专利名称：一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜及其制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及快餐食品生产技术领域，尤其涉及一种方便食用的营养保健杏鲍菇牡丹燕菜的制作工艺。
背景技术：
“牡丹燕菜”是洛阳水席中最为著名的一道菜，它的独特之处是把普普通通的白萝卜，经过多层工序精心烹制，做出燕窝的味道来。其汤鲜味美、酸辣香郁、爽滑适口，但是只有洛阳的少数饭店有卖，食用局限性很大，不便于保存和携带，给消费者带来很大的不便。另外，由于牡丹燕菜的主材为白萝卜，所以营养价值有限。发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜及其制作工艺， 此方法做出的牡丹燕菜不仅味道鲜美，而且营养丰富、方便即食、利于携带，便于长期保存。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜，每份牡丹燕菜包括主料包、油包、粉包、醋包和葱豆包，其中，主料包由以下重量百分比的成分组成杏鲍菇丝60-70%，笋丝I O-18%，豆腐皮丝 7-20%,银耳 5-10% ；油包由以下重量百分比的成分组成菜油30-36%，棕榈油52-55%，花椒粉4-7%，八角粉 O. 8-2%,食盐 I. 2-2%,姜粉 3-6% ；粉包由以下重量百分比的成分组成食盐65-70%，味精15-18%，花椒粉3-5%，猪肉香精2.5-5%，白胡椒粉I. 5-3%，白砂糖5-7% ；醋包由以下重量百分比的成分组成食醋70-100%，生抽0-30% ；葱豆包由以下重量百分比的成分组成炒黄豆63-70%，脱水胡萝卜丝15-25%，脱水香葱7-11%,脱水香菜3-6% ；所述主料包的制备方法为将杏鲍菇洗净，去菇顶，切成长7-lOcm、宽2-4mm丝状，冷水浸泡15-30分钟后，在杏鲍菇丝外表面均匀沾一层绿豆淀粉，蒸5-12分钟，然后将蒸好的杏鲍菇丝放入淡盐水中拨散，捞出浙干；将笋、豆腐皮洗净，切成长7-lOcm、宽2-4mm丝状，蒸 5-12分钟，取出冷却；将银耳干品于30-40°C、pH为6_7的水中浸发25_50min ;用不锈钢剪刀去除黄色根基并进行修剪，修剪后每块长l_4cm，浸发修剪好的银耳放入反应罐，在压力为O. 2-0. 6MPa下煮沸7-12min，捞出；将上述物料装在容器中，之后运用冷冻真空干燥技术脱水，装入防潮包装袋密封即可。
按重量比每份牡丹燕菜包括主料包62-65%，油包10-15%，醋包9-13%，粉包6-8%， 葱豆包5-7%。
更进一步地，每份牡丹燕菜包括主料包63克，油包12克，醋包11克，粉包7克， 葱豆包6克。
—种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜的制作工艺，包括以下步骤(1)制作主料包将杏鲍菇洗净，去菇顶，切成长7-lOcm、宽2-4mm丝状，冷水浸泡15-30 分钟后，在杏鲍菇丝外表面均匀沾一层绿豆淀粉，蒸5-12分钟，然后将蒸好的杏鲍菇丝放入淡盐水中拨散，捞出浙干；将笋、豆腐皮洗净，切成长7-lOcm、宽2-4mm丝状，蒸5_12分钟，取出冷却；将银耳干品于30-40°C、pH为6-7的水中浸发25_50min ;用不锈钢剪刀去除黄色根基并进行修剪，修剪后每块长l_4cm，浸发修剪好的银耳放入反应罐，在压力为O.2-0.6MPa下煮沸7-12min，捞出；将上述物料装在容器中，之后运用冷冻真空干燥技术脱水，装入防潮包装袋密封即可；(2)制作油包按配方量配料，将棕榈油、菜油加热到120°C，加入花椒粉、八角粉、食盐和姜粉，炒制2-3分钟，搅拌均匀，冷却包装；(3)制作粉包按配方量配料、混合、搅拌过筛、静置熟化，在灭菌、干燥、空气相对湿度 (60%环境下按配方配料包装即可；(4)制作醋包将醋和生抽混合后用液体包装机分装封口；(5)制作葱豆包按配方量配料、混合，包装即可；(6)制成品将主料包、油包、粉包、醋包、葱豆包以及叉子和/或勺子一起装碗、盒或袋。
制备主料包过程中，所有物料在脱水之前，用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理。
制备主料包过程中的脱水步骤为将装好的物料放入速冻库内速冻，使每个实体的中心温度低于_18°C ;然后置于真空度低于IOOPa的真空仓中进行脱水干燥，脱水过程按O.5h内升至85°C，保持9h ;Ih内降至70°C，保持2h ;Ih内降至60°C，保持2h，O. 5h内降至 50°C，保持Ih ；0. 5h内降至40°C的工艺曲线进行，使每个实体的含水量低于3%。
更进一步地，所述杏鲍菇丝中按重量百分比10-50%为金针菇、白灵菇丝或金针菇与白灵菇丝的混合品。
本发明带来的有益效果为(I)将牡丹燕菜的传统制作工艺与现代食品加工技术相结合，形成了工业化生产方法。(2)杏鲍菇是集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌，其口感鲜嫩，味道清香，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病、抗癌、美容等功效，本发明采用杏鲍菇代替原有牡丹燕菜中的白萝卜，不仅味道鲜美，而且营养更加丰富。(3)采用方便装，省去了加工制作的时间，用开水冲泡三分钟就可食用，满足当今人们快节奏的生活方式；便于随身携带，扩大了牡丹燕菜的消费领域，并且解决了吃牡丹燕菜只能到高档餐厅的困境。(4)主料为杏鲍菇丝(或者混合白灵菇丝、金针菇)、笋丝、豆腐皮丝和银耳，用素食食材取代了牡丹燕菜中的鱿鱼、火腿和鸡肉，适合不宜吃荤的人群食用，非常健康营养。且添加了银耳，其含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素等营养物质，具有润肺止咳、和胃润肠、 嫩肤美容、益气和血的功效。(5)采用冷冻真空干燥技术，保存时间长。
具体实施方式
实施例一一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜，每份牡丹燕菜包括主料包63克，油包12克，醋包11 克，粉包7克，葱豆包6克。其中，主料包由以下重量百分比的成分组成杏鲍菇丝60%，笋丝12%，豆腐皮丝18%，银耳10% ；油包由以下重量百分比的成分组成菜油30%，棕榈油55%，花椒粉5%，八角粉2%，食盐 2%，姜粉6% ；粉包由以下重量百分比的成分组成食盐65%，味精18%，花椒粉5%，猪肉香精3%，白胡椒粉3%，白砂糖6% ；醋包由以下重量百分比的成分组成食醋90%，生抽10% ；葱豆包由以下重量百分比的成分组成炒黄豆70%，脱水胡萝卜丝15%，脱水香葱10%， 脱水香菜5% ；该牡丹燕菜的制作工艺如下(I)主料包的制作方法取杏鲍菇60斤，洗净，去菇顶，切成长7cm、宽2mm丝状，冷水浸泡15分钟后，在杏鲍菇丝外表面均匀沾一层绿豆淀粉，蒸5分钟，然后将蒸好的杏鲍菇丝放入淡盐水中拨散，捞出浙干；取笋12斤，豆腐皮18斤，将笋、豆腐皮洗净，切成长7cm、宽2mm丝状，蒸5分钟，冷却； 将银耳干品8斤，置于30°C、pH为6的水中浸发25min ;用不锈钢剪刀去除黄色根基并进行修剪，修剪后每块长lcm，浸发修剪好的银耳放入反应罐，在压力为O. 2MPa下煮沸12min，捞出浙干；将上述物料装在一定形状的容器中摆盘，用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理。 之后，放入速冻库内速冻，使每个实体的中心温度低于-18°C ;然后置于真空度低于IOOPa 的真空仓中进行脱水干燥，脱水过程按O. 5h内升至85°C，保持9h ;Ih内降至70°C，保持2h ； Ih内降至60°C，保持2h，0. 5h内降至50°C，保持Ih ;O. 5h内降至40°C的工艺曲线进行，使每个实体的含水量低于3%，取干燥后的燕菜63克，装入防潮包装袋即可。
采用冷冻真空干燥技术，通过将含有水分的牡丹燕菜先行降温预冻成固体，再在真空和适度加温条件下使固体分子直接升华成水汽抽出，最后形成疏松多孔、体积不变的干燥物。干燥过程中，物料中的水分直接由冰升华为水蒸气被移除，使得物料中的营养成分损失很小，由于是在真空条件下进行干燥的，系统中高度缺氧，能较好地抑制微生物的生长，保存时间更长。
(2)制作油包按上述配方量配料，将棕榈油、菜油加热到120°C，加入花椒粉、八角粉、食盐和姜粉，炒制2分钟，搅拌均匀，冷却包装；(3)制作粉包按上述配方量配料、混合、搅拌过筛、静置熟化，在灭菌、干燥、空气相对湿度< 60%环境下按配方配料包装即可；(4)制作醋包将醋和生抽混合后用液体包装机分装封口；(5)制作葱豆包按配方量配料、混合，包装即可；(6)制成品将主料包、油包、粉包、醋包、葱豆包以及叉子一起装袋密封，即为成品。
实施例二一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜，每份牡丹燕菜包括主料包62克，油包15克，醋包9克， 粉包6克，葱豆包5克。其中，主料包由以下重量百分比的成分组成杏鲍菇丝35%，白灵菇丝35%，笋丝15%，豆腐皮丝10%,银耳5% ；油包由以下重量百分比的成分组成菜油32%，棕榈油53%，花椒粉7%，八角粉I. 5%，食6盐I. 5%，姜粉5% ；粉包由以下重量百分比的成分组成食盐70%，味精15%，花椒粉3%，猪肉香精4%，白胡椒粉I. 5%，白砂糖6. 5% ；醋包由以下重量百分比的成分组成食醋70%，生抽30% ；葱豆包由以下重量百分比的成分组成炒黄豆63%，脱水胡萝卜丝25%，脱水香葱8%，脱水香菜4% ；该牡丹燕菜的制作工艺如下(I)主料包的制作方法取杏鲍菇31斤，白灵菇31斤，洗净，去菇顶，切成长8cm、宽3mm丝状，冷水浸泡25分钟后，在杏鲍菇丝外表面均匀沾一层绿豆淀粉，蒸8分钟，然后将蒸好的杏鲍菇丝放入淡盐水中拨散，捞出浙干；取笋15斤，豆腐皮10斤，将笋、豆腐皮洗净，切成长8cm、宽3mm丝状， 蒸8分钟，冷却；将银耳干品于32°C、pH为6的水中浸发30min ;用不锈钢剪刀去除黄色根基并进行修剪，修剪后每块长3cm，浸发修剪好的银耳放入反应罐，在压力为O. 4MPa下煮沸 8min,捞出；将上述物料装在一定形状的容器中摆盘，用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理。放入速冻库内速冻，使每个实体的中心温度低于_18°C ;然后置于真空度低于IOOPa的真空仓中进行脱水干燥，脱水过程按O. 5h内升至85°C，保持9h ；lh内降至70°C，保持2h ； Ih内降至60°C，保持2h，0. 5h内降至50°C，保持Ih ;0. 5h内降至40°C的工艺曲线进行，使每个实体的含水量低于3%，取干燥后的燕菜62克，装入防潮包装袋即可。
银耳在浸发煮制这一工序必须严格控制煮制的时间，煮制后银耳的感官品质是影响产品质量外观的关键因素。最佳工艺条件为PH为6，温度32°C的水浸泡30min后煮制 IOmin0这时银耳色泽白色至淡黄色，块形大小均匀、饱满，银耳爽滑细腻、不糊烂。
(2)制作油包按上述配方量配料，将棕榈油、菜油加热到120°C，加入花椒粉、八角粉、食盐和姜粉，炒制3分钟，搅拌均匀，冷却包装；(3)制作粉包按上述配方量配料、混合、搅拌过筛、静置熟化，在灭菌、干燥、空气相对湿度< 60%环境下按配方配料包装即可；(4)制作醋包将醋和生抽混合后用液体包装机分装封口；(5)制作葱豆包按配方量配料、混合，包装即可；(6)制成品将主料包、油包、粉包、醋包、葱豆包以及叉子一起装盒密封，即为成品。
实施例三一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜，每份牡丹燕菜包括主料包65克，油包10克，醋包10 克，粉包8克，葱豆包7克。其中，主料包由以下重量百分比的成分组成杏鲍菇丝40%，白灵菇丝15%，金针菇丝15%，笋丝10%，豆腐皮丝14%，银耳6% ；油包由以下重量百分比的成分组成菜油36%，棕榈油52%，花椒粉5%，八角粉I. 8%，食盐I. 2%，姜粉4% ；粉包由以下重量百分比的成分组成食盐67%，味精17%，花椒粉4%，猪肉香精5%，白胡椒粉2%，白砂糖5% ；醋包由以下重量百分比的成分组成食醋10克；葱豆包由以下重量百分比的成分组成炒黄豆66%，脱水胡萝卜丝19%，脱水香葱9%，脱水香菜6% ；该牡丹燕菜的制作工艺如下(1)主料包的制作方法取杏鲍菇70斤，洗净，去菇顶，切成长10cm、宽4mm丝状，冷水浸泡30分钟后，在杏鲍菇丝外表面均匀沾一层绿豆淀粉，蒸12分钟，然后将蒸好的杏鲍菇丝放入淡盐水中拨散，捞出浙干；取笋10斤，豆腐皮14斤，将笋、豆腐皮洗净，切成长10cm、宽4mm丝状，蒸12分钟， 冷却；取银耳6斤，将银耳干品于40°C、pH为7的水中浸发50min ;用不锈钢剪刀去除黄色根基并进行修剪，修剪后每块长4cm，浸发修剪好的银耳放入反应罐，在压力为O. 6MPa下煮沸7min，捞出；将上述物料装在一定形状的容器中摆盘，用紫外线照射5分钟，进行减菌化处理。放入速冻库内速冻，使每个实体的中心温度低于_18°C ;然后置于真空度低于IOOPa 的真空仓中进行脱水干燥，脱水过程按O. 5h内升至85°C，保持9h ; Ih内降至70°C，保持2h ； Ih内降至60°C，保持2h，0. 5h内降至50°C，保持Ih ;0. 5h内降至40°C的工艺曲线进行，使每个实体的含水量低于3%，取干燥后的燕菜65克，装入防潮包装袋即可；(2)制作油包按上述配方量配料,将棕榈油、菜油加热到120°C,加入花椒粉、八角粉、 食盐和姜粉，炒制2分钟，搅拌均匀，冷却包装；(3)制作粉包按上述配方量配料、混合、搅拌过筛、静置熟化，在灭菌、干燥、空气相对湿度< 60%环境下按配方配料包装即可；(4)制作醋包将醋用液体包装机分装封口；(5)制作葱豆包按配方量配料、混合，包装即可；(6)制成品将主料包、油包、粉包、醋包、葱豆包以及叉子、勺子一起装碗密封，即为成品O
权利要求
1.一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜，其特征在于每份牡丹燕菜包括主料包、油包、粉包、醋包和葱豆包，其中，主料包由以下重量百分比的成分组成杏鲍菇丝60-70%，笋丝10-18%，豆腐皮丝 7-20%,银耳 5-10% ；油包由以下重量百分比的成分组成菜油30-36%，棕榈油52-55%，花椒粉4_7%，八角粉 O. 8-2%,食盐 I. 2-2%,姜粉 3-6% ；粉包由以下重量百分比的成分组成食盐65-70%，味精15-18%，花椒粉3-5%，猪肉香精.2.5-5%，白胡椒粉I. 5-3%，白砂糖5-7% ；醋包由以下重量百分比的成分组成食醋70-100%，生抽0-30% ；葱豆包由以下重量百分比的成分组成炒黄豆63-70%，脱水胡萝卜丝15-25%，脱水香葱7-11%,脱水香菜3-6% ；所述主料包的制备方法为将杏鲍菇洗净，去菇顶，切成长7-lOcm、宽2-4mm丝状，冷水浸泡15-30分钟后，在杏鲍菇丝外表面均匀沾一层绿豆淀粉，蒸5-12分钟，然后将蒸好的杏鲍菇丝放入淡盐水中拨散，捞出浙干；将笋、豆腐皮洗净，切成长7-lOcm、宽2-4mm丝状，蒸 5-12分钟，取出冷却；将银耳干品于30-40°C、pH为6_7的水中浸发25_50min ;用不锈钢剪刀去除黄色根基并进行修剪，修剪后每块长l_4cm，浸发修剪好的银耳放入反应罐，在压力为O. 2-0. 6MPa下煮沸7-12min，捞出；将上述物料装在容器中，之后运用冷冻真空干燥技术脱水，装入防潮包装袋密封即可。
2.根据权利要求I所述的一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜，其特征在于按重量百分比每份牡丹燕菜包括主料包62-65%，油包10-15%，醋包9-13%，粉包6_8%，葱豆包5_7%。
3.根据权利要求2所述的一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜，其特征在于每份牡丹燕菜包括主料包63克，油包12克，醋包11克，粉包7克，葱豆包7克。
4.权利要求I所述的一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤(1)制作主料包将杏鲍菇洗净，去菇顶，切成长7-lOcm、宽2-4mm丝状，冷水浸泡15-30 分钟后，在杏鲍菇丝外表面均匀沾一层绿豆淀粉，蒸5-12分钟，然后将蒸好的杏鲍菇丝放入淡盐水中拨散，捞出浙干；将笋、豆腐皮洗净，切成长7-lOcm、宽2-4mm丝状，蒸5_12分钟，取出冷却；将银耳干品于30-40°C、pH为6-7的水中浸发25_50min ;用不锈钢剪刀去除黄色根基并进行修剪，修剪后每块长l_4cm，浸发修剪好的银耳放入反应罐，在压力为 O. 2-0.6MPa下煮沸7-12min，捞出；将上述物料装在容器中，之后运用冷冻真空干燥技术脱水，装入防潮包装袋密封即可；(2)制作油包按配方量配料，将棕榈油、菜油加热到120°C，加入花椒粉、八角粉、食盐和姜粉，炒制2-3分钟，搅拌均匀，冷却包装；(3)制作粉包取配方量配料，混合、搅拌过筛、静置熟化，在灭菌、干燥、空气相对湿度 (60%环境下按配方配料包装即可；(4)制作醋包将醋和生抽混合后用液体包装机分装封口；(5)制作葱豆包按配方量配料，混合、包装即可；(6)制成品将主料包、油包、粉包、醋包、葱豆包以及叉子和/或勺子一起装碗、盒或袋密封。
5.根据权利要求4所述的营养保健杏鲍菇牡丹燕菜的制作工艺，其特征在于制备主料包过程中，所有物料在脱水之前，用紫外线照射5分钟。
6.根据权利要求5所述的营养保健杏鲍菇牡丹燕菜的制作工艺，其特征在于制备主料包过程中的脱水步骤为将装好的物料放入速冻库内速冻，使每个实体的中心温度低于_18°C ;然后置于真空度低于IOOPa的真空仓中进行脱水干燥，脱水过程按O. 5h内升至 85 V，保持9h ; Ih内降至70 V，保持2h ; Ih内降至60 V，保持2h，O. 5h内降至50 V，保持 Ih ；0. 5h内降至40°C的工艺曲线进行，使每个实体的含水量低于3%。
7.根据权利要求I或2或3所述的营养保健杏鲍菇牡丹燕菜，其特征在于所述杏鲍菇丝中按重量百分比10-50%为金针菇、白灵菇丝或金针菇与白灵菇丝的混合品。
全文摘要
本发明公开了一种营养保健杏鲍菇牡丹燕菜及其制作工艺，它包括由杏鲍菇丝、笋丝、豆腐皮丝和银耳制成的主料包，由菜油、棕榈油、花椒粉、八角粉、食盐和姜粉制成的油包，由食盐、味精、花椒粉、白胡椒粉和白砂糖制成的粉包，由食醋和生抽组成的醋包，由炒黄豆、脱水胡萝卜丝、脱水香菜和脱水香葱组成的葱豆包。本牡丹燕菜不仅味道鲜美，而且营养丰富、方便即食、利于携带，便于长期保存。
文档编号A23L1/212GK102934777SQ201210462748
公开日2013年2月20日 申请日期2012年11月16日 优先权日2012年11月16日
发明者姚建波 申请人:洛阳佳嘉乐农业产品开发有限公司