专利名称：一种谷物饮料及其制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品饮料加工领域，尤其涉及ー种以谷物为主要原料的饮料及其制备エ艺和用途。
背景技术：
谷物的广义概念通常泛指粮食作物，或称“五谷杂粮”， 是中国乃至亚洲人的传统主食原料，主要包括禾谷类、豆类和薯类，其中禾谷类包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、黑米、荞麦、燕麦、意仁米、高粱等；豆类包括大豆、蚕豆、豌豆、緑豆、红豆等；薯类包括红薯、马铃薯等。不同品种的谷物有不同的营养价值。谷物食品的形态通常为固体或半固体为主，液体的饮料产品较少，均以“营养或充饥”为主要功能。所谓谷物饮料，是以谷物为主要原料、经加工调配制成的饮料，可以在此基础上添加果蔬汁、植物提取物等食品辅料。谷物饮料，可以兼具缓解“饥、渴”双重功能，可以作为代餐饮品，用于缓解正餐间的饥渴、或正餐的补充，对于解决学生、上班族等快节奏生活人群的饥渴问题，显然具有重要意义和市场价值。谷物富含淀粉、蛋白质等大分子，常规技术制备的谷物饮料易产生大量沉淀，对饮料的色、香、味、感以及稳定性等指标都有不同程度的不良影响。为了解决该问题，已知的饮料制备技术通常需要加入多种添加剤，包括稳定剂、增稠剂、乳化剤、エ业酶制剂、香精等等，其中许多为化学合成物，由此获得的谷物饮料很难做到纯天然，存在一定安全隐患。已知的谷物饮料制备技术，主要包括非淀粉水解法和淀粉水解法两大类。其中非淀粉水解法的主要エ艺，是将谷物原料加水糊化匀浆后，加稳定剂、调味剂、香精等添加剂进行高压匀质处理，然后灌装灭菌而成的谷物浓浆。淀粉水解法主要包括两种方法(I)采用エ业酶制剂，如α -淀粉酶、β -淀粉酶、甚至蛋白酶等对谷物淀粉和蛋白质进行降解，虽然技术有效，但因为这些エ业酶制剂的来源、生产及其安全性如何尚不清楚，而且并未被国家允许在饮料生产中添加使用，因此该方法的安全性和实用性均存在问题。(2)发酵法，利用微生物的发酵对谷物淀粉及蛋白质进行降解。但该方法也存在一系列问题，如酵解通常伴有其它代谢产物(如こ醇、こ酸等)并影响产品的主要指标，而且所用微生物的安全性和稳定性如何也尚待评价及许可，而且エ艺耗时较长，容易污染导致危害等。本领域迫切需要更好的纯天然谷物饮料及其制备方法。随着人们对食品安全的重视，民众已经对食品饮料中普遍存在的众多添加剂产生了广泛质疑，不用或少用添加剤，尤其不用化学合成添加剤，还原食品饮料的天然本色，无疑具有重要意义和市场价值。麦芽属于卫生部颁布的药食两用天然品，富含α、β_淀粉酶和蛋白酶等复合水解酶，安全可靠，在食品エ业领域应用广泛，但在谷物饮料方面缺乏应用，目前尚无利用麦芽水解法制备纯天然谷物饮料的报道，未能发挥其制备纯天然谷物饮料的潜能。虽然有“一种绿豆麦芽饮料及其生产方法(授权公告号CN101518349B) ”采用麦芽水解法，但其原料组成中包括复合乳化剂(含化学合成物)，不属于纯天然谷物饮料，应用价值大打折扣。
发明内容
本发明g在提供ー种谷物饮料。本发明的另ー个目的是提供上述谷物饮料的制备エ艺。本发明的再ー个目的是提供上述谷物饮料的用途。在本发明的第一方面，提供了ー种谷物饮料，其中饮料的原料组成按照质量百分比计算为谷物1_25%，麦芽O. 02-25%，其余为其它配料(包括水)。在另ー优选例中，所述的谷物选自如下品种中的至少ー种稻米、小麦、大麦、玉米、小米、黒米、荞麦、燕麦、意米、高粱，以及豆类(如大豆、蚕豆、豌豆、红豆、緑豆等)，薯类(如红薯、马铃薯)等其他杂粮。谷物形态可以是干品或鲜(湿)品，但计量均按照干品计算。在另ー优选例中，所述的麦芽包括大麦芽、小麦芽、谷芽等，其中较好的是生麦芽；使用形式包括麦芽粉或麦芽提取液。所述的麦芽用量，较好的是谷物总量的3-100%，更好的是5-50%。在另ー优选例中，所述的其它配料，选自如下品种中的至少ー种水、酸味剂、甜味齐 、乳化剤、增稠剂、水果或其提取液、干果或其提取液、蔬菜或其提取液、牛奶或奶粉、营养素补充剂、等饮料常用辅料。所述配料均应为符合国家法规许可的品种。在另ー优选例中，所述的其它配料，较好的是选择天然原料，不选用化学合成物。本发明所使用的食用柠檬酸属于生物发酵法制备的天然产物。在本发明的第二方面，提供了一种本发明所述谷物饮料的制备エ艺。其中所述制备エ艺包括谷物原料经加水匀浆和糊化后，调至水解温度20-80°C，pH3. 5-7，加入麦芽搅拌水解时间至少10分钟，固液分离得提取液，将提取液与其它配料混合调配饮料，取澄清液或匀质液，灌装灭菌。在另ー优选例中，所述水解温度，较好的是35_70°C，更好的是45_60°C。在另ー优选例中，所述pH值，较好的是ρΗ4· 0-6. 0，更好的是ρΗ4· 6-5. 6。在另ー优选例中，所述固液分离或澄清方法，包括离心、过滤(压滤)、超滤或高压匀质。在另ー优选例中，所述水解时间，较好的是O. 5-6小时，更好的是1-3小时。在另ー优选例中，所述其它配料的加入时机不限，可以在制备エ艺的早、中、晚任何必要可行的阶段。在本发明的第三方面，提供了本发明所述谷物饮料的用途，包括饮料和功能(保健)饮料。所述功能包括营养或能量补充，健脾养胃，益气养血安神，美容养颜，补肝益肾，清心降火，清热解毒，抗氧化等。
具体实施例方式发明人经过研究发现，在谷物饮料的制备エ艺中，加入适量麦芽进行优化水解，所得谷物饮料具有如下独特技术效果和优点I、使谷物淀粉和蛋白质等得到闻效降解，提闻谷物淀粉、蛋白质等营养素和风味成分的提取溶出率，提高谷物饮料的营养价值；提高谷物饮料的溶解性和澄清度，可制备清爽型饮料，克服了谷物饮料容易产生凝聚沉淀等稳定性问题；由于增加了风味物质的溶解和融合，所得饮料的ロ感和风味得到独特改善；另外，由于谷物淀粉、蛋白质已分别降解成麦芽糖、肽类和氨基酸等小分子，因此营养更易消化吸收。2、谷物饮料的溶解性和稳定性通常优于已知的α -淀粉酶、β -淀粉酶制剂法。原因可能与麦芽中除了富含α、淀粉 酶之外，还含有极限糊精酶等有关，这样可使淀粉水解更彻底，溶解性更好，更难形成沉淀。3、麦芽属于卫生部颁布的药食两用天然品，安全可靠，可以用于饮料生产。因此本发明可以提供ー种纯天然谷物饮料及其制备エ艺和用途。综上所述，本发明所述麦芽水解法制备天然谷物饮料具有显著的新颖性、创造性和实用性。下面结合具体实施例，进ー步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则所有的百分数、比率、比例、或份数按质量(重量)计。除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。实施例I香甜玉米汁制备玉米提取液取IOOkg(速冻)鲜甜玉米粒，与400kg纯净水混合,加入O. Ikg食用柠檬酸，匀浆，搅拌下加热至95°C保持O. 5小时，然后冷却至约55°C，调pH5. 0-5. 8，加入IOkg生麦芽粉，55°C搅拌水解2小时，压滤(和或离心)取清液，为玉米提取液，可溶性固形物含量约2.6% (Brix)。调配饮料取玉米提取液100份(质量)，加入甜菊糖O. 05份，搅拌溶解，加水调至所需浓度，加热至95°C保持15分钟，冷却至室温，高速离心得上清液，然后进行瞬时超高温灭菌(UHT，138°C X5-15秒)和无菌灌装，350ml/瓶。检验合格后为成品。此为低糖饮料，如果加入蔗糖(如5-10% )代替甜菊糖，可以制备高糖饮料。结果显示性状黄色乳状液。风味香甜玉米风味。ロ感细腻，无颗粒感。可溶性固形物约2. 5% (Brix，折光法)。营养富含碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、玉米黄素等。理化和卫生指标符合食品饮料相关要求。实施例2豌豆黄汁制备提取液取200kg去皮豌豆粉(100目)和130kg糯米粉(100目)，与2000kg纯净水混合，加入I. 3kg食用柠檬酸，搅拌加热至95°C保持O. 5小时，然后冷却至约50°C，调pH4. 5-5. 5，加入33kg生麦芽粉，50°C搅拌水解2小时，压滤(和或离心)取清液，为豌豆黄提取液，橙黄色，可溶性固形物含量约11.4% (Brix)。
调配饮料取豌豆黄提取液100份(质量)，加入白砂糖5份，搅拌溶解，加水调至所需浓度，搅拌加热至95°C保持O. 5小时，冷却至室温，高速离心得澄清液，然后进行瞬时超高温灭菌(UHT，138°C X5-15秒)和无菌灌装，250ml/瓶(盒)。检验合格后为成品。结果显示性状橙色透明液。可溶性固形物约15% (Brix)。风味香甜豌豆黄风味。ロ感细腻,无颗粒感。营养富含碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等。理化和卫生指标符合食品饮料相关要求。·实施例3香蕉糯米汁制备香蕉糯米提取液取200kg香蕉肉(已熟可食)，与400kg纯净水混合，加入200g食用柠檬酸，搅拌加热至95°C保持15分钟灭酶熟化，然后加水400kg冷却、匀浆，补水1200kg,加入200kg糯米粉(100目)，搅拌加热至95°C保持15分钟糊化，降温至约50°C，调PH4. 5-5. 8，加入27kg生麦芽粉，50°C搅拌水解2小吋，压滤(和或离心)取清液，为香蕉糯米提取液，可溶性固形物含量约9. 7% (Brix)。调配饮料取香蕉糯米提取液100份(质量)，加入白砂糖5份，搅拌溶解，加水调至所需浓度，加热至95°C保持O. 5小时，冷却至室温，高速离心得澄清液，然后进行瞬时超高温灭菌(UHT，138°C X5-15秒)和无菌灌装，350ml/瓶。检验合格后为成品。结果显示性状橙色透明液。可溶性固形物约13. 5% (Brix)。风味香蕉香甜风味。ロ感细腻，无颗粒感。营养富含碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等。理化和卫生指标符合食品饮料相关要求。实施例4红豆黑米汁制备红豆黑米提取液取200kg红小豆粉(100目)、130kg黑米粉(100目)、70kg糯米粉(100目)和2kg食用柠檬酸，与2000kg纯净水混合，搅拌加热至95°C保温O. 5小时，然后冷却至约52°C，调pH5. 0-5. 8，加入40kg生麦芽粉，50°C搅拌水解2小时，压滤(和或离心)取清液，为红豆黑米提取液，可溶性固形物含量约13% (Brix)。调配饮料取红豆黑米提取液100份(质量)，加入白砂糖5份，搅拌溶解，加水调至所需浓度，搅拌加热至95°C保持O. 5小时，冷却至室温，高速离心得澄清液，然后进行瞬时超高温灭菌(UHT，138°C X5-15秒)和无菌灌装，350ml/瓶。检验合格后为成品。结果显示性状深红色透明液。可溶性固形物约16% (Brix)。风味香甜红 黑米风味。ロ感细腻，无颗粒感。营养富含碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、花色苷等。
理化和卫生指标符合食品饮料相关要求。实施例5桂圆红豆八宝汁制备红豆黑米糯米薏仁燕麦提取液(A):取200kg红小豆粉、130kg黑米粉、70kg糯米粉、70kg意仁粉、70kg燕麦粉和2. 7kg食用柠檬酸，与2700kg纯净水混合，搅拌加热至95°C保温O. 5小时，然后冷却至约52°C，调pH5. 0-5. 8，加入68kg生麦芽粉，50°C搅拌水解2小时，离心(和或过滤)取清液，为红豆黒米糯米薏仁燕麦提取液(A)，可溶性固形物含量约 14% (Brix)。
制备桂圆红率枸杞子提取液(B):将IOOkg桂圆肉、IOOkg红率肉、50kg枸杞子和2kg食用柠檬酸，与IOOOkg水混合，胶体磨匀浆，搅拌下加热至95°C保持90分钟，稍冷却后趁热滤布压滤，滤液离心得上清液一桂圆红枣枸杞子提取液(B)，可溶性固形物含量约15% (Brix)。调配饮料将上述A液和B液按照4比I的体积比混合，加水调至所需浓度，搅拌加热至95°C保持O. 5小时，冷却后高速离心得澄清液，灌装每罐310ml，密封后进行高温灭菌(121 C X 15分钟)。检验合格后为成品。结果显示性状深红色透明液。可溶性固形物约13% (Brix)。风味香甜桂圆红豆风味。ロ感细腻，无颗粒感。营养本品由8种谷物及干果养生食材的精华提取液调配而成。富含碳水化合物(包括活性多糖)、蛋白质、维生素、矿物质、花色苷等。保健功效益气养血安神，健脾养胃，补肝益肾，美容养颜，抗氧化等。理化和卫生指标符合食品饮料相关要求。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是ー种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。
权利要求
1.一种谷物饮料及其制备工艺，其特征在于(1)原料组成按照质量百分比计算为谷物1_25%，麦芽O. 02-25%，其余为其它配料(包括水)；(2)制备工艺包括谷物原料经加水匀浆和糊化后，调至水解温度20-80°C，加入麦芽搅拌水解时间至少10分钟，固液分离得提取液，将提取液与其它配料混合调配饮料，取澄清液或匀质液，灌装灭菌。
2.如权利要求I所述的谷物，选自如下品种中的至少一种稻米、小麦、大麦、玉米、小米、黑米、荞麦、燕麦、薏米、高粱，以及豆类(如大豆、蚕豆、豌豆、红豆等)，薯类(如红薯、马铃薯)等其他杂粮。谷物形态可以是干品或鲜(湿)品，但计量均按照干品计算。
3.如权利要求I所述的麦芽，包括大麦芽、小麦芽、谷芽等，其中较好的是生麦芽；使用形式包括麦芽粉或麦芽提取液。所述的麦芽用量，较好的是谷物总量的3-100%，更好的是5-50%。
4.如权利要求I所述的其它配料，选自如下品种中的至少一种水、酸味剂、甜味剂、乳化剂、增稠剂、水果或其提取液、干果或其提取液、蔬菜或其提取液、牛奶或奶粉、营养素补 充剂、等饮料常用辅料。其中较好的是选择天然原料。
5.如权利要求I所述水解温度，较好的是35-70°C，更好的是45-60°C。
6.如权利要求I项所述固液分离或澄清方法，包括离心、过滤(压滤)、超滤或高压匀质。
7.如权利要求I项所述水解时间，较好的是O.5-6小时，更好的是1-3小时。
8.如权利要求I项所述其它配料的加入时机不限，可以在制备工艺的早、中、晚任何必要可行的阶段。
9.如权利要求I所述谷物饮料的用途，包括饮料和功能(保健)饮料。所述功能包括营养或能量补充，健脾养胃，益气养血，美容养颜，补肝益肾，清心降火，清热解毒，抗氧化等。
全文摘要
本发明公开了一种谷物饮料及其制备工艺。所述谷物饮料的原料组成按照质量百分比计算为谷物1-25％，麦芽0.02-25％，其余为其它配料(包括水)。所述制备工艺包括谷物原料经加水匀浆和糊化后，调温度至20-80℃，加入麦芽搅拌水解至少10分钟，固液分离得提取液，将提取液与其它配料混合调配饮料，取澄清液或匀质液，灌装灭菌。
文档编号A23L1/29GK102845802SQ20121038724
公开日2013年1月2日 申请日期2012年10月12日 优先权日2012年10月12日
发明者王京杭, 王亚南, 王婧昕 申请人:王京杭