专利名称：一种以杏、无核葡萄、红枣干果加工果肉型糖果生产技术的制作方法
—种以杏、无核葡萄、红枣干果加工果肉型糖果生产技术本技术是以杏、红枣、无核葡萄干干果为原料，以白砂糖或绵白糖为辅料，添加适量食品色素，生产加工杏、红枣、葡萄果肉型糖的的技术。所属技术领域为食品加工，主要涉及林果和糖果生产加工。现国内还没有企业以杏、葡萄干干果为原料生产杏、葡萄果肉型糖果。红枣糖果生产，现采用工艺先将红枣制成红枣泥或红枣酱，然后制成糖果，物料65°C摄氏度以上受热时间长，营养成分损失大，设备投入闻。传统水果类糖果的糖分、热量含量高，其他营养成分少。而杏、红枣和葡萄果肉型糖果糖分和热量含量相对较低，具有一定的营养价值。不仅能够满足人们不断提高的消费需求，而且为果农次品果销售增加了出 路，具有一定的经济和社会效益。杏、红枣、葡萄果肉型糖果生产加工技术一、生产工艺原料挑选清洗回潮(杏、红枣)去核(杏、红枣)干燥I冷冻一破碎一高温瞬时杀菌一造粒一干燥2—压模成型一紫外线杀菌一蘸糖涂衣糖衣干燥冷却---包装。二、工艺流程原料:选用应符合国家食品质量卫生标准的干果。杏、红枣选择口感好、干物质含量较高的干果，葡萄干选用无核、颜色均匀的干果。1、挑选:去除原料中生虫、变质、发霉等不符合食品要求的干果和其他异物。2、清洗:用清水去除干果原料中及表面附着的尘土、灰尘、国柄、沙粒等体积较小的异物。3、回潮:清洗后的杏、红枣干果为便于机械或人工去除果核，必须进行回潮增加果实中的水分。4、去核:使用设备或人工，去除杏、红枣的干果果核。5、干燥1:去除葡萄及去核后杏和红枣中多余的水分。6、冷冻:为克服干果常温下粘性大给物料破碎、传输等生产环节带来的困难。7、破碎:使干果果肉、表皮、植物纤维变细变小，提高产品口感和利于人体吸收。8、高温瞬时杀菌:通过蒸汽的直接作用提高杏、红枣、葡萄物料温度，杀死果肉中的虫卵，霉菌等有害致病菌，同时均衡物料中的糖分。9、造粒:将物料制成大小一致，圆柱形或圆形颗粒(重量为单粒产品70% —80% )。10、干燥2:去除物料中的部分水分，主要为物料高温瞬时杀菌工序吸收的水分。11、压模成型:将物料放入模具挤压，从而制成形状、大小一致的产品12、紫外线杀菌:杀灭物料造粒后干燥、压模成型和输送过程中物料表面可能二次感染的有害致病菌。13、蘸糖涂衣:在制作好的物料外围包裹一层熬制好的糖浆。工艺为化糖一熬糖一蘸糖涂衣。
14、糖衣干燥:降低糖衣中的含水量。15、冷却:物料经冷却使包裹的糖衣凝固。16、包装:对冷却后的单粒产品进行包装，然后称重、装箱、打包。三、生产加工技术经挑选后的杏、红枣干果采用人工或鼓泡清洗机一毛刷清洗机一喷淋清洗机进行清洗，清洗用水应达到国家饮用水标准，水温在24°C _40°C摄氏度之间，水温过高会浸出干果内的糖分；过低影响清洗效果。葡萄干干果清洗前增加去果柄设备，工艺流程为去果柄一鼓泡清洗一喷淋清洗一甩干。为提高杏、红枣去核效率，去核前必须增加干果的含水量，物料吸水回潮后水分保持45% —50%。回潮时将物料置于温度18-28°C，湿度70% —90%的环境或容器中，避免干果用水长时间浸泡，回潮时间应小于16小时，防止干果变质。回潮后杏、红枣干果水分含量高，果肉与果核相对较容易分离，可采用红枣和杏干去核机。去核后杏、红枣果肉中的水分含量较高(45% —50% )，因此要去除大部分水分，可采用相应的果蔬干燥设备，如烘干房、带式干燥机。干燥I的温度控制在55°C _65°C摄氏度，温度过高会使干果中的维生素等营养成分分解转化，温度过低影响设备的干燥效率，增加生产成本。干燥后物料的水分应在16% —24%，葡萄干干果清洗甩干后水分含量大于24%也必须进行干燥脱水，使水分保持在16% —24%。 由于干果糖分含量较高，常温下粘度大、易粘连，给物料破碎和传输造成了很大困难。因此物料破碎前先进行冷冻，冷冻温度_8°C 18°C摄氏度，以物料易破碎、传输为宜。物料冷冻后不仅粘度大为降低，而且能够有效防止干果在破碎工序造成的营养成分的损失。破碎:物料冷冻后采用食品破碎机对冷冻后的干果，迅速进行一道或多到破碎，使破碎后物料粒度在2.5-1毫米。闻温瞬时杀菌:干果中寄生有虫卵、霉菌等有害致病菌，为保证广品质量。必须进行杀菌，本技术采用红枣预蒸机，用食品级蒸汽对厚度为3-5毫米的物料，直接加温进行高温瞬时杀菌，物料杀菌温度103°C _108°C摄氏度，时间180—240秒。高温瞬时杀菌的特点，物料受热时间短即能保证杀菌效果和质量，又能够最大程度减少干果营养成分的分解转化，对均衡果肉糖分、增加产品口感和色泽起到一定的积极作用。(杀菌温度、时间参考蕃茄酱杀菌生产技术)高温瞬时杀菌后物料温度较高，并且会保持一段时间，同时物料吸收了一部分水分，粘性相对较小有利于造粒。因此采用食品造粒机，将杀菌后的物料制成单粒重量为成品单粒重量70% -80%的颗粒。造粒工序应与前后杀菌干燥工序紧密衔接，使造粒后物料温度高于98°C摄氏度，造粒后的设备，要具备必要防护功能，实现与外部环境相对隔离，减少外部微生物污染。由于高温瞬时杀菌过程中物料吸收了蒸汽中的部分水分，造粒后的物料水分一般在35% -45%，因此要去除多余的水分，使物料水分达到14% -22%。因干果细胞中的水是以结合水和自由水的形式存在，物料在杀菌过程中吸收的水分主要以自由水形式出现，自由水挥发性强，较易去除，采用带式干燥机脱水，可实现物料与外界环境相对隔离和连续生产，同时减少外部微生物污染，干燥2的温度应控制在55 °C 65 °C摄氏度。干燥2后物料颗粒水分在14% -22%,具有良好的可塑性，因此将物料颗粒放入模具中挤压便可制成设计好的糖果外形。紫外线杀菌:物料在闻温瞬时杀菌后杀灭了干果中的虫卵和有害致病菌，造粒时物料温度高，有害致病菌不能感染存活。紫外线杀菌主要是杀灭干燥2、压模成型和物料输送过程中，物料表面有可能二次感染的有害致病菌。采用紫外线杀菌机，紫外线波长200-275nm，剂量不低于 10mJ/cm2.
蘸糖涂衣:当物料达到要求后，就可对物料进行蘸糖涂衣。蘸糖涂衣前要先进行化糖和熬糖，按白砂糖65% 80%，淀粉糖浆35% 20%，水少量的比例将三者混合，为增加产品的色泽感官也可加入适量的食品色素，将化好的糖倒入熬糖锅内加热熬制。当糖液温度达115°C左右时，采用糖果涂衣机使物料表面覆盖一层糖衣，也可将干燥好的物料后物料倒入熬糖锅，保持温度不断翻动，使物料外层均匀覆盖上一层糖衣，糖衣厚度1—3毫米。物料蘸糖涂衣后，可采用糖果干燥机或将物料放置其他地方自然挥发，去除糖衣中部分水分，使糖衣水分在6 % -9 %。冷却通过降低物料温度使糖衣凝固，然后对制成的糖果进行检验、单粒包装、外包装和装箱打包。四、技术特征1、以杏、红枣、无核葡萄干干果为原料，原料易运输和储存，生产不受季节影响时间长，其中杏、葡萄果肉型糖果目前国内还没有企业生产。采用低温破碎、固体物料干燥脱水、高温瞬时杀菌和紫外线杀菌、蘸糖涂衣技术，解决了常温下生产加工出现的问题；物料干燥温度较低，营养成分的损失小；有效杀灭了物料中的虫卵、有害致病菌；防止微生物和有害致病菌的二次污染，保证了产品质量。同时物料65°C摄氏度以上受热时间短，最大程度减少干果营养成分的损失。2、低温冷冻破碎既解决了物料常温下粘性大给生产、物料传输造成的困难，又防止了维生素等营养成分在破碎工序的损失，破碎后物料仍然为固体形态。常温破碎，由于干果粘性大，物料在破碎时水分在60%以上，以增加物料的流动性，破碎后物料由固体变为液体形态，大幅增加了干燥难度和设备投入。3、由于两次干燥脱水物料均为固体，物料表面积大，干燥温度要求较低，既提高了干燥效率，又最大程度降低干果营养物质的损失，同时减少了干燥设备投入。4、物料破碎后进行了高温瞬时杀菌，杀死了干果中虫卵和有害致病菌。在造粒、干燥2和压模成型时物料与外部环境相对隔离，人与物料没有直接接触。压模成型后又进行了紫外线杀菌，杀灭了干燥2、压模成型和物料输送过程中，物料表面可能二次感染的致病菌。蘸糖涂衣时糖液温度高又起到了有效杀菌作用，通过以上杀菌技术可可靠杀灭物料中的虫卵、有害致病菌，保证了产品质量。5、采用蘸糖涂衣不仅能有效防止微生物和有害致病菌对糖果内果肉二次污染，还能使果肉与外界隔离、防止果肉中部分营养成分的氧化分解和颜色变化。以上是杏、红枣、葡萄干果为原料生产加工果肉型糖果的技术，其中蘸糖涂衣参考糖果生产技术，高温瞬时杀菌温度和时间参考蕃茄酱生产杀菌技术。紫外线杀菌波长和剂量参考，建设部颁布的《生活饮用水紫外线消毒器行业标准》。
权利要求
1.技术是以杏、红枣、无核葡萄干干果为原料，以白砂糖或绵白糖为辅料，添加适量的食品色素，加工杏、红枣、葡萄果肉型糖果的技术，其生产工艺为:原料--挑选--清洗--回潮(杏、红枣)去核(杏、红枣)干燥I—冷冻--破碎--高温瞬时杀菌--造粒一干燥2-压模成型一紫外线杀菌一蘸糖涂衣一糖衣干燥一冷却一包装。
2.根据权利要求1其特征是以杏、红枣、无核葡萄干干果为原料生产杏、红枣、葡萄果肉型糖果技术。
3.根据权利要求1其特征是以杏、 无核葡萄干干果为原料生产杏、葡萄果肉型糖果。
4.根据权利要求1其特征是低温冷冻破碎。
5.根据权利要求1其特征是高温瞬时杀菌。
6.根据权利要求1其特征是紫外线杀菌。
7.根据权利要求1其特征是蘸糖涂衣。
全文摘要
本发明是以杏、红枣、无核葡萄干干果为原料，以白砂糖或绵白糖为辅料，添加适量食品色素，生产果肉型糖果的技术。所属技术领域为食品加工，主要涉及林果和糖果生产加工。目前国内还没有企业以杏、葡萄干干果为原料生产杏、葡萄果肉型糖果。红枣糖果生产，现采用工艺先将原料制成红枣泥或红枣酱，然后制成糖果，物料受热时间长，营养成分损失大。杏、红枣、葡萄果肉糖果，糖分和热量含量相对较低，具有一定的营养价值。主要技术特征以杏、红枣、无核葡萄干干果为原料，原料易运输和储存。采用低温冷冻破碎、固体物料干燥脱水、高温瞬时杀菌和紫外线杀菌、蘸糖涂衣技术，解决了常温下生产加工出现的问题；物料干燥温度较低，营养成分的损失小；有效杀灭了物料中的虫卵、有害致病菌；防止了有害致病菌的二次污染，保证了产品质量。
文档编号A23G3/48GK103082071SQ20131001871
公开日2013年5月8日 申请日期2013年1月18日 优先权日2013年1月18日
发明者范志江 申请人:范志江