一种羊奶软质奶酪及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及乳品加工领域，具体是一种羊奶软质奶酪及其制作方法。它采用羊乳为原料，经原料乳验收，净乳、均质，杀菌，发酵、凝乳，排乳清、灌装工序生产而成。制作好的奶酪没有膻味，口味较佳，适口性好，形状大小统一，且可用于规模化生产的。
【专利说明】一种羊奶软质奶酪及其制作方法【技术领域】
[0001]本发明涉及乳品加工领域，具体是一种羊奶软质奶酪及其制作方法。
【背景技术】
[0002]我国西北草原的少数民族地区人们素有食用奶酪的传统习惯，他们利用富余的牛奶和羊奶制作成奶酪，俗称“疙疸奶”，它曾是我国西北草原的主食之一，深受少数民族群众的喜爱，然而这种民族传统奶酪的生产大多在牧区采用家庭式手工生产，没有固定的菌种，多采用自然发酵，生产的“疙疸奶”品质不一，普遍较硬，口味较酸，适口性较差；虽然目前新疆和内蒙古有少量小规模的传统干酪生产企业，但这些企业只是用较原始的方法生产，生产出来的奶酪奇形怪状、大小不一，没有形成规模化生产，不能满足消费者消费多样化的需求。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种以羊奶为原料，没有膻味，口味较佳，品质好，形状大小统一，且能用于规模化生产的羊奶软质奶酪及其制备方法。
[0004]为实现上述目的，本发明的一种羊奶软质奶酪及其制作方法，它采用羊乳为原料，制作步骤如下:
[0005]a)原料乳检验:对生鲜羊乳进行掺假检验和微生物检验，包括酒精实验、煮沸实验、碘化钾实验以及刃天青实验检验，检验生鲜羊乳的理化和微生物指标为:蛋白质含量≥3.0%，脂肪含量≥4.0%，总干物质含量≥12%，杂菌总数≤1 X IO5个/mL，酸度<16° T，不得含有抗生素；
[0006]b)净乳、乳化:对合格的生鲜羊乳进行板框过滤净乳，板框过滤目数必须> 500目，以祛除羊奶的膻味，净乳后预热至48-50°C均质，均质压力为0.4-0.6mPa ；
[0007]c)杀菌:将均质后的羊乳在温度为72_75°C之间灭菌30_40s后，降温至32_35°C ；
[0008]d)添加β_⑶、发酵剂、CaCl2:添加羊奶重量0.1%的β_⑶后，添加羊奶重量0.05-0.08%的ΜΑ-14乳酸菌发酵剂和羊奶重量0.003-0.005%的CaCl2充分搅拌；
[0009]e)添加凝乳酶溶液:添加凝乳酶溶液之前，先用I %的盐溶液将凝乳酶配成I %的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，待羊乳发酵40-60min后，加入羊奶重量0.2-2.5%的凝乳酶溶液充分搅拌后静置；
[0010]f)凝乳、切割:待凝乳45min后，凝块切口光滑且乳清酸度达到11_12οΤ时，用奶酪专用切割刀切割并静置，切割后凝乳块大小为2-3cm3为宜；
[0011]g)装槽、排乳清:待静置后的凝乳块PH达到4.3-4.5时，将凝乳好的凝块装入60目的滤布槽内排乳清，同时适当加压，然后堆酿18_20h ；
[0012]h)添加调味剂:添加新鲜奶酪重量0.5-1.0 %的食盐或5-10%的灭菌蜂蜜充分搅拌使混合均匀；
[0013]i)灌装、冷藏:将调好味的新鲜奶酪灌装、封口，并在5°C冷藏。[0014]所述的调味剂为食盐时，其添加量为新鲜奶酪重量的0.5-1.0%，对应的奶酪为咸味奶酪。
[0015]所述的调味剂为灭菌蜂蜜时，其其添加量为新鲜奶酪重量的0.5-1.0%，对应的奶酪为蜂蜜甜味奶酪。
[0016]本发明的有益效果是:一种羊奶软质奶酪及其制作方法，制作好的奶酪没有膻味，口味较佳，品质好，适口性好，形状大小统一，且可用于规模化生产。
【专利附图】
【附图说明】
[0017]图1为本发明的工艺流程图；
[0018]图2为本发明成品羊奶软质奶酪的理化和微生物指标。
【具体实施方式】
[0019]下面结合实施例对本发明进行进一步详细说明。
[0020]实施例1
[0021]1、原料乳验收
[0022]按羊奶验收标准对收购的生鲜羊乳进行理化和微生物指标检验，要求蛋白质含量≤3.0%，脂肪含量≥4.0%，总干物质含量≥12%，杂菌总≤ 1X 1O5个/mL，酸度<16° T，不得含有抗生素；
[0023]2、净乳、杀菌
[0024]对合格的生鲜羊乳进行板框过滤净乳后，在温度为72°C、压力为0.4mPa的条件下，杀囷40s ；
[0025]3、发酵、凝乳
[0026]杀菌后将羊奶温度降至32°C，添加羊奶重量0.1 %的β -⑶后搅拌均匀，然后添加羊奶重量0.05%的ΜΑ-14乳酸菌发酵剂和0.003%的CaCl2充分搅拌；
[0027]添加凝乳酶溶液之前，先用I %的盐溶液将凝乳酶配成I %的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，40min后加入羊奶重量0.2%的凝乳酶溶液充分搅拌后静置凝乳；
[0028]4、排乳清
[0029]待凝乳45min后，乳清酸度达到11_12οΤ且凝块切口光滑时，用奶酪专用切割刀切割并静置，切割后凝乳块大小为2cm3 ；
[0030]待静置后的凝乳块pH达4.3时，将凝乳好的凝块装入60目的滤布槽内排乳清，同时适当加压，堆酿18h ；
[0031]5、调味、灌装
[0032]按照新鲜奶酪重量的0.5%添加食盐，充分搅拌，使其分散均匀，用灌装机灌装、封口，产品在5°C冷藏。
[0033]实施例2
[0034]1、原料乳验收
[0035]重复实施例1的原料乳验收操作方法；
[0036]2、净乳、杀菌
[0037]对合格的生鲜羊乳进行板框过滤净乳后，在温度为75°C、压力为0.5mPa的条件下，杀囷30s ；
[0038]3、发酵、凝乳
[0039]杀菌后羊奶温度降至33°C，添加羊奶重量0.1%的β_⑶后搅拌均匀，然后添加羊奶重量0.06%的ΜΑ-14乳酸菌发酵剂和0.004%的CaCl2充分搅拌；
[0040]添加凝乳酶溶液之前，先用I %的盐溶液将凝乳酶配成I %的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，50min后加入羊奶重量0.8%的凝乳酶溶液充分搅拌后静置凝乳；
[0041]4、排乳清
[0042]待凝乳45min后，乳清酸度达到11_12οΤ且凝块切口光滑时，用奶酪专用切割刀切割并静置，切割后凝乳块大小为2.5cm3 ；
[0043]待静置后的凝乳块pH达4.5时，将凝乳好的凝块装入60目的滤布槽内排乳清，同时适当加压，堆酿18h ；
[0044]5、调味、灌装
[0045]按照新鲜奶酪重量的0.8%添加食盐，充分搅拌，使其分散均匀，用灌装机灌装、封口，产品在5°C冷藏。
[0046]实施例3
[0047]1、原料乳验收
[0048]重复实施例1的原料乳验收操作方法；
[0049]2、净乳、杀菌
[0050]对合格的生鲜羊乳进行板框过滤净乳后，在温度为72°C、压力为0.6mPa的条件下，杀囷30s ；
[0051]3、发酵、凝乳
[0052]杀菌后羊奶温度降至34°C，添加羊奶重量0.1 %的β -⑶后搅拌均匀，然后添加羊奶重量0.07%的ΜΑ-14乳酸菌发酵剂和0.005%的CaCl2充分搅拌；
[0053]添加凝乳酶溶液之前，先用I %的盐溶液将凝乳酶配成I %的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，60min后加入羊奶重量1.5%的凝乳酶溶液充分搅拌后静置凝乳；
[0054]4、排乳清
[0055]待凝乳45min后，乳清酸度达到11_12οΤ且凝块切口光滑时，用奶酪专用切割刀切割并静置，切割后凝乳块大小为3cm3 ；
[0056]待静置后的凝乳块pH达4.3时，凝乳好的凝块装入60目的滤布槽内排乳清，同时适当加压，堆酿19h;
[0057]5、调味、灌装
[0058]按照新鲜奶酪重量的1.0%添加食盐，使其分散均匀，用灌装机灌装、封口，产品在5°C冷藏。
[0059]实施4
[0060]1、原料乳验收
[0061]重复实施例1的原料乳验收操作方法；
[0062]2、净乳、杀菌
[0063]对合格的生鲜羊乳进行板框过滤净乳后，在温度为75°C、压力为0.4mPa的条件下，杀囷35s ；[0064]3、发酵、凝乳
[0065]杀菌后羊奶温度降至35°C，添加羊奶重量0.1%的β_⑶后搅拌均匀，然后添加羊奶重量0.08%的ΜΑ-14乳酸菌发酵剂和0.004%的CaCl2充分搅拌，使分散均匀；
[0066]添加凝乳酶溶液之前，先用I %的盐溶液将凝乳酶配成1.0 %的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，50min后加入羊奶重量2.0 %的凝乳酶溶液充分搅拌后静置凝乳。
[0067]4、排乳清
[0068]待凝乳45min后，乳清酸度达到11_12οΤ且凝块切口光滑时，用奶酪专用切割刀切割并静置，切割后凝乳块大小为2cm3 ；
[0069]待排乳清后的凝乳块pH达4.4时，将凝乳好的凝块装入60目的滤布槽内排乳清，同时适当加压，堆酿20h ；
[0070]5、调味、灌装
[0071]按照新鲜奶酪重量的0.5%添加食盐充分搅拌，同时加入新鲜奶酪重量5%的灭菌蜂蜜充分搅拌，使分散均匀，用灌装机灌装、封口，产品在5°C冷藏。
[0072]实施5
[0073]1、原料乳验收
[0074]重复实施例1的原料乳验收操作方法；
[0075]2、净乳、杀菌
[0076]对合格的生鲜羊乳进行板框过滤净乳后，在温度为72°C、压力为0.5mPa的条件下，杀囷35s ；
[0077]3、发酵、凝乳
[0078]杀菌后羊奶温度降至35°C，添加羊奶重量0.1 %的β -⑶后搅拌均匀，然后添加羊奶重量0.05%的ΜΑ-14乳酸菌发酵剂和0.005%的CaCl2充分搅拌，使分散均匀；
[0079]添加凝乳酶溶液之前，先用I %的盐溶液将凝乳酶配成1.0 %的凝乳酶溶液，使其活化并保持最佳活性，50min后加入2.5%的凝乳酶溶液充分搅拌后静置凝乳；
[0080]4、排乳清
[0081]待凝乳45min后，乳清酸度达到11_12οΤ且凝块切口光滑时，用奶酪专用切割刀切割并静置，切割后凝乳块大小为3cm3 ；
[0082]待排乳清后的凝乳块pH达4.5时，将凝乳好的凝块装入60目的滤布槽内排乳清，同时适当加压，堆酿20h ；
[0083]5、调味、灌装
[0084]按照新鲜奶酪重量的0.5%添加食盐充分搅拌，同时加入新鲜奶酪重量10%的灭菌蜂蜜充分搅拌，使分散均匀，用灌装机灌装、封口，产品在5°C冷藏。
【权利要求】
1.一种羊奶软质奶酪及其制作方法，其特征在于:它采用羊乳为原料，制作步骤如下: a)原料乳检验:对生鲜羊乳进行掺假检验和微生物检验，包括酒精实验、煮沸实验、碘化钾实验以及刃天青实验检验，检验生鲜羊乳的理化和微生物指标为:蛋白质含量≥3.0%，脂肪含量≥4.0%，总干物质含量≥12%，杂菌总数≤I X IO5个/mL，酸度≤16° T，不得含有抗生素； b)净乳、乳化:对合格的生鲜羊乳进行板框过滤净乳，板框过滤目数≥500目，净乳后预热至48-50 °C均质,均质压力为0.4-0.6mPa ； c)杀菌:将均质后的羊乳在温度为72-75°C之间灭菌30-40s后，降温至32_35°C； d)添加β-⑶、发酵剂、CaCl2:添加羊奶重量0.1 %的β -⑶后，添加羊奶重量0.05-0.08%的ΜΑ-14乳酸菌发酵剂和0.003-0.005%的CaCl2充分搅拌； e)添加凝乳酶溶液:待羊乳发酵40-60min后，加入羊奶重量0.2-2.5%的凝乳酶溶液充分搅拌后静置； f)凝乳、切割:待凝乳45min后，乳清酸度达到11_12οΤ且凝块切口光滑，用奶酪专用切割刀切割并静置凝乳块，切割后凝乳块大小为2-3cm3 ； g)装槽、排乳清:待静置后的凝乳块PH达4.3-4.5时，将凝乳好的凝块装入60目的滤布槽内排乳清，同时适当加压，然后堆酿18_20h ； h)添加调味剂:添加新鲜奶酪重量的0.5-1.0%或5-10%的调味剂充分搅拌:混合均匀； i)灌装、冷藏:将调好味的新鲜奶酪灌装、封口，并在5°C冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种羊奶软质奶酪及其制作方法，其特征在于:所述的凝乳酶在添加之前用I%的盐溶液配制成I%的凝乳酶溶液。
3.根据权利要求1所述的一种羊奶软质奶酪及其制作方法，其特征在于:所述的调味剂为食盐，其添加量为鲜奶酪重量的0.5-1.0%。
4.根据权利要求1所述的一种羊奶软质奶酪及其制作方法，其特征在于:所述的调味剂为灭菌蜂蜜，其添加量为鲜奶酪重量的5-10%。
【文档编号】A23C19/064GK103907692SQ201310008532
【公开日】2014年7月9日 申请日期:2013年1月9日 优先权日:2013年1月9日
【发明者】刘兴龙, 高维东, 张玉平, 梁志红, 李晓鹏, 马金勇, 于倩 申请人:酒泉职业技术学院, 兰州天和生物催化技术有限公司, 甘肃普罗生物科技有限公司