专利名称：一种延长风味鱼保质期的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及淡水鱼深加工领域，具体地指一种延长风味鱼保质期的加工工艺。
背景技术：
目前，市场上的风味鱼加工产品主要是冷冻小包装的鱼片、鱼段、鱼块，以及鲜冻鱼丸、鱼糕，鱼香肠等鱼糜制品，这些对丰富市场、减轻鲜鱼销售压力起了积极作用。但从总体上看还显得品种少、风味单调，难以满足社会不同消费水平的需要。而且冷冻小包装、鱼糜制品加工必须具备相应的加工冷藏设备，成本很高，在我国目前冷藏设施不完善的情况下，鱼品品质也难以保持。现有的风味鱼也是现炒现吃，保质期短，不便于久藏。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种延长风味鱼保质期的加工工艺，可以去除鱼腥味，口感良好，生产成本低，制成品保质期长，便于久藏且食用方便。为实现此目的，本发明所研究开发的一种延长风味鱼保质期的加工工艺，包括下述步骤
①预处理
取新鲜鱼120kg，去鳞，去内脏，去头，去尾，去龙骨，并清洗干净，120-150°C烘烤3小时，目测鱼体表面微黄、结痂，且手感表皮发硬为止；或取干鱼40kg浸泡时间2-3小时，清去干鱼表面杂污和鳞，送振动机浙水至用手压挤鱼体无水液渗出，并且不湿手为宜；
②切块
将预处理后的鱼体切成< 20X40mm的块鱼；
③炸制
先将大豆油放入油锅加热，当温度达到180-200°C时；将切好的块鱼，装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中，将不锈钢网状容器浸入油锅中，自动搅拌；此时油温会自然降到
<160°C，不停加热搅拌，当温度再升到175°C时，块鱼炸制好，自动提升不锈钢网状容器出油锅，浙油3分钟；
④卤制
先在卤水池中注水200kg;按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果30g,月桂叶30g,小茴香60g,黄桅30g,山柰15g,毕拨30g,花椒50g，积壳30g,良姜150g,干姜150g，红豆蘧35g，玉果60g，砂仁35g，混合；装入干净的纱布包中，将纱布包沉入卤水池的水中；通蒸汽，使卤水池中的水升温至100°C，维持煮熬60分钟，停止加热；将③步骤出油锅的炸制块鱼趁热浸入所述的卤水池中，卤制8-10分钟；接着将不锈钢网状容器移出卤水池，浙干，摊凉至卤制块鱼表面无水迹为止；
⑤加风味配料
取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至115-120°C，加入辣椒粉lOOOg，孜然粉400g加热到香味后，加蚝油2000g烧开，即加粗椒盐粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g ;最后加鸡精或味精lOOOg，混合1-2分钟后出锅，装桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得风味配料；将④步骤处理的卤制块鱼和风味配料一起倒入搅拌锅，搅拌2-4分钟，放凉至45°C以下，得到风味鱼；
⑥真空包装
将风味鱼送包装车间进行装袋、真空封口 ；
⑦杀菌
将包装好的风味鱼送入杀菌锅，121°C高温杀菌20分钟，即可。本发明草果具有特殊浓郁的辛辣香味，草果用来烹调鱼类菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。本发明月桂叶别名香叶、香桂叶、桂叶、天竺桂等，为樟科月属常绿小乔木，烹调中取其叶片作调味品。用在汤、肉、蔬菜、炖食等，是一种健胃剂。有较长的防腐作用，在本发明中起延长保质期作用。所述的小茴香是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。小茴香的种实是调味品，它所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效。所述的黄桅又称黄桅子，属常绿灌木或小乔木，高可达2米，产于中国长江流域以南，果实味苦寒，用于清热、泻火、凉血；含有黄色素，可提炼天然色素，用作食品添加剂，有抑菌作用，与香叶配伍促进延长保质期作用。所述的山柰，别名沙姜、山辣。主要含挥发油(龙脑、桉油精、莰烯、对甲氧基桂皮酸乙酯、桂皮酸乙酯、3-蒈烯、对甲氧基苏合香烯等)、山柰酚、山柰素及蛋白质、淀粉、黏液质等化学成分；是人们饮食生活中必不可少的调味品，也是生产肉制品的主要原料。所述的毕拨,别名假胡椒，怕克；为胡椒科(Piperaceae)胡椒属(Piper);产動海、勐腊、景洪、耿马、蒙自、河口、盈江、孟连、元阳；生于海拔580-600米常绿林中或村旁湿地上。分布于福建、广东、广西、贵州及西藏。印度、越南、马来西亚、菲律宾、印度尼西亚、巴布亚新几内亚也有。毕拨功用芳香开窍辟秽；毕拨是制作食品和食用香精的母体香料。是很重要基础原辅材料及调料；在(味正)食品料理香辛料；味品调料配方中，作为配伍使用。所述的积壳又名枳壳，为双子叶植物药芸香科植物酸橙及其栽培变种近的干燥未成熟果实。为常用中药，性微寒，味苦，辛，酸。主产于四川、江西、湖南、浙江。四川产则称川枳壳，江西产则称江枳壳，湖南则称湘枳壳。积壳含挥发油，其成分有丁香烯、柠檬烯等；与小茴香配伍有促进健胃、行气的功效。所述的良姜又称高良姜、蛮姜，呈棕红色或紫红色，有节，闻之香气扑鼻，味道辛辣。含挥发油0.5%-1.5%，油中主要成分为1，8-桉叶素、桂皮酸甲酯、丁香油酚、菔烯、荜澄茄烯及辛辣成分高良姜酚等。尚含黄酮类高良姜素、山柰素、山柰酚、槲皮素、异鼠李素等。在食材中具有温胃祛风、行气止痛的功效.
所述的红豆蘧别名红豆、良姜子、红扣；含挥发油、黄酮、皂甙和脂肪酸等；挥发油中含1-乙酰氧基胡椒酹乙酸酯(Ι-acetoxychavicolacetate)、1乙酰氧基丁香酹乙酸酯(1-acetoxyeugenolacetate)、丁香烯环氧物(caryophyl Ieneoxide)、丁香醇1、II (caryophyllenol I>II)等，在食材中与鱼同煮可解全身水肿。所述的玉果为肉豆蘧科植物肉豆蘧Myris-ticafragransHoutt的干燥种仁。又名玉果肉果、玉果。主产于印度尼西亚、斯里兰卡、马来西亚等国，中国广东、云南等地有引种。该品气香浓烈、味辛、有温中行气、涩肠止泻的功效。药用功效；玉果是药食两用食物，烹饪中用作调料，气香浓烈、味辛、可以去掉肉臭味，有温中行气、涩肠止泻的功效。所述的砂仁(FructusAmomi )，别称香沙果，缩沙蜜、缩砂仁、阳春砂、春砂仁、蜜砂仁，是热带和亚热带姜科植物的的果实或种子，是中医常用的一味芳香性药材。目前药用的砂仁的基源主要有三种一种是主要产于中国广东省的春砂；一种是中国海南的壳砂；还有一种叫缩砂密，主产于东南亚国家。其中，春砂(果实)入药的疗效比较显著，品质也比较好，在国际药材市场上享有比较高的声誉。中医认为，砂仁主要作用于人体的胃、肾和脾，能够行气调味，和胃醒脾。本发明的优点在于
以普通的淡水鱼为原料进行深加工处理，有利于减轻鲜活鱼的销售压力，有利于将资源优势转化为商品优势和经济优势，也有利于促进以养殖为起点以加工为核心的淡水养殖，加工和销售一体化新兴产业的形成，通过加工使低值鱼增值，可提高渔业生产的综合效益，促进农村经济的发展，完全符合国家鼓励农业综合开发的产业政策。本发明配料中采用了月桂叶、玉果和黄桅子配伍，相互促进，具有良好的抑菌、防腐作用。使产品在存放的过程中都得到了大幅延长；经实施质量跟踪，保质期可以达到一年以上。用本发明方法加工的淡水鱼,鱼体利用率较高,加工过程中不需要冷藏等能耗设备,生产成本极低，同时所制成的风味鱼味香、健胃助消、不含任何添加剂或防腐剂，为纯天然绿色健康食品。本发明所制得的风味鱼再经过包装等工序处理，即可上市销售，其便于久藏，携带方便，即开即食，既可作为菜肴，也可作为休闲食品，是居家旅游，宴席之佳品。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述。实施例1
一种延长风味鱼保质期的加工工艺，工艺步骤如下
①预处理
取新鲜琏鱼120kg，去鳞，去内脏，去头，去尾，去龙骨，并清洗干净，140°C烘烤3小时，目测鱼体表面微黄、结痂，且手感表皮发硬为止；
②切块
将预处理后的琏鱼体切成< 20 X 40mm的块鱼；
③炸制
先将大豆油放入油锅加热，当温度达到200°C时；将切好的块鱼，装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中，将不锈钢网状容器浸入油锅中，自动搅拌；此时油温会自然降到
<160°C，不停加热搅拌，当温度再升到175°C时，块鱼炸制好，自动提升不锈钢网状容器出油锅，浙油3分钟；
④卤制
先在卤水池中注水200kg ;按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果30g,月桂叶30g,小茴香60g,黄桅30g,山柰15g,毕拨30g，花椒50g，积壳30g，良姜150g,干姜150g，红豆蘧35g，玉果60g，砂仁35g，混合；装入干净的纱布包中，将纱布包沉入卤水池的水中；通蒸汽，使卤水池中的水升温至100°C，维持煮熬60分钟，停止加热；将③步骤出油锅的炸制块鱼趁热浸入所述的卤水池中，卤制8分钟；接着将不锈钢网状容器移出卤水池，浙干，摊凉至卤制块鱼表面无水迹为止；
⑤加风味配料
取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至115°C，加入辣椒粉lOOOg，孜然粉400g加热到香味后，加蚝油2000g烧开，即加粗椒盐粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g ;最后加鸡精或味精lOOOg，混合2分钟后出锅，装桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得风味配料；将④步骤处理的卤制块鱼和风味配料一起倒入搅拌锅，搅拌2分钟，放凉至38°C，得到风味琏鱼；
⑥真空包装
将风味琏鱼送包装车间进行装袋、真空封口 ；
⑦杀菌
将包装好的风味琏鱼送入杀菌锅，121°C高温杀菌20分钟，即可；
经质量卫生监督部门检验，本实施例的保质期，可以达到一年以上。实施例2
一种延长风味鱼保质期的加工工艺，工艺步骤如下
①预处理
取新鲜鲮鱼120kg，去鳞，去内脏，去头，去尾，去龙骨，并清洗干净，120°C烘烤3小时，目测鱼体表面微黄、结痂，且手感表皮发硬为止；
②切块
将预处理后的鱼体切成< 20X40mm的块鱼；
③炸制
先将大豆油放入油锅加热，当温度达到180°C时；将切好的块鱼，装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中，将不锈钢网状容器浸入油锅中，自动搅拌；此时油温会自然降到
<160°C，不停加热搅拌，当温度再升到175°C时，块鱼炸制好，自动提升不锈钢网状容器出油锅，浙油3分钟；
④卤制
先在卤水池中注水200kg ;按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果30g，月桂叶30g，小茴香60g,黄桅30g,山柰15g,毕拨30g，花椒50g，积壳30g，良姜150g,干姜150g，红豆蘧35g，玉果60g，砂仁35g，混合；装入干净的纱布包中，将纱布包沉入卤水池的水中；通蒸汽，使卤水池中的水升温至100°C，维持煮熬60分钟，停止加热；将③步骤出油锅的炸制块鱼趁热浸入所述的卤水池中，卤制9分钟；接着将不锈钢网状容器移出卤水池，浙干，摊凉至卤制块鱼表面无水迹为止；
⑤加风味配料
取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至120°C，加入辣椒粉lOOOg，孜然粉400g加热到香味后，加蚝油2000g烧开，即加粗椒盐粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g ;最后加鸡精或味精lOOOg，混合I分钟后出锅，装桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得风味配料；将④步骤处理的卤制块鱼和风味配料一起倒入搅拌锅，搅拌3分钟，放凉至40°C，得到风味鲮鱼；
⑥真空包装
将风味鲮鱼送包装车间进行装袋、真空封口 ；
⑦杀菌
将包装好的风味鲮鱼送入杀菌锅，121°C高温杀菌20分钟，即可；
经质量卫生监督部门检验，本实施例的保质期，可以达到一年以上。实施例3
一种延长风味鱼保质期的加工工艺，工艺步骤如下
①预处理
取新鲜草鱼120kg，去鳞，去内脏，去头，去尾，去龙骨，并清洗干净，150°C烘烤3小时，目测鱼体表面微黄、结痂，且手感表皮发硬为止；
②切块
将预处理后的鱼体切成< 20X40mm的块鱼；
③炸制
先将大豆油放入油锅加热，当温度达到190°C时；将切好的块鱼，装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中，将不锈钢网状容器浸入油锅中，自动搅拌；此时油温会自然降到
<160°C，不停加热搅拌，当温度再升到175°C时，块鱼炸制好，自动提升不锈钢网状容器出油锅，浙油3分钟；
④卤制
先在卤水池中注水200kg;按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果30g,月桂叶30g,小茴香60g,黄桅30g,山柰15g,毕拨30g，花椒50g，积壳30g,良姜150g,干姜150g，红豆蘧35g，玉果60g，砂仁35g，混合；装入干净的纱布包中，将纱布包沉入卤水池的水中；通蒸汽，使卤水池中的水升温至100°C，维持煮熬60分钟，停止加热；将③步骤出油锅的炸制块鱼趁热浸入所述的卤水池中，卤制10分钟；接着将不锈钢网状容器移出卤水池，浙干，摊凉至卤制块鱼表面无水迹为止；
⑤加风味配料
取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至120°C，加入辣椒粉lOOOg，孜然粉400g加热到香味后，加蚝油2000g烧开，即加粗椒盐粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g ;最后加鸡精或味精lOOOg，混合2分钟后出锅，装桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得风味配料；将④步骤处理的卤制块鱼和风味配料一起倒入搅拌锅，搅拌4分钟，放凉至345°C，得到风味草鱼；
⑥真空包装
将风味草鱼送包装车间进行装袋、真空封口 ；
⑦杀菌
将包装好的风味草鱼送入杀菌锅，121°C高温杀菌20分钟，即可；
经质量卫生监督部门检验，本实施例的保质期，可以达到一年以上。实施例4
一种延长风味鱼保质期的加工工艺，工艺步骤如下 ①预处理
取干鲮鱼40kg浸泡时间2-3小时，清去干鲮鱼表面杂污和鳞，送振动机浙水至用手压挤鱼体无水液渗出，并且不湿手为宜；
②切块
将预处理后的鱼体切成< 20X40mm的块鱼；
③炸制
先将大豆油放入油锅加热，当温度达到180°C时；将切好的块鱼，装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中，将不锈钢网状容器浸入油锅中，自动搅拌；此时油温会自然降到
<160°C，不停加热搅拌，当温度再升到175°C时，块鱼炸制好，自动提升不锈钢网状容器出油锅，浙油3分钟；
④卤制
先在卤水池中注水200kg ;按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果30g，月桂叶30g，小茴香60g,黄桅30g,山柰15g,毕拨30g，花椒50g，积壳30g，良姜150g,干姜150g，红豆蘧35g，玉果60g，砂仁35g，混合；装入干净的纱布包中，将纱布包沉入卤水池的水中；通蒸汽，使卤水池中的水升温至100°C，维持煮熬60分钟，停止加热；将③步骤出油锅的炸制块鱼趁热浸入所述的卤水池中，卤制8分钟；接着将不锈钢网状容器移出卤水池，浙干，摊凉至卤制块鱼表面无水迹为止；
⑤加风味配料
取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至120°C，加入辣椒粉lOOOg，孜然粉400g加热到香味后，加蚝油2000g烧开，即加粗椒盐粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g ;最后加鸡精或味精lOOOg，混合2分钟后出锅，装桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得风味配料；将④步骤处理的卤制块鱼和风味配料一起倒入搅拌锅，搅拌3分钟，放凉至40°C，得到风味鲮鱼；
⑥真空包装
将风味鲮鱼送包装车间进行装袋、真空封口 ；
⑦杀菌
将包装好的风味鲮鱼送入杀菌锅，121°C高温杀菌20分钟，即可；
经质量卫生监督部门检验，本实施例的保质期，可以达到一年以上。
权利要求
1.一种延长风味鱼保质期的加工工艺，其特征在于包括下述步骤①预处理取新鲜鱼120kg，去鳞，去内脏，去头，去尾，去龙骨，并清洗干净，120-150°c烘烤3小时，目测鱼体表面微黄、结痂，且手感表皮发硬为止；或取干鱼40kg浸泡时间2-3小时，清去干鱼表面杂污和鳞，送振动机浙水至用手压挤鱼体无水液渗出，并且不湿手为宜；②切块将预处理后的鱼体切成< 20X40mm的块鱼；③炸制先将大豆油放入油锅加热，当温度达到180-200°C时；将切好的块鱼，装入带搅拌装置的不锈钢网状容器中，将不锈钢网状容器浸入油锅中，自动搅拌；此时油温会自然降到 < 160°C，不停加热搅拌，当温度再升到175°C时，块鱼炸制好，自动提升不锈钢网状容器出油锅，浙油3分钟；④卤制先在卤水池中注水200kg;按重量比取八角50g，桂皮15g，甘草30g，孜然30g，草果 30g,月桂叶30g,小茴香60g,黄桅30g,山柰15g,毕拨30g，花椒50g,积壳30g,良姜150g, 干姜150g，红豆蘧35g，玉果60g，砂仁35g，混合；装入干净的纱布包中，将纱布包沉入卤水池的水中；通蒸汽，使卤水池中的水升温至100°C，维持煮熬60分钟，停止加热；将③步骤出油锅的炸制块鱼趁热浸入所述的卤水池中，卤制8-10分钟；接着将不锈钢网状容器移出卤水池，浙干，摊凉至卤制块鱼表面无水迹为止；⑤加风味配料取大豆油4500g放入配料锅内用武火烧热至115-120°C，加入辣椒粉lOOOg，孜然粉 400g加热到香味后，加蚝油2000g烧开，即加粗椒盐粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g ;最后加鸡精或味精1000g，混合1-2分钟后出锅，装桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得风味配料；将④步骤处理的卤制块鱼和风味配料一起倒入搅拌锅，搅拌2-4分钟，放凉至45°C以下，得到风味鱼；⑥真空包装将风味鱼送包装车间进行装袋、真空封口 ；⑦杀菌将包装好的风味鱼送入杀菌锅，121°C高温杀菌20分钟，即可。
全文摘要
本发明涉及一种延长风味鱼保质期的加工工艺，属于淡水鱼深加工领域。其工艺步骤包括①预处理；②切块；③炸制；④卤制；⑤加风味配料；⑥真空包装；⑦杀菌。本发明配料中采用了月桂叶、玉果和黄栀子配伍，相互促进，具有良好的抑菌、防腐作用。使产品在存放的过程中都得到了大幅延长；经实施质量跟踪，保质期可以达到一年以上。用本发明方法加工的淡水鱼，鱼体利用率较高，加工过程中不需要冷藏等能耗设备，生产成本极低，同时所制成的风味鱼味香、健胃助消、不含任何添加剂或防腐剂，为纯天然绿色健康食品。
文档编号A23L1/326GK103040026SQ201310026810
公开日2013年4月17日 申请日期2013年1月24日 优先权日2013年1月24日
发明者吴己生, 吴志强 申请人:郴州市吴氏蜂业有限责任公司