专利名称：一种脱骨道口烧鸡的工业化制作方法
技术领域：
本发明涉及一种鸡肉食品的制作方法，具体涉及一种脱骨道口烧鸡的工业化制作方法。
背景技术：
传统道口烧鸡的制作方法采用带骨直接蒸煮，食用时不方便，骨头容易扎嘴并且小骨头容易卡住喉咙，而采用新的方法之后，脱骨食用方便，肉块颗粒明显，口感形状良好， 能进一步满足市场及消费者的需求。
传统烧鸡以手工制作，效率较低，费工费时并且卫生、消毒不能达到标准，不适合工业化生产。发明内容
本发明的目的在于解决现有技术中存在的上述技术问题，提供一种脱骨道口烧鸡的工业化制作方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下本发明的脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，(1)鸡肉预处理挑选肉质优良的鸡肉，去骨后洗净；(2)滚揉加入调料真空滚揉30分钟，出馅温控制在2V_5°C之间；(3)腌制在0-4°C条件腌制下6-8小时；(4)熟制设定好蒸煮程序，85-95°C蒸煮15-25分钟；然后放入天然胶与之搅拌均勻；(5)冷却成型熟制结束后冷却成形，及时冷藏、速冻，用拉丝膜进行真空包装。
步骤(2)中所述的调料配方为每100重量份鸡肉中添加盐O. 6-1. O重量份、味精O. 3-0. 6重量份、白糖O. 8-1. 2重量份、保水剂O. 2-0. 6重量份、水18-22重量份、小苏打 O. 2-0. 3重量份、白芷粉O. 25-0. 35重量份。
步骤(2)中所述的调料配方优选为每100重量份鸡肉中添加盐O. 8重量份、味精 O. 5重量份、白糖I重量份、保水剂O. 4重量份、水20重量份、小苏打O. 25重量份、白芷粉O.3重量份。
步骤(5)中所述的天然胶的原料配方为水75-85重量份、猪皮或鸡皮15_25重量份、小茴香2. 0-2. 5重量份、大茴香I. 0-1. 5重量份、桂皮I. 0-1. 5重量份、肉蘧O. 3-0. 7重量份、香叶O. 3-0. 7重量份、白胡椒子I. 3-1. 7重量份、花椒I. 3-1. 5重量份、丁香O. 3-0. 5 重量份、辣椒O. 3-0. 7重量份、鲜姜O. 8-1. 2重量份、草果O. 3-0. 7重量份、白芷O. 1-0. 4 重量份、烧鸡膏(购于天津春发食品配料有限公司)O. 3-0. 7重量份、猪肉膏(购于天津春发食品配料有限公司)O. 8-1. 2重量份、酱油6-7重量份、料酒4-6重量份、盐O. 8-1重量份、糖I. 3-1. 7重量份、味精O. 3-0. 7重量份、核苷酸二钠(I+G) O. 03-0. 05重量份、卡拉胶O.2-0. 4重量份，上述配料小火炖制1-2. 5小时即得天然胶。
步骤(5)中所述的天然胶的原料配方优选为水83重量份、猪皮或鸡皮17重量3份、小茴香2. 5重量份、大茴香I. 5重量份、桂皮I. 2重量份、肉蘧O. 5重量份、香叶O. 5重量份、白胡椒子I. 5重量份、花椒I. 5重量份、丁香O. 5重量份、辣椒O. 5重量份、鲜姜I重量份、草果O. 5重量份、白芷O. 3重量份、烧鸡膏O. 3重量份、猪肉膏I重量份、酱油6. 5重量份、料酒5重量份、盐O. 9重量份、糖I. 5重量份、味精O. 6重量份、I+G O. 04重量份、卡拉胶O. 3重量份。
本发明方法中，使用滚揉罐调味品与肉块放在一起滚揉，使其搅拌均匀，解决了调味品不均匀的问题，是肉质、口感得到较大提升；采用烟熏炉蒸煮原料肉，然后将天然胶与蒸熟后的原料肉一起放入搅拌机中，搅拌均匀，最后用拉丝膜进行真空包装，适用于工业化生产。采用本发明的方法制作的道口烧鸡是一种味美可口，食用方便的速冻调理食品，深受大家喜爱，具有一定的消费需求。
具体实施方式
实施例II、天然胶的制备水83重量份、猪皮或鸡皮17重量份、小茴香2. 5重量份、大茴香I. 5重量份、桂皮I. 2 重量份、肉蘧O. 5重量份、香叶O. 5重量份、白胡椒子I. 5重量份、花椒I. 5重量份、丁香O. 5 重量份、辣椒O. 5重量份、鲜姜I重量份、草果O. 5重量份、白芷O. 3重量份、烧鸡膏O. 3重量份、猪肉膏I重量份、酱油6. 5重量份、料酒5重量份、盐O. 9重量份、糖I. 5重量份、味精 O. 6重量份、I+G O. 04重量份、卡拉胶O. 3重量份，上述配料小火炖制1-2. 5小时即得天然胶。
2、脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，(I)鸡肉预处理挑选肉质优良的鸡肉，去骨后洗净。
(2)滚揉加入调料真空滚揉30分钟，出馅温控制在2V _5°C之间，所述的调料配方优选为每100重量份鸡肉中添加盐O. 8重量份、味精O. 5重量份、白糖I重量份、保水剂O. 4重量份、水20重量份、小苏打O. 25重量份、白芷粉O. 3重量份。
(3)腌制在0_4°C条件腌制下6-8小时。
(4)熟制设定好蒸煮程序，85_95°C蒸煮15_25分钟；然后放入天然胶与之搅拌均匀。
(5)冷却成型熟制结束后冷却成形，及时冷藏、速冻，用拉丝膜进行真空包装。
实施例2I、天然胶的制备水75重量份、猪皮或鸡皮25重量份、小茴香2. O重量份、大茴香I. O重量份、桂皮I. O 重量份、肉蘧O. 3重量份、香叶O. 3重量份、白胡椒子I. 3重量份、花椒I. 3重量份、丁香O. 3 重量份、辣椒O. 3重量份、鲜姜O. 8重量份、草果O. 3重量份、白芷O. I重量份、烧鸡膏O. 3 重量份、猪肉膏O. 8重量份、酱油6重量份、料酒4重量份、盐O. 8重量份、糖I. 3重量份、味精O. 3重量份、I+G O. 03重量份、卡拉胶O. 2重量份，上述配料小火炖制1-2. 5小时即得天然胶。
2、脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，(I)鸡肉预处理挑选肉质优良的鸡肉，去骨后洗净。
(2)滚揉加入调料真空滚揉30分钟，出馅温控制在2V _5°C之间。
所述的调料配方为每100重量份鸡肉中添加盐O. 6重量份、味精O. 3重量份、白糖O. 8重量份、保水剂O. 2重量份、水18重量份、小苏打O. 2重量份、白芷粉O. 25重量份。
(3)腌制在0_4°C条件腌制下6-8小时。
(4)熟制设定好蒸煮程序，85_95°C蒸煮15_25分钟；然后放入天然胶与之搅拌均匀。
(5)冷却成型熟制结束后冷却成形，及时冷藏、速冻，用拉丝膜进行真空包装。
实施例32、天然胶的制备水85重量份、猪皮或鸡皮15重量份、小茴香2. 5重量份、大茴香I. 5重量份、桂皮I. 5 重量份、肉蘧O. 7重量份、香叶O. 7重量份、白胡椒子I. 7重量份、花椒I. 5重量份、丁香O. 5 重量份、辣椒O. 7重量份、鲜姜I. 2重量份、草果O. 7重量份、白芷O. 4重量份、烧鸡膏O. 7 重量份、猪肉膏I. 2重量份、酱油7重量份、料酒6重量份、盐I重量份、糖I. 7重量份、味精 O. 7重量份、I+G O. 05重量份、卡拉胶O. 4重量份，上述配料小火炖制2. 5小时即得天然胶。
2、脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，(I)鸡肉预处理挑选肉质优良的鸡肉，去骨后洗净。
(2)滚揉加入调料真空滚揉30分钟，出馅温控制在2V _5°C之间。
所述的调料配方为每100重量份鸡肉中添加盐I. O重量份、味精O. 6重量份、白糖I. 2重量份、保水剂O. 6重量份、水22重量份、小苏打O. 3重量份、白芷粉O. 35重量份。
(3)腌制在0_4°C条件腌制下7小时。
(4)熟制设定好蒸煮程序，90°C蒸煮20分钟；然后放入天然胶与之搅拌均匀。
(5)冷却成型熟制结束后冷却成形，及时冷藏、速冻，用拉丝膜进行真空包装。
实施例43、天然胶的制备水80重量份、猪皮或鸡皮20重量份、小茴香2. 3重量份、大茴香I. 2重量份、桂皮I. 4 重量份、肉蘧O. 6重量份、香叶O. 4重量份、白胡椒子I. 4重量份、花椒I. 4重量份、丁香O. 35 重量份、辣椒O. 6重量份、鲜姜I. I重量份、草果O. 4重量份、白芷O. 2重量份、烧鸡膏O. 6 重量份、猪肉膏I. I重量份、酱油6. 5重量份、料酒4. 5重量份、盐O. 85重量份、糖I. 6重量份、味精O. 6重量份、I+G O. 03重量份、卡拉胶O. 4重量份，上述配料小火炖制1-2. 5小时即得天然胶。
2、脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，(I)鸡肉预处理挑选肉质优良的鸡肉，去骨后洗净。
(2)滚揉加入调料真空滚揉30分钟，出馅温控制在2V _5°C之间。
所述的调料配方为每100重量份鸡肉中添加盐O. 6重量份、味精O. 6重量份、白糖O. 8重量份、保水剂O. 2重量份、水20重量份、小苏打O. 25重量份、白芷粉O. 25重量份。
(3)腌制在0_4°C条件腌制下8小时。
(4)熟制设定好蒸煮程序，95°C蒸煮15分钟；然后放入天然胶与之搅拌均勻。
(5)冷却成型熟制结束后冷却成形，及时冷藏、速冻，用拉丝膜进行真空包装。
实施例54、天然胶的制备水78重量份、猪皮或鸡皮22重量份、小茴香2. 2重量份、大茴香I. 2重量份、桂皮I. 5 重量份、肉蘧O. 4重量份、香叶O. 6重量份、白胡椒子I. 7重量份、花椒I. 4重量份、丁香O. 5 重量份、辣椒O. 7重量份、鲜姜O. 8重量份、草果O. 3重量份、白芷O. 2重量份、烧鸡膏O. 4 重量份、猪肉膏O. 9重量份、酱油7重量份、料酒4重量份、盐I重量份、糖I. 3重量份、味精 O. 7重量份、I+G O. 03重量份、卡拉胶O. 4重量份，上述配料小火炖制1-2. 5小时即得天然胶。
2、脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，(I)鸡肉预处理挑选肉质优良的鸡肉，去骨后洗净。
(2)滚揉加入调料真空滚揉30分钟，出馅温控制在2V _5°C之间。
所述的调料配方为每100重量份鸡肉中添加盐I. O重量份、味精O. 3重量份、白糖I. 2重量份、保水剂O. 3重量份、水20重量份、小苏打O. 3重量份、白芷粉O. 25重量份。
(3)腌制在0_4°C条件腌制下6小时。
(4)熟制设定好蒸煮程序，85°C蒸煮25分钟；然后放入天然胶与之搅拌均匀。
(5)冷却成型熟制结束后冷却成形，及时冷藏、速冻，用拉丝膜进行真空包装。
权利要求
1.一种脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，其特征在于 (1)鸡肉预处理挑选肉质优良的鸡肉，去骨后洗净； (2)滚揉加入调料真空滚揉30分钟，出馅温控制在2V_5°C之间； (3)腌制在0-4°C条件腌制下6-8小时； (4)熟制设定好蒸煮程序，85-95°C蒸煮15-25分钟；然后放入天然胶与之搅拌均勻； (5)冷却成型熟制结束后冷却成形，及时冷藏、速冻，用拉丝膜进行真空包装。
2.根据权利要求I所述的脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，其特征在于步骤(2)中所述的调料配方为每100重量份鸡肉中添加盐O. 6-1. O重量份、味精O. 3-0. 6重量份、白糖O.8-1. 2重量份、保水剂O. 2-0. 6重量份、水18-22重量份、小苏打O. 2-0. 3重量份、白芷粉0.25-0. 35 重量份。
3.根据权利要求2所述的脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，其特征在于步骤(2)中所述的调料配方为每100重量份鸡肉中添加盐O. 8重量份、味精O. 5重量份、白糖I重量份、保水剂O. 4重量份、水20重量份、小苏打O. 25重量份、白芷粉O. 3重量份。
4.根据权利要求I所述的脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，其特征在于步骤(5)中所述的天然胶的原料配方为水75-85重量份、猪皮或鸡皮15-25重量份、小茴香2. 0-2. 5重量份、大茴香I. 0-1. 5重量份、桂皮I. 0-1. 5重量份、肉蘧O. 3-0. 7重量份、香叶O. 3-0. 7重量份、白胡椒子I. 3-1. 7重量份、花椒I. 3-1. 5重量份、丁香O. 3-0. 5重量份、辣椒O. 3-0. 7重量份、鲜姜O. 8-1. 2重量份、草果O. 3-0. 7重量份、白芷O. 1-0. 4重量份、烧鸡膏O. 3-0. 7重量份、猪肉骨O. 8-1. 2重量份、酱油6-7重量份、料酒4-6重量份、盐O. 8-1重量份、糖1.3-1. 7重量份、味精O. 3-0. 7重量份、核苷酸二钠O. 03-0. 05重量份、卡拉胶O. 2-0. 4重量份，上述配料小火炖制1-2. 5小时即得天然胶。
5.根据权利要求I所述的脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，其特征在于步骤(5)中所述的天然胶的原料配方为水83重量份、猪皮或鸡皮17重量份、小茴香2. 5重量份、大茴香I. 5重量份、桂皮I. 2重量份、肉蘧O. 5重量份、香叶O. 5重量份、白胡椒子I. 5重量份、花椒I. 5重量份、丁香O. 5重量份、辣椒O. 5重量份、鲜姜I重量份、草果O. 5重量份、白芷O.3重量份、烧鸡膏O. 3重量份、猪肉膏I重量份、酱油6. 5重量份、料酒5重量份、盐O. 9重量份、糖I. 5重量份、味精O. 6重量份、I+G O. 04重量份、卡拉胶O. 3重量份。
全文摘要
本发明公开一种脱骨道口烧鸡的工业化制作方法，(1)鸡肉预处理挑选肉质优良的鸡肉，去骨后洗净；(2)滚揉加入调料真空滚揉30分钟，出馅温控制在2℃-5℃之间；(3)腌制在0-4℃条件腌制下6-8小时；(4)熟制设定好蒸煮程序，85-95℃蒸煮15-25分钟；然后放入天然胶与之搅拌均匀；(5)冷却成型熟制结束后冷却成形，及时冷藏、速冻，用拉丝膜进行真空包装。采用本发明的方法制作的道口烧鸡是一种味美可口，食用方便的速冻调理食品，深受大家喜爱，具有一定的消费需求。
文档编号A23L1/318GK102919866SQ201210426950
公开日2013年2月13日 申请日期2012年10月31日 优先权日2012年10月31日
发明者侯合贵, 朱玉玺 申请人:河南永达康食源食品有限公司