干燥食品的制造方法
【专利摘要】本发明提供一种制造方法，其为经注入热水或水复原后食用的畜肉类的干燥食品的制造方法，该制造方法包括以下工序：对畜肉原料或畜肉类食品进行过热蒸汽处理的工序；对过热蒸汽处理后的畜肉原料或畜肉类食品进行冷冻的工序；以及对冷冻后的畜肉原料或畜肉类食品在减压下进行干燥的工序。用所述制造方法制造的干燥食品即使有厚度也能够在3～5分钟左右的短时间内复原。
【专利说明】干燥食品的制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种畜肉类的干燥食品的制造方法。
【背景技术】
[0002]现在有用热水或水复原的多种速食食品，速食食品使用干燥食品。尤其在速食杯面的领域中，多使用叉烧等畜肉类的干燥食品(干燥菜码)。
[0003]这样的畜肉类的干燥食品需要加入沸水，在3?5分钟左右内复原。为了在规定的时间内复原，畜肉类的干燥菜码的大小(厚度)变得重要。
[0004]S卩，根据干燥食品的种类、制造方法多少也存在差异，但如果使用将加热后的畜肉冷冻、在冷冻状态、且在减压下进行干燥的方法(所谓的冷冻干燥法)，则虽也取决于肉的种类、制造方法，但也能够以厚度大概IOmm左右为上限，在3?5分钟左右内复原。另一方面，厚度为IOmm以上时在3?5分钟左右内难以复原的情况也有很多。
[0005]如果能够实现厚度大的畜肉类的菜码，就可以向消费者提供具有体积感的速食食品。另外，随着消费者的嗜好的多样化，对厚度大的畜肉类的干燥菜码的需求也增高。
[0006]作为提高复原性的方法，公开有下述干燥肉的制造方法(专利文献I):对生肉注射砂糖含量为5重量％以上的砂糖溶液，然后加热并将得到的肉切片成3mm以下的厚度并干燥。若将本方法与冷冻干燥法组合，则预见可以制造更厚的干燥肉。
[0007]但是，上述制造方法存在由于砂糖等的含量多而对干燥肉的味道的影响也增大的问题。
[0008]现有技术文献
[0009]专利文献
[0010]专利文献1:日本特开昭57-115158号公报
【发明内容】
[0011]发明要解决的问题
[0012]因此，本发明人等将开发出制造即使厚度比现有的厚度大也能够在3?5分钟左右内复原的畜肉类菜码的方法作为课题。
[0013]用于解决问题的方案
[0014]本发明人等的深入研究的结果发现:在畜肉类的干燥食品的制造方法中，在任一阶段进行对畜肉原料或畜肉类食品进行过热蒸汽处理的工序，之后冷冻，在冷冻的状态下干燥(冷冻干燥)，从而制造的畜肉类的干燥食品通过热水或水的复原性显著提高。
[0015]即，本申请的第一发明为:
[0016]一种制造方法，其为经注入热水或水复原后食用的畜肉类的干燥食品的制造方法，其包括以下工序:对畜肉原料或畜肉类食品进行过热蒸汽处理的工序；对过热蒸汽处理后的畜肉原料或畜肉类食品进行冷冻的工序；以及对冷冻后的畜肉原料或畜肉类食品在减压下进行干燥的工序。[0017]在上述制造方法中，优选包括在过热蒸汽处理工序之后且冷冻工序之前赋予畜肉原料或畜肉类食品水分的工序。在进行冷冻前赋予水分时，冷冻干燥后的干燥食品的复原性提闻。
[0018]在上述制造方法中，优选在畜肉原料或畜肉类食品所包含的水分冷冻的状态下进行过热蒸汽处理工序。在畜肉原料或畜肉类食品所包含的水分冷冻的状态下进行过热蒸汽处理工序时，在解冻的同时可以进行过热蒸汽处理，所以在赋予制造时间缩短等方面是有效的。
[0019]在上述制造方法中，优选包括在过热蒸汽处理工序之后且冷冻工序之前进行对畜肉原料或畜肉类食品的水分赋予以及之后继续进行的过热蒸汽处理的工序，另外，更优选反复多次进行所述工序。通过进行所述工序，能够提高过热蒸汽处理的效果，得到的干燥食品的复原性提高。反复多次进行所述工序时，能够进一步提高过热蒸汽处理的效果，得到的干燥食品的复原性进一步提高。
【具体实施方式】
[0020]以下对本发明的实施方式进行说明。需要说明的是，本发明并不限定于以下的实施方式。
[0021]1.经注入热水或水复原后食用的畜肉类的干燥食品
[0022]本发明涉及一种经注入热水或水后复原的干燥食品。另外，尤其涉及一种利用畜肉原料或畜肉类食品的干燥食品。这样的干燥食品能够用于速食杯面、杯汤等各种食品。另夕卜，也能够以保存食品等的形式作为在紧急时刻的应急食品使用。
[0023]2.畜肉原料
[0024]本发明中所谓的畜肉原料，可列举出鸡肉、猪肉、牛肉、马肉以及羊肉等。使用这些畜肉原料进行本发明的干燥食品的制造。另外，畜肉原料不仅包括方块状那样的块状的原料，也包括处理成绞肉状等的原料。在本发明的制造方法中，这些畜肉原料在原料阶段可以直接使用新鲜的原料，也可以使用冷冻后的原料。
[0025]另外，后述在本发明中对冷冻状态的畜肉也可以在解冻时使用过热蒸汽处理。
[0026]3.畜肉类食品
[0027]本发明中所谓的畜肉类食品是使用了上述畜肉原料的食品。例如对应为使用畜肉原料(例如牛肉、猪肉)，将其制成绞肉，进一步加入适宜的洋葱等蔬菜并成型而成的汉堡肉饼、肉丸子等畜肉类的食品。
[0028]如此，本发明中所谓的畜肉类食品为本发明的对象。在用肉末等畜肉原料制备汉堡肉饼等时，也可以使用洋葱、蒜等蔬菜类的原料，也可以使用这些蔬菜类的原料以外的酱油和酱汁等调味料以及香辛料。
[0029]4.过热蒸汽处理工序
[0030](I)过热蒸汽处理
[0031]过热蒸汽是指在大气压下将饱和蒸汽的温度强制性地上升到100°C以上的水蒸汽。在干燥食品的制造方法中，过热蒸汽处理的工序可以如上所述进行。
[0032]此处，可以对过热蒸汽处理的条件进行适宜选择，大概标准为:过热蒸汽处理装置的库内温度为120°C?300°C左右、蒸汽流量为100?250kg/小时左右、每I次的处理时间为10秒?4分钟左右。
[0033](2)本发明中的过热蒸汽处理工序的利用
[0034]对于本发明的过热蒸汽处理工序，可以作为一般的畜肉类的干燥食品的制造工序的一部分或全部在各个阶段中加入。
[0035]一般，畜肉类的干燥食品经过畜肉原料或畜肉类食品(以下称为“畜肉原料等”)的加热工序一冷冻干燥的工序来制造。
[0036]加热工序是在制造通常的畜肉类的干燥食品时的必需的工序，同时进行畜肉原料等的杀菌和烹调。通常，加热工序使用蒸煮、炖、油炸和微波等。
[0037]由于如上所述在100°C以上的高温下进行过热蒸汽处理，所以也可以相当于一般的加热工序，或者也可以在一般的加热工序中追加进行过热蒸汽处理工序。
[0038]对该点进行详细说明。
[0039]首先，在畜肉类的干燥食品的制造方法中，可以在畜肉原料等的加热工序之前进行过热蒸汽处理工序。例如，可列举出以畜肉原料等的过热蒸汽处理一加热一冷冻干燥的顺序进行工序的方法。另外，此时，在畜肉原料等为冷冻状态时，由于过热蒸汽处理也兼具解冻的目的而可以使用，所以是有效的。
[0040]接着，也可以在加热工序之后附加过热蒸汽处理工序。即，可列举出以畜肉原料等的加热一过热蒸汽处理一冷冻干燥的顺序进行工序的方法。具体而言，有将畜肉原料等用蒸汽等加热后，进一步附加过热蒸汽处理的情况。
[0041]另外，如上所述的过热蒸汽由于为100°C以上的高温度，所以也可以将过热蒸汽处理作为畜肉原料等的加热工序的一部分来加以利用。即，作为加热工序，可以并用过热蒸汽处理和其它的加热方法(蒸煮、炖、油炸和微波等)来使用。例如，作为加热工序，可以连续或分开使用过热蒸汽处理和蒸煮(蒸汽)。即，也可以接着过热蒸汽处理连续进行蒸煮处理，或者首先进行蒸煮处理，暂时进行冷却等后进行过热蒸汽处理。进一步，作为加热手段，在使用微波的情况下，在微波照射中实施过热蒸汽处理的方法也是可以的。
[0042]此外，作为加热工序只进行过热蒸汽处理工序，畜肉原料等的过热蒸汽处理一冷冻干燥的方法也是可以的。
[0043]通过使用过热蒸汽处理而作为本发明的效果的经注入热水或水后的复原性提高的理由虽不明确，但考虑其原因在于，通过过热蒸汽处理，畜肉原料的表面和内部产生特有的结构变化，这样形成的结构通过后述那样冷冻、冷冻状态下减压下的干燥从而其结构在某种程度下保持原样而被干燥。
[0044]5.过热蒸汽处理工序的反复
[0045]上述的过热蒸汽处理也可以实施多次。即，进行最初的过热蒸汽处理后，再次对对象的畜肉原料等赋予水分，实施过热蒸汽处理这样的方法也是有效的。
[0046]S卩，由于有进行长时间的过热蒸汽处理时畜肉的表面干燥的情况，所以附加对表面赋予水分的工序。通过反复进行多次这样的“过热蒸汽+水分赋予”的组合的过热蒸汽处理，从而可以提高过热蒸汽处理的效果。
[0047]作为赋予水分的方法，没有特别的限定，可以适宜选择，可列举出喷淋(shower)等方法、在浸溃槽中的浸溃等。另外，也可以在此时同时赋予调味液。
[0048]虽取决于温度，但由于是通常的过热蒸汽处理，根据对象物的水分含量，也有其表面过度干燥造成烧干的情况，所以除了刻意达成这样的目的的情况以外，必须在过热蒸汽处理工序的中途进行水分赋予等。
[0049]需要说明的是，对反复的次数没有特别的限制，通过大约反复2次以上的“过热蒸汽+水分赋予”的组合能够进一步提高效果。
[0050]6.在冷冻状态且减压下的干燥(冷冻干燥)
[0051]在上述的干燥工序中，采用将对象物暂时冷冻，将冷冻物在减压下干燥的方法(所谓的冷冻干燥法)。食品的干燥方法中虽然也有仅供给热风的热风干燥方法，但在水分蒸发时组织收缩，所以对畜肉类的干燥食品来说不优选。另一方面，冷冻干燥法由于是通过冷冻后的食品中的冰的升华来进行干燥，所以能够制成没有由干燥造成的形态的变化、而保持烹调时的形态的原样的多孔的干燥品。即，认为能够将通过过热蒸汽处理形成的畜肉原料中产生的特有的结构在某种程度上保持原样来进行干燥。认为该特有的结构与复原性有关。
[0052]7.冷冻干燥前的处理前的水分赋予
[0053]在上述的冷冻时之前优选预先赋予水分。通过水分赋予，在对冷冻干燥后的干燥食品经热水或水复原时，能够在无复原不均匀的情况下实现均匀的复原。
[0054]具体而言，在上述的加热工序或过热蒸汽处理工序之后，进行冷冻、移至冷冻干燥的工序，但在冷冻之前赋予水分。例如，从过热蒸汽处理后直接移至冷冻干燥处理的情况下，在冷冻前赋予水分较佳。
[0055]在通过热蒸汽处理降低对象畜肉的水分的状态下，再次进行赋予水分并冷冻一减压下的干燥，从而可以在无复原时的不均匀的情况下有效地复原。
[0056]另外，作为水分赋予的方法，没有特别的限定。即，可以是用喷雾等赋予水分的方法、浸溃在水、调味液中的方法。
[0057]8.冷冻干燥的方法
[0058]将冷冻后的畜肉原料等在减压下进行干燥(冷冻干燥法)。作为冷冻干燥的条件，依据通常的条件进行，大约0.8Torr以下的真空度、棚温度50°C?70°C左右、大约14小时?24小时左右。
[0059]9.冷冻干燥后的干燥食品
[0060]冷冻干燥后的干燥食品能够用于各种速食食品。尤其可以用作速食杯面等的菜码。另外，在用于通常速食杯面的情况下，需要3分钟?5分钟左右的复原，但通过本发明的制造方法得到的干燥食品连以往的制造方法得到的干燥食品中难以复原的、有厚度的畜肉类的干燥食品也能够复原。
[0061]实施例
[0062]以下记载本发明的实施例，但本发明不受这些的实施例的限定。
[0063][试验例I]
[0064](实施例1)(仅利用过热蒸汽处理的情况)
[0065]使用鸡肉作为畜肉原料，用冷冻干燥后的干炸品比较过热蒸汽处理的效果。冷冻干燥后的干炸品按照以下顺序制作。
[0066]从方块状的鸡胸肉上(材料温度10°C以下)去除多余的脂肪、筋和血管等。将得到的鸡胸肉用绞肉盘(mincing plate)孔尺寸4.7mm的绞肉机(chopper)进行绞肉。[0067]在绞肉后的鸡胸肉1000g中混合用水稀释成4倍量的植物性蛋白质400g、调味料(含有酱油、食盐、砂糖、还原糖稀和香辛料等)200g、水200g，然后用混合机混合3分钟。将混合后的鸡胸肉装入直径60mm的壳体中(450g/60cm),在_40°C下进行3小时冷冻。
[0068]接着，保持冷冻状态将鸡胸肉切成宽度20mm。将切块鸡胸肉用过热蒸汽处理装置(连续平型传送式)进行“过热蒸汽处理(I分钟)一水浸溃(30秒)一过热蒸汽处理(I分钟)—水浸溃(30秒)一过热蒸汽处理(I分钟)”的过热蒸汽处理。需要说明的是，过热蒸汽处理是在蒸汽温度180°C、蒸汽流量150kg/小时这样的条件下进行的。
[0069]将过热蒸汽处理后的鸡胸肉进行水冷，在表面附加0.5g/个油炸用的面衣(小麦粉、调味料、香辛料和色素)，在180°C的棕榈中油炸20秒制备鸡肉的干炸品。接着，将干炸品用10小时左右进行缓慢冷冻至材料温度为O~-10°C。进一步，将冷冻后的干炸品放入真空冷冻干燥机，在棚温度60°C、0.STorr下保持24小时进行冷冻干燥，制成干燥的鸡胸肉的干炸品。`
[0070](实施例2)(组合蒸汽处理和过热蒸汽处理的情况)
[0071]在实施例1中的过热蒸汽处理工序(“过热蒸汽处理(I分钟)一水浸溃(30秒)一过热蒸汽处理(I分钟)一水浸溃(30秒)一过热蒸汽处理(I分钟)”)之前，进行8分钟蒸汽处理(98°C)，其它的工序与实施例1同样，制成干燥的鸡胸肉的干炸品。
[0072](比较例I)(进行蒸汽处理代替过热蒸汽处理的情况)
[0073]用蒸汽(98°C)保持8分钟代替实施例1中的过热蒸汽处理工序来进行，其它的工序与实施例1同样，制成干燥的鸡胸肉的干炸品。
[0074]一复原性的评价一
[0075]对上述的实施例和比较例得到的干燥后的干炸品通过以下的方法评价复原性。将5g (I个)上述干炸品放入杯状的容器，从上部加入300g沸水，3分钟后食用。
[0076]复原度的评价是由4名熟练的评委进行的，按照5等级(5:复原性好^ 1:复原性差)进行。
[0077][表1]
[0078]
【权利要求】
1.一种制造方法，其为经注入热水或水复原后食用的畜肉类的干燥食品的制造方法，其包括如下工序: 对畜肉原料或畜肉类食品进行过热蒸汽处理的工序； 对过热蒸汽处理后的畜肉原料或畜肉类食品进行冷冻的工序；以及 对冷冻后的畜肉原料或畜肉类食品在减压下进行干燥的工序。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其包括在过热蒸汽处理工序之后且冷冻工序之前赋予畜肉原料或畜肉类食品水分的工序。
3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，在畜肉原料或畜肉类食品所包含的水分冷冻的状态下进行过热蒸汽处理工序。
4.根据权利要求1?3中任一项所述的制造方法，其包括在过热蒸汽处理工序之后且冷冻工序之前，进行对畜肉原料或畜肉类食品的水分赋予以及之后继续进行的过热蒸汽处理的工序。
5.根据权利要求4所述的制造方法，其中，反复多次进行水分赋予以及之后继续进行的过热蒸汽处理工序。
【文档编号】A23L1/31GK103648308SQ201280034207
【公开日】2014年3月19日 申请日期:2012年7月13日 优先权日:2011年7月13日
【发明者】中山贵照, 吉田和树, 田村齐子, 田中充 申请人:日清食品控股株式会社