专利名称：豆油精的加工方法
技术领域：
本发明涉及豆油精的加工方法。
背景技术：
腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃。湖北省的腐竹，尤其以湖北省房县为代表，又称为豆油精。豆油精是一种营养价值高(约含蛋白质50%、脂肪25%)，易于贮存，食用方便，可做成多种美味的素制品。现有的豆油精的加工方法如下
I.用温热水或凉水泡黄豆，然后后打成豆浆；2.把豆浆在锅中烧开；3.降温，黄豆 浆中最精华的部分在豆浆上层凝结成一层豆皮；4.用工具提起豆皮；5.晾干，切成小节，豆油精做成。
在实际操作发现，豆油精的断面显微结构不是连续均一的，它包含高组织层和低组织层两部分；靠近空气的一层质地细腻而致密，为高组织层；靠近浆液的一层，其质地粗糙而杂乱，为低组织层；高组织层和低组织层的厚度随薄膜形成时间的延长而增加；但高组织层经15 20min后达20 m左右即停止，而低组织层则可继续增加。高质量的豆油精生产应以高组织层最厚、低组织层最薄为原则。现有的豆油精加工方法存在的缺陷为a.没有规范化生产，凭经验控制降温起豆皮，造成豆油精的质量不稳定山、豆油精的含水量不易控制，保质期只有6个月；c、没有杀菌工序，不清洁。
发明内容
为了保证豆油精的质量稳定，提高保质期，实现清洁化生产，本发明提出豆油精的加工方法。为达到目的，本发明采用以下技术方案豆油精的加工方法，具体步骤如下
(1) 脱皮将干黄豆清洗后，用破碎机破瓣脱皮，得到豆瓣；
(2).浸泡将豆瓣放在水中浸泡4-8小时；
(3).制浆用浸泡好后的豆瓣磨制豆浆，水的用量为豆瓣的重量的2.3-3倍；然后按重量百分比在豆浆中加入0. 1-0. 5%的食品乳化剂；
(4).保温提条将步骤(3)制成的豆浆煮沸，转入成形锅内成形，保证温度为80-85°C;当豆浆表面形成膜后提条，一锅豆浆能提10-16次膜成条，每次成膜时间掌握在3 6分钟，提条后即成湿豆油精；湿豆油精揭起后，搭在竹竿上浙尽豆浆；
提条后剩余的浓浆，在锅内摊成薄片，即为甜片；
所述成形锅带有夹层，通过通蒸汽或热水保证温度稳定；
(5).烘干采用蒸汽暖房进行三次烘干；
第一次烘干在55-65°C的暖房内烘25-35分钟，使豆油精表面不粘后从暖房取出，放置在竹竿晾凉；第二次烘干从竿上取下豆油精平铺在竹篷上，第二次再进同一暖房，在同一温度下继续烘干，当豆油精的含水量降至15% 20%时，移出暖房；
第三次烘干经分级整理后，进另一蒸汽暖房，温度控制在45 50°C，这样再持续烘干，当豆油精的含水量降至7% 8%即可；
(6).灭菌、包装豆油精烘干后，灭菌；然后，在无菌环境下包装。有益效果
本发明通过在豆浆中加入食品乳化剂，促进膜的形成，提高豆油精的出品率，改善质量；通过三次烘干法，由表及里的进行逐步干燥，保证豆油精的含水量稳定在7% 8%，使豆油精具有韧性；本发明实现了豆油精的清洁化生 产，生产的豆油精质量稳定，豆油精干燥后储运过程中不易碎裂，保质期达到12个月。
具体实施例方式实施例I :
豆油精的加工方法，具体步骤如下
(1).脱皮将干黄豆清洗后，用破碎机破瓣脱皮，得到豆瓣；
(2).浸泡将豆瓣放在水中浸泡4-8小时；最简单的判断方法就是把浸泡后的大豆搓成两瓣，以豆瓣内表面基本成平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜；浸泡时间长短随季节、水温等环境温度变化而具体确定；
(3).制浆用浸泡好后的豆瓣磨制豆浆，水的用量为豆瓣的重量的2.5倍；然后按重量百分比在豆浆中加入0. 5%的食品乳化剂；
(4).保温提条将步骤(3)制成的豆浆煮沸，转入成形锅内成形，保证温度为80-85°C;当豆浆表面形成膜后提条，一锅豆浆能提10-16次膜，每次成膜时间掌握在3 6分钟，提条后即成湿豆油精；湿豆油精揭起后，搭在竹竿上浙尽豆浆；
提条后剩余的浓浆，在锅内摊成薄片，即为甜片；
所述成形锅带有夹层，通过通蒸汽或热水保证温度稳定；
提条工序，应该注意的三个因素是温度、时间、和通风条件；
温度过闻，如处于微沸状态，ii油精易起“鱼眼”，广品颜色加深，易起锅巴，ii油精的广率低，质量差；温度低，结皮速度慢，生产周期长，温度过低则不能形成完整的皮膜；
提条时，每次豆油精的成膜时间掌握在3 6分钟为宜，时间太短，皮膜过薄，缺乏韧性，揭时易破断；时间太长，皮膜过厚，质量不好；
通风良好，也是提高豆油精质量和生产效率的必备条件；通风不好，成形锅上方的水蒸气浓度大，浆面水分不易蒸发，皮膜自然形成就慢；
(5).烘干采用蒸汽暖房进行三次烘干；
第一次烘干在55-65°C的暖房内烘25-35分钟，使豆油精表面不粘后从暖房取出，放直在竹竿晚凉；
第二次烘干从竿上取下豆油精平铺在竹篷上，第二次再进同一暖房，在同一温度下继续烘干，当豆油精的含水量降至15% 20%时，移出暖房；
第三次烘干经分级整理后，进另一蒸汽暖房，温度控制在45 50°C，这样再持续烘干，当豆油精的含水量降至7% 8%即可；通过三次烘干法，由表及里的进行逐步干燥，保证豆油精的含水量稳定在7% 8%，使豆油精具有韧性，生产的豆油精不易断裂，内外干燥均匀；
(6).灭菌、包装豆油精烘干后，灭菌；然后，在无菌环境下包装。 所述步骤中的食品乳化剂优先磷脂，也可以选择吐温60。理论上，只要是食品乳化剂都可以使用。另外，食品乳化剂的使用量，可以按重量百分比在豆浆中加入0. 1-0. 5%的范围浮动。
权利要求
1. 豆油精的加工方法，具体步骤如下 (1 ).脱皮将干黄豆清洗后，用破碎机破瓣脱皮，得到豆瓣； (2).浸泡将豆瓣放在水中浸泡4-8小时； (3).制浆用浸泡好后的豆瓣磨制豆浆，水的用量为豆瓣的重量的2.3-3倍；然后按重量百分比在豆浆中加入O. 1-0. 5%的食品乳化剂； (4).保温提条将步骤(3)制成的豆浆煮沸，转入成形锅内成形，保证温度为80-85°C;当豆浆表面形成膜后提条，一锅豆浆能提10-16次膜成条，每次成膜时间掌握在3 6分钟，提条后即成湿豆油精；湿豆油精揭起后，搭在竹竿上浙尽豆浆； 提条后剩余的浓浆，在锅内摊成薄片，即为甜片； 所述成形锅带有夹层，通过通蒸汽或热水保证温度稳定； (5).烘干采用蒸汽暖房进行三次烘干； 第一次烘干在55-65°C的暖房内烘25-35分钟，使豆油精表面不粘后从暖房取出，放直在竹竿晚凉； 第二次烘干从竿上取下豆油精平铺在竹篷上，第二次再进同一暖房，在同一温度下继续烘干，当豆油精的含水量降至15% 20%时，移出暖房； 第三次烘干经分级整理后，进另一蒸汽暖房，温度控制在45 50°C，这样再持续烘干，当豆油精的含水量降至7% 8%即可； (6).灭菌、包装豆油精烘干后，灭菌；然后，在无菌环境下包装。
全文摘要
本发明提出了豆油精的加工方法，其工艺流程为脱皮、浸泡、制浆、保温提条、烘干、灭菌、包装。其创新在于制浆后加入食品乳化剂、采用蒸汽暖房进行三次烘干、灭菌。本发明通过在豆浆中加入食品乳化剂，促进膜的形成，提高豆油精的出品率，改善质量；通过三次烘干法，由表及里的进行逐步干燥，保证豆油精的含水量稳定在7%～8%，使豆油精具有韧性；本发明实现了豆油精的清洁化生产，生产的豆油精质量稳定，豆油精干燥后储运过程中不易碎裂，保质期达到12个月。
文档编号A23C20/02GK102960469SQ20121051171
公开日2013年3月13日 申请日期2012年12月4日 优先权日2012年12月4日
发明者柯华 申请人:房县华盛豆制品加工厂