专利名称：一种茄参表皮砂质脱除工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别涉及茄参表皮砂质的脱除工艺。
背景技术：
爺参又称黄皮参、海爺子，学名海地瓜，属棘皮动物门(Phylum Echinodermata)、海参纲(Class Holothuroidea)、芋参目(Molpadida)、尻参科(Caucdinidae)、海地瓜属(Acaudina)动物。我国茄参资源丰富，从山东到海南岛均有分布，每年捕获的茄参有数千吨之多。茄参营养丰富、价格低廉、脂肪含量低，比较适合开发成低脂肪食品，因而具有广阔的市场前景。然而，茄参长期生活在海底污泥中，表皮因分泌粘性蛋白而粘附污泥中碳酸钙、亚 铁硅酸盐等砂质，导致其表皮成为一种有机/无机复合物，坚硬多砂，食用口感较差，这种特性导致其大规模的开发利用受到很大限制。目前还未有鲜爺参表皮脱砂的方法报道。而干制爺参表皮的脱砂方法则有四种一是传统的火发法。即把干制茄参烤至表面碳化，然后将碳化层剥除后再行发制。该法虽能去除砂质，获得较好口感，但因茄参富含蛋白质，碳化时难免会产生强致癌物质，如苯并芘、
Y-氨甲基衍生物等，长期食用有致癌风险；并且该法存在肉质损失严重，外观粗糙不平等缺点。二是机械刷除法。即先把茄参发至完全，然后用刷子刷除表皮砂质。该法仅能去除部分砂质，并且由于发至完全的茄参质地柔软，极易弄碎，而不适合大规模生产。三是反复的盐溃、搓砂法。中国专利(CN101167586)公开了一种采用反复的盐溃、搓砂来去除韧皮砂质海参表皮中砂质的方法。四是完全脱皮法。《中国食品学报》2010年第十卷第四期介绍了使用木瓜蛋白酶完全脱除东海海参皮的方法；中国专利(CN101530120B)公开了一种使用含有酶的脱皮液完全脱除东海海参皮的方法，使用的酶为脂肪酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶。
发明内容
针对上述问题，本发明目的是提供一种爺参表皮砂质脱除工艺，为爺参表皮中砂质的脱除提供一种经济、有效、快速、便捷的手段，提升茄参的口感和经济价值，使这一资源能得到更好地利用。为实现上述目的，本发明提供一种茄参表皮砂质脱除工艺，包括如下步骤步骤I、爺参预处理所述爺参包括鲜爺参和干爺参；取适量鲜爺参，用软毛刷刷去鲜茄参表皮附着的污泥并用清水冲洗干净；或取适量干茄参置于加热容器中，向加热容器中添加适量清水，煮沸5-10min灭菌，自然冷却并浸泡8_16h进行回软；步骤2、升温加酶将步骤I中预处理后的茄参称重后置于加热容器中，并向加热容器中加入预处理后茄参质量1-3倍的清水，待水温升温至45-50°C后向加热容器内添加酶，所添加酶的量为预处理后鲜爺参质量的O. 05-0. 5%或预处理后干爺参质量的O. 05-1 %，在水温稳定保持45-50°C的水中，将预处理后鲜茄参进行酶处理20-100min或将预处理后干茄参进行酶处理l_3h，然后将茄参取出，放入清水中，用软毛刷刷去砂或搓洗去砂；步骤3、将酶去活性将步骤2中去砂后的茄参，再次清洗后，置入加热容器中，向加热容器内加入清水，清水的添加量为2倍预处理后茄参质量，将水煮沸5-10min使酶失去活性；步骤4、取出茄参，冷藏保存；或直接作为后续加工的原料。优选的，所述酶选自中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或者几种。进一步的，所述步骤3中将茄参再次清洗包括将茄参剖开，去除茄参肚内污泥和内脏并进行清洗。进一步的，所述步骤2升温加酶中，水温升温至48°C后向加热容器内添加酶。 进一步的，所述步骤2升温加酶中，所添加酶的量为预处理后鲜茄参质量的O. 1%,在水温稳定保持45-50°C的水中，将预处理后鲜茄参进行酶处理30-40min。进一步的，所述步骤I茄参预处理中，干茄参浸泡时间为12_14h。进一步的，所述步骤2升温加酶中，所添加酶的量为预处理后干茄参质量的O. 5%，在水温稳定保持45-50°C的水中，将预处理后干茄参进行酶处理I. 5-2. 5h。本发明所述的一种茄参表皮砂质脱除工艺中，若脱砂处理后鲜茄参用于制作干制无砂茄参时，无需步骤3中将茄参剖开去除肚内污泥和内脏的再次清洗。在利用本发明的脱除工艺去除茄参表皮砂质时，当处理的是鲜茄参时，步骤2升温加酶中优选的水温升温至48°C，优选的酶的添加量是鲜茄参质量的O. I %，优选的酶处理时间控制在30-40min左右，酶处理时间若超过Ih会导致肉质变硬，影响后期加工。在利用本发明的脱除工艺去除茄参表皮砂质时，当处理的是干茄参时，步骤I茄参预处理中，优选的浸泡时间为12-14h，时间过短，茄参不易回软；时间过长，会导致茄参过度膨胀，影响酶处理效果。步骤2升温加酶中，优选的水温升温至48°C，优选的酶的添加量是茄参质量的O. 5%，优选的酶处理时间控制在I. 5-2. 5h左右，酶处理时间超过3h后会导致肉质变硬，对后续的发制过程产生不利影响。本发明工艺对鲜爺参、干爺参、干制咸爺参或称盐溃爺参均适用。本发明中所述的加热容器可采用锅或其它常用的能够给水加热的容器。茄参的坚韧表皮其实是一种由粘性蛋白吸附碳酸钙、亚铁硅酸盐等砂质后，固化而成的保护层，本工艺的原理是利用酶对该层中的蛋白质进行完全水解，使砂质无附着点而变得松动、脱落。因本工艺中使用的是食品级蛋白酶，不含对人体有害物质，并且水解产物只有氨基酸或多肽，因而是一种安全的食品加工技术。与现有技术相比，本发明工艺的优点为工艺简单，时间短效率高，损耗低。茄参经脱砂后，表皮薄软但基本保持完整、光洁无砂，腥味减轻，泡发容易，而参体肉质及营养成分则保持完好，品相和质地得到很好的提升。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明的技术方案进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。具体实施例I :运用本发明的一种茄参表皮砂质脱除工艺对鲜茄参进行表皮脱砂处理，操作步骤如下步骤I、茄参预处理取适量鲜茄参，用软毛刷刷去鲜茄参表皮附着的污泥并用清水冲洗干净；步骤2、升温加酶将预处理后的鲜茄参称重，其质量为lOKg，然后放入锅中，向锅内加入IOL清水，加热，待水温升温至45 °C时，向锅内加入5g碱性蛋白酶，然后保持水温45°C将茄参进行酶处理lOOmin，待茄参表皮出现松动的黄色含砂粘膜后，将茄参取出在清水中轻轻搓洗即去除砂；步骤3、将酶去活性将步骤2中去砂后的茄参剖开，去除肚内污泥和内脏后，放入锅中，锅内加入20L清水，将水煮沸5min使酶失去活性；步骤4、取出茄参，冷藏保存。具体实施例2 :运用本发明的一种茄参表皮砂质脱除工艺对鲜茄参进行表皮脱砂处理，操作步骤如下步骤I、茄参预处理取适量鲜茄参，用软毛刷刷去鲜茄参表皮附着的污泥并用清水冲洗干净；步骤2、升温加酶将预处理后的鲜茄参称重，其质量为10Kg，然后放入锅中，向锅内加入20L清水，加热，待水温升温至48°C时，向锅内加入25g菠萝蛋白酶，然后保持水温48°C将茄参进行酶处理60min，待茄参表皮出现松动的黄色含砂粘膜后，将茄参取出在清水中轻轻搓洗即去除砂；步骤3、将酶去活性将步骤2中去砂清洗后的茄参，放入锅中，锅内加入20L清水，将水煮沸Smin使酶失去活性；步骤4、取出茄参，低温烘干制 作脱砂淡干爺参。具体实施例3 :运用本发明的一种茄参表皮砂质脱除工艺对鲜茄参进行表皮脱砂处理，操作步骤如下步骤I、茄参预处理取适量鲜茄参，用软毛刷刷去鲜茄参表皮附着的污泥并用清水冲洗干净；步骤2、升温加酶将预处理后的鲜茄参称重，其质量为10Kg，然后放入锅中，向锅内加入30L清水，加热，待水温升温至50°C时，向锅内加入50g中性蛋白酶，然后保持水温50°C将茄参进行酶处理20min，待茄参表皮出现松动的黄色含砂粘膜后，将茄参取出在清水中轻轻搓洗即去除砂；步骤3、将酶去活性将步骤2中去砂后的茄参剖开，去除肚内污泥和内脏后，放入锅中，锅内加入20L清水，将水煮沸IOmin使酶失去活性；步骤4、取出茄参，冷藏保存。具体实施例4 :运用本发明的一种茄参表皮砂质脱除工艺对鲜茄参进行表皮脱砂处理，操作步骤如下步骤I、茄参预处理取适量鲜茄参，用软毛刷刷去鲜茄参表皮附着的污泥并用清水冲洗干净；步骤2、升温加酶将预处理后的鲜茄参称重，其质量为10Kg，然后放入锅中，向锅内加入30L清水，加热，待水温升温至50°C时，向锅内加入IOg中性蛋白酶，然后保持水温50°C将茄参进行酶处理30min，待茄参表皮出现松动的黄色含砂粘膜后，将茄参取出在清水中轻轻搓洗即去除砂；步骤3、将酶去活性将步骤2中去砂后的茄参剖开，去除肚内污泥和内脏后，放入锅中，锅内加入20L清水，将水煮沸IOmin使酶失去活性；步骤4、取出茄参，冷藏保存。具体实施例5 :运用本发明的一种茄参表皮砂质脱除工艺对鲜茄参进行表皮脱砂处理，操作步骤如下步骤I、茄参预处理取适量鲜茄参，用软毛刷刷去鲜茄参表皮附着的污泥并用清水冲洗干净；步骤2、升温加酶将预处理后的鲜茄参称重，其质量为10Kg，然后放入锅中，向锅内加入10L清水，加热，待水温升温至48°C时，向锅内加入IOg碱性蛋白酶，然后保持水温48°C将茄参进行酶处理40min，待茄参表皮出现松动的黄色含砂粘膜后，将茄参取出在清水中轻轻搓洗即去除砂；步骤3、将酶去活性将步骤2中去砂后的茄参剖开，去除肚内污泥和内脏后，放入锅中，锅内加入20L清水，将水煮沸8min使酶失去活性；步骤
4、取出茄参，冷藏保存。
具体实施例6 :运用本发明的一种爺参表皮砂质脱除工艺对干爺参进行表皮脱砂处理，操作步骤如下步骤I、茄参预处理取适量干茄参放入锅内，加入适量清水中，煮沸IOmin灭菌，自然冷却，浸泡8h进行回软，得到预处理后的干茄参。步骤2、升温加酶称取步骤I中预处理后的干茄参10Kg，放入锅中，锅内加入IOL清水，加热，待水温升温至45°C后，向锅内加入5g碱性蛋白酶，水温保持45°C将茄参进行酶处理3h，待其表面砂质完全脱落，清洗去砂。步骤3、将酶去活性将步骤2中去砂后的茄参剖开，去除肚内污泥和内脏后，放入锅中，锅内加入20L清水，将水煮沸5min使酶失去活性；步骤4、取出茄参，冷藏保存。具体实施例7 :运用本发明的一种茄参表皮砂质脱除工艺对干茄参进行表皮脱砂处理，操作步骤如下步骤I、茄参预处理取适量干茄参放入锅内，加入适量清水中，煮沸IOmin灭菌，自然冷却，浸泡12h进行回软，得到预处理后的干茄参。步骤2、升温加酶称取步骤I中预处理后干茄参10Kg，放入锅中，锅内加入20L清水，加热，待水温升温至48°C后，向锅内加入50g中性蛋白酶，水温保持48°C将茄参进行酶处理2h，待其表面砂质完全脱落，清洗去砂。步骤3、将酶去活性将步骤2中去砂后的茄参剖开，去除肚内污泥和内脏后，放 入锅中，锅内加入20L清水，将水煮沸8min使酶失去活性；步骤4、取出茄参，冷藏保存。具体实施例8 :运用本发明的一种茄参表皮砂质脱除工艺对干茄参进行表皮脱砂处理，操作步骤如下步骤I、茄参预处理取适量干茄参放入锅内，加入适量清水中，煮沸5min灭菌，自然冷却，浸泡16h进行回软，得到预处理后的干茄参。步骤2、升温加酶称取步骤I中预处理后的干茄参10Kg，放入锅中，锅内加入30L清水，加热，待水温升温至50°C后，向锅内加入IOOg菠萝蛋白酶，水温保持50°C将茄参进行酶处理lh，待其表面砂质完全脱落，清洗去砂。步骤3、将酶去活性将步骤2中去砂后的茄参剖开，去除肚内污泥和内脏后，放入锅中，锅内加入20L清水，将水煮沸IOmin使酶失去活性；步骤4、取出茄参，冷藏保存。具体实施例9 :运用本发明的一种茄参表皮砂质脱除工艺对鲜茄参进行表皮脱砂处理，操作步骤如下步骤I、茄参预处理取适量鲜茄参，用软毛刷刷去鲜茄参表皮附着的污泥并用清水冲洗干净；步骤2、升温加酶将预处理后的鲜茄参放入锅中，向锅内加入30L清水，加热，待水温升温至50°C时，向锅内加入25g中性蛋白酶、25g碱性蛋白酶，然后保持水温50°C将茄参进行酶处理20min，待茄参表皮出现松动的黄色含砂粘膜后，将茄参取出在清水中轻轻搓洗即去除砂；步骤3、将酶去活性将步骤2中去砂清洗后的茄参剖开，去除肚内污泥和内脏后，放入锅中，锅内加入20L清水，将水煮沸8min使酶失去活性；步骤4、取出茄参，冷藏保存。具体实施例10 :运用本发明的一种爺参表皮砂质脱除工艺对干爺参进行表皮脱砂处理，操作步骤如下1、茄参预处理取适量干茄参放入锅内，加入适量清水中，煮沸IOmin灭菌，自然冷却，浸泡IOh进行回软，得到预处理后的干茄参。步骤2、升温加酶称取步骤I中预处理后的干茄参10Kg，放入锅中，锅内加入20L清水，加热，待水温升温至48°C后，向锅内加入25g中性蛋白酶、25g菠萝蛋白酶，水温保持48°C将茄参进行酶处理I. 5h，待其表面砂质完全脱落，清洗去砂。步骤3、将酶去活性将步骤2中去砂后的茄参剖开，去除肚内污泥和内脏后，放入锅中，锅内加入20L清水，将水煮沸8min使酶失去活性；步骤4、取出茄参，冷藏保存。具体实施例11 :运用本发明的一种茄参表皮砂质脱除工艺对干茄参进行表皮脱砂处理，操作步骤如下步骤I、茄参预处理取适量干茄参放入锅内，加入适量清水中，煮沸IOmin灭菌，自然冷却，浸泡IOh进行回软。步骤2、升温加酶称取步骤I中预处理后的干茄参10Kg，放入锅中，锅内加入30L清水，加热，待水温升温至50°C后，向锅内加入25g碱性蛋白酶、75g菠萝蛋白酶，水温保持50°C将茄参进行酶处理2. 5h，待其表面砂质完全脱落，清洗去砂。步骤3、将酶去活性将步骤2中去砂后的茄参剖开，去除肚内污泥和内脏后，放入锅中，锅内加入20L清水，将水煮沸IOmin使酶失去活性；步骤4、取出茄参，冷藏保存。具体实施例12 :运用本发明的一种茄参表皮砂质脱除工艺对干茄参进行表皮脱砂处理，操作步骤如下步骤I、茄参预处理取适量干茄参放入锅内，加入适量清水中，煮沸IOmin灭菌，自然冷却，浸泡IOh进行回软，得到预处理后的干茄参。步骤2、升温加酶称取步骤I中预处理后的干茄参10Kg，放入锅中，锅内加入20L清水，加热，待水温升温至48°C后，向锅内加入IOg中性蛋白酶、25g菠萝蛋白酶、15g碱性蛋白酶，水温保持48 V将茄 参进行酶处理3h，待其表面砂质完全脱落，清洗去砂。步骤3、将酶去活性将步骤2中去砂后的茄参剖开，去除肚内污泥和内脏后，放入锅中，锅内加入20L清水,将水煮沸8min使酶失去活性；步骤4、取出茄参，冷藏保存。以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用发明内容所作的等效操作流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
权利要求
1.一种茄参表皮砂质脱除工艺，其特征在于，包括如下步骤 步骤I、茄参预处理所述茄参包括鲜茄参和干茄参；取适量鲜茄参，用软毛刷刷去鲜茄参表皮附着的污泥并用清水冲洗干净；或取适量干茄参置于加热容器中，向加热容器中添加适量清水，煮沸5-10min灭菌，自然冷却并浸泡8-16h进行回软； 步骤2、升温加酶将步骤I中预处理后的茄参称重后置于加热容器中，并向加热容器中加入预处理后茄参质量1-3倍的清水，加热，待水温升温至45-50°C后向加热容器内添加酶，所添加酶的量为预处理后鲜爺参质量的0. 05-0. 5%或预处理后干爺参质量的0.05-1 %，在水温稳定保持45-50°C的水中，将预处理后鲜茄参进行酶处理20-100min或将预处理后干茄参进行酶处理l_3h，然后将茄参取出，放入清水中，用软毛刷刷去砂或搓洗去砂； 步骤3、将酶去活性将步骤2中去砂后的茄参，再次清洗后，置入加热容器中，向加热容器内加入清水，清水的添加量为2倍预处理后茄参质量，将水煮沸5-10min使酶失去活性； 步骤4、取出茄参，冷藏保存；或直接作为后续加工的原料。
2.根据权利要求I中所述的一种茄参表皮砂质脱除工艺，其特征在于，所述酶选自中性蛋白酶、碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或者几种。
3.根据权利要求I或2中所述的一种茄参表皮砂质脱除工艺，其特征在于，所述步骤3中将茄参再次清洗包括将茄参剖开，去除茄参肚内污泥和内脏并进行清洗。
4.根据权利要求I或2中所述的一种茄参表皮砂质脱除工艺，其特征在于，所述步骤2升温加酶中，水温升温至480C后向加热容器内添加酶。
5.根据权利要求I或2中所述的一种茄参表皮砂质脱除工艺，其特征在于，所述步骤2升温加酶中，所添加酶的量为预处理后鲜茄参质量的0. 1%，在水温稳定保持45-50°C的水中，将预处理后鲜茄参进行酶处理30-40min。
6.根据权利要求I或2中所述的一种茄参表皮砂质脱除工艺，其特征在于，所述步骤I爺参预处理中，干爺参浸泡时间为12_14h。
7.根据权利要求I或2中所述的一种茄参表皮砂质脱除工艺，其特征在于，所述步骤2升温加酶中，所添加酶的量为预处理后干茄参质量的0. 5%，在水温稳定保持45-50°C的水中，将预处理后干茄参进行酶处理I. 5-2. 5h。
全文摘要
本发明公开了一种茄参表皮砂质脱除工艺，步骤如下步骤1茄参预处理；步骤2升温加酶将预处理后的茄参置于加热容器中，加热后向加热容器内添加酶，添加酶的量为预处理后鲜茄参质量的0.05-0.5％或预处理后干茄参质量的0.05-1％，水温保持45-50℃的水中，将预处理后鲜茄参进行酶处理20-100min或将预处理后干茄参进行酶处理1-3h，然后将茄参去砂；步骤3将酶去活性将去砂后的茄参置入加热容器中，将水煮沸5-10min使酶失去活性；步骤4取出茄参，冷藏保存；或直接作为后续加工的原料。采用本工艺脱除表皮砂质后的茄参，表皮薄软、光洁无砂，参体肉质及营养成分则保持完好，品相和质地得到很好的提升。
文档编号A23L1/333GK102805383SQ201210292409
公开日2012年12月5日 申请日期2012年8月16日 优先权日2012年8月16日
发明者茅燕勇 申请人:苏州睦腾商贸有限公司