5)灭菌采用低温巴氏灭菌对真空包装的产品进行灭菌，灭菌温度65_80°C ;灭菌时间 10-20min。进一步，加工所得的产品有宜人的酸酸甜甜味道，加工过程中的甜酸比为15-25。进一步，所述香辛料以及调料包中的调料采用辣椒、花椒、生姜、八角、陈皮、小茴香，其中辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陈皮2g、小茴香2g。进一步，所述甜味剂采用蔗糖、阿斯巴甜、AK糖，其中800份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜。进一步，所述酸味剂采用柠檬酸、食醋、苹果酸、乳酸，5份乳酸，25份苹果酸，40份柠檬酸，30份食醋。本发明按照一定的酸甜比例加入酸味剂、甜味剂后，加工得到的鸭肉制品具有宜人的酸酸甜甜的口味。本发明在未添加山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、钠他霉素、乳酸链球菌素等防腐剂的情况下在常温下可以储存6个月，达到了天然防腐保鲜的目的。本发明产品pH值为4. 2-5. 2，总酸(以柠檬酸计)为O. 4%-0.8%，水分含量为45%-60%。其他指标均符合国家标准GB 2726-2005。本发明为传统鸭肉制品的防腐保鲜和口味开辟了一条全新的道路，而且与现代低碳、节能、健康、安全的消费观相符。发明采用栅栏技术理论来控制传统鸭肉制品的品质。所选用的栅栏因子主要有pH、Eh(真空包装)、H(巴氏杀菌)、控制初始菌落等，而没有选择Press (防腐剂)作为栅栏因子。在达到良好的防腐保鲜目的的同时也使得传统鸭肉制品更健康、安全。
图I是本发明实施例提供的酸甜鸭肉制品的加工方法的实现流程图。
具体实施例方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。图I示出了本发明提供的酸甜鸭肉制品的加工方法的实现流程。该加工方法包括以下步骤在步骤SlOl中，原料选择选择符合国家卫生标准的原料鸭肉、香辛料及食品添加剂；在步骤S102中，腌制原料鸭肉解冻，清洗干净后浸没在反复使用多次后的老卤中腌制I. 5-2h ；在步骤S103中，卤制将腌制好的鸭肉原料浙干，在汤锅中加入适量清水、食盐、味精、调料包、甜味剂、酸味剂加热至沸腾，撇去浮沫，得到卤制的卤水。放入浙干了的鸭肉原料，浸没卤制40-60min，取出浙干；在步骤S104中，抽真空包装将卤制好的鸭肉制品分切成合适大小进行真空包装，真空包装抽气时间4-6s ;热封时间4-6s ；在步骤S105中，灭菌采用低温巴氏灭菌对真空包装的产品进行灭菌，灭菌温度65-800C ;灭菌时间 10-20min。以下结合具体实施例对本发明作进一步的说明。实施例I :一种“酸甜”鸭肉制品及其制作方法，包括以下加工步骤I)原料选择选择符合国家卫生标准的原料鸭肉、香辛料(辣椒、花椒、生姜、八角、陈皮、小茴香)及食品添加剂。2)腌制取原料鸭脖IOkg解冻，清洗干净后浸没在老卤(反复使用多次后的卤水)中腌制2h。3)卤制将腌制好的鸭脖浙干。在汤锅中加入10000份清水、400份食盐、140份味精、10份调料包(辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陈皮2g、小茴香2g)、甜味剂(800份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜)、酸味剂(5份乳酸，25份苹果酸，40份柠檬酸，30份食醋)等加热至沸腾，撇去浮沫，得到卤制的卤水。放入浙干了的鸭脖，保持微沸，浸没卤制40min，取出浙干。4)抽真空包装将卤制好的鸭脖分切成合适大小进行真空包装。真空包装抽气时间4-6s ;热封时间4-6S。5)灭菌采用低温巴氏灭菌对真空包装的产品进行灭菌。灭菌温度65-80°C;灭菌时间 10-20min。产品的pH值为4. 2-5. 2，总酸(以柠檬酸计)为0. 4 % -0. 8 %，水分含量为45%-60%。其他指标均符合国家标准GB 2726-2005。常温下可以储存6个月。实施例2: 一种“酸甜”鸭肉制品及其制作方法，包括以下加工步骤只需将实施例I中的原料换成鸭翅，卤制的卤水配方为10000份清水、400份食盐、140份味精、10份调料包(辣椒10g、花椒10g、生姜2g、八角2g、陈皮2g、小茴香2g)、甜味剂(800份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜)、酸味剂(5份乳酸，20份苹果酸，30份柠檬酸，25份食醋)，通过实施例I中方法制得。产品的pH值为4. 2-5. 2，总酸(以柠檬酸计)为0. 4 % -0. 8 %，水分含量为45%-60%。其他指标均符合国家标准GB 2726-2005。常温下可以储存6个月。实施例3 —种“酸甜”鸭肉制品及其制作方法，包括以下加工步骤只需将实施例I中的原料换成鸭掌，卤制的卤水配方为10000份清水、400份食盐、140份味精、10份调料包(辣椒10g、花椒10g、生姜2g、八角2g、陈皮2g、小茴香2g)、甜味剂(800份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜)、酸味剂(5份乳酸，15份苹果酸，20份柠檬酸，20份食醋)，通过实施例I中方法制得。产品的pH值为4. 2-5. 2，总酸(以柠檬酸计)为0. 4 % -0. 8 %，水分含量为45%-60%。其他指标均符合国家标准GB 2726-2005。常温下可以储存6个月。实施例4 一种“酸甜”鸭肉制品及其制作方法，包括以下加工步骤只需将实施例I中的原料换成鸭翅，卤制的卤水配方为10000份清水、400份食盐、140份味精、10份调料包(辣椒10g、花椒10g、生姜2g、八角2g、陈皮2g、小茴香2g)、甜味剂(600份蔗糖，I. 5份AK糖，I. 5份阿斯巴甜)、酸味剂(5份乳酸，25份苹果酸，40份柠檬酸，30份食醋)，通过实施例I中方法制得。产品的pH值为4. 2-5. 2，总酸(以柠檬酸计)为0. 4 % -0. 8 %，水分含量为45%-60%。其他指标均符合国家标准GB 2726-2005。常温下可以储存6个月。实施例5 一种“酸甜”鸭肉制品及其制作方法，包括以下加工步骤只需将实施例I中卤制的卤水配方改为10000份清水、400份食盐、140份味精、10份调料包(辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陈皮2g、小茴香2g)、甜味剂￠00份蔗糖，I. 5份AK糖，I. 5份阿斯巴甜)、酸味剂(5份乳酸，20份苹果酸，30份柠檬酸，25份食醋)。产品的pH值为4. 2-5.2，总酸(以柠檬酸计)为0.4%-0.8%，水分含量为45%-60%。其他指标均符合国家标准GB 2726-2005。常温下可以储存6个月。实施例6 一种“酸甜”鸭肉制品及其制作方法，包括以下加工步骤只需将实施例I卤制的卤水配方改为10000份清水、400份食盐、140份味精、10份调料包(辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陈皮2g、小茴香2g)、甜味剂(600份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜)、酸味剂(5份乳酸，15份苹果酸，20份柠檬酸，20份食醋)。产品的pH值为4. 2-5. 2，总酸(以柠檬酸计)为0.4%-0.8%，水分含量为45%-60%。其他指标均符合国家标准GB2726-2005。常温下可以储存6个月。实施例I
一种“酸甜”鸭肉制品及其制作方法，包括以下加工步骤只需将卤制的卤水配方改为10000份清水、400份食盐、140份味精、10份调料包(辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陈皮2g、小茴香2g)、甜味剂(600份蔗糖，I. 5份AK糖，I. 5份阿斯巴甜)、酸味剂(5份乳酸，25份苹果酸，40份柠檬酸，30份食醋)。产品的pH值为4. 2-5. 2，总酸(以柠檬酸计)为0. 4% -0. 8%，水分含量为45% -60%。其他指标均符合国家标准GB2726-2005。常温下可以储存6个月。实施例8:一种“酸甜”鸭肉制品及其制作方法，包括以下加工步骤只需将实施例I卤制的卤水配方改为10000份清水、400份食盐、140份味精、10份调料包(辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陈皮2g、小茴香2g)、甜味剂￠00份蔗糖，I. 5份AK糖，I. 5份阿斯巴甜)、酸味剂(5份乳酸，20份苹果酸，30份柠檬酸，25份食醋)。产品的pH值为4. 2-5.2，总酸(以柠檬酸计)为0.4%-0.8%，水分含量为45%-60%。其他指标均符合国家标准GB2726-2005。常温下可以储存6个月。实施例9 一种“酸甜”鸭肉制品及其制作方法，包括以下加工步骤只需将实施例I卤制的卤水配方改为10000份清水、400份食盐、140份味精、10份调料包(辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陈皮2g、小茴香2g)、甜味剂￠00份蔗糖，I. 5份AK糖，I. 5份阿斯巴甜)、酸味剂(5份乳酸，15份苹果酸，20份柠檬酸，20份食醋)。产品的pH值为4. 2-5. 2，总酸(以柠檬酸计)为0.4%-0.8%，水分含量为45%-60%。其他指标均符合国家标准GB2726-2005。常温下可以储存6个月。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种酸甜鸭肉制品，其特征在于，以清水100份为基数计，所述鸭肉制品按重量份数计的组分及含量如下神樣酸O. 1-0. 5份食醋O. 1-0. 4份苹果酸O. 1-0. 4份 乳酸O. 05-0. 15份 蔗糖 5-9份AK 糖O. 01-0. 05 份阿斯巴甜O. 01-0. 06份。
2.如权利要求I所述的鸭肉制品，其特征在于，所述鸭肉制品的pH值为4.2-5. 2，总酸为O. 4% -O. 8%，水分含量为45% -60% ο
3.如权利要求I所述的鸭肉制品，其特征在于，所述鸭肉制品未添加山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、钠他霉素、乳酸链球菌素防腐剂，在常温下可以储存6个月。
4.一种酸甜鸭肉制品的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤 1)原料选择选择原料鸭肉、香辛料及食品添加剂； 2)腌制原料鸭肉解冻，清洗干净后浸没在反复使用多次后的老卤中腌制I.5-2h ； 3)卤制将腌制好的鸭肉原料浙干，在汤锅中加入适量清水、食盐、味精、调料包、甜味剂、酸味剂加热至沸腾，撇去浮沫，得到卤制的卤水。放入浙干了的鸭肉原料，浸没卤制40-60min,取出浙干； 4)抽真空包装将卤制好的鸭肉制品分切成合适大小进行真空包装，真空包装抽气时间4_6s ;热封时间4_6s ； 5)灭菌采用低温巴氏灭菌对真空包装的产品进行灭菌，灭菌温度65-80°C;灭菌时间10_20min。
5.根据权利要求书4中所述鸭肉制品的加工方法，其特征在于，加工所得的产品有宜人的酸酸甜甜味道，加工过程中的甜酸比为15-25。
6.根据权利要求书4中所述的鸭肉制品的加工方法，其特征在于，所述香辛料以及调料包中的调料采用辣椒、花椒、生姜、八角、陈皮、小茴香，其中辣椒log、花椒10g、生姜2g、八角2g、陈皮2g、小茴香2g。
7.根据权利要求书4中所述的鸭肉制品的加工方法，其特征在于，所述甜味剂采用蔗糖、阿斯巴甜、AK糖，其中800份蔗糖，2份AK糖，2份阿斯巴甜。
8.根据权利要求书4中所述的鸭肉制品的加工方法，其特征在于，所述酸味剂采用柠檬酸、食 醋、苹果酸、乳酸，5份乳酸，25份苹果酸，40份柠檬酸，30份食醋。
全文摘要
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鸭肉制品及其加工方法。以清水100份为基数计，所述鸭肉制品按重量份数计的组分及含量如下柠檬酸为0.1-0.5份，食醋为0.1-0.4份，苹果酸为0.1-0.4份，乳酸为0.05-0.15份，蔗糖为5-9份，AK糖为0.01-0.05份，阿斯巴甜为0.01-0.06份。具体的说是将鸭肉原料通过清理、腌制、卤制、真空包装以及巴氏灭菌等步骤制成成品。由于本发明在卤制的过程中按比例加入了一定量的酸味剂和甜味剂，使得加工制得的成品具有宜人的酸酸甜甜的口味，而且由于酸味剂降低了成品的pH值，使得本产品在在未添加山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、钠他霉素、乳酸链球菌素等防腐剂的情况下在常温下可以储存6个月。
文档编号A23L1/315GK102771817SQ20121028336
公开日2012年11月14日 申请日期2012年8月6日 优先权日2012年8月6日
发明者周波, 熊汉国, 熊舟翼, 石勇军, 谢定源, 费鹏, 闫凯 申请人:华中农业大学