专利名称：一种水晶月饼的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种保健型水晶月饼的生产方法，具体是指以木薯淀粉、澄粉、醋酸酯化淀粉、淀粉糖浆、植物油等为原料，经蒸煮及后微波杀菌等加工工艺而成的晶莹剔透、口感润滑的水晶月饼的生产方法。
背景技术：
月饼发展至今，它不仅是中国人民欢庆中秋必不可少的美食，而且也成为了中秋佳节馈赠亲朋好友的节日礼品。如今月饼市场正呈现出百花齐放、百家争鸣的局面。月饼品 种繁多、口味各异。按产地分有京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味等；从馅心讲，有桂花、梅干、五仁、豆沙、莲蓉、火腿、蛋黄等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；造型上又有光面与花边之分。据不完全统计，2007年全国月饼的市场销量约22万吨，销售数额约110亿人民币。全国生产月饼的企业已达上万家，年产能力在千吨以上的企业有数十家。随着月饼行业竞争的日趋激烈，独特新颖的水晶月饼应运而生。因其摒弃了月饼焙烤的传统加工方式，外形晶莹剔透，吃起来甜而不腻，口感独特，吸引了消费者的眼球，受到了很多消费者的追捧和青睐。然而由于水晶月饼是一种新型月饼，起步较晚，所以针对其配方和生产工艺的研究相对较少，这导致目前市场上的水晶月饼存在很多的问题，诸如饼皮的老化变硬、易开裂，皮厚馅少，保水性差，防腐剂、胶体添加量过多等。这对水晶月饼的发展形成了一定程度的阻碍。在文献方面，目前还没有可以查阅的有关水晶月饼方面的文献，只有少许的一些水晶饼家庭制作方法。这在一定程度上不利于水晶月饼的发展，同时也阻碍了水晶月饼市场的开发。针对市场上的水晶月饼普遍存在着饼皮老化变硬、易开裂，皮厚馅少，保水性差，防腐剂、胶体添加量过多等不足。本发明注重从原料及加工工艺方面研究，以淀粉、植物油及糖浆为原料，辅以极少量的食品添加剂，生产出口感好、保质期长的新型水晶月饼。这对于水晶月饼的大批量生产和销售都有重要意义。
发明内容
本发明的目的在于针对目前水晶月饼存在的口感差、黏牙、胶体含量高的不足之处，提供一种主要以淀粉和糖浆为原料的水晶月饼的生产方法。本发明的目的通过如下技术方案实现
一种水晶月饼的生产方法，包括如下步骤
(1)取木薯淀粉350 450g、澄粉300 400g、醋酸酯化淀粉200 300g及9 Ilg瓜尔豆胶，混合均匀；
(2)向步骤(I)所得淀粉混合物中加入800 1300g水，拌和均匀得到润湿的淀粉；再取200g水加入到2800 3200g的淀粉糖浆中混匀，加热至沸，然后趁热倒入润湿的淀粉中，搅拌得到预糊化的淀粉；CN 102919317 A书明说2/3页(3)称取150 200g植物油，用于溶解分散O.8 I. 2g单甘酯，再与预糊化的淀粉混匀，成为皮料；(4)将皮料压成面饼；(5)将面饼包上馅料后成型、包装和杀菌。
步骤(4)所述面饼的制作方法优选将皮料摊成厚度约为2cm的面饼，常压蒸煮 25 40min，然后趁热揉搓至不黏手为止，切成重量为30 40g的小面团，并将面团压成厚度约5mm的圆形面饼。
步骤(5)所述面饼与馅料的重量比优选为3 :7 4 :6。
所述杀菌优选将包装好的水晶月饼在4 6w/g的微波功率密度下辐射50 80s。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果I、本发明采用木薯淀粉、澄粉、醋酸酯化淀粉为原料，在加量范围内所生产出的水晶月饼色泽通透，饼皮有很好的弹性和延展性，有嚼性，耐存放，不易老化。
2、本发明生产的水晶月饼主要以淀粉和糖浆来提高其透明度，并能提供营养和能量。
3、与传统的月饼相比，本发明生产的水晶月饼使用的是植物油，更有利于健康，采用的是蒸煮工艺，所以营养成分破坏少，不会产生有害物质，美观、赏心悦目。
4、与市场上的水晶月饼相比，口感更佳，润滑不黏牙，不添加防腐剂，可在常温下储存I 2个月。
具体实施方式
为更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步地说明。发明人通过深入研究和试验，已经有许多成功的实施例，下面列举三个具体的实施例，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例I第一步取木薯淀粉400g、澄粉400g、醋酸酯化淀粉200g、瓜尔豆胶llg，混合均匀； 第二步加入800g的水至第一步所得淀粉中，搅拌均匀，并使之充分润湿。再取200g 水加入到3000g的淀粉糖衆中，并加热至沸，趁热倒入润湿的淀粉中，充分搅拌，使之充分预糊化；第三步称取150g植物油，取少量用于溶解分散O. 8g单甘酯，而后与剩余的植物油混匀，再与预糊化的淀粉充分混匀，成为皮料。
第四步将拌和好的淀粉皮料摊成厚度约为2cm的面饼，常压蒸煮30min，然后趁热揉搓至不黏手为止，切成重量为40 g的小面团，并将面团压成厚度约5_的圆形面饼。；第五步将压好的面饼裹上馅料(根据生产或口感需要可以裹上不同的馅)，馅料要揉成圆形，控制面皮与馅料的重量比例为4 :6，包馅时要均匀，防止露馅，包好后在模具上压模成型；第六步将压好成型的水晶月饼装入托盘并放入包装袋中，封口包装；第七步将包装好的水晶月饼在5w/g的微波功率密度下杀菌lmin，冷却，得到水晶月饼。
按照上述实施方案制作出的水晶月饼晶莹剔透，不黏牙，透过表皮可观察到内部4馅料颜色，微波杀菌后对月饼外观基本无影响，花纹清晰，无皮馅分离，在常温下可储存50 60d不老化且符合微生物指标。实施例2 第一步取木薯淀粉350g、澄粉350g、醋酸酯化淀粉300g、瓜尔豆胶9g，混合均匀；第二步加入1300g的水至第一步所得淀粉中，搅拌均匀，并使之充分润湿。再取200g水加入到3200g的淀粉糖浆中，并加热至沸，趁热倒入润湿的淀粉中，充分搅拌，使之充分预糊化；
第三步称取200g植物油，取少量用于溶解分散I. 2g单甘酯，而后与剩余的植物油混匀，再与预糊化的淀粉充分混匀，成为皮料。第四步将拌和好的淀粉皮料摊成厚度约为2cm的面饼，常压蒸煮40min，然后趁热揉搓至不黏手为止，切成重量为35 g的小面团，并将面团压成厚度约5_的圆形面饼。；
第五步将压好的面饼裹上馅料(根据生产或口感需要可以裹上不同的馅)，馅料要揉成圆形，控制面皮与馅料的重量比例为3. 5 :6. 5，包馅时要均匀，防止露馅，包好后在模具上压模成型；
第六步将压好成型的水晶月饼装入托盘并放入包装袋中，封口包装；
第七步将包装好的水晶月饼在4w/g的微波功率密度下杀菌80s，冷却，得到水晶月饼。本产品晶莹剔透，不黏牙，可明显观察到馅料颜色，微波杀菌后对月饼外观无影响，花纹清晰，无皮馅分离，在常温下可储存45 60d不老化且符合微生物指标。实施例3
第一步取木薯淀粉450g、澄粉300g、醋酸酯化淀粉250g、瓜尔豆胶10g，混合均匀；第二步加入IOOOg的水至第一步所得原料中，搅拌均匀，并使之充分润湿。再取200g水加入到2800g的淀粉糖浆中，并加热至沸，趁热倒入润湿的淀粉中，充分搅拌，使之充分预糊化；
第三步称取180g植物油，取少量用于溶解分散I. Og单甘酯，而后与剩余的植物油混匀，再与预糊化的淀粉充分混匀，成为皮料。第四步将拌和好的淀粉皮料摊成厚度约为2cm的面饼，常压蒸煮25min，然后趁热揉搓至不黏手为止，切成重量为30g的小面团，并将面团压成厚度约5_的圆形面饼。；
第五步将压好的面饼裹上馅料(根据生产或口感需要可以裹上不同的馅)，馅料要揉成圆形，控制面皮与馅料的重量比例为3:7，包馅时要均匀，防止露馅，包好后在模具上压模成型；
第六步将压好成型的水晶月饼装入托盘并放入包装袋中，封口包装；
第七步将包装好的水晶月饼在6w/g的微波功率密度下杀菌50s，冷却，得到水晶月饼。按照上述实施方案制作出的水晶月饼晶莹剔透，从表皮可明显观察到馅料颜色，不黏牙，微波杀菌后对月饼外观基本无影响，花纹较清晰，无皮馅分离，在常温下可储存40 50d不老化且符合微生物指标。
权利要求
1.一种水晶月饼的生产方法，其特征在于，包括如下步骤 (1)取木薯淀粉350 450g、澄粉300 400g、醋酸酯化淀粉200 300g及9 Ilg瓜尔豆胶，混合均匀； (2)向步骤(I)所得淀粉混合物中加入800 1300g水，拌和均匀得到润湿的淀粉；再取200g水加入到2800 3200g的淀粉糖浆中混 匀，加热至沸，然后趁热倒入润湿的淀粉中，搅拌得到预糊化的淀粉； (3)称取150 200g植物油，用于溶解分散O.8 I. 2g单甘酯，再与预糊化的淀粉混匀，成为皮料； (4)将皮料压成面饼； (5)将面饼包上馅料后成型、包装和杀菌。
2.根据权利要求I所述的生产方法，其特征在于，步骤(4)所述面饼的制作方法是将皮料摊成厚度约为2cm的面饼，常压蒸煮25 40min，然后趁热揉搓至不黏手为止，切成重量为30 40g的小面团，并将面团压成厚度约5mm的圆形面饼。
3.根据权利要求I所述的生产方法，其特征在于，步骤(5)所述面饼与馅料的重量比为3:7 4 :6。
4.根据权利要求I所述的生产方法，其特征在于，所述杀菌是将包装好的水晶月饼在·4 6w/g的微波功率密度下福射50 80s。
全文摘要
本发明公开了一种水晶月饼的生产方法，包括如下步骤(1)取木薯淀粉、澄粉、醋酸酯化淀粉及瓜尔豆胶，混合均匀；(2)向步骤(1)所得淀粉混合物中加入800～1300g水，拌和均匀得到润湿的淀粉；再取200g水加入到2800～3200g的淀粉糖浆中混匀，加热至沸，然后趁热倒入润湿的淀粉中，搅拌得到预糊化的淀粉；(3)称取150～200g植物油，用于溶解分散0.8～1.2g单甘酯，再与预糊化的淀粉混匀，成为皮料；(4)将皮料压成面饼；(5)将面饼包上馅料后成型、包装和杀菌。本发明方法得到的水晶月饼色泽通透，饼皮有很好的弹性和延展性，有嚼性，耐存放，不易老化。
文档编号A21D13/08GK102919317SQ20121042547
公开日2013年2月13日 申请日期2012年10月31日 优先权日2012年10月31日
发明者张立彦, 皮鹤珍, 芮汉明 申请人:华南理工大学