赋予了味道的收敛感的无酒精啤酒味饮料的制作方法
【专利摘要】本发明以提供赋予了味道的收敛感的无酒精啤酒味饮料为目的。本发明还提供相对于提取物成分的总量的多酚的重量比在特定的范围内的无酒精啤酒味饮料。
【专利说明】赋予了味道的收敛感的无酒精啤酒味饮料
【技术领域】
[0001]本发明提供含有特定量的多酚的无酒精啤酒味饮料、其制造方法及其制造中使用的麦汁。
【背景技术】
[0002]在啤酒的制造中，麦芽和啤酒花是非常重要的原料。来自麦芽和啤酒花的多酚在赋予了啤酒醇厚感的同时，赋予了味道以收敛感。且来自啤酒花的芳香成分赋予了啤酒芳醇的香味。来自啤酒花的苦味成分进一步赋予了啤酒清爽的苦味和丰富的泡持性。
[0003]啤酒的苦味受麦芽和啤酒花的重量比率的影响。关于此问题，非专利文献I在第78页?79页中有如下报道，如控制麦芽使用量高的具有醇厚感的啤酒中的啤酒花的使用量，则会使其成为缺乏味道的收敛感、爽口感差而难以饮用的啤酒，而如提高麦芽使用量低的味道较清淡的啤酒中的啤酒花的使用量，则会使其成为出现苦味的缺乏均衡性的啤酒。因此，在啤酒的制造中，通常提高麦芽使用量高的具有醇厚感的啤酒中的啤酒花的使用量，降低味道较清淡的啤酒中的啤酒花的使用量。
[0004]近年来，随着消费者健康意识的提高，对无酒精即酒精度数为0.00%的啤酒味饮料的需求不断提高。由于如进行了发酵即会生成酒精，所以，无酒精啤酒味饮料多不经过发酵而制造。专利文献I中记载了通过将植物性蛋白分解物以及麦芽提取物用作原料，从而制造不仅具有啤酒样的苦味、醇厚感，还使香味增加了浓郁和统一感的实质上不含乙醇的非发酵啤酒风味碳酸饮料。
[0005]现有技术文献
[0006]专利文献
[0007]专利文献I日本特开2011 — 142901号公报
[0008]非专利文献
[0009]非专利文献I渡淳二著《啤酒的科学》(日语原名「匕一>0科学」)、2010年6月4日第7版发行、株式会社讲谈社
【发明内容】
[0010]在啤酒的制造中，已判明用通常采用的麦芽和啤酒花的重量比制造无酒精啤酒味饮料时，所制造的啤酒味饮料缺乏味道的收敛感。此种课题是不进行发酵而制造的无酒精啤酒味饮料中特有的课题。
[0011]本发明以提供赋予了味道的收敛感的无酒精啤酒味饮料为目的。
[0012]鉴于以上情况，本发明的
【发明者】深入研究的结果，在啤酒中，在设想会成为出现涩味、缺乏均衡性的风味的前提下提高相对于麦芽的啤酒花的重量比，但却得到了与预想相反的可制造出均衡性优异的无酒精啤酒味饮料的见解。该见解完全出乎预想之外，是令人惊讶的结论。且基于该见解，发现了只要相对于无酒精啤酒味饮料中的提取物成分总量的多酚的重量比在特定范围内，即可使无酒精啤酒味饮料中不形成出现涩味的缺乏均衡性的风味，可赋予其味道的收敛感，从而完成了本发明。
[0013]根据本发明，可提供(I)?(26)的无酒精啤酒味饮料、其制造方法及其制造中使用的麦汁。
[0014](I) 一种无酒精啤酒味饮料，其特征在于，相对于提取物成分的总量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)为20X 10_4?50X 10_4。
[0015](2)根据(I)中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，相对于提取物成分的总量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)为20X 10_4?40X10'
[0016](3)根据(I)中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，相对于提取物成分的总量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)为20X 10_4?30X 10_4。
[0017](4)根据(I)?(3)中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，所述提取物成分的总量为0.1?2重量％。
[0018](5)根据(4)中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，所述提取物成分的总量为
0.1?I重量％。
[0019](6)根据(4)中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，所述提取物成分的总量为0.1?0.5重量％。
[0020](7)根据(4)中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，所述提取物成分的总量为0.1?0.35重量％。
[0021](8)根据(I)?(7)中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，所述提取物成分中包含来自麦的提取物成分。
[0022](9)根据(I)?(8)中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，热量为0.4?8kcal/100ml。
[0023](10)根据(9)中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，热量为0.4?4kcal/100ml。
[0024](11)根据(9)中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，热量为0.4?2kcal/100ml。
[0025](12)根据(9)中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，热量为0.4?1.4kcal/100ml。
[0026](13)根据(I)?(12)中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，糖质的含量为 0.1 ?2.0g/100ml。
[0027](14)根据(13)中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，糖质的含量为0.1?1.0g/100ml。
[0028](15)根据(13)中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，糖质的含量为0.1?0.5g/100ml。
[0029](16)根据(13)中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，糖质的含量为0.1?0.35g/100mlo
[0030](17)根据(I)?(16)中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，为非发酵的饮料。
[0031](18) —种麦汁，其特征在于，相对于提取物成分的总量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)为20X 10_4?50X 10_4。[0032](19)根据(18)中所述的麦汁，其特征在于，相对于提取物成分的总量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)为20X 10_4~40X10'
[0033](20)根据(18)中所述的麦汁，其特征在于，相对于提取物成分的总量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)为20X 10_4~30X 10_4。
[0034](21)—种无酒精啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，包括在相对于提取物成分的总量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)为20X10_4~50X10_4的麦汁中加入调味成分及二氧化碳的工序。
[0035](22)根据(21)中所述的制造方法，其特征在于，相对于提取物成分的总量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)为20X 10_4~40X10'
[0036](23)根据(21)中所述的制造方法，其特征在于，相对于提取物成分的总量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)为20X 10_4~30X 10_4。
[0037](24)根据(21)~(23)中任一项所述的制造方法，其特征在于，使用通过将啤酒花颗粒添加到麦汁滤液中并煮沸而得到的麦汁。
[0038](25)根据(21)~(24)中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述啤酒味饮料为非发酵的饮料。
[0039](26)根据(21)~(25)中任一项所述的制造方法，其特征在于，用于制造(I)~
(17)中任一项所述的无酒精啤酒味饮料。
[0040]通过本发明，可使无酒精啤酒味饮料中不形成出现涩味的缺乏均衡性的风味，并可赋予其味道的收敛感。
【具体实施方式】
[0041]<无酒精啤酒味饮料>
[0042]本发明提供无酒精啤酒味饮料。在本说明书中，无酒精啤酒味饮料可以特指非发酵的啤酒味饮料。本发明的无酒精啤酒味饮料含有多酚。本发明中，因多酚可赋予无酒精啤酒味饮料的味道以收敛感，所以从风味的观点来看非常重要。因此，为提高无酒精啤酒味饮料的总多酚含量，优选使用多酚含量高的啤酒花。因啤酒花颗粒与啤酒花提取物相比大量含有多酚，所以可在本发明中优选使用。
[0043]本发明的无酒精啤酒味饮料的多酚含量可根据相对于提取物成分的总量的重量比来规定。相对于所述提取物成分的总量的多酚的重量比会影响不出现涩味、且将味道中的收敛感赋予所述饮料的本发明的效果。因此，所述的重量比只要在不妨碍本发明的效果的范围内即可。本发明的相对于无酒精啤酒味饮料中的提取物成分的总量的多酚的重量t匕(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)可在如下的任意组合所形成的范围内，其下限为20Χ10-4以上，优选为21Χ10-4以上，更优选为22Χ10-4以上，进一步优选为23Χ10-4以上，进一步更优选为24Χ10—4以上；其上限为50Χ10—4以下，优选为40Χ10—4以下，更优选为35Χ10—4以下，进一步优选为30Χ10—4以下，进一步更优选为29Χ10—4以下，更加优选为28X 10_4以下，进一步更加优选为 27X 10_4以下，进一步更优选为26X 10_4以下，进一步更加优选为25Χ10_4以下。例如可使相对于提取物成分的总量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)为20\10-4~50父10-4，优选为20Χ10—4~40Χ10_4，更优选为20Χ10_4~35Χ10_4。作为更进一步的例子，可使相对于提取物成分的总量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)为20X 10_4~50X 10_4，优选为20Χ10-4 ~40Χ10Λ 更优选为 20Χ10-4 ~35 X 10-4，进一步优选为 20Χ10-4 ~30Χ10-4，进一步更优选为20 X Kr4~29 X 10-4，更加优选为20 X 10-4~28 X 10-4，进一步更加优选为21Χ10-4~28 X 10-4，进一步更优选为22Χ10-4~28 X 10_4，进一步更加优选为22Χ10-4~
27X 10Λ更进一步优选为23 X 10-4~27 X 1θΛ更进一步更加优选为23 X 10-4~26 X 10-4，特别优选为24Χ 10_4~26 X 10_4，特别进一步优选为24Χ 10_4~25Χ 10_4。在已存在的无酒精啤酒味饮料中，还未发现以所述重量比来含有多酚的无酒精啤酒味饮料。
[0044]相对于提取物成分的总量的多酚的重量比小于20 X 10_4时，虽然无酒精啤酒味饮料中不出现涩味，但味道中的收敛感消失，所以不优选。另一方面，相对于提取物成分的总量的多酚的重量比大于50Χ10_4时，虽然无酒精啤酒味饮料中的味道中具有收敛感，但因具有涩味，所以不优选。
[0045]在本说明书中，味道的“收敛感”是指味道具有统一性、具有爽口感(爽口感好)。
[0046]本说明书中“啤酒味饮料”是指具有啤酒样风味的碳酸饮料。即本说明书的啤酒味饮料在没有特别声明的情况下，无论有无由酵母进行的发酵工序，包含全部啤酒风味的碳酸饮料。本发明针对此类饮料中的无酒精型，例如非发酵的无酒精型的饮料，其实质上不含酒精。在此，本发明的饮料不排除含有无法检测出的程度的极微量酒精的饮料。酒精度数通过四舍五入而成为0.0%的饮料，其中，酒精度数通过四舍五入而成为0.00%的饮料均包含在本发明的无酒精饮料中。由于从经过由酵母进行的发酵工序的饮料中难于将酒精完全去除，所以酒精度数通过四舍五入而成为0.00%的饮料期望用非发酵的方法来制造。本说明书中，非发酵是指不经过由微生物引起的有机物的分解，特别是指不因经过由酵母引起的有机物分解而生成酒精。作为本发明的无酒精啤酒味饮料的种类，例如包含非发酵的无酒精啤酒味饮料、啤酒味的清凉饮料等。
[0047]本说明书中，啤酒味饮料的酒精度数是指饮料中的酒精成分的含量(v/v%)，酒精成分可使用公知的任何方法测定，可使用振动式密度计测定。以下说明具体例。制备通过过滤或超声波处理将饮料中的二氧化碳除去的试样。通过将该试样进行直火蒸馏得到馏液，测定该馏液在15°C时的密度。使用日本国税厅规定的分析法(平成19国税厅训令第6号、2007年6月22日改订)的附表“第2表酒精成分和密度(15°C)及比重(15/15°C)换算表”，可通过将所述测定值进行换算而求出饮料中的酒精成分。此外，酒精成分为低浓度时，例如，小于1.0v/v%时，也可使用市售的酒精测定装置或气相色谱法等来测定酒精成分。
[0048]本说明书中所述的多酚例如可列举来自麦及啤酒花的多酚、作为添加剂而加入的多酚。作为来自麦的多酚，例如可列举儿茶素、prodelphinidin B3、原花青素B3等。作为来自啤酒花的多酚，例如可列举儿茶素、原花青素B3、原花青素C2等。作为用作添加剂而加入的多酚，只要是被公认为食品添加剂的添加剂均可，例如可列举绿茶多酚、乌龙茶多酚、苹果多酚等。本发明的无酒精啤酒味饮料含有来自麦的多酚和来自啤酒花的多酚。多酚含量的测定可通过通常已 知的任何方法进行。本发明中，只要无特殊记载，根据啤酒酒造组合国际技术委员会(BCOJ)制订的“BC0J啤酒分析法(2004.11.1改订版)7.11总多酚”来测定。
[0049]本说明书中所述的啤酒花是指，只要是啤酒等的制造中所使用的啤酒花均可，例如可根据目的从干燥啤酒花球果(dried hop cone)、颗粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花提取物、异构化啤酒花、六氢异构化啤酒花、四氢异构化啤酒花等啤酒花加工品等中适当选择I或多种。所述啤酒花可为任何形态，优选多酚含量高的啤酒花，适合啤酒花颗粒。
[0050]本说明书中所述的提取物成分的总量是指无酒精啤酒味饮料中含有的提取物成分的总和，可根据“BC0J啤酒分析法(2004.11.1改订版)7.2提取物”来测定。
[0051]本发明的无酒精啤酒味饮料中，提取物成分的总量会影响在无酒精啤酒味饮料的液面所形成的泡沫。因通过使提取物成分的总量在特定范围内，可赋予在液面所形成的泡沫以充分的品质，特别是高泡持性的稳定性，所以从使外观更接近啤酒的观点来看为优选。本发明的无酒精啤酒味饮料中的提取物成分的总量可在如下的任意组合所形成的范围内，其下限为0.1重量％以上，优选为0.2重量％以上；其上限为2重量％以下，优选为I重量％以下，更优选为0.8重量％以下，进一步优选为0.6重量％以下，进一步更优选为0.5重量％以下，更加优选为0.4重量％以下，进一步更加优选为0.35重量％以下，进一步更优选为0.3重量％以下。例如本发明的无酒精啤酒味饮料中的提取物成分的总量可为0.1?2重量％，优选为0.1?I重量％，更优选为0.1?0.5重量％。作为更进一步的例子，本发明的无酒精啤酒味饮料中的提取物成分的总量例如可为0.1?2重量％，优选为0.1?I重量％，更优选为0.1?0.8重量％，进一步优选为0.1?0.6重量％，进一步更优选为0.1?0.5重量％，更加优选为0.1?0.4重量％，进一步更加优选为0.1?0.35重量％，进一步更优选为0.1?0.3重量％，更进一步优选为0.2?0.3重量％。
[0052]而且所述的提取物成分中也可含有来自麦的提取物成分。本说明书中所述的来自麦的提取物成分只要是麦芽等的来自麦的提取物成分即可，也可为从任何原料的麦中得到的提取物成分。来自麦的提取物成分的总量可通过从所述提取物成分的总量中减去另行求出的添加剂、其他原料的提取物成分的量而求出。本发明的无酒精啤酒味饮料中的来自麦的提取物成分的总量可在如下的任意组合所形成的范围内，其下限为0.1重量％以上，优选为0.2重量％以上；其上限为2重量％以下，优选为I重量％以下，更优选为0.8重量％以下，进一步优选为0.6重量％以下,进一步更优选为0.5重量％以下,更加优选为0.4重量％以下，进一步更加优选为0.35重量％以下，进一步更优选为0.3重量％以下。例如本发明的无酒精啤酒味饮料中的来自麦的提取物成分的总量可为0.1?2重量％，优选为0.1?I重量％，更优选为0.1?0.5重量％。作为更进一步的例子，本发明的无酒精啤酒味饮料中的来自麦的提取物成分的总量例如可为0.1?2重量％，优选为0.1?I重量％，更优选为
0.1?0.8重量％，进一步优选为0.1?0.6重量％，进一步更优选为0.1?0.5重量％，更加优选为0.1?0.4重量％，进一步更加优选为0.1?0.35重量％，进一步更优选为0.1?
0.3重量％，更进一步优选为0.2?0.3重量％。
[0053]本说明书中所述的麦只要是在啤酒、发泡酒的制造中所通常使用的麦均可。所述麦是指外观类似的禾本科的谷物。作为所述麦，例如可列举大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏苡等，优选使用大麦。这些可单独使用I种，也可将2种以上进行多种组合使用。上述的麦可为发芽后的麦、未发芽的麦中的任一种，但在本发明中优选发芽后的麦。在该发芽后的麦中进一步优选麦芽。本说明书中所述的麦芽是指将发芽后的麦干燥、除根后的麦芽。
[0054]本发明的无酒精啤酒味饮料的热量可在如下的任意组合所形成的范围内，在每IOOml饮料中，其下限可为0.4kcal以上，优选为0.8kcal以上；其上限为8kcal以下，优选为4kcal以下，更优选为3.2kcal以下，进一步优选为2.4kcal以下，进一步更优选为2kcal以下，更加优选为1.6kcal以下，进一步更加优选为1.4kcal以下，进一步更优选为1.2kcal以下。例如本发明的无酒精啤酒味饮料的热量在每IOOml饮料中，可为0.4?8kcal，优选为0.4?4kcal，更优选为0.4?2kcal。作为更进一步的例子，所述无酒精啤酒味饮料的热量在每IOOml饮料中，可为0.4?8kcal,优选为0.4?4kcal,更优选为0.4?3.2kcal,进一步优选为0.4?2.4kcal,进一步更优选为0.4?2kcal,更加优选为0.4?1.6kcal,进一步更加优选为0.4?1.4kcal,进一步更优选为0.4?1.2kcal,更进一步优选为0.8?
1.2kcal ο
[0055]饮料中含有的热量原则上根据与日本健康增进法相关而公开发表的“有关营养表示基准中的营养成分等的分析方法等”算出。
[0056]即作为原则，可计算定量后的各种营养成分的量乘以各成分的能量换算系数(蛋白质:4kcal/g、脂质:9kcal/g、糖质:4kcal/g、膳食纤维:2kcal/g、酒精:7kcal/g、有机酸:3kcal/g)后的总和。详细参照“有关营养表示基准中的营养成分等的分析方法等”。
[0057]饮料中含有的各营养成分量的具体测定方法可根据日本健康增进法“有关营养表示基准中的营养成分等的分析方法等”中记载的各种分析法进行。或者如果委托财团法人日本食品分析中心，也可得知这些热量及/或各营养成分量。
[0058]本发明的无酒精啤酒味饮料含有糖质。本说明书中所述的糖质是指基于日本食品营养表示基准(2003年日本厚生劳动省告示第176号)的糖质。作为糖质，可列举单糖类、二糖类、三糖类、四糖类?十糖类的寡糖，在本发明中优选单糖类及二糖类。作为单糖类可列举葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。作为二糖类可列举蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖、纤维二糖等。本发明的无酒精啤酒味饮料的糖质含量可在如下的任意组合所形成的范围内，其下限为0.lg/100ml以上，优选为0.2g/100ml以上；其上限为2.0g/100ml以下，优选为1.0g/100ml以下，更优选为0.8g/100ml以下，进一步优选为0.6g/100ml以下，进一步更优选为0.5g/100ml以下，更加优选为0.4g/100ml以下，进一步更加优选为0.35g/100ml以下，进一步更优选为0.3g/100ml以下。例如本发明的无酒精啤酒味饮料的糖质含量可为0.1?2.0g/100ml,优选为0.1?1.0g/100ml,更优选为0.1?0.5g/100ml。作为更进一步的例子，所述无酒精啤酒味饮料的糖质含量可为0.1?2.0g/100ml，优选为0.1?
1.0g/100ml，更优选为0.1?0.8g/100ml，进一步优选为0.1?0.6g/100ml，进一步优选为0.1?0.5g/100ml，更加优选为0.1?0.4g/100ml，进一步更加优选为0.1?0.35g/100ml，进一步更优选为0.1?0.3g/100ml，更进一步优选为0.2?0.3g/100ml。
[0059]糖质的量可通过从饮料整体的重量中减去蛋白质、脂质、膳食纤维、灰分、酒精成分及水分的量来计算。所述蛋白质、脂质、膳食纤维、灰分及水分的量可根据营养表示基准中刊登的方法测定。具体地说，蛋白质的量可通过氮定量换算法测定。脂质的量可通过醚提取法、氯仿.甲醇混合提取法、盖勃氏法、酸分解法或罗兹-哥特里法测定。膳食纤维的量可通过高效液相色谱法或添加硫酸灰化法测定。水分的量可通过卡尔费休法、干燥助剂法、减压加热干燥法、常压加热干燥法或塑料薄膜法测定。这些测定方法为本领域技术人员通常所周知。
[0060]根据本发明的其它方面，可提供提取物成分的总量和多酚的重量比在特定的范围内的麦汁。所述麦汁可通过将粉碎糖化(mashing)后的麦汁滤液煮沸而得到。所述麦汁可在具有味道的收敛感、且不出现涩味的无酒精啤酒味饮料的制造中优选使用。[0061]本发明的麦汁中的提取物成分的总量和多酚的重量比可在不妨碍本发明的效果的范围内。本发明的麦汁中的提取物成分的总量和多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)可在如下的任意组合所形成的范围内，其下限为20X10_4以上，优选为21X10_4以上，更优选为22X10_4以上，进一步优选为23X10_4以上，进一步更优选为24Χ10-4以上；其上限为50Χ10-4以下，优选为40X10-4以下，更优选为35Χ10-4以下，进一步优选为30Χ10—4以下，进一步更优选为29Χ10—4以下，更加优选为28Χ10—4以下，进一步更加优选为27Χ 10_4以下，进一步更优选为26Χ 10_4以下，进一步更加优选为25Χ 10_4以下。例如可使提取物成分的总量和多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量 %)为 20 X I(T4 ~50 X 10Λ 优选为 20 X I(T4 ~40 X 1θΛ 更优选为 20 X I(T4 ~35 X 10'作为更进一步的例子，可使提取物成分的总量和多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)为20 X 10-4~50 X 10Λ优选为20 X 10-4~40 X 1θΛ更优选为20 X 10-4~35Χ10Λ进一步优选为20Χ10-4~30Χ10Λ进一步更优选为20Χ10-4~29Χ10-4，更加优选为20 X Kr4~28 X 10-4，进一步更加优选为21 X Kr4~28 X 1θΛ进一步更优选为22 X 10-4~28 X 10-4，进一步更加优选为22 X 10-4~27 X 10-4，更进一步优选为23 X 10-4~27 X 10Λ更进一步更加优选为23 X Kr4~26 X 1θΛ特别优选为24 X 10-4~26 X 10-4，特别进一步优选为24Χ10_4~25Χ10_4。在已存在的麦汁中，还未发现以所述重量比来含有多酹的麦汁。
[0062]相对于提取物成分的总量的多酚的重量比小于20 X 10_4时，虽然无酒精啤酒味饮料中不出现涩味，但味道中的收敛感消失，所以不优选。另一方面，相对于提取物成分的总量的多酚的重 量比大于50Χ10_4时，虽然无酒精啤酒味饮料的味道中具有收敛感，但却出现涩味，所以不优选。
[0063]而且，本发明的麦汁中的所述的提取物成分中也可含有来自麦的提取物成分。在包含来自麦的提取物成分的情况下，其总量可在如下的任意组合所形成的范围内，其下限为0.1重量％以上，优选为0.2重量％以上；其上限为2重量％以下，优选为I重量％以下，更优选为0.8重量％以下，进一步优选为0.6重量％以下，进一步更优选为0.5重量％以下，更加优选为0.4重量％以下，进一步更加优选为0.35重量％以下，进一步更优选为0.3重量％以下。例如来自麦的提取物成分的总量，其总量可为0.1~2重量％，优选为0.1~I重量％，更优选为0.1~0.5重量％。作为更进一步的例子，在包含来自麦的提取物成分的情况下，其总量可为0.1~2重量％，优选为0.1~I重量％，更优选为0.1~0.8重量％，进一步优选为0.1~0.6重量％，进一步优选为0.1~0.5重量％，更加优选为0.1~0.4重量％，进一步更加优选为0.1~0.35重量％，进一步更优选为0.1~0.3重量％，更进一步优选为0.2~0.3重量％。在此，麦汁中的提取物成分的总量可根据“BC0J啤酒分析法(2004.11.1改订版)7.2提取物”测定。
[0064]可通过在本发明的麦汁中加入脱气水、二氧化碳、调味成分等而得到无酒精啤酒味饮料。即本发明的麦汁作为用于制造无酒精啤酒味饮料的中间体而有用。所述麦汁可保存在贮藏罐、集装箱等中直至使用。保存只要在常温(25°C)以下的温度即可，但从抑制品质劣化的观点出发优选冷却保存。在此提到的冷却例如为20°C以下，优选15°C以下，更优选10°C以下。特别地将冷却后的麦汁称作冷麦汁。作为使用本发明的麦汁的一种方式，可列举在某工厂制造作为无酒精啤酒味饮料的中间体的麦汁，再将该麦汁填充到冷却集装箱等中，运送至国内外的其它的工厂，以制造无酒精啤酒味饮料。
[0065]〈无酒精啤酒味饮料的制造方法〉
[0066]根据本发明的其它方面，提供无酒精啤酒味饮料的制造方法。只要该制造方法可制造相对于提取物成分的总量的多酚的重量比在特定范围内的无酒精啤酒味饮料，可使用任何方法。例如，本发明的无酒精啤酒味饮料的制造方法包含麦汁制备工序及产品制备工序。
[0067]本说明书中所述的麦汁制备工序，包括例如包含糖化工序及蛋白质分解工序的粉碎糖化(mashing)工序、麦汁过滤工序及麦汁煮沸工序。
[0068]粉碎糖化(mashing)工序包含糖化工序及蛋白质分解工序。在此所述的糖化工序是指通过将来自由粉碎机粉碎后的麦芽等的碳源及/或氮源悬浮.溶解于水中，分解将淀粉等的糖质而生成糖类的工序。蛋白质分解工序是指将蛋白质、肽等分解后生成氨基酸、寡妝的工序。
[0069]粉碎糖化(mashing)工序例如通过混合麦芽等的原料和水，在任意的温度下处理任意时间来进行。在此，将麦芽用作原料时，麦芽使用粉碎麦芽。
[0070]而且，粉碎糖化(mashing)工序的处理条件为可将经过麦汁制备工序而得到的麦汁中的糖质含量或经过麦汁制备工序及产品制备工序而得到的无酒精啤酒味饮料中的糖质含量设定在如下的任意组合所形成的范围内，其下限为0.lg/100ml以上，优选为0.2g/100ml以上；其上限为2.0g/100ml以下，优选为1.0g/100ml以下，更优选为0.8g/100ml以下，进一步优选为0.6g/100ml以下，进一步更优选为0.5g/100ml以下，更加优选为0.4g/100ml以下，进一步更加优选为0.35g/100ml以下，进一步更优选为0.3g/100ml以下。例如粉碎糖化(mashing)工序的处理条件为可将经过麦汁制备工序而得到的麦汁中的糖质含量或经过麦汁制备工序及产品制备工序而得到的无酒精啤酒味饮料中的糖质含量设定为0.1?2.0g/100ml,优选为0.1?1.0g/100ml,更优选为0.1?0.5g/100ml。作为更进一步的例子,粉碎糖化(mashing)工序的处理条件为可将经过麦汁制备工序而得到的麦汁中的糖质含量或经过麦汁制备工序及产品制备工序而得到的无酒精啤酒味饮料中的糖质含量设定为0.1?2.0g/100ml，优选为0.1?1.0g/100ml，更优选为0.1 ?0.8g/100ml，进一步优选为 0.1 ?0.6g/100ml，进一步更优选为 0.1 ?0.5g/100ml,更加优选为0.1?0.4g/100ml，进一步更加优选为0.1?0.35g/100ml，进一步更优选为0.1?0.3g/100ml,更进一步优选为0.2?0.3g/100ml。粉碎糖化(mashing)工序的温度可根据商品的香味设计选择适当的粉碎糖化(mashing)方式。在粉碎糖化(mashing)工序中，也可仅使用来自麦芽的内源性的酶，但为了提高糖化效率，得到目标糖质组成，也可另行添加糖化酶。
[0071 ] 在粉碎糖化(mashing)工序中可进一步加入副原料。作为副原料只要是在啤酒的制造中所通常使用的副原料均可，例如可列举玉米淀粉、玉米糁(corn grits )、米等。
[0072]本说明书中所述的麦汁过滤工序是指在粉碎糖化(mashing)工序后的过滤醪液的工序。
[0073]本说明书中所述的麦汁煮沸工序是指在通过麦汁过滤工序而得到的滤液中加入啤酒花后煮沸的工序。作为加入啤酒花的时机，优选在煮沸开始前、与开始煮沸同时或在煮沸刚刚开始后加入。啤酒花可一次加入全部量，也可分多次加入。为使后续工序中得到的麦汁或无酒精啤酒味饮料中 的多酚含量在特定范围内，可在麦汁煮沸工序中加入多酚。例如通过调节啤酒花的添加量，可将来自啤酒花的多酚以所需量加入。或可加入可作为添加剂加入的多酹。作为此种多酹，例如可列举儿茶素、prodelphinidin B3、原花青素B3、原花青素C2、绿茶多酚、乌龙茶多酚、苹果多酚等。
[0074]麦汁煮沸工序中的煮沸条件设定为使提取物成分的总量和多酚的重量比在特定的范围内。煮沸后的麦汁中的提取物成分的总量和多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)可在如下的任意组合所形成的范围内，其下限为20X10_4以上，优选为21X10_4以上，更优选为22X10_4以上，进一步优选为23X10_4以上，进一步更优选为24Χ10-4以上；其上限为50Χ10-4以下，优选为40X10-4以下，更优选为35Χ10-4以下，进一步优选为30Χ10—4以下，进一步更优选为29Χ10—4以下，更加优选为28Χ10—4以下，进一步更加优选为27Χ 10_4以下，进一步更优选为26Χ 10_4以下，进一步更加优选为25Χ 10_4以下。即所述煮沸条件可列举为将煮沸后的麦汁中的提取物成分的总量和多酚的重量t匕(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)设定为例如20X10_4~50X10_4，优选为20X10—4~40Χ10Λ更优选为20X10—4~35X10—4。作为更进一步的例子，所述煮沸条件可列举为将煮沸后的麦汁中的提取物成分的总量和多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)设定为20X 10_4~50X 10_4，优选为20Χ 10_4~40Χ 10_4，更优选为20Χ10-4~35 X 1θΛ进一步优选为20Χ10-4~30 X 10-4，进一步更优选为20Χ10-4~29Χ10Λ更加优选为20Χ10-4~28 X 10_4，进一步更加优选为21Χ10-4~28 X 10'进一步更优选为22 X Kr4~28Χ 10Λ进一步更加优选为22Χ 10-4~27Χ 10-4，更进一步优选为23Χ 10-4~27 X 10_4，更进一步更加优选为23Χ 10-4~26 X 10-4，特别优选为24Χ 10-4~
26X 1θΛ特别进一步优选为24Χ10-4~25X10'
[0075]此外，在麦汁煮沸工序中可加入除啤酒花以外的成分。作为此类成分可为在啤酒的制造中所通常使用的原料，例如可列举着色剂、香料等。
[0076]可通过经过上述的麦汁煮沸工序来制备麦汁。麦汁中的提取物成分的总量和多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)可在如下的任意组合所形成的范围内，其下限为20Χ10_4以上，优选为21Χ10_4以上，更优选为22Χ10_4以上，进一步优选为23Χ10-4以上，进一步更优选为24Χ10-4以上；其上限为50Χ10-4以下，优选为40Χ10-4以下，更优选为35Χ10—4以下，进一步优选为30Χ10—4以下，进一步更优选为29Χ10—4以下，更加优选为28Χ10—4以下，进一步更加优选为27Χ10—4以下，进一步更优选为26Χ10—4以下，进一步更加优选为25Χ10_4以下。该麦汁的提取物成分的总量和多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)例如为20Χ 10_4~50Χ 10_4，优选为20Χ 10_4~40 X 10Λ更优选为20 X IO-4~35 X 10_4。作为更进一步的例子，该麦汁的提取物成分的总量和多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％)为20Χ 10_4~50Χ 10_4，优选为 20 X I(T4 ~40 X 10Λ 更优选为 20 X I(T4 ~35 X 1θΛ 进一步优选为 20 X I(T4 ~30 X 1θΛ进一步更优选为20 X Kr4~29 X 10-4，更加优选为20 X 10-4~28 X 10-4，进一步更加优选为21Χ10-4~28 X 10Λ进一步更优选为22Χ10-4~28 X 10_4’进一步更加优选为22Χ10-4~
27X 10Λ更进一步优选为23 X 10-4~27 X 1θΛ更进一步更加优选为23 X 10-4~26 X 10-4，特别优选为24Χ 10-4~26 X 10Λ特别进一步优选为24Χ 10-4~25 X 10'
[0077]而且，所述麦汁中的提取物成分的总量可在如下的任意组合所形成的范围内，其下限为0.1重量％以上，优选为0.2重量％以上；其上限为2重量％以下，优选为I重量％以下，更优选为0.8重量％以下，进一步优选为0.6重量％以下，进一步更优选为0.5重量％以下，更加优选为0.4重量％以下，进一步更加优选为0.35重量％以下，进一步更优选为0.3重量％以下。例如所述麦汁中的提取物成分的总量例如为0.1?2重量％，优选为0.1?I重量％，更优选为0.1?0.5重量％。作为更进一步的例子，所述麦汁中的提取物成分的总量也可为0.1?2重量％，优选为0.1?I重量％，更优选为0.1?0.8重量％，进一步优选为0.1?0.6重量％，进一步更优选为0.1?0.5重量％，更加优选为0.1?0.4重量％，进一步更加优选为0.1?0.35重量％，进一步更优选为0.1?0.3重量％，更进一步优选为0.2?0.3重量％。
[0078]进而所述麦汁中的来自麦的提取物成分的总量可在如下的任意组合所形成的范围内，其下限为0.1重量％以上，优选为0.2重量％以上；其上限为2重量％以下，优选为I重量％以下，更优选为0.8重量％以下，进一步优选为0.6重量％以下，进一步更优选为0.5重量％以下，更加优选为0.4重量％以下，进一步更加优选为0.35重量％以下，进一步更优选为0.3重量％以下。例如所述麦汁中的来自麦的提取物成分的总量也可为0.1?2重量％，优选为0.1?I重量％,更优选为0.1?0.5重量％。作为更进一步的例子,所述麦汁中的来自麦的提取物成分的总量也可为0.1?2重量％，优选为0.1?I重量％，更优选为
0.1?0.8重量％，进一步优选为0.1?0.6重量％，进一步更优选为0.1?0.5重量％，更加优选为0.1?0.4重量％，进一步更加优选为0.1?0.35重量％，进一步更优选为0.1?
0.3重量％，更进一步优选为0.2?0.3重量％。
[0079]上述的麦汁可保存至用于下一步的产品制造工序。保存可在贮藏罐、集装箱等中在常温(25°C )以下进行，但优选冷却保存。冷却温度例如可在20°C以下进行，优选15°C以下，更优选10°C以下。
[0080]在本说明书中所述的产品制造工序是指使用经过麦汁煮沸工序而得到的麦汁来制造无酒精啤酒味饮料的工序。可在所述麦汁中加入调味成分、二氧化碳。通过加入调味成分，可任意调制无酒精啤酒味饮料的味道。作为调味成分，可列举酸味剂、香料、甜味剂等。此外，根据需要也可加入维生素C等的防腐剂。其后，可根据需要通过将麦汁静置、进而过滤来得到无酒精啤酒味饮料。
[0081]上述无酒精啤酒味饮料的制造方法可优选适用于本发明的无酒精啤酒味饮料的制造。
[0082]〈其它的成分〉
[0083]在本发明中，只要不妨碍本发明的效果，也可使用被公认为食品添加剂的成分。例如，可列举甜味剂、各种酸味剂、香料、酵母提取物、焦糖色素等的着色剂，大豆皂苷、皂树皂苷等的植物提取皂苷类物质，玉米、大豆、蚕豆等的植物蛋白质及含肽物，牛血清白蛋白等的蛋白质类物质，膳食纤维、氨基酸等的调味剂，抗坏血酸等的抗氧化剂等。
[0084]<容器装饮料>
[0085]本发明的无酒精啤酒味饮料可进行容器灌装。可使用任何形态.材质的容器，例如可填充.密闭在瓶、罐、桶或PET瓶等的容器中。
[0086]实施例
[0087]在实施例中更具体地说明本发明，但本发明的范围不限定于该实施例。[0088]<无酒精啤酒味饮料的制造>
[0089]将相对于提取物成分的总量的多酚的重量比在所需范围内的本发明的无酒精啤酒味饮料(实施例1~7)及相对于提取物成分的总量的多酚的重量比在所需范围以外的无酒精啤酒味饮料(对比例I~3)通过以下方法制造。
[0090]有关实施例1~7及对比例I~3，将20kg麦芽粉碎成适当粒度，将其放入进料槽后，加入120L的温水，制成约50°C的醪液。在50°C保持30分钟后，逐渐升温至65°C~72°C进行60分钟糖化。糖化结束后，将醪液升温至77°C后，移入麦汁过滤槽进行过滤，得到滤液。
[0091]抽取所得到的滤液的一部分，加入温水。此时，滤液与温水的混合比例调整到后述煮沸完成时的提取物成分的总量为如下所述的量，对于实施例2~5及对比例I和3为0.4重量％，对于实施例1为0.1重量％，对于实施例6为I重量％，对于实施例7为2重量％，对于对比例2为0.05重量％。
[0092]对于各个滤液和温水的混合液，制造规模为100L时，添加啤酒花，100°C煮沸80分钟。此时，在使苦味价相同的条件下，调整提取物啤酒花及颗粒啤酒花的添加量，大量制造提取物成分的总量相同且总多酚量不同的麦汁(以下称为原麦汁)。从煮沸后的液体中分离沉淀，冷却至约2°C后，通过将提取物成分的总量相同的原麦汁一起进行混合.调整，从而得到含有所需量的多酚的调整麦汁。
[0093]在这些调整麦汁中分别加入适量的抗氧化剂、香料、酸味剂(添加至pH小于4的量)，储存约24小时。其间，添加适量的二氧化碳。其后，经过过滤?灭菌(65°C以上加热10分钟)的工序，得到本发明的无酒精啤酒味饮料(实施例1~7)和无酒精啤酒味饮料(对比例I~3)。
[0094]另外，有关饮料的苦味价，根据“BC0J啤酒分析法(2004.11.1改订版)7.12苦味价”计量。在脱气后的样品中加入酸后用异辛烷提取，将所得到的异辛烷层的吸光度用纯异辛烷作对照在275nm处计量，乘以系数而得到苦味价(BU)。
[0095]此外，有关多酚含量，根据“BC0J啤酒分析法(2004.11.1改订版)7.11总多酚”计量。
[0096]<香味的评价>
[0097]本说明书中，无酒精啤酒味饮料的香味根据评分法通过感官试验来评价。由5名经过良好训练的感官评委用4分满分来评价有无“味道的收敛感”及“涩味”。“感觉得到”=4分，“稍稍感觉得到” =3分，“极微弱地感觉到” =2分，“感觉不到” =I分，计算出评价分的平均分，根据平均分设置3个阶段的评价。
[0098]平均分1.0以上~小于2.0X ;
[0099]平均分2.0以上~小于3.0 Λ ;
[0100]平均分3.0以上~4.0以下〇。
[0101]<提取物成分的评价>
[0102]在实施例中，根据以下方法来评价饮料中的提取物成分的量。即提取物成分根据“BC0J啤酒分析法(2004.11.1改订版)7.2提取物”计量。
[0103]<热量的评价>
[0104]热量根据与日本健康增进法相关的公开发表的“有关营养表示基准中的营养成分等的分析方法等”计算。
[0105]<糖质的评价>
[0106]糖质的测定使用根据日本营养表示基准(2003年日本厚生劳动省告示第176号)的算式。
[0107]<品质评价>
[0108]关于实施例1~7及对比例I~3的香味的评价结果如以下表1所示。
[0109]表1
[0110]
【权利要求】
1.一种无酒精啤酒味饮料，其特征在于，相对于提取物成分的总量的多酚的重量比即多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％为20X 10_4~50X 10_4。
2.根据权利要求1中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，相对于提取物成分的总量的多酚的重量比即多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％为20X 10_4~40X10'
3.根据权利要求1中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，相对于提取物成分的总量的多酚的重量比即多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％为20X 10_4~30X 10_4。
4.根据权利要求1~3中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，所述提取物成分的总量为0.1~2重量％。
5.根据权利要求4中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，所述提取物成分的总量为0.1~1重量％。
6.根据权利要求4中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，所述提取物成分的总量为0.1~0.5重量％。
7.根据权利要求4中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，所述提取物成分的总量为0.1~0.35重量％。
8.根据权利要求1~7中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，所述提取物成分中包含来自麦的提取物成分。
9.根据权利要求1~8中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于， 热量为 0.4 ~8kcal/100ml。
10.根据权利要求9中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，热量为0.4~4kcal/100ml。
11.根据权利要求9中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，热量为0.4~2kcal/100ml。
12.根据权利要求9中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，热量为0.4~1.4kcal/100ml。
13.根据权利要求1~12中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，糖质的含量为 0.1 ~2.0g/100ml。
14.根据权利要求13中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，糖质的含量为0.1~1.0g/100ml。
15.根据权利要求13中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，糖质的含量为0.1~0.5g/100ml。
16.根据权利要求13中所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，糖质的含量为0.1~0.35g/100ml。
17.根据权利要求1~16中任一项所述的无酒精啤酒味饮料，其特征在于，为非发酵的饮料。
18.一种麦汁，其特征在于，相对于提取物成分的总量的多酚的重量比即多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％为20 X 10_4~50 X 10_4。
19.根据权利要求18中所述的麦汁，其特征在于，相对于提取物成分的总量的多酚的重量比即多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％为20X 10_4~40X10'
20.根据权利要求18中所述的麦汁，其特征在于，相对于提取物成分的总量的多酚的重量比即多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％为20X 10_4~30X10'
21.一种无酒精啤酒味饮料的制造方法，其特征在于，包括在相对于提取物成分的总量的多酚的重量比即多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％为20X 10_4~50X 10_4的麦汁中加入调味成分及二氧化碳的工序。
22.根据权利要求21中所述的制造方法，其特征在于，相对于提取物成分的总量的多酚的重量比即多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％为20X 10_4~40X10'
23.根据权利要求21中所述的制造方法，其特征在于，相对于提取物成分的总量的多酚的重量比即多酚的重量％/提取物成分的总量的重量％为20X 10_4~30X 10_4。
24.根据权利要求21~23中任一项所述的制造方法，其特征在于，使用通过将啤酒花颗粒加入麦汁滤液中并煮沸而得到的麦汁。
25.根据权利要求21~24中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述啤酒味饮料为非发酵的饮料。
26.根据权利要求21~25中任一项所述的制造方法，其特征在于，用于制造权利要求1~17中任一项所述的无酒精啤酒味饮料。
【文档编号】A23L2/38GK103907989SQ201210592870
【公开日】2014年7月9日 申请日期:2012年12月31日 优先权日:2012年12月31日
【发明者】寺西健, 本桥斎 申请人:三得利控股株式会社