专利名称：一种利用鱼骨素制备低致敏性鱼干的方法
技术领域：
本发明涉及鱼类食品加工领域，具体涉及ー种利用鱼骨素制备低致敏性鱼干的方法。
背景技术：
鱼干是指将新鲜鱼类经处理、调味、烘烤、碾压拉松而制成的鱼产品，质量稳定可靠，鱼香味浓郁，蛋白质含量高，易分解、易消化，是ー种新兴的休闲食品。鱼干作为鱼类的副食品，可以解决水产养殖业持续快速增长而带来的保鲜、加工及新产品开发不足等方面的缺陷。目前广泛使用的加工エ艺是原料选取一原料处理一腌制一清洗一干燥一切段一调味一计量包装一真空封ロ一杀菌一保温一包装一入库，如2004年第6期《醉鱼干加工エ艺》中所公开的技术。鱼类食物是人类获取优质蛋白的重要途径，但同时鱼类产品也是八大食物过敏原排名第三的食品，其过敏的原因是鱼类有大量的异种抗原蛋白，容易造成过敏现象。鱼肉中形成过敏原的主要异种抗原蛋白是小清蛋白，亦称为小白蛋白，分子量约为12 kDa，等电点约为4. 5，是ー种比较稳定的钙结合蛋白，对热、化学变性以及常见蛋白水解酶都比较稳定，也就是说按照一般的鱼干加工方法，并不能去除或降解这些致敏蛋白，导致终产品鱼干依I日存在高致敏性，无法满足对鱼类过敏客户群的需求。鱼骨素是鱼骨提取物的统称，属于天然调味料。所谓天然调味料，是指用物理方法从天然原料中提取或用酶水解制成的调味料。鱼骨素的主要特点是最大限度地保持原有鱼类新鲜骨肉天然的味道和香气，具有很好的风味增强效果，可以赋予人们追求自然柔和的美味。同申请人在2012年9月14日向国家知识产权局提交了发明申请《一种低致敏性鱼骨素提取方法》。
发明内容
本发明的技术任务是针对以上现有技术的不足，提供ー种利用鱼骨素制备低致敏性鱼干的方法。本发明解决其技术问题的技术方案是ー种利用鱼骨素制备低致敏性鱼干的方法，其特征在于，包括以下步骤
(1)鱼类原料选取和初加工；
(2)脱敏处理取杜衡、辛夷、槐花、桂皮混合后水煎煮l 2h，过滤，滤液浸泡鱼肉4 8h后，鱼肉取出再用清水浸泡2(T40min,捞出浙水；
(3)腌制步骤2中捞出后的鱼肉用食盐腌制6 10h后流水冲洗，捞出浙水；
(4)调味步骤3中捞出后的鱼肉与鱼骨素拌匀，保持温度为3(T40°C，压カ为O. 25 O. 35MPa，进行调味处理；
(5)干燥。优化方案中步骤2中，滤液浸泡鱼肉的温度在2(T30°C。
优化方案中步骤3中盐含量为鱼肉重量8% 12%。优化方案中步骤4中的鱼骨素为低致敏性鱼骨素。优化方案中步骤4中，加入こ酰基半胱氨酸。优化方案中步骤5中干燥为减压干燥。其中杜衡为马览铃科植物杜衡Asarum forbesii Maxim的根莖及根或全草。辛夷为木兰科植物望春花Magnolia biondii Pamp.、玉兰 Magnolia denudataDesv.或武当玉兰Magnolia sprengeri Pamp.的干燥花雷。
槐花为豆科植物槐Sophora japonica L.的干燥花及花蕾。桂皮为樟科植物天竺桂Cinnamomum japonicum Sieb.、阴香 Cinnamomumburmannii 和川桂 Cinnamomum wilsonii Gamble 的ネ对皮。与现有技术比较，本发明具有以下特点
1、鱼肉通过杜衡、辛夷、槐花、桂皮浸泡，用以促进鱼肉中的小清蛋白降解或解构变性，以降低终产品致敏性；
2、脱敏处理采用的是药食同源的中药，对人体无毒无害，且所用中药无特殊气味，不影响终产品口味；
3、辛夷、槐花水煎液有抗菌杀毒作用，所以可以有效降低腌制时盐的使用量，制作低盐鱼片,迎合市场健康需求；
4、由于脱敏处理采用浸泡，所以使用鱼骨素进行调味补充，鱼骨素最大限度地保持原有鱼类新鮮骨肉天然的味道和香气，具有很好的风味增强效果，保障产品在降低致敏性的同时，不会失去优质的口味；
5、减压干燥，有助于促进鱼片的蓬松感，适度減少高筋原料的韧性，适用于老人儿童食
用；
6、こ酰基半胱氨酸可以促进鱼骨素与鱼片的结合。
具体实施例方式以下结合实际情况，对本发明的具体实施方式
作详细说明。对照试验组，草鱼鱼肉1kg，加工步骤如下
(1)鱼类原料选取和初加工；
(2)腌制用食盐腌制IOh后流水冲洗，捞出；其中，食盐含量为鱼肉重量的20%；
(3)常压下烘房烘干。实施例I，草鱼鱼肉1kg，加工步骤如下
(I)鱼类原料选取和初加工包括去鳞、剖杀、清洗、分割。(2)脱敏处理取杜衡、辛夷、槐花、桂皮各5g混合后水煎煮lh，过滤，滤液浸泡鱼肉8h后，滤液温度35°C，鱼肉取出再用清水浸泡20min，捞出浙水；
(3)腌制步骤2中捞出后的鱼肉用食盐腌制IOh后流水冲洗，捞出浙水；其中，食盐含量为鱼肉重量的15%;
(4)调味步骤3中捞出后的鱼肉与鱼肉重量1%的低致敏性鱼骨素拌匀，保持温度为30°C，压カ为O. 35MPa，进行调味处理；
(5)常压常温下自然晒干法干燥，干燥后鱼体水分控制在35%左右。
实施例2，马面鱼肉1kg，加工步骤如下
(1)鱼类原料选取和初加工；
(2)脱敏处理取杜衡10g、辛夷10g、槐花5g、桂皮IOg混合后水煎煮2h，过滤，滤液浸泡鱼肉4h后,滤液温度20°C,鱼肉取出再用清水浸泡40min,捞出浙水；
(3)腌制步骤2中捞出后的鱼肉用食盐腌制6h后流水冲洗，捞出浙水；其中，食盐含量为鱼肉重量的8% ；
(4)调味步骤3中捞出后的鱼肉与鱼肉重量3%的鱼骨素拌匀，保持温度为40°C，压カ为O. 25MPa，进行调味处理；
(5)减压干燥，温度为20°C。实施例3，鲢鱼鱼肉1kg，加工步骤如下
(1)鱼类原料选取和初加工；
(2)脱敏处理取杜衡、辛夷、槐花、桂皮各8克混合后水煎煮I.5h，过滤，滤液浸泡鱼肉6h后，滤液温度30°C，鱼肉取出再用清水浸泡30min，捞出浙水；
(3)腌制步骤2中捞出后的鱼肉用食盐腌制8h后流水冲洗，捞出浙水；其中，食盐含量为鱼肉重量的12% ；
(4)调味步骤3中捞出后的鱼肉与鱼肉重量2%的鱼骨素拌匀，保持温度为35°C，压カ为O. 3MPa，进行调味处理；
(5)常压下烘房烘干。实施例4，鱿鱼肉1kg，加工步骤如下
(1)鱼类原料选取和初加工；
(2)脱敏处理取杜衡、辛夷、槐花、桂皮各5g混合后水煎煮lh，过滤，滤液浸泡鱼肉8h后，滤液温度35°C，鱼肉取出再用清水浸泡20min，捞出浙水；
(3)腌制步骤2中捞出后的鱼肉用食盐腌制IOh后流水冲洗，捞出浙水；其中，食盐含量为鱼肉重量的10% ；
(4)调味步骤3中捞出后的鱼肉与鱼肉重量1%的鱼骨素、鱼肉重量O.1%的こ酰基半胱氨酸拌匀，保持温度为30°C，压カ为O. 35MPa，进行调味处理；
(5)减压干燥，温度为25°C。实施例5，鲍鱼肉1kg，加工步骤如下
(1)鱼类原料选取和初加工；
(2)脱敏处理取杜衡10g、辛夷10g、槐花5g、桂皮IOg混合后水煎煮2h，过滤，滤液浸泡鱼肉4h后,滤液温度20°C,鱼肉取出再用清水浸泡40min,捞出浙水；
(3)腌制步骤2中捞出后的鱼肉用食盐腌制6h后流水冲洗，捞出浙水；其中，食盐含量为鱼肉重量的8% ；
(4)调味步骤3中捞出后的鱼肉与鱼肉重量3%的致敏性鱼骨素、鱼肉重量O.2%的こ酰基半胱氨酸拌匀，保持温度为40°C，压カ为O. 25MPa，进行调味处理；
(5)常压下烘房烘干。分别测定对照组和实施例I飞组小清蛋白含量，结果表明实施例I飞的小清蛋白含量均低于对照组(p〈0. 05)。以易感小鼠为实验对象的动物实验进行致敏性测试，结果表明实施例f 5的致敏性均低于对照组(P〈0. 05)。
需要说明的是，本发明的特定实施方案已经对本发明进行了详细描述，其他业内熟知环节为公知技术，不再累述。对于本领域的技术人员来说，在不背离本发明的精神和范围的情况下对它进行的各种显而易见的改变都在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种利用鱼骨素制备低致敏性鱼干的方法，其特征在于，包括以下步骤 (1)鱼类原料选取和初加工； (2)脱敏处理取杜衡、辛夷、槐花、桂皮混合后水煎煮l 2h，过滤，滤液浸泡鱼肉4 8h后，鱼肉取出再用清水浸泡2(T40min,捞出浙水； (3)腌制步骤2中捞出后的鱼肉用食盐腌制6 10h后流水冲洗，捞出浙水； (4)调味步骤3中捞出后的鱼肉与鱼骨素拌匀，保持温度为3(T40°C，压力为O.25 O. 35MPa，进行调味处理； (5)干燥。
2.根据权利要求I所述的一种利用鱼骨素制备低致敏性鱼干的方法，其特征在于步骤2中，滤液浸泡鱼肉的温度在2(T30°C。
3.根据权利要求I所述的一种利用鱼骨素制备低致敏性鱼干的方法，其特征在于步骤3中盐含量为鱼肉重量8% 12%。
4.根据权利要求I所述的一种利用鱼骨素制备低致敏性鱼干的方法，其特征在于步骤4中的鱼骨素为低致敏性鱼骨素。
5.根据权利要求I所述的一种利用鱼骨素制备低致敏性鱼干的方法，其特征在于步骤4中，加入乙酰基半胱氨酸。
6.根据权利要求I所述的一种利用鱼骨素制备低致敏性鱼干的方法，其特征在于步骤5中干燥为减压干燥。
全文摘要
本发明公开了一种利用鱼骨素制备低致敏性鱼干的方法，其特征在于，包括以下步骤(1)鱼类原料选取和初加工；(2)脱敏处理取杜衡、辛夷、槐花、桂皮混合后水煎煮1~2h，过滤，滤液浸泡鱼肉4~8h后，鱼肉取出再用清水浸泡20~40min，捞出沥水；(3)腌制步骤2中捞出后的鱼肉用食盐腌制6~10h后流水冲洗，捞出沥水；(4)调味步骤3中捞出后的鱼肉与鱼骨素拌匀，保持温度为30~40℃，压力为0.25~0.35MPa，进行调味处理；(5)干燥。与现有技术比较，本发明终产品低致敏性且还能够保持浓郁的口感。
文档编号A23L1/326GK102845772SQ201210341159
公开日2013年1月2日 申请日期2012年9月16日 优先权日2012年9月16日
发明者刘波, 孙晓莲 申请人:日照昌华海产食品有限公司