专利名称：减臭大蒜产品的生产方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种减臭大蒜产品的生产方法。
背景技术：
我国是大蒜种植面积和产量最多的国家之一，由于大蒜丰富的营养和独特的食疗功效越来越受到人们的青睐和重视。针对大蒜的研究和开发也越来越受到人们的关注。大蒜虽然食用广泛，但是大蒜特有的蒜臭味却令人不快。经研究发现，大蒜的主要营养成分是大蒜素，完整的大蒜不含大蒜素，也没有气味，只有大蒜素的前体物质蒜氨酸。大蒜被切开后大蒜中的蒜酶被释放，与蒜氨酸接触后生成大蒜素，大蒜素很不稳定，分解后可产生硫化物，即大蒜臭味的主要来源，当然蒜素本身也产生一定的臭味。
吃完大蒜马上用药剂把口腔洗干净或马上刷牙，最多只能把蒜臭味掩盖下去，并没有消除散发臭味的根源。因为吃蒜产生的臭味是大蒜在体内被消化和新陈代谢时产生的，不进口腔粘膜有，肝脏等消化器官也会在消化大蒜时产生臭味，而且蒜臭排放持续的时间长达16小时。
发明内容
本发明实施例的目的在于提供一种减臭大蒜产品的生产方法，以解决大蒜食用后口腔及身体长时间散发臭味的问题。本发明实施例是这样实现的，减臭大蒜产品的生产方法，包括依次实施的以下步骤A、大蒜去皮，在碱性溶液中浸泡I到8小时；B、将所述大蒜清洗后，在酸性缓冲溶液中浸泡30到200分钟；C、将所述大蒜清洗后，破碎加工，添加姜料，制成减臭大蒜产品成品。作为一种改进，在步骤A中，所述碱性溶液的pH值在7. 5至10. 8之间。作为一种改进，在步骤B中，所述酸性缓冲溶液由有机酸和盐混合组成。作为进一步的改进，所述酸性缓冲溶液的pH值在4至6. 5之间。作为一种改进，在步骤C中，所述破碎加工包括切丁或切片或制泥。作为又进一步的改进，所述姜料的添加比例占所述制成减臭大蒜产品成品的质量百分比在O. 2%至10%之间。作为更进一步的改进，所述姜料包括姜泥或姜汁或姜的提取物，所述姜的提取物包括姜的水提取物或姜的有机溶剂提取物或姜的超临界萃取物。由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是保证大蒜营养价值得到保留的同时，食用减臭大蒜产品30分钟后臭味明显比食用生大蒜要小，在3小时后，能降低一半，基本闻不到蒜臭味，身体也没有臭味散发出来，有效的降低了蒜臭排放的持续时间，使人们更容易接受和食用大蒜制品。
由于大蒜在碱性溶液中浸泡,从而利用该碱性溶液来分解大蒜臭味成分，同时不至于对营养成分大蒜素造成严重破坏。由于在酸性缓冲溶液中实行二次浸泡，将经过碱性溶液浸泡的大蒜在酸性缓冲溶液中去除残留的碱性成分，并中和因碱性溶液浸泡引起的pH值升高，同时稳定pH值，使最终的减臭大蒜产品达到最佳效果。由于减臭大蒜产品加工为蒜片、蒜泥或蒜丁，便于包装和销售。由于在制成减臭大蒜产品成品中含有姜料，利用该姜料来对蒜素臭味进行掩盖，达到减臭目的。
具体实施例方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。本发明实施例提供的减臭大蒜广品的生广方法是将去皮后的大蒜在喊性溶液中浸泡一定的时间后清洗，然后再在酸性溶液中浸泡一定的时间中和，制泥、切丁或切片后添加一定比例的姜泥、姜汁或姜的提取物，混合后得到减臭大蒜制品。为了便于理解，下述给出了本发明实施例提供的减臭大蒜产品的生产方法的具体步骤( I)将大蒜去皮；(2)将去皮的大蒜浸泡在碱性溶液中，该碱性溶液为碳酸钠、碳酸氢钠、的一种或两种，或者上述两种物质中的一种与一种可溶性有机酸盐如葡萄糖酸钠、酒石酸氢钠、柠檬酸钠、苹果酸钠等配成，PH值在7. 5至10. 8之间，优选8. 5至9. 5之间。在该碱性溶液中浸泡时间为I到8小时，优选2到5小时。从而达到分解大蒜臭味成分的目的；(3)将浸泡在碱性溶液中的大蒜捞出洗净；(4)将洗净的大蒜浸泡在由有机酸和盐混合组成的酸性缓冲溶液中，该有机酸包括柠檬酸、葡萄糖酸、富马酸、植酸、醋酸以及其他类似有机酸；该盐包括苹果酸钠、柠檬酸钠、碳酸氢钠等有机酸盐。该酸性缓冲溶液的pH值在4至6. 5之间，浸泡时间为30到200分钟，优选60到120分钟。在该酸性缓冲溶液中实行二次浸泡的目的是将经过碱性溶液浸泡的大蒜在酸性缓冲溶液中去除残留的碱性成分，并中和因碱性溶液浸泡引起的PH值升闻，同时稳定pH值，使最终的减臭大蒜广品达到最佳效果；(5)将浸泡在酸性缓冲溶液中的大蒜捞出洗净；(6)将两次浸泡后的大蒜制泥、切丁或切片；(7)在加工后的大蒜中添加姜泥、姜汁或添加比重在O. 2%到10%之间姜的提取物，混合在一起。其中姜的提取物包括姜油、姜的水提取物、姜的有机溶剂提取物及姜的超临界萃取物等。从而来对蒜素的臭味进行掩盖，进一步进行减臭。为了证明该减臭大蒜产品的效果，参考专利CN1819774中的方法进行了如下感官评定首先，找17个不吸烟的健康人作为实验人员，准备两种溶液，其一是接近大蒜臭味的甲硫醇稀释溶液，其二是一种闻不到臭味的溶液，该17人能将放在一起的这两种溶液做出正确的判断。然后,取大蒜泥样品6克,涂抹在6片主食面包片上6个人一起食用，其中3个人食用普通的大蒜泥，剩余的3个人食用脱臭大蒜泥，在刚使用后、30分钟后、I小时后和3小时后，分别将呼出的气体充满塑料袋，并让10个人分别闻塑料袋内的臭味，为了闻臭味时不介入主观因素，让判断者带上眼罩，闻完一次后让鼻子休息2至5分钟。最后一人食用6克生大蒜，刚食用后呼出气体充满塑料袋，闻气味的10个人分别闻该塑料袋中的气味，将该气味作为酸臭的最强基准，定位6分，以此为基准，将6种样品按数字I至6来对臭味强弱打分，数字越小代表臭味越弱。其次，针对普通大蒜泥和脱臭大蒜泥，分别判断出闻到臭味的平均值和偏差度，然后分别剔除偏差最大的4个人的评分结果，求出剩余6个人的评分结果的平均值和偏差度。在30分钟、I小时、3小时后进行相同的检测，求出的数值参见表一。·
表一·
权利要求
1.减臭大蒜产品的生产方法，其特征在于，包括依次实施的以下步骤 A、大蒜去皮，在碱性溶液中浸泡I到8小时； B、将所述大蒜清洗后，在酸性缓冲溶液中浸泡30到200分钟； C、将所述大蒜清洗后，破碎机加工，添加姜料，制成减臭大蒜产品成品。
2.根据权利要求I所述的减臭大蒜产品的生产方法，其特征在于，在步骤A中，所述碱性溶液的pH值在7. 5至10. 8之间。
3.根据权利要求I所述的减臭大蒜产品的生产方法，其特征在于，在步骤B中，所述酸性缓冲溶液由有机酸和盐混合组成。
4.根据权利要求3所述的减臭大蒜产品的生产方法，其特征在于，所述酸性缓冲溶液的pH值在4至6. 5之间。
5.根据权利要求I所述的减臭大蒜产品的生产方法，其特征在于，在步骤C中，所述破碎加工包括切丁或切片或制泥。
6.根据权利要求5所述的减臭大蒜产品的生产方法，其特征在于，所述姜料的添加比例占所述减臭大蒜广品成品质量百分比的O. 2%到10%之间。
7.根据权利要求6所述的减臭大蒜产品的生产方法，其特征在于，所述姜料包括姜泥或姜汁或姜的提取物，所述姜的提取物包括姜的水提取物或姜的有机溶剂提取物或姜的超临界萃取物。
全文摘要
本发明公开了一种减臭大蒜产品的生产方法，属于食品加工技术领域，将去皮后的大蒜在碱性溶液中浸泡一定的时间后清洗，然后再在酸性溶液中浸泡一定的时间中和，制泥、切丁或切片后添加一定比例的姜泥、姜汁或姜的提取物，混合后得到减臭大蒜制品。采用该方法的制成的大蒜产品，保证大蒜营养价值得到保留的同时，食用减臭大蒜产品30分钟后臭味明显比食用生大蒜要小，在三小时后，能降低一半，基本闻不到蒜臭味，身体也没有臭味散发出来，有效的降低了蒜臭排放的持续时间，使人们更容易接受和食用大蒜制品。
文档编号A23L1/214GK102885239SQ20121040466
公开日2013年1月23日 申请日期2012年10月22日 优先权日2012年10月22日
发明者李云, 牛雪艳 申请人:山东汇海食品有限公司