专利名称：一种低糖菊芋果脯的制备方法及所得菊芋果脯的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种菊芋果脯的制备方法及所得的果脯，具体涉及一种低糖的、口味好、保质期长的菊芋果脯的制备方法及其所得果脯，属于食品加工技术领域。
背景技术：
菊芋，是一种菊科向日葵属宿根性草本植物，其地下块茎富含菊糖等果糖多聚物，含量占干物质的80%。菊芋的块茎或茎叶入药具有利水除湿、降低血糖值、增强肠胃功能、增强新陈代谢、美容护肤、清热凉血等功效。同时，菊芋繁殖速度快，根系特别发达，是很好的防沙治沙植物。菊芋是一种营养价值和药用价值兼具的药食两用植物，其中富含的菊糖是目前发现的最好的水溶性膳食纤维之一，具有整肠、促进钙吸收、提高人体免疫力、抗氧化等作用，使用时不会产生沉淀，利于人体饮食结构的调整，尤为适用于饮料中且不影响其感观品质；人们如能经常吃低聚糖食品或饮料，不仅能降低对胆固醇的吸收，还可促进肠内·双歧杆菌、乳酸菌等“益生菌”的生长，从而可预防肠炎。正是由于菊芋的营养价值和药用功能使有识之士开发出菊芋茶、菊芋酒等多种产品。但这些菊芋的深加工产品的生产都以干燥、粉碎为主，这些加工手段破坏了菊芋的口感，甚至会破坏其中的营养成分。国内菊芋资源丰富且价廉，但以菊芋菊糖开发的果脯产品较少，菊糖利用率不高，损失较大。现有技术中，贵州大学的李光跃采用菊芋清洗后去皮，然后进行切分、预煮、糖煮、烘烤、包装、成品等工艺加工菊芋果脯(李光跃.菊芋低糖果脯的研制[J].食品研究与开发，2000，21(5): 18-19.)。因为是低糖果脯，所以产品与全部为蔗糖的相比，它的表面干缩，色泽略低，影响产品的感观；而且，菊芋的口感较差，多用来腌制咸菜，所以做出的果脯口感也较差，很难满足顾客的需要。
发明内容
本发明的目的是提供一种低糖菊芋果脯的制备方法，该方法为菊芋的深加工提供了一种新的途径，所得的果脯口感好、外观好、保质期长，满足消费者需求。本发明的另一目的是提供采用上述特殊方法所制得的低糖菊芋果脯。本发明针对现有方法中所得的菊芋果脯外形差、口感差的问题，对制备方法中的相关步骤及条件进行了改进，例如，加入填充(也称浸胶)步骤，使果脯外形饱满、色泽好，再例如，对浸糖的糖液进行了改进，使果脯清甜、脆口，口味独特。具体技术方案如下
一种低糖菊芋果脯的制备方法，包括选料、清洗、去皮、切条、护色、硬化、烫漂、渗糖、浸糖、烘干等步骤，其特征是，渗糖与浸糖步骤所用的糖溶液包括以下重量百分比的成分果葡糖浆30-40%，绿茶提取液10-20%，柠檬酸O. 2-0. 8%，维生素C O. 02-0. 1%，水余量。上述方法中，渗糖与浸糖步骤所用的糖液优选包括以下重量百分比的成分果葡糖浆35%，绿茶提取液15%，柠檬酸O. 5%，维生素C O. 05%,水余量。上述方法中，渗糖与浸糖步骤所用的糖液中优选还包括菊花提取物3_8%，甘草提取液O. 5-1. 5%，这两种提取物的用量优选菊花提取物5%，甘草提取液1%。上述方法中，在烫漂和渗糖步骤之间还有填充步骤，填充步骤也可叫做浸胶步骤，其目的是使菊芋外形饱满，还为了阻止菊芋吸入过多的糖，填充步骤具体为将菊芋放入O. 2-0. 4wt%的琼脂和O. 2-0. 4wt%的明胶混合溶液中浸溃45 min,以获得饱满的菊芋果胚。上述方法中，护色及硬化的步骤优选为将切好的菊芋浸入O. 3-0. 5wt%的柠檬酸和O. 1-0. 2wt%的茶多酚混合溶液中护色20-30 min,再用O. 3wt%的氯化钙溶液浸泡4h。采用柠檬酸和茶多酚的混合液进行护色，效果更好，并且茶多酚有抗菌、杀菌的作用，可以延长果脯的保质期。上述方法中，烫漂的步骤优选为将护色、硬化处理好的菊芋用清水洗净，除去残留的药液，在沸水中热烫10 min，热烫后马上放入冷水中冷却至常温。上述方法中，渗糖与浸糖的步骤优选为将热烫并冷却后的菊芋置于糖溶液中，·在-O. 085 Mpa的真空度下真空渗糖30 min,然后将菊芋在糖溶液中常压105°C糖煮5min，常温浸糖12 h。采用真空浸糖技术，由于糖度的减少，传统的渗糖方式已经达不到果脯的要求，所以需要采取真空渗糖这种辅助方式来加速渗糖。通过上述方法可以得到口味独特、外观好、保质期长的低糖菊芋果脯。本发明将菊芋加工成含菊糖的果脯，可显著提高其附加值，为菊芋产品深加工提供一条新的途径，适合国家“十二五”规划产业政策，产品前景非常广阔。本发明方法具有以下优点
1、改进了渗糖和浸糖所用糖液的组成，在糖液中加入绿茶提取液等其它添加剂，增加了菊芋果脯的口味；
2、浸糖采用还原糖替代蔗糖，一般还原糖含量占总糖含量的60%以上时，果脯不返砂，而且还原糖浆的渗透压高，可以缩短浸糖时间，提高浸糖率；
3、绿茶提取液中含有茶多酚，有抗菌、杀菌的作用，可以延长果脯的保质期。
具体实施例方式下面通过具体实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其进行限定。如无特别说明，下述实施例中出现的百分数均为重量百分数。本发明所用原料均能在市场中买到。实施例I
采用下述方法制备菊芋果脯
I、选料、清洗、去皮、切条选择成熟度适中、无腐烂、无霉变的菊芋洗净，用不锈钢削皮刀去除外皮，均匀地切成4-6 Cm的长条。2、护色、硬化将切好的菊芋浸入O. 5%的柠檬酸和O. lwt%的茶多酚溶液中护色20-30 min，再用O. 3%的氯化钙溶液浸泡4 h。3、烫漂将护色、硬化处理好的菊芋用清水洗净，除去残留的药液，在沸水中热烫10 min，以钝化或破坏多酚氧化酶的活性，防止褐变，取得更好的护色效果。热烫后马上将菊芋放入冷水中冷却至常温，防止热烫过度。4、填充将果胚放入O. 4%琼脂和O. 2%明胶混合溶液中浸溃45 min进行填充，以获得低糖饱满的果胚。
5、渗糖、浸糖配置35%的果葡糖浆，同时加入15%绿茶提取液、O. 5%柠檬酸和O. 05%维生素C。将热烫并冷却后的菊芋置于35%糖溶液中，在-O. 085 Mpa的真空度下真空渗糖30 min,采用35%的糖液常压105°C糖煮5min，常温浸糖12 h。6、烘干、包装将浙干的菊芋摆到干燥盘上，60°C干燥10 h，干燥后进行包装，包装材料选用不透气的复合膜材质，封口严密不透气。实施例2
按照实施例I的方法制备菊芋果脯，不同的是渗糖和浸糖所用糖液的组成是果葡糖浆30%，绿茶提取液20%，柠檬酸O. 2%，维生素C O. 02%,水余量。实施例3
按照实施例I的方法制备菊芋果脯，不同的是渗糖和浸糖所用糖液的组成是果葡糖浆40%，绿茶提取液10%，柠檬酸O. 8%，维生素CO. 1%，水余量。·实施例4
按照实施例I的方法制备菊芋果脯，不同的是渗糖和浸糖所用糖液的组成是果葡糖浆35%，绿茶提取液15%，菊花提取物5%，1%甘草提取液，柠檬酸O. 5%，维生素C O. 05%,水余量。实施例5
按照实施例I的方法制备菊芋果脯，不同的是渗糖和浸糖所用糖液的组成是果葡糖浆30%，绿茶提取液20%，菊花提取物3%，I. 5%甘草提取液，柠檬酸O. 2%，维生素C O. 02%,水余量。实施例6
按照实施例I的方法制备菊芋果脯，不同的是渗糖和浸糖所用糖液的组成是果葡糖浆40%，绿茶提取液10%，菊花提取物8%，O. 5%甘草提取液，柠檬酸O. 8%，维生素CO. 1%，水余量。本发明方法所得的果脯在外观和口感上均优良，保存时间长，将上述实施例制得的果脯进行质量评定，同时以李光跃在菊芋低糖果脯的研制(李光跃.菊芋低糖果脯的研制[J].食品研究与开发，2000，21(5) : 18-19.)文章中公开的方法制得的果脯为对照例，结果如下。I、外观评价 评价标准为
优良果脯色泽鲜艳、亮丽、色泽均匀，外形饱满，软硬适度，不粘手，不返砂；
合格果脯色泽一般，外形较饱满，稍有干缩，无粘手、返砂现象；
不合格果脯表面干缩，色泽略低，粘手、返砂。上述6组实施例所得果脯的外观状况见下表
实翁M I MWi I实It W 3雲_例4实St W 5实·例6对麗例 外现优良优良酿台格
2、口感评价
果脯应清甜、脆口、无异味，总分5分，寻找10位普通消费者对果脯的口感度进行评价，满分50分，结果如下
权利要求
1.一种低糖菊芋果脯的制备方法，包括选料、清洗、去皮、切条、护色、硬化、烫漂、渗糖、浸糖、烘干等步骤，其特征是，渗糖与浸糖步骤所用的糖溶液包括以下重量百分比的成分果葡糖浆30-40%，绿茶提取液10-20%，柠檬酸O. 2-0. 8%，维生素C O. 02-0. 1%，水余量。
2.根据权利要求I所述的制备方法，其特征是渗糖与浸糖步骤所用的糖液包括以下重量百分比的成分果葡糖浆35%，绿茶提取液15%，柠檬酸O. 5%，维生素C O. 05%,水余量。
3.根据权利要求I所述的制备方法，其特征是渗糖与浸糖步骤所用的糖液中还包括菊花提取物3-8%，甘草提取液O. 5-1. 5%。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征是渗糖与浸糖步骤所用的糖液中还包括菊花提取物5%，甘草提取液1%。
5.根据权利要求I所述的制备方法，其特征是在烫漂和渗糖步骤之间还有填充步骤，具体为将菊芋放入O. 2-0. 4wt%的琼脂和O. 2-0. 4wt%的明胶混合溶液中浸溃45 min,以获得饱满的菊芋果胚。
6.根据权利要求I所述的制备方法，其特征是护色及硬化的步骤为将切好的菊芋浸入O. 3-0. 5wt%的柠檬酸和O. 1-0. 2wt%的茶多酚混合溶液中护色20-30 min,再用O.3wt%的氯化钙溶液浸泡4 ho
7.根据权利要求I所述的制备方法，其特征是烫漂的步骤为将护色、硬化处理好的菊芋用清水洗净，除去残留的药液，在沸水中热烫10 min，热烫后马上放入冷水中冷却至常温。
8.根据权利要求I所述的制备方法，其特征是渗糖与浸糖的步骤为将热烫并冷却后的菊芋置于糖溶液中，在-O. 085 Mpa的真空度下真空渗糖30 min，然后将菊芋在糖溶液中常压105°C糖煮5min，常温浸糖12 h。
9.一种低糖菊芋果脯，其特征是采用权利要求1-8中任一项所述的低糖菊芋果脯的制备方法制得。
全文摘要
本发明公开了一种低糖菊芋果脯的制备方法及所得果脯，方法包括选料、清洗、去皮、切条、护色、硬化、烫漂、渗糖、浸糖、烘干等步骤，其中渗糖与浸糖步骤所用的糖溶液包括以下重量百分比的成分果葡糖浆30-40%，绿茶提取液10-20%，柠檬酸0.2-0.8%，维生素C0.02-0.1%，水余量。本发明改进了渗糖和浸糖所用糖液的组成，改善了菊芋果脯的口味、外观，增加了保质期，所得果脯口感好，更易于保存。
文档编号A23G3/36GK102894170SQ20121039664
公开日2013年1月30日 申请日期2012年10月18日 优先权日2012年10月18日
发明者张超, 李晓溪, 陈文兵, 赵海涛, 方诩, 魏天迪, 王明钰 申请人:山东建筑大学