专利名称：一种可可果酱及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种可可果酱及其制作方法，属于食品加工领域。
背景技术：
可可(Theobroma cacao)属梧桐科可可属(Theobroma)多年生木本植物，与咖啡、茶并称为世界三大饮料作物，营养丰富，味醇香，具有兴奋与滋补作用。可可豆可加工成可可粉和可可脂，主要用作饮料，制作高级巧克力糖果、糕点和冰淇淋等食品。可可种子中富含脂肪和磷酸，碳水化合物和蛋白质的含量也很丰富，其灰分中含磷酸40. 40%，钾31.28%，氧化镁11.26%，它的发热量达I. 80X 104J/kg，比面包 (I.OOX 104J/kg)、蛋类(5. 31 X 103J/kg)为高。可可主要用作饮料和高级糖果的原料，此夕卜，还作小儿和病弱者的滋补品与兴奋剂，也是登山运动员和飞行员的良好营养品。可可果肉中有丰富的还原糖、蔗糖和酸类，可用来酿酒和制醋酸。种皮可提取药用可可碱，还可制造可可茶、补血剂和可可脂；每100克可可豆中含蛋白质21. 8克，脂肪22克，糖类38. I克，可可碱I. 1%，咖啡碱O. 25%。可可豆富含多酚、黄酮醇，多酚含量要比绿茶、葡萄酒高，但发酵加工后，这类成分会大幅减少。多酚、黄酮醇类物质具有抵抗炎性介质过氧化亚硝酸盐的作用，是常见的自由基清除剂，能够较好的保护机体免受氧化损伤，还可以延长体内其他抗氧化剂，如维生素E、维生素C的作用时间；同时能促进血管舒张，降低血块凝聚，减少血管堵塞，降低血压，减少心脏病发作和中风的危险。如何制作一种既含有可可果肉的香浓甜滑口感，又含有可可鲜豆的营养成分的果酱，最大限度的保留可可中多酚类成分，是本发明要解决的技术问题。
发明内容
针对现有技术存在问题，本发明的目的在于提供一种用鲜可可豆生产方式制作口感独特、醇厚芳香的营养型可可果酱及其制作方法方法。本发明解决其技术问题所采取的技术方案是一种可可果酱，其中，包含可可果泥成分。所述的可可果酱，还包含白砂糖成分，其中白砂糖和可可果泥的重量比为1:1. 8 2. 2。所述的可可果酱，还包含2%可可粉、O. 005%食品级柠檬酸和O. 2%琼脂。一种可可果酱的制作方法，包括如下步骤a.取出新鲜可可豆选择成熟无污染、无霉变的可可果，清洗、剖壳、取豆、清洗后放入干净容器中；b.制备可可果泥将步骤a的新鲜可可豆搅碎，精细研磨备用；c.溶糖将白砂糖完全溶解于水中；d.熬糖熬糖温度保持在120-150°C之间，并不断搅拌，当糖液熬至含水量低至25%时，取出，过滤去杂，加入步骤b中制备的可可果泥；其中，白砂糖与加入可可果泥的重量比为1:1.8 2. 2 (优选1:2)；e.调配加入2%的可可粉、O. 005%的食品级柠檬酸和O. 2%的琼脂，搅拌混合均匀；f.冷却、罐装将制好的全果酪冷却至室温，罐装，采用布丁杯密封包装。所述的可可果酱的制作方法，白砂糖与可可果泥的重量比优选为1:2。所述的可可果酱的制作方法，熬糖时的温度优选为130°C。 本发明选用研磨新鲜的可可豆所制得的果酱，不仅含有可可豆果肉的醇香甜滑，而且富含丰富的蛋白质、脂肪、糖类、多酚、黄酮醇和矿物质等营养成分，该产品口感滑甜爽口，营养丰富。
具体实施例方式
一种可可果酱，其中，包含可可果泥成分。所述的可可果酱，还包含白砂糖成分，其中白砂糖和可可果泥的重量比为1:1. 8 2. 2。所述的可可果酱，还包含2%可可粉、O. 005%食品级柠檬酸和O. 2%琼脂。一种可可果酱的制作方法，包括如下步骤a.取出新鲜可可豆选择成熟无污染、无霉变的可可果，清洗、剖壳、取豆、清洗后放入干净容器中；b.制备可可果泥将步骤a的新鲜可可豆搅碎，精细研磨备用；c.溶糖将白砂糖完全溶解于水中；d.熬糖熬糖温度保持在120-150°C之间，并不断搅拌，当糖液熬至含水量低至25%时，取出，过滤去杂，加入步骤b中制备的可可果泥；其中，白砂糖与加入可可果泥的重量比为1:1.8 2. 2 (优选1:2)；e.调配加入2%的可可粉、O. 005%的食品级柠檬酸和O. 2%的琼脂，搅拌混合均匀；f.冷却、罐装将制好的全果酪冷却至室温，罐装，采用布丁杯密封包装。所述的可可果酱的制作方法，白砂糖与可可果泥的重量比优选为1:2。所述的可可果酱的制作方法，熬糖时的温度优选为130°C。下面结合具体实施例进一步阐述本发明。实施例I可可果酱，原料为可可果泥、白砂糖、可可粉、食品级柠檬酸和琼脂，白砂糖和可可果泥的重量比为1:2 ;可可粉含量为果酱质量的2%,食品级朽1檬酸含量为果酱质量的O. 005%,琼脂含量为果酱质量的O. 2%。制作方法为a.取出新鲜可可豆选择成熟无污染、无霉变的可可果，清洗、剖壳、取豆、清洗后放入干净容器中；b.制备可可果泥将步骤a的新鲜可可豆搅碎，精细研磨备用；
c.溶糖将白砂糖完全溶解于水中；d.熬糖熬糖温度保持在130°C之间，并不断搅拌，当糖液熬至含水量低至25%时，取出，过滤去杂，加入步骤b中制备的可可果泥；其中，白砂糖与加入可可果泥的重量比为1:2 ；e.调配加入2%的可可粉、O. 005%的食 品级柠檬酸和O. 2%的琼脂，搅拌混合均匀；f.冷却、罐装将制好的全果酪冷却至室温，罐装，采用布丁杯密封包装。实施例2可可果酱，原料为可可果泥、白砂糖、可可粉、食品级柠檬酸和琼脂，白砂糖和可可果泥的重量比为1:2. 2 ;可可粉含量为果酱质量的2%,食品级朽1檬酸含量为果酱质量的O. 005%,琼脂含量为果酱质量的O. 2%。制作方法为a.取出新鲜可可豆选择成熟无污染、无霉变的可可果，清洗、剖壳、取豆、清洗后放入干净容器中；b.制备可可果泥将步骤a的新鲜可可豆搅碎，精细研磨备用；c.溶糖将白砂糖完全溶解于水中；d.熬糖熬糖温度保持在120°C之间，并不断搅拌，当糖液熬至含水量低至25%时，取出，过滤去杂，加入步骤b中制备的可可果泥；其中，白砂糖与加入可可果泥的重量比为1:2. 2 ；e.调配加入2%的可可粉、O. 005%的食品级柠檬酸和O. 2%的琼脂，搅拌混合均匀；f.冷却、罐装将制好的全果酪冷却至室温，罐装，采用布丁杯密封包装。实施例3可可果酱，原料为可可果泥、白砂糖、可可粉、食品级柠檬酸和琼脂，白砂糖和可可果泥的重量比为1:1. 8 ;可可粉含量为果酱质量的2%,食品级朽1檬酸含量为果酱质量的O. 005%,琼脂含量为果酱质量的O. 2%。制作方法为a.取出新鲜可可豆选择成熟无污染、无霉变的可可果，清洗、剖壳、取豆、清洗后放入干净容器中；b.制备可可果泥将步骤a的新鲜可可豆搅碎，精细研磨备用；c.溶糖将白砂糖完全溶解于水中；d.熬糖熬糖温度保持在150°C之间，并不断搅拌，当糖液熬至含水量低至25%时，取出，过滤去杂，加入步骤b中制备的可可果泥；其中，白砂糖与加入可可果泥的重量比为1:1. 8 ；e.调配加入2%的可可粉、O. 005%的食品级柠檬酸和O. 2%的琼脂，搅拌混合均匀；f.冷却、罐装将制好的全果酪冷却至室温，罐装，采用布丁杯密封包装。
权利要求
1.一种可可果酱，其特征在于，包含可可果泥成分。
2.根据权利要求I所述的可可果酱，其特征在于，还包含白砂糖成分，其中白砂糖和可可果泥的重量比为1:1. 8 2. 2。
3.根据权利要求I所述的可可果酱，其特征在于，还包含2%可可粉、O.005%食品级柠檬酸和O. 2%琼脂。
4.一种可可果酱的制作方法，其特征在于，包括如下步骤 a.取出新鲜可可豆选择成熟无污染、无霉变的可可果，清洗、剖壳、取豆、清洗后放入干净容器中； b.制备可可果泥将步骤a的新鲜可可豆搅碎，精细研磨备用； c.溶糖将白砂糖完全溶解于水中； d.熬糖熬糖温度保持在120-150°C之间，并不断搅拌，当糖液熬至含水量低至25%时，取出，过滤去杂，加入步骤b中制备的可可果泥；其中，白砂糖与加入可可果泥的重量比为1:1. 8 2. 2 (优选 1:2); e.调配加入2%的可可粉、O.005%的食品级柠檬酸和O. 2%的琼脂，搅拌混合均匀； f.冷却、罐装将制好的全果酪冷却至室温，罐装，采用布丁杯密封包装。
5.根据权利要求4所述的可可果酱的制作方法，其特征在于，白砂糖与可可果泥的重量比为1:2。
6.根据权利要求4所述的可可果酱的制作方法，其特征在于，熬糖时的温度为130°C。
全文摘要
本发明涉及一种可可果酱的制作方法，包括如下步骤a.取出成熟新鲜可可豆；b.制备可可鲜果泥；c.溶糖；d.熬糖将白糖煮沸溶化后配成75%的浓糖液，过滤去杂，冷却后加入步骤b中制备的可可鲜果泥，其中，白砂糖与加入可可鲜果泥的重量比为11.8-2.2；e.调配加入2%的可可粉、0.005%的食品级柠檬酸和0.2%的琼脂;f.冷却、罐装将制好的全果酪冷却至室温罐装，采用优酪布丁杯密封包装。本发明制得的全果酪不仅含有可可豆、可可果肉的醇香风味，而且富含丰富的可可黄烷醇、可可多酚、糖类、蛋白质、B族维生素、维生素C、矿物质、硬脂酸等营养成分，此产品口感细腻滑甜，风味独特，营养丰富。
文档编号A23L1/20GK102871012SQ20121040481
公开日2013年1月16日 申请日期2012年10月22日 优先权日2012年10月22日
发明者谷风林, 谭乐和, 房一明, 卢少芳, 初众, 邬华松, 吴桂苹 申请人:中国热带农业科学院香料饮料研究所