专利名称：一种高gaba保健红茶的制作方法
技术领域：
本发明属于特种保健茶叶加工技术领域，具体涉及ー种高GABA保健红茶。
背景技术：
茶由山茶科山茶属茶种植物的芽叶和嫩茎为原料制得，含有咖啡碱、茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多种功能成分。饮茶具有清除体内自由基、抗氧化、抗癌、抗衰老、抗疲劳、降血月旨、降血压、提高免疫力、等功效，被誉为21世纪最健康的饮品。Y -氨基丁酸(Y-Aminobutyric acid简称GABA)具有多种生理调节功能①抗心律失常改善大脑血液循环，改善睡眠，促进长期记忆，有助于治疗因脑中风降血 压；④促进生长激素分泌，活化肝、肾细胞，有效改善性功能。Y-氨基丁酸在医药中的使用已有较长的时间，常规食品中Y -氨基丁酸含量通常在0. 3(T32. 5 u mol/g之间，直接从食物中摄取的GABA不能满足人们生理需要。因此，近年来研究与开发富含GABA的食品成为热点。目前日本已研制成功的富含GABA健康食品有茶叶、桑叶、米胚芽、米糠、南瓜等植物食品以及乳酸菌、酵母等微生物食品。其中富Y-氨基丁酸緑茶(Gabaron茶)是日本20世纪80年代后期研制而成的ー种新型保健茶，具有显著的降血压功能。茶鲜叶加工中采用ー定方法和技术，可使谷氨酸转化为GABA，加上茶叶中的茶多酚、茶多糖、茶氨酸等成分的协同作用，使高GABA茶保健品的开发具有广阔的前景。我国高血压和心血管病患者人数位居世界榜首，有ー亿多人，开发高GABA降血压保健茶具有广阔的市场前景，高GABA茶保健红茶同时具有改善睡眠，不影响正常入睡的功能。目前，国内外提高茶叶中Y-氨基丁酸含量的方法主要有氮气嫌气处理、红外线、微波照射、谷氨酸钠溶液处理等等，用于绿茶和乌龙茶的加工。但这些技术处理后，存在风味不佳(嫌气处理臭味浓)等缺陷，影响茶的品质。
发明内容
本发明的目的，在于将红茶制作エ艺技术与嫌气处理GABA富集技术成功结合，将经过萎凋和揉切后的制品而不是鲜叶进行嫌气处理，再进行红茶发酵エ序发酵至适度，烘干制得具有良好红茶风味品质，高GABA含量的保健红茶，根据揉捻或揉切方式不同，可生产如高GABA红条茶和高GABA红碎茶等。本发明通过以下技术方案实现上述目的
ー种高GABA保健红茶，制备步骤为茶树鲜叶萎凋至含水量为5(T70%时，揉捻或切碎以破坏细胞，然后进行厌氧处理(即厌氧发酵和GABA富集处理，或称厌氧嫌气处理)，处理时间为广12小时，然后有氧发酵0. 5^12小吋，最后烘干至成品茶含水量在7%以下，制备得到高GABA保健红茶。采用“嫌气”处理工序来提高茶叶中GABA含量的技术已经有不少报道，通常是直接将茶树鲜叶进行嫌气处理(厌氧条件如真空、真空充氮等)，或鲜叶经过萎凋后进行嫌气处理，制成GABA绿茶产品，这样处理的GABA产品容易产生红梗、红叶，汤色不緑，影响茶叶品质，且嫌气处理产生的“嫌气臭”明显，风味不佳，也是目前GABA茶的致命弱点。本发明将茶树鲜叶萎凋后先进行揉捻或切碎以破坏细胞，然后再进行厌氧发酵和GABA富集处理，再进行红茶有氧发酵，然后烘干，制得的产品具有红茶的色香味特征，且GABA含量高，风味接受性好。作为ー种优选方案，上述高GABA保健红茶，所述的萎凋可以采用日光萎凋或鼓风萎凋或自然萎凋，鲜叶萎凋至含水量为5(T70%时较为适宜，以适于揉捻或揉切为度。揉捻可以使用揉捻机，优选揉捻时间为3(T90分钟，揉捻成条，破坏细胞，或者用揉切机将茶叶切碎。作为ー种优选方案 ，上述高GABA保健红茶在制备过程中，厌氧嫌气处理优选采用抽真空、真空充氮或真空充ニ氧化碳处理，处理温度在15 30°C时效果较好。作为ー种优选方案，烘干分两次进行，其中毛火温度为10(T145°C，足火温度为7(Tl25°C，烘干至茶的含水量在7%以下。与现有技术相比，本发明具有以下有益效果
本发明将红茶制作エ艺技术与嫌气处理GABA富集技术成功結合，将经过萎凋和揉捻成条或切碎后的制品而不是鲜叶进行嫌气处理，根据揉捻或揉切方式不同，可生产高GABA红条茶和高GABA红碎茶等。本发明的高GABA保健红茶中Y -氨基丁酸含量可达到3mg/g，产品红汤红叶，具有良好红茶风味特点，产品风味良好，嫌气处理臭不明显，并具有较好的降血压和改善睡眠的保健功能。适宜高血压患者、老人、孕妇、儿童、心脏功能不全及神经衰弱等咖啡碱敏感人群饮用。
图1.本发明的加工エ艺流程图。
具体实施例方式下面结合具体实施例进ー步解释本发明，实施例中如无特殊说明，均为本领域常规技术手段。实施例1
(I)鲜叶采摘采摘一芽ニ叶云南大叶茶树品种的鲜叶为原料，适度摊晾去除表面水气。(2)将鲜叶原料鼓风萎凋至含水量为58 %。(3)揉捻将萎凋至适度的芽叶用揉捻机揉捻60分钟，揉捻成条，破坏细胞。平均分成A、B两份，A为对照样。(4)厌氧嫌气处理将揉捻成条的制品A、B，分别进行真空充氮处理0和5个小吋，处理温度25 °C ；
(5)发酵处理将厌氧处理后的制品A、B透气有氧发酵处理4小时，使茶叶发酵至适度。(6)烘干分二次烘干，其中毛火温度为120°C;足火温度掌握在80°C，烘干至成品茶含水量在7%以下制得高GABA保健功夫红茶成品高GABA红条茶样B和对照样A。对上述制备得到的成品红茶进行行GABA含量分析和感官分析，结果如表1、
表I
权利要求
1.一种高GABA保健红茶，其特征在于制备步骤为茶树鲜叶萎凋至含水量为5(Γ70%， 揉捻或切碎以破坏细胞，然后进行厌氧处理，处理时间为f 12小时，再有氧发酵处理O.5^12小时，最后烘干至成品茶含水量在7%以下，制备得到高GABA保健红茶。
2.根据权利要求1所述高GABA保健红茶，其特征在于所述厌氧嫌气处理采用抽真空、 真空充氮或真空充二氧化碳的形式。
3.根据权利要求1所述高GABA保健红茶，其特征在于所述揉捻时间为3(Γ90分钟。
4.根据权利要求1所述高GABA保健红茶，其特征在于所述厌氧处理温度为15 30°C。
5.根据权利要求1所述高GABA保健红茶，其特征在于所述烘干分两次进行，其中毛火温度为10(Tl45°C，足火温度为70 125°C。
全文摘要
本发明公开了一种高GABA保健红茶，属于茶叶加工技术领域。该保健红茶的制备步骤为茶树鲜叶经过萎凋，揉捻或切碎后进行无氧发酵嫌气处理，然后进行有氧发酵，然后烘干，制得成品；其中嫌气无氧发酵处理是采用抽真空、真空充氮或真空充二氧化碳处理，处理时间为1~12小时；所述有氧发酵时间为0.5-20小时。本发明的高GABA保健红茶中γ-氨基丁酸含量可达到3mg/g，风味良好，具有较好的降血压和改善睡眠的保健功能。
文档编号A23F3/06GK103005020SQ20121054191
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月14日 优先权日2012年12月14日
发明者陈文品, 许玫, 朱永昌, 周玲, 陈剑秋 申请人:华南农业大学