专利名称：黑茶动态组合萎凋工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种黑茶动态组合萎凋エ艺，特别适用于西南茶区黒茶的加工过程中。
背景技术：
黒茶(边销茶)是我国特有茶类，因其具有止渴、防癌、抗癌、助消化、减肥、延缓衰老等作用，深受消费者喜爱。但黑茶尤其是当年所产黑茶汤色浑浊、ロ感苦涩、发酵所味重，甚至带有酸馊和霉味，影响感官愉悦，也成为黑茶推广中的障碍。因此，如何改善黑茶尤其是当年所产黑茶的风味，成为当务之急。黒茶的ロ感不佳，其中ー个重要原因就是传统的黒茶制作中没有単独的萎凋エ序，而萎凋过程的控制有利于茶叶内含成分的转化，对提高茶叶香气、改善汤色和滋味都能起到良好的作用。申请人:所在的地理位置位于西南地区四川省宜宾市，宜宾市是ー个具有1600多年种制历史的传统茶区，全市有茶园3. 33万公顷，年产茶2. 2万吨，年农业产值4. 3亿元，是四川省主要的商品茶基地，茶园分布在全市10个县区，茶叶已成为宜宾市农村经济的骨干产业。宜宾一直是ー个以生产緑茶、黒茶(边销茶)和红茶(工夫红茶)为主的地区，根据市场的需要，近年来黑茶产量逐年增高，但是在黒茶生产过程中，其设备和エ艺技术非常落后，再加上特殊的气候和土壌，茶鲜叶加工的传统黑茶多数“色灰暗、汤浑浊、香不高、味酸霉”，且外形“粗、松、碎”，夏、秋茶更为严重，导致宜宾黑茶附加值低，经济效益差，甚而有的茶区夏、秋茶根本不生产，制约了宜宾乃至整个西南地区茶产业的发展。
发明内容
本发明的目的是克服以往黑茶产品ロ感不佳的的缺点，，独创了黑茶品质形成的第一关键エ艺ー动态组合萎凋エ艺，并使之形成流水作业、标准化生产。按本エ艺生产的黑茶香气愉快而持久，滋味醇厚悠长，既不同于工夫红茶的橘糖香，又不同于乌龙茶的花香，是ー种清雅飘逸的天然花果香气，并融于茶汤中，在黒茶市场上独树ー帜。本发明为实现目的而采取的技术方案是黒茶动态组合萎凋エ艺，其特征是
a.采摘质量新鮮、无损伤、无发热现象的鲜叶；
b.鲜叶进厂立即采用风扇快速冷却，防止鲜叶提前出现发酵现象；
c.冷却后的鲜叶进行晒青(日光萎凋)；晒青时间12-15分钟，使鲜叶失水，中途翻拌2次，晒青后鲜叶含水量降为68-70%，再放在摊青架上萎凋；
d.再将摊青架上的鲜叶用风扇加风萎凋便于失水，同时在萎凋过程中进行做青，在加风萎凋过程中，每隔25分钟做青一次；总的萎凋时间为4-6小吋。e.鲜叶萎凋一定程度后回水，方式是在摊青架上自然摊放，其目的是使叶梗上的多余水分向叶片转移，使整叶的水分分布均匀，回水时间为60-70分钟；
f.再将回水后的鲜叶放入摇青机内进行三次摇青，第一次摇青时间为I分钟，间隔35分钟后进行第二次摇青，第二次摇青时间为1. 5分钟，再间隔45分钟后进行第三次摇青，第三次摇青时间为2分钟；
e.鲜叶摇青结束后进行摊放100-120分钟，待花果香最浓郁时在杀青机内进行杀青；杀青温度220°C (进料口内侧筒体壁温度)，杀青时间70秒；杀青后的茶叶含水量为63. 8%。本发明的积极意义在于创造性地利用科学的动态组合处理方式，即鲜叶快速冷却一晒青一萎凋、做青一三次摇青ー摊放ー杀青，并得到的最佳处理參数。改变了西南地区传统黑茶“色深暗、汤浑浊、香不高、味酸霉”的不良品质，通过本エ艺所生产的黑茶“汤色橙红、略带花果香、滋味醇厚”。大幅改善了传统黑茶品质，有效提高夏、秋黒茶的附加值，增强黒茶市场竞争力，科学性突出。下面通过实施例，结合附图对本发明作进ー步描述
图1为不同鲜叶加工成品黒茶感官品质比较表；
图2为不同晒青时间加工成品黑茶感官品质比较表；
图3为不同做青时间加工成品黑茶感官品质比较表；
图4为不同摇青次数加工成品黒茶感官品质比较表；
图5为鲜叶动态组合萎凋对成品黒茶品质感官影响；
图6为鲜叶动态组合萎凋对成品黒茶品质影响的指标表；
图7为鲜叶动态组合萎凋对成品黒茶生化成分的影响的指标表；
具体实施方式
实施例 一、鲜叶标准及收购规程1、采摘一芽三、四叶(含同等嫩度对夹叶)鲜叶为原料，要求芽叶完整、匀净、新鲜和清洁。不采病虫叶、霜冻叶等不合格鲜叶及杂物，鲜叶无废气废物污染及机械损伤和发热红变等现象。不同鲜叶加工成品黒茶感官品质见图1。2、收鲜时按原料的不同品种和级别分类摊放，以便分类加工。ニ、鲜叶动态组合萎凋エ艺技术1、器具用6X Im2方形摊叶槽。2、鲜叶进厂立即在摊叶槽中摊放，摊放标准摊叶厚度3. 5 4cm，要求芽叶抖散摊平，保持厚度、松度一致，要分品种、分大小，按收鲜时间顺序分别摊放；鲜叶摊放好后，收拢摊放器具边缘散落的零星鲜叶。3、摊放的同吋，采用风扇快速冷却，防止鲜叶提前出现发酵现象。4、鲜叶冷却后进行“晒青(日光萎凋)”。晒青时间12-15分钟，中间翻拌2次，待芽下第二叶呈现下垂，青草气减退，清香显露，含水量降为68-70%。晒青后摊放在摊青架上萎调。晒青时间是本发明的关键点所在，我们也是经过多次试验得到最佳參数复位，具体比较见图2。5、加冷风萎凋和做青相结合，在加风萎凋过程中，每隔25分钟做青一次。做青时间也是本发明的关键点所在，我们也是经过多次试验得到最佳參数复位，具体比较见图3。6、鲜叶萎凋一定程度后回水，再分别进行三次摇青，毎次间隔35分钟和45分钟，每次摇青时间分别I分钟、1. 5分钟和2分钟。摇青时间比较见图4。7、鲜叶摇青结束后进行摊放100-120分钟，待花果香最浓郁时进行杀青。三、杀青エ艺技术1、杀青原则高温快速杀青。2、机械采用60型滚筒式连续杀青机。3、杀青温度220°C (进料口内侧筒体壁温度)，手伸进有明显灼手感。4、投叶量以收鲜时重量计，投放鲜叶200 250 kg/台 小时。5、杀青时间70秒
6、杀青程度以杀匀杀透杀香为原则，不出现焦尖、爆点、黄变现象，含水量降至60%左右；叶质变软，失去光泽，香气显露，手捏不粘。
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本发明的所有步骤都是经过大量实验数据的总结和分析以后得到的最佳方案，包括各项參数都是最优选的方案，參数选择就耗用了本企业的大量资源，这说明參数本身就具有创造性，而且生产实践也证明了，如果采取相同的エ艺步骤，而没有在本发明指定的參数范围之内，是得不到符合要求的茶叶的，下面将实验对比结果和指标分析提供如下
试验内容
鲜叶萎凋比较试验设不萎凋(含水量74. 7%)、自然萎凋(含水量67. 3%)、动态组合萎凋(含水量63. 8%)三个处理，其余各エ序采用相同加工エ艺。试验方法
为了尽可能减少误差，參数測定、记录、设备操作由专人负责进行，产品采用六因子审评法，外形、色泽、香气、汤色、滋味、叶底，分别占10%、20%、25%、10%,25%, 10%,加工温度用设备上自行配置的温度显示仪測定。生化分析方法，茶多酚酒石酸亚铁显示法；氨基酸总量茚三酮分析法；咖啡碱紫外分光光度法；水浸出物全量法；氨基酸组分日立835-50型氨基酸自动分析仪分析；香气成分采用气相色谱(GC)、气谱(GC) /质谱(MS)分析法。为了尽可能减少误差，各试验内容的处理重复5次。结果与分析
图5表明，采用萎凋技术对黑茶成品感官品质的影响较大，尤其采用动态组合萎凋エ艺加工的感官品质最佳。图6表明，采用动态组合萎凋(含水量降至63. 8%)吋，品质最好(得分最高)，自然萎凋成茶品质次之，不萎凋成茶品质最差。由此可见，鲜叶萎凋，更有利于茶叶品质的提高，尤其采用动态组合萎凋茶叶品质最好。图7表明，萎凋对黑茶成品的生化成分也有较大的影响。在一定范围内，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、苏氨酸等生化成分含量随萎凋叶含水量的減少有増加之势，当萎凋叶含水量达到63. 8%左右吋，多数生化成分含量均达到最佳值。可见，鲜叶经过萎凋，可提高成茶中主要生化成分含量，这对提高黒茶成茶品质十分有利。
动态组合萎凋发展了茶叶中各种香气成分的含量，进ー步加强了各内含成分的转化，大幅提高了黒茶成茶香气浓度和持久性，滋味醇厚悠长，既不同于工夫红茶的橘糖香，又不同于乌龙茶的花香，是ー种清雅飘逸的天然花果香气。技术创新点
(I)首次在黒茶加工中控制鲜叶新鮮度，无机械损伤。保证鲜叶的新鮮，防止鲜叶提前发酵，确保黒茶形成香气愉悦、汤色明亮、滋味醇厚的特点。(2)首次在黑茶加工中采用“晒青”エ艺。“晒青”即是将茶树鲜叶在太阳光下经过一定时间的脱水。通过晒青，提高鲜叶多种水解酶和氧化酶活性，促进制茶过程中水溶性糖、氨基酸的形成和芳香油的转化、脂溶性色素的降解。(3)首次在黑茶加工中采用“做青”エ艺。按照原子-分子的原理，通过翻拌、振动，使萎凋叶各部位在运动中实现水份的激活，提高叶细胞自由水的运动频率，产生与局部机械损伤相类似的物理化学作用，使不饱和脂肪酸发生降解，产生胡萝卜素和a、3紫罗酮等类似花香的物质，从而确保黑茶产品呈现出天然的花果香，本发明做青采用的是人工做青方式。
(4)首次在黒茶加工中采用摇青和摊放エ艺。摇青既是行(xing)水过程，又是水分和控制物质变化过程，促进黑茶花香和醇味的关键基础。摇青技术的应用改变传统黑茶“色灰暗、汤浑浊、香不高、味酸霉”。通过“回水(摊放)”让鲜叶各部位的水份重新分布，使鲜叶内酶活度达到峰值，各种物质得以转化，去除苦涩滋味，产生愉悦的香气，为形成黒茶花香醇味的品质打下良好的基础。(5)首次在黑茶加工中提出动态组合萎凋(包含晒青、做青、摇青和摊放)エ艺。技术性能指标
关于成品黒茶香型的性能指标
通过试验表明，鲜叶动态组合萎凋是改善黒茶香气的关键技术，发展生成既不同于エ夫红茶的橘糖香，又不同于乌龙茶的花香，是ー种清雅飘逸的天然花果香气。茶叶中的香气物质部分是鲜叶含有的，绝大部分是在制造过程中由其他物质变化而来。在动态组合萎凋过程中，在适度控制条件下，已醛、丁醇、芳樟醇、水杨酸甲酷、香叶醇、橙花叔醇和D引哚等明显增加，香精油总量急剧上升，有利于形成黒茶的花果香。关于成品黒茶滋味的性能指标
试验结果表明，鲜叶动态组合萎凋是改善黒茶滋味的关键基础。萎凋过程中，鲜叶中的多酚类，尤其是酯型儿茶素部分水解成了苦涩味和收敛性均较弱的非酯型儿茶素和没食子酸，部分蛋白质水解为具有鲜爽味的游离氨基酸，纤维素和果胶也部分转化为水溶性糖和水溶性果胶。这些变化有利于增加茶叶水浸出物的含量，增进茶汤的鲜醇度和浓度，降低酚氨比，减轻苦涩味；鲜叶动态组合萎凋为黑茶品质打下坚实基础，又在杀青的湿热作用下，既钝化了酶活性，又迅速散发了部分水分，起到了醇化滋味的作用；促进了内含物的转化，茶叶内可溶性糖、可溶性果胶、氨基酸含量显著增加；彻底破坏茶叶中残余酶活性，使茶叶充分干燥，进ー步促进内含物的转化，增进茶汤滋味浓醇度。技术与国内外同类技术比较 目前在世界其他国家和地区尚无成熟的黒茶动态萎凋加工技术。我们最早对黑茶萎凋加工技术的研究，从鲜叶动态组合萎凋进行重点开发，研究表明使用动态组合萎凋进行黑茶加工，能够真正实现提黒茶附加值的目的。形成ー种滋味醇厚悠长，清雅飘逸的天然花果
香气黑茶。技术难度及成熟度
“黑茶动态组合萎凋加工技木”是适用的农业生产加工技术，在茶叶生产上具有很强的可操作性和实用性。其中大部分技术较易学习和掌握，能够在茶叶产区实施。但该技术也存在较大难度，关键技术点的控制，要求时间、水分、温度要掌握得恰到好处，才能确保黑茶最佳品质的形成。所以黒茶动态萎凋加工技术的推广应用要采取循序渐进的方法，需要加大科技培训的カ度，做许多耐心细致的培训工作，才能真正运用到实际生产中，从而提高产品品质。
权利要求
1.黒茶动态组合萎凋エ艺，其特征是 a.采摘质量新鮮、无损伤、无发热现象的鲜叶； b.鲜叶进厂立即采用风扇快速冷却，防止鲜叶提前出现发酵现象； c.冷却后的鲜叶进行晒青；晒青时间12-15分钟，使鲜叶失水，中途翻拌2次，晒青后鲜叶含水量降为68-70%，再放在摊青架上萎凋； d.再将摊青架上的鲜叶用风扇加风萎凋便于失水，同时在萎凋过程中进行做青，在加风萎凋过程中，每隔25分钟做青一次；总的萎凋时间为4-6小时； e.鲜叶萎凋一定程度后回水，方式是在摊青架上自然摊放，其目的是使叶梗上的多余水分向叶片转移，使整叶的水分分布均匀，回水时间为60-70分钟； f.再将回水后的鲜叶放入摇青机内进行三次摇青，第一次摇青时间为I分钟，间隔35分钟后进行第二次摇青，第二次摇青时间为1. 5分钟，再间隔45分钟后进行第三次摇青，第三次摇青时间为2分钟； g.鲜叶摇青结束后进行摊放100-120分钟，待花果香最浓郁时在杀青机内进行杀青；杀青温度220°C，杀青时间70秒；杀青后的茶叶含水量为63. 8%。
全文摘要
本发明涉及一种黑茶动态组合萎凋加工工艺，采摘质量新鲜、无损伤、无发热现象的鲜叶。进厂采用风扇快速冷却后，进行日光晒青，待芽下第二叶呈现下垂，青草气减退，清香显露，含水量68-70%。晒青后摊放在摊青架上加冷风萎凋和做青相结合，鲜叶萎凋一定程度后回水，再进行三次摇青，每次间隔35分钟和45分钟，每次摇青时间分别1分钟、1.5分钟和2分钟。摇青结束后摊放100-120分钟，待花果香最浓郁时进行杀青。本发明利用了科学的动态组合处理方式鲜叶快速冷却—晒青—三次摇青—摊放—杀青，并得到的最佳处理参数。改变了西南地区传统黑茶“色深暗、汤浑浊、香不高、味酸霉”的不良品质，通过本工艺所生产的黑茶“汤色橙红、略带花果香、滋味醇厚”。
文档编号A23F3/06GK103053725SQ20131005333
公开日2013年4月24日 申请日期2013年2月19日 优先权日2013年2月19日
发明者颜泽文, 杨朝林, 朱海燕, 蔡红兵, 熊江, 杨启超, 李力 申请人:四川省叙府茶业有限公司