一种速溶红枣粉的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于要的深加工技术领域，具体设及一种速溶红要粉的加工工艺。
【背景技术】
[0002] 中华民族有着悠久的食疗养生传统，几千年来，我们的祖先在强身健体实践中积 累了大量的养生保健经验，形成了具有中国特色的保健养生理论。古代药食同源的论述实 际上就是食品保健的核屯、观点，中医中药作为传统的医药和养生文化，至今仍是我国功能 食品开发研制的重要理论基础和有效的物质来源，也是我国开发功能食品的独特优势
[0003] 随着经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，人们的消费观念发生了很大的 变化，消费趋势已从色、香、味、形均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的食品。因此， 大力开发研究红要保健食品有着广阔的市场前景和较高的经济效益及社会效益。由于各种 先进的生产技术、材料的处理方法和加工理念的加入后，研究生产香气浓郁，色泽美观，风 味独特，速溶性强，营养丰富的速溶红要粉加工工艺势在必行。
[0004] 目前，存在的制作速溶红要粉的方法主要有两种，1)将红要全要烘干后粉碎或将 红要全要加水磨浆后干燥得速溶要粉；2)将红要制成要粉后，采用酶解法浸提，然后过滤， 浓缩滤液，调配辅料，最后干燥制得速溶要粉。由于要含有丰富的粗纤维，而运些粗纤维并 不溶于水，因此，采用第一种方法所制得的速溶要粉溶解性差，冲泡后溶液浑浊，颗粒物质 很多。而采用第二种方法制得的速溶要粉由于采用水对红要进行浸提，其香气组分在水中 的溶解性较低，香气组分损失严重，并且采用第二种方法制备要粉时，需要先将鲜要切片烘 干然后粉碎，在鲜要烘干过程中一般采用低溫长时间烘干，烘干过程中香气组分发生转化， 转化后的香气组分更易挥发，而长时间烘制造成香气组分损失严重，且烘干后立即粉碎，在 粉碎过程产生的高热作用下，香气组分进一步挥发损失，因此，采用第二种方法制得的速溶 要粉，冲泡后，色淡无味，需要额外添加香精和色素，来增加其色泽和要香味。
[0005] 因此，寻找一种方法使制得的红要粉既能快速溶解，又具备良好的色泽和香味是 要果深加工领域的一个至关重要的课题。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种速溶红要粉的加工工艺，不仅 简单、方便、适合于工业化生产，成本低廉，而且使用该工艺制得的速溶红要粉不仅能够快 速溶解，还具有良好的色泽、浓郁的要香，符合有机、天然、健康的饮食要求。
[0007] 为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下： 一种速溶红要粉的加工工艺，其特征在于，包括W下步骤： 步骤1、预处理：选取无虫害、无霉烂、新鲜健康的全熟红要，清洗干净后，擦去表面水 分，切片； 步骤2、增香：将切好的红要片经干热处理增香； 步骤3、溶香：将干热处理后的红要片按料液比1:8~10趁热加入到冷的无水乙醇溶液， 揽拌溶香，所述冷的无水乙醇的溫度为-20~-10摄氏度； 步骤4、浸提：补加软化水和无水乙醇至浸提液中乙醇的质量浓度为70~90%，料液比1 : 12~18后，于60~80°C下回流提取45~90min，过滤，滤渣中再次加入所述质量浓度为70~90% 的乙醇溶液浸提于60~80°C下回流提取45~90min，过滤，合并滤液； 步骤5、除乙醇：步骤4所得滤液经真空旋蒸去除乙醇，得浓缩液； 步骤6、干燥：向步骤5所得的浓缩液中加入助干剂，经喷雾干燥处理后，得速溶红要 粉。
[0008] 进一步的，上述速溶红要粉的加工工艺，还包括步骤7、提香：将经喷雾干燥处理 得到的红要粉末，分装成小袋密封后，于80°C鼓风烘制比，即得速溶红要粉。
[0009] 进一步的，上述速溶红要粉的加工工艺，还包括步骤2-1、封香：将步骤2经干热处 理后的红要片进行速冷处理，于20min内迅速冷却至0~5摄氏度后，立即封口包装备用； 步骤2-2、预热：将经速冷处理后备用的红要片，采用80~120摄氏度烘烤15min或采用 800~1000W功率下微波处理30s进行预热，然后进行后继操作。
[0010] 进一步的，步骤1所述的切制的红要片的厚度小于等于1mm。
[0011] 进一步的，步骤2所述的热处理方式为烘烤处理或微波处理。
[0012] 进一步的，所述的烘烤处理为90~110摄氏度烘烤2~化；所述的微波处理为1100W 功率下微波处理4min。
[0013] 进一步的，步骤3所述揽拌的时间为20-40min。
[0014] 进一步的，步骤6所述助干剂为麦芽糊精，所述麦芽糊精的加入量为步骤5所得浓 缩液中可溶性固形物含量的8-15%。
[0015] 进一步的，步骤5所述喷雾干燥的进风溫度为140~180°C，出风溫度为50~70°C。
[0016] 一种速溶红要粉，所述速溶红要粉为一种红栋色的粉末，包括W下组分：多糖含量 为7~9%，黄酬类物质的含量为45~55μκ/κ,ΕΑΜΡ含量为130~16〇μκ/κ;冲泡后为澄清溶液。
[0017] 本发明的有益效果： 1、本发明对要果中可溶性物质进行浸提后，再浓缩、烘干，去除了要果中不溶形物质如 膳食纤维，速溶要粉溶解更迅速且溶液澄清。
[0018] 1、本发明对鲜要进行增香处理，经增香处理后的要片是酥脆的，酥脆的要片趁热 加入冷的无水乙醇时，酥脆的要片较较绵制的要片其细胞组织更易破坏，有益于营养活性 组分的溶出。所述绵制的要片是指鲜要经惊干成干要后，由于糖的玻璃化，使要的肉质发 绵。
[0019] 2、本发明将增香后的鲜要进行了速冷封香处理，有效的避免了香气组分的挥发流 失；同时，进行速冷封香处理，解决了采用鲜要受季节性限制的问题，速冷封香后的要片可 W进行保存，需要时进行预热处理即可。
[0020] 3、本发明采用要片为原料进行浸提，较采用要粉更易过滤；同时避免了采用要粉 做原料，要片粉碎成粉过程中，由于机器运转产生的高热造成香气组分挥发。
[002。 4、本发明采用90~110摄氏度烘烤2~化或1100W功率微波4min进行增香，该参数 在保证要片在烘烤中不至焦化，不影响产品口感的情况下，更易于非典型香气组分(酸类） 向典型香气组分(醒类、酬类、醋类和烧控类）的转化，提升速溶要粉的香味。
[0022] 5、本发明在溶香步骤中，将刚刚烘烤提香后的红要片趁热加入到-20~-10摄氏度 的无水乙醇中，不仅有效将要的香气封存于无水乙醇中，还有益于要细胞组织的破碎，促进 香气组分的溶出。
[0023] 6、本发明将喷雾干燥后得到的红要粉末，包装成小袋后，于80°C鼓风烘制比，进 一步，促进了非典型性香气组分向典型香气组分的转化，且由于该步骤在包装密封之后进 行，有效避免了转化后的香气组分的散发。
[0024] 7、本发明采用无水乙醇作为溶香溶剂，无水乙醇的极性较水或含水乙醇极性要 弱，更易于香气组分的溶出，且无水乙醇无毒无害，易于去除。
[0025] 8、本发明W麦芽糊精作为助干剂，且用量仅为浓缩液中可溶性固形物含量的 8~15%，添加量少，基本不影响要的纯正香气、口感和色泽。
[0026] 本发明工艺简单，制作的速溶红要粉集粉率高、溶解性好、香气浓郁，营养及活性 组分含量高，辅料添加少，保留了要的纯正香气、口感和色泽。
【具体实施方式】
[0027] 实施例1 步骤1、预处理：选取无虫害、无霉烂、新鲜健康的全熟红要，清洗干净后，擦去表面水 分，切成小于等于1mm的鲜要片； 步骤2、增香：称取红要片，折合干重为lOOg，将其放入电热烘烤箱中于100摄氏度烘 烤化。
[0028] 步骤3、溶香：将步骤2经烘烤处理后的红要片W干重计按料液比Ig:10血趁 热加入到-15摄氏度的无水乙醇溶液，揽拌25min浸提溶香，所述冷的无水乙醇的溫度 为-20~-10摄氏度； 步骤4、浸提：向步骤3浸提溶香后的料液中补加软化水300ml和无水乙醇50mU此 时，浸提液中乙醇的质量浓度为80%，料液比1 :15,于70°C下进行第一次回流提取，时间为 60min，过滤，滤渣中仍然按料液比1:15,加入质量浓度为80%的乙醇溶液150血于60~80°C 下进行第二次回流提取，时间60min，过滤，合并滤液； 步骤5、除