专利名称：一种辣子鸡的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种辣子鸡的制作工艺。
背景技术：
辣子鸡是以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，其营养丰富，味道鲜美。辣子鸡的做法有很多种，其中的一般做法是将鸡肉洗净切丁放入碗中，用盐、料酒码味后微炸成型，待油热至七成熟时倒入鸡丁滑熟后，滗起待用，接着锅中留底油至热，下干辣椒炒至棕红色后，再放花椒炒香，倒入鸡丁，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋，再烹入鲜汤炒至鸡丁回软，待汁干时起锅即可。鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用；加上鲜美的味道，使辣子鸡深受大众欢迎。中国专利ZL201010193478. 2公开了一种辣子鸡调味料及其制备方法，其含有豆瓣酱、泡椒、泡姜、泡小米椒等原料，还包括8wt% 10wt%的水，使得保质期不长。中国专利ZL98121896. 2公开的一种辣子鸡的生产方法过于简单，无法保证辣子鸡的风味和营养。
发明内容
本发明提供了一种辣子鸡的制作工艺，解决了现有技术中辣子鸡产品保质期不长、营养和风味流失的问题。本发明的目的是通过以下技术方案实现的一种辣子鸡的制作工艺，主要包括以下步骤(I)活鸡宰杀、拔毛清洗 将活鸡宰杀，在肉鸡体温没有散失时以65 68°C的水浸烫拔毛2 3min，拔毛顺序为右翅一肩头一左翅一背部一腹脯一尾部一颈部；(2)浙干后剖腹清理、切块、清洗、浙干将清洗好的肉鸡头朝下倒置浙干5min，接着剖腹拉肠，洗净肉鸡的胸腔、腹腔、肛门，再将肉鸡切块，清洗后浙干5min ；(3)盐溃后浙干将步骤(2)得到的鸡块进行盐溃，然后浙干掉多余的盐水；(4)配料炒制后装瓶或装袋取以下质量百分比的配料，待菜籽油温度达到170°C 190°C后放入辣椒和生姜，接着炒制步骤(3)所得的鸡块，直到鸡肉熟后加入大蒜、花椒、食盐和味精，搅拌均匀后起锅，得到辣子鸡，接着将其保持80 100°C装瓶或装袋鸡块70wt*%,辣椒 12wt*%,生姜 3wt*%,大蒜 3wt*%,菜籽油 IOwt %,花椒 0. 7wt%,食盐Iwt %,味精0. 3wt % ；(5)检验、装箱、入库。所述步骤(I)中拔毛时对胸部与腿部的毛推抹去除，对尾部的毛小簇细拔，对颈部的毛逆着倒搓，对鸡皮上遗漏的小毛用镊子或以稻草/大米熏烤去除干净。
所述步骤(2)中剖腹拉肠时从腹部下刀，拉肠时不要弄破肝、胆、肠及其他内脏，如不慎弄破立即清洗干净。所述步骤(2)中切块时使用高密度、不掉木屑的木质砧板，落刀时垂直落下。所述步骤(2)中浙干用的器具为不锈钢材质。所述步骤(3)中盐溃时盐水的浓度为8%，盐溃时间为10 15min。所述步骤(4)中起锅后盛装辣子鸡的容器下有热源保证恒温。本发明的有益效果采用本发明制作工艺制作出来的辣子鸡产品保质期长，可保持辣子鸡的风味和营养，鸡块和各配料的比例有利于保持鸡肉的原味和辣子鸡的鲜辣味，浸烫水温和时间、拔净鸡毛、洗净鸡肉和使用高密度、不掉木屑的木质砧板以及落刀垂直有 利于保持鸡肉的品质，对鸡块盐溃处理可使鸡块在炒制过程中入味更快更好，使用菜籽油炒制浙干后的鸡块有利于辣子鸡的长期保存，装瓶或装袋时保持80 100°C恒温有利于辣子鸡产品的保鲜；工作效率高，适于大规模生产。在本发明中，在肉鸡体温没有散失时立即用适当温度的水针对各个部位进行适宜的拔毛处理，可保证肉制品的鲜、嫩、脆，因为适宜的水温和仔细除毛是保证鸡肉质量的关键；拔毛时间长短适宜，因为水温过低，时间过短，拔毛困难，易损伤皮；水温过高，浸烫过久，表皮胶化，羽毛也不易拔出，还会因脂肪熔化而影响肉鸡的色泽。将肉鸡头朝下、鸡脚朝上倒置浙干5min，可让创口中浸入的洗水和余血流尽，不影响到产品风味。拉肠时不要弄破肝、胆、肠及其他内脏，如不慎弄破立即清洗干净，也是为了保证鸡肉的风味，避免鸡肉受到污染。使用高密度、不掉木屑的木质砧板以及落刀垂直，不仅可防止鸡肉中混有木屑，还能避免切在鸡骨上的刀刃受损折断后落入肌肉中埋下安全隐患。使用不锈钢材质的器具进行浙干操作，可有效防止鸡肉受到外界污染。盐溃时盐水的浓度和盐溃时间可保证鸡肉入味效果更好。
图I为本发明的工艺流程图。
具体实施例方式为了加深对本发明理解，下面结合附图和实施例对本发明作进一步详细的描述，该实施例仅用于解释本发明，并不构成对本发明保护范围的限定。图I为本发明的工艺流程图，由图I可知，本发明主要包括以下步骤(I)活鸡宰杀、拔毛清洗；(2)浙干后剖腹清理、切块、清洗、浙干；(3)盐溃后浙干；(4)配料炒制后装瓶或装袋；(5)检验、装箱、入库。实施例I将活鸡宰杀，在肉鸡体温没有散失时以65°C的水浸烫拔毛2m in，拔毛顺序为右翅一肩头一左翅一背部一腹脯一尾部一颈部。将清洗好的肉鸡头朝下倒置浙干5m in，接着剖腹拉肠，洗净肉鸡的胸腔、腹腔、肛门，再将肉鸡切块，清洗后浙干5min。将浙干的鸡块进行盐溃，然后浙干掉多余的盐水。取以下质量百分比的配料，待菜籽油温度达到170°C后放入辣椒和生姜，接着炒制步骤(3)所得的鸡块，直到鸡肉熟后加入大蒜、花椒、食盐和味精，搅拌均匀后起锅，得到辣子鸡，接着将其保持80°C装瓶或装袋鸡块70kg,辣椒12kg,生姜3kg,大蒜3kg,菜籽油IOkg,花椒0. 7kg,食盐Ikg,味精
0.3kg ；包装好后，检验、装箱、入库。实施例2
将活鸡宰杀，在肉鸡体温没有散失时以68°C的水浸烫拔毛3min，拔毛顺序为右翅一肩头一左翅一背部一腹脯一尾部一颈部；拔毛时对胸部与腿部的毛推抹去除，对尾部的毛小簇细拔，对颈部的毛逆着倒搓，对鸡皮上遗漏的小毛用镊子或以稻草/大米熏烤去除干净。背毛因皮紧容易推掉，不易破皮；胸部与腿部毛松软，弹性大，推抹即可去除；尾部富含旨肪，羽毛硬而深，不宜用力过大，必须小簇细拔，以免破皮；颈皮容易滑动，极易破裂，需用手指逆毛倒搓，以防破皮；对皮上遗漏的小毛，最后可用镊子去除干净或用稻草或是大米放入火中进行熏烤，然后用清水冲洗干净，特别是宰杀时留下的创口和鼻腔。将清洗好的肉鸡头朝下倒置浙干5min，接着剖腹拉肠，洗净肉鸡的胸腔、腹腔、肛门，再将肉鸡切块，清洗后浙干5min ;剖腹拉肠时从腹部下刀，拉肠时不要弄破肝、胆、肠及其他内脏，如不慎弄破立即清洗干净。把切好的鸡块盛入不锈钢盆中加入清水淘洗，漂去肉中残留的瘀血、切块时不可避免渗入的细小木屑、选出切块时留下尖利的鸡骨。将浙干的鸡块进行盐溃，然后浙干掉多余的盐水，以免在炒制过程中放入调料会对辣子鸡口味产生一定的影响，盐溃时盐水的浓度为8%，盐溃时间15min，浙干用的器具为不锈钢材质；切块时使用高密度、不掉木屑的木质砧板，落刀时垂直落下，防止切在鸡骨上的刀刃受损折断后落入鸡肉中埋下安全隐患。取以下质量百分比的配料，待菜籽油温度达到190°C后放入辣椒和生姜，接着炒制步骤(3)所得的鸡块，直到鸡肉熟后加入大蒜、花椒、食盐和味精，搅拌均匀后起锅，得到辣子鸡，锅后盛装辣子鸡的容器下有热源保证恒温，接着将其保持80 100°C装瓶或装袋起鸡块70kg,辣椒12kg,生姜3kg,大蒜3kg,菜籽油IOkg,花椒0. 7kg,食盐Ikg,味精
0.3kg ；包装好后，检验、装箱、入库。质检员对包装好的产品进行内在品质和外包装的全面抽查(如密封性、生产日期等等)，当内在的指标参数在允许范围内，外在包装完好、无污迹等达到质量标准的才能进行下一工序；否则要进行返工和报废处理。将合格的产品流入装箱工序，并注意装箱产品的数量、装箱检验员检验单编号，产品堆放的相关注意事项标明，做到质量问题追溯性强。根据产品出厂应具备的程序，产品一律凭调拨单进行出库，库管作好出库时间、出库数量的记载。
权利要求
1.一种辣子鸡的制作工艺，其特征在于主要包括以下步骤 (1)活鸡宰杀、拔毛清洗 将活鸡宰杀，在肉鸡体温没有散失时以65 68 °C的水浸烫拔毛2 3min，拔毛顺序为右翅一肩头一左翅一背部一腹脯一尾部一颈部； (2)浙干后剖腹清理、切块、清洗、浙干 将清洗好的肉鸡头朝下倒置浙干5min，接着剖腹拉肠，洗净肉鸡的胸腔、腹腔、肛门，再将肉鸡切块，清洗后浙干5min ； (3)盐溃后浙干 将步骤(2)得到的鸡块进行盐溃，然后浙干掉多余的盐水； (4)配料炒制后装瓶或装袋 取以下质量百分比的配料，待菜籽油温度达到170° C 190°C后放入辣椒和生姜，接着炒制步骤(3)所得的鸡块，直到鸡肉熟后加入大蒜、花椒、食盐和味精，搅拌均匀后起锅，得到辣子鸡，接着将其保持80 100° C装瓶或装袋 鸡块70wt%,辣椒12wt%,生姜3wt%,大蒜3wt%,菜籽油IOwt %,花椒O. 7wt%,食盐Iwt %，味精 O. 3wt % ； (5)检验、装箱、入库。
2.如权利要求I所述的一种辣子鸡的制作工艺，其特征在于所述步骤(I)中拔毛时对胸部与腿部的毛推抹去除，对尾部的毛小簇细拔，对颈部的毛逆着倒搓，对鸡皮上遗漏的小毛用镊子或以稻草/大米熏烤去除干净。
3.如权利要求I所述的一种辣子鸡的制作工艺，其特征在于所述步骤(2)中剖腹拉肠时从腹部下刀，拉肠时不要弄破肝、胆、肠及其他内脏，如不慎弄破立即清洗干净。
4.如权利要求I所述的一种辣子鸡的制作工艺，其特征在于所述步骤(2)中切块时使用高密度、不掉木屑的木质砧板，落刀时垂直落下。
5.如权利要求I所述的一种辣子鸡的制作工艺，其特征在于所述步骤(2)中浙干用的器具为不锈钢材质。
6.如权利要求I所述的一种辣子鸡的制作工艺，其特征在于所述步骤(3)中盐溃时盐水的浓度为8%，盐溃时间为10 15min。
7.如权利要求I所述的一种辣子鸡的制作工艺，其特征在于所述步骤(4)中起锅后盛装辣子鸡的容器下有热源保证恒温。
全文摘要
本发明涉及一种辣子鸡的制作工艺，主要包括以下步骤(1)活鸡宰杀、拔毛清洗；(2)沥干后剖腹清理、切块、清洗、沥干；(3)盐渍后沥干；(4)配料炒制后装瓶或装袋；(5)检验、装箱、入库。采用本发明制作工艺制作出来的辣子鸡产品保质期长，可保持辣子鸡的风味和营养，鸡块和各配料的比例有利于保持鸡肉的原味和辣子鸡的鲜辣味，浸烫水温和时间、拔净鸡毛、洗净鸡肉和使用高密度、不掉木屑的木质砧板以及落刀垂直有利于保持鸡肉的品质，对鸡块盐渍处理可使鸡块在炒制过程中入味更快更好，使用菜籽油炒制沥干后的鸡块有利于辣子鸡的长期保存，装瓶或装袋时保持80～100℃恒温有利于辣子鸡产品的保鲜；工作效率高，适于大规模生产。
文档编号A23L1/315GK102960758SQ20121049574
公开日2013年3月13日 申请日期2012年11月28日 优先权日2012年11月28日
发明者徐祖芳, 叶家先, 杨祖萍, 曾少红 申请人:贵州旭阳食品(集团)有限公司