专利名称：一种大鲵肉脯的生产方法及其产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体的说，是提供一种大鲵肉脯的生产方法。
背景技术：
大鲵，俗称娃娃鱼，肉味鲜美，是一种名贵佳肴。它在香港、台湾、东南亚市场上被视为珍稀名贵补品，肉质细腻，无异味、无鱼刺，高蛋白、低脂肪、低胆固醇，通脉滋阳、补阴血、益精气，是久病体虚、产后进补、脑神衰弱者滋补佳品，不但是时尚美味佳肴，且药用价值极高，对人体滋补有奇效，它的肌肉蛋白质中含有I 7种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸，它的肌肉中的氨基酸指数大于牛肉和鹿肉。利用大鲵加工生产的保健食品已经很多，如中国专利公开的“一种具有免疫调节作用的大鲵功能食品及其制备方法”(200910226626. 3)，是将大鲵肉经过细胞破碎、酶解、喷雾干燥得到的大鲵酶解粉末，然后与枸杞、红枣或山楂等药食两用植物提取物粉末及辅料按比例混合制得，具有清除氧自由基、延缓衰老，提高免疫力的功效。总的来说，现有的大鲵保健食品，多添加有中草药等辅料，有特定的使用人群。能够作为一般大众小食品食用的大鲵保健食品市场上尚未见到。
发明内容
本发明的目的在于提供一种大鲵肉制作的保健小食品，其具有即食、营养及保健功能明确、产品新颖的特点。本发明的实施方案为一种大鲵肉脯的生产方法，包括以下步骤
(1)将大鲵宰杀分离，将大鲵肉与血、皮骨、脂分离，将大鲵肉解体成小块状，清洗；
(2)将大鲵肉片用食盐水浸泡脱腥，将脱腥的大鲵肉片放入清水中漂洗，慢速搅拌8 10分钟，静置10分钟，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，漂洗完后离心机脱水，使大鲵肉片水含量控制在80% 82%。(3)将调味品加入大鲵肉片中，充分搅拌均匀后，然后加入淀粉水，搅拌均匀，然后置于蒸柜，用蒸汽在温度105°C下蒸5分钟；
(4)将蒸好的大鲵肉在45°C温度下烘3小时，再在50°C温度下继续烘干，烘至水分50%左右取出；
(5)将烘干好的大鲵肉片切成小片，投入真空油炸机内，用食用油炸到水分含量在5%以内，离心脱油，得大鲵肉脯粗品；
(6)将大鲵肉脯粗品趁热浸入调味汁中，浸泡10 15秒，捞出浙干余汁。(7)将上汁的大鲵肉脯粗品放人鼓风干燥箱中，于100°C温度下烘至酥脆，即得大鲵肉脯成品。步骤(2)中，大鲵肉片用食盐水浸泡脱腥的方法是，将大鲵肉片浸入浓度为6%的食盐水溶液中，浸泡30分钟，中间翻动2-3次,大鲵肉片与盐水重量比为1:2，最后用流动水漂洗2 3分钟。步骤(2)中，漂洗重复操作3次，最后一次漂洗O. 15%食盐水溶液。
步骤(3)中，所述调味品为重量为大鲵肉片重量O. 2%的味精、3%的白糖、O. 2%的五香粉和O. 3%的姜粉。步骤(3)中，所述淀粉水由重量为大鲵肉片重量的4%的淀粉溶于水而成，料水重量比为淀粉水=1:3 5。步骤(5)中，所述食用油为菜籽油，油炸温度为94_99°C，真空度一 O. 09MP。步骤(6)中，所述调味汁的制备方法是按重量比1000份大鲵肉脯粗品称取生姜I份、酱油18份、白砂糖15份、精盐4份、味精O. 3份、胡椒粉I份、辣椒干I份、八角15份、桂皮15份、清水300份，将桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，保持微沸I小时，用纱布过滤后，加入酱油、白砂糖、精盐、味精、胡椒粉、辣椒干并加热，搅拌溶解，煮沸后待用。本发明所采用的方法生产的大鲵肉脯制品，可以最大限度地保留大鲵的营养保健成分，具有营养丰富、食用方便、口感酥脆等特点。
具体实施例方式 大鲵肉脯的生产方法，具体步骤如下
(I)原料选取选取无病害、健康、成年大鲷子二代，作为原料。(2)宰杀及组织分离将大鲵宰杀，分离血、皮、肉、骨、脂，大鲵肉作为本工艺原料，其他组织作为其他产品原料。(3)剖片用刀将大鲵肉进行解体成商品要求的小块状，清洗。(4)脱腥将大鲵肉片浸入浓度为6%的2食盐溶液中，浸泡30分钟，中间翻动2_3次。大鲵肉与盐水之比为1:2，最后用流动水漂洗2 3分钟。(5)漂洗将脱腥的大鲵肉放清水中，肉水重量比为1:5，慢速搅拌8 10分钟，静置10分钟，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，再按以上重复操作3次，最后一次漂洗可用
O.15%食盐水溶液。(6)熟化离心机脱水，转速在1700转/分钟，水含量控制在80% 82%。(7)调味将重量为大鲵肉片重量O. 2%的味精、3%的白糖、O. 2%的五香粉、O. 3%的姜粉，加入大鲵肉片中，使其与大鲵肉片充分搅拌均匀，时间为3分钟。后期，将重量为大鲵肉片重量4%的淀粉溶于水制成淀粉水，淀粉水的料水重量比为淀粉水=1:3 5，将淀粉水加入大鲵肉片中并继续搅拌均匀，时间为3分钟。(8)熟化将加入淀粉水大鲵肉片置于蒸柜，开启蒸汽蒸到八分熟，温度105°C，时间5分。(9)烘片将蒸好的大鲵肉片置于鼓风干燥机中，在45°C温度下烘3小时，再在50°C温度下继续烘干，烘至水分50%左右取出，
(10)真空油炸将烘干好的大鲵肉片切成小片，投入真空油炸机内油炸，油炸食用油为菜籽油，温度为94 99°C，真空度一 O. 09MP，到水分含量在5%以内，离心脱油，取料，得大舰肉脑粗品。(11)浸汁调味按每1000克大鲵肉脯粗品称取生姜I克、酱油18克、白砂糖15克、精盐4克、味精O. 3克、胡椒粉I克、辣椒干I克、八角15克、桂皮15克、清水300克，将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，并保持微沸I小时，然后捞出桂皮、八角、生姜，控制锅中水为300克(蒸发的水用开水补足)，用纱布过滤后，加入酱油、白砂糖、精盐、味精、胡椒粉、辣椒干，并加热，搅拌溶解，煮沸后待用。浸汁将油炸好的大鲵肉铺脯趁热浸入调味汁中，浸泡10 15秒，捞出浙干余汁。(12)烘制鱼肉脯放人鼓风干燥箱中，于100°C温度下烘至酥脆。(13)充氮包装鱼肉脯装袋计量封口。装袋时注意封口处切忌被污染，以免影响
封口质量。
权利要求
1.一种大鲵肉脯的生产方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将大鲵宰杀分离，将大鲵肉与血、皮骨、脂分离，将大鲵肉解体成小块状，清洗； (2)将大鲵肉片用食盐水浸泡脱腥，将脱腥的大鲵肉片放入清水中漂洗，慢速搅拌8 10分钟，静置10分钟，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，漂洗完后离心机脱水，使大鲵肉片水含量控制在80% 82% ； (3)将调味品加入大鲵肉片中，充分搅拌均匀后，然后加入淀粉水，搅拌均匀，然后置于蒸柜，用蒸汽在温度105°C下蒸5分钟； (4)将蒸好的大鲵肉在45°C温度下烘3小时，再在50°C温度下继续烘干，烘至水分50%左右取出； (5)将烘干好的大鲵肉片切成小片，投入真空油炸机内，用食用油炸到水分含量在5%以内，离心脱油，得大鲵肉脯粗品； (6)将大鲵肉脯粗品趁热浸入调味汁中，浸泡10 15秒，捞出浙干余汁； (7)将上汁的大鲵肉脯粗品放人鼓风干燥箱中，于100°C温度下烘至酥脆，即得大鲵肉脯成品。
2.根据权利要求1所述的一种大鲵肉脯的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，大鲵肉片用食盐水浸泡脱腥的方法是，将大鲵肉片浸入浓度为6%的食盐水溶液中，浸泡30分钟，中间翻动2-3次,大鲵肉片与盐水重量比为1:2，最后用流动水漂洗2 3分钟。
3.根据权利要求1所述的一种大鲵肉脯的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，漂洗重复操作3次，最后一次漂洗0.15%食盐水溶液。
4.根据权利要求1所 述的一种大鲵肉脯的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，所述调味品为重量为大鲵肉片重量0.2%的味精、3%的白糖、0.2%的五香粉和0.3%的姜粉。
5.根据权利要求1所述的一种大鲵肉脯的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，所述淀粉水由重量为大鲵肉片重量的4%的淀粉溶于水而成，料水重量比为淀粉:水=1:3 5。
6.根据权利要求1所述的一种大鲵肉脯的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，所述食用油为菜籽油，油炸温度为94-99°C，真空度一 0.09MP。
7.根据权利要求1所述的一种大鲵肉脯的生产方法，其特征在于，步骤(6)中，所述调味汁的制备方法是:按重量比1000份大鲵肉脯粗品称取生姜I份、酱油18份、白砂糖15份、精盐4份、味精0.3份、胡椒粉I份、辣椒干I份、八角15份、桂皮15份、清水300份，将桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，保持微沸I小时，用纱布过滤后，加入酱油、白砂糖、精盐、味精、胡椒粉、辣椒干并加热，搅拌溶解，煮沸后待用。
8.—种如权利要求1所述的方法生产的大鲵肉铺产品。
全文摘要
本发明提供一种大鲵肉脯的生产方法及其产品，属于食品加工领域，是将大鲵肉片用食盐水浸泡脱腥，漂洗，加入调味品和淀粉水用蒸至八成熟，烘烤至水分50%左右，用食用油炸到水分含量在5%以内，离心脱油，浸入调味汁中浸泡10～15秒，放人鼓风干燥箱中，于100℃温度下烘至酥脆成。本发明所采用的方法生产的大鲵肉脯制品，可以最大限度地保留大鲵的营养保健成分，具有营养丰富、食用方便、口感酥脆等特点。
文档编号A23L1/326GK103070424SQ20131002933
公开日2013年5月1日 申请日期2013年1月25日 优先权日2013年1月25日
发明者向延树, 黄兴国 申请人:桑植县溇水大鲵生物科技有限公司