专利名称：一种木薯米及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食品，特别是一种木薯米以及其加工方法。
背景技术：
木薯(Manihot esculenta crantz),是世界三大薯类之一,广泛栽培于热带和亚热带地区。在我国南亚热带地区，木薯是仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。我国的木薯种植主要分布在广东、广西，其次是台湾、福建，云南次之，其年产量为700多万吨，蛋白质、维生素类等含量较低，其大部分主要用于加工成淀粉制备酒精、果葡糖浆、白酒、味精、柠檬酸、乳酸、葡萄糖、维生素等等。直接食用木薯的人群较少，而且食用方式非常特殊，木薯的新鲜块茎，需要脱皮，然后经过长时间浸泡，煮沸后才可以食用，很大程度上限制了其食用范围，而且其营养成分含量少，直接食用营养价值比较低，因此需要提供一种食用便捷，营养健康的食品。解决上述问题的一种可能是，将木薯粉应用于制作人造米，但由于木薯淀粉的粘度较高、膨胀系数较大的特点，其在人造米领域的应用受到极大限制。现有人造米很少以木薯淀粉为主要原料，而是大都以五谷杂粮为主，辅以其它的果蔬及植物为原料来制备。
发明内容
本发明的目的是针对以上要解决的技术问题，提供一种营养均衡、口感细腻、在蒸煮过程中易于熟化、不易发生破碎现象的木薯米。本发明的另一个目的是提供上述木薯米的加工方法。为此，本发明提供了一种木薯米，由原粉和复配剂组成，其特征在于，所述原粉按重量百分比由30% 60%组分A、30% 60%组分B和5% 10%组分C组成，其中，所述组分A为木薯淀粉；所述组分B为碎大米粉、玉米淀粉、大豆粉中的一种或多种的混合物；所述组分C为板栗粉、山药粉、牛大力粉、香蕉粉中的一种或多种的混合物；所述复配剂为适量食用油、明胶和食用酒精。所述组分B中的碎大米粉、玉米淀粉、大豆粉可相互替代。所述组分C为增加本发明的木薯米营养价值而添加的营养组分，本领域技术人员可根据实际需要，对其中的功能组分进行选择并搭配，以实现不同的营养均衡目的。优选地，所述组分C为板栗粉、山药粉、牛大力粉、香蕉粉中的任意两种的混合物。根据本发明的木薯米，所述食用油占原粉重量的百分比为0.5% 1.5%。根据本发明的木薯米，所述明胶占原粉重量的百分比为0.005% 0.02%。根据本发明的木薯米，所述食用酒精占原粉重量的百分比为0.5% 1.5%。根据本发明的木薯米，所述食用酒精的浓度为95%v/v。本发明还提供了所述木薯米的加工方法，其包括以下步骤:I)将木原粉的各组分混合均匀，过40目，得到原粉；2)将食用油、明胶和食用酒精溶于温水中，再加入到上述原粉中，搅拌均匀，调节总原粉的含水量为20 30% ；3)将步骤2)调配好的总原粉，经挤出得到形状类似大米的木薯米；4)将所制得木薯米进行打散和筛分，干燥至其含水量低于14%、冷却；5)抛光、包装、储藏。根据本发明的方法，步骤3)中，总原粉经单螺杆挤出机挤出，其中，单螺杆的第一级机筒温度为50 70°C，第二级机筒温度为60 80°C，第三级机筒温度为70 100°C，第四级机筒温度为90 120°C，第五级机筒温度为80 95°C。根据本发明的方法，步骤4)中，干燥的温度为60 90°C，干燥时间为30 120mino与现有技术相比，本发明的木薯米具有以下优点:(1)减少了木薯中亚麻仁苦苷的含量，达到食用标准(FA0要求低于10mg/Kg);(2)与目前木薯主要用于淀粉深加工相比，如酒精发酵，本发明提高了木薯的食用性，不需浸泡蒸煮脱毒，食用方便，提高了木薯的主食化程度，改善了那些以木薯为干粮的人群的饮食条件；(3)原料配方合理、营养均衡、口感细腻、在蒸煮过程中易于熟化、不易发生破碎现象，此外，木薯果肉的营养成分很少，本发明的木薯米中添加了其他淀粉类组分，如碎大米粉、玉米淀粉、大豆粉，有效提高了碎大米、玉米淀粉、大豆粉等的利用率，通过复配，增加了氨基酸，维生素等，进一步提高了木薯的营养价值。本发明各种原料的选用和搭配是通过试验筛选出来的，因为木薯淀粉具有高粘、高膨胀系数及糊化度低的特点，在造粒过程中，需要借助各种原料的特性，进行互补，得到外形完整、耐蒸煮及营养价值均衡的产品。食用油具有润滑的作用，适当加入润滑油，可以降低原料与机器之间的粘结程度。明胶是一种增稠剂，可以提高淀粉颗粒之间的粘结程度，防止木薯在蒸煮过程中，淀粉的溢出。食用酒精在一定程度上可以改善木薯米产品的外观，因为木薯淀粉在制备木薯米的过程中，颜色会发生一定程度的变化，影响产品的外观，通过添加一定比例的食用酒精可以提高木薯米的洁白度。与其他杂粮米相比较，由于木薯淀粉的高粘度、高膨胀系数及低糊化温度的特点，木薯淀粉在制备过程中，优选严格控制工艺参数，特别是机筒温度和物料含水量。本发明的木薯米加工方法中，在干燥过程中，如果干燥温度过高，容易引起产品表面有裂纹，甚至产生碎粒的情况，如果温度过低，设备的周转期过长。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的详述，但本发明的保护范围并不限于以下实施例。本发明所用之原料均可经由商业渠道购买获得。所用的食用酒精优选浓度为95%v/v。实施例1I)将木薯淀粉、碎大米粉、板栗粉、山药粉按照60%、30%，5%，5%的重量百分比比例混合均匀，过40目，得到原粉；2)将占以上原粉重量百分比为0.005%的明胶、1.5%的食用酒精和0.5%的食用油溶于温水中，然后一起加入到原粉中，搅拌均匀，最后按照调节原粉的含水量为25% ；3)将调配好的原粉，加入单螺杆挤出机，调节单螺杆挤出的螺杆转速为lOOr/min、切刀速度500r/min，机筒温度第一级为50°C，第二级为60°C，第三级为80°C，第四级为90V，第五级为80°C，得到一种形状类似的大米的木薯米；4)步骤3)制备的木薯米在振荡筛的作用下进行打散和筛分，然后通过热风干燥箱，60°C干燥100 120min，此时含水量10 12%。5)步骤4)制备的木薯米在室温下自然冷却；6)抛光，在滚筒式抛光机中加入抛光剂10%的水，对步骤5)制备的木薯米进行抛光处理，然后50°C干燥，含水量将至14% ；7)包装、储藏，得到产品CROI。实施例2I)将木薯淀粉、玉米淀粉、大豆粉、牛大力粉、香蕉粉按照60%、20%，10%, 5%，5%的重量百分比比例混合均匀，过40目，得到原粉；2)将占以上原粉重量百分比为0.015%的明胶、1.5%的食用酒精和0.5%的食用油溶于温水中，然后一起加入到原粉中，搅拌均匀，最后按照调节原粉的含水量为25% ；3)将调配好的原粉，加入单螺杆挤出机，调节单螺杆挤出的螺杆转速为lOOr/min、切刀速度500r/min，机筒温度第一级为50V，第二级为70V，第三级为85°C，第四级为100V，第五级为90°C，得到一种形状类似的大米的木薯米；4)步骤3)制备的木薯米在振荡筛的作用下进行打散和筛分，然后通过热风干燥箱，60°C干燥100 120min，此时含水量10 12%。5)步骤4)制备的木薯米在室温下自然冷却；6)抛光，在滚筒式抛光机中加入抛光剂10%的水，对步骤5)制备的木薯米抛光处理，然后50°C干燥，含水量将至14% ；7)包装、储藏，得到产品CR02。实施例3I)将木薯淀粉、碎大米粉、大豆粉、山药粉、香蕉粉按照30%、40%，20%, 5%，5%的重量百分比比例混合均匀，过40目，得到原粉；2)将占以上原粉重量百分比为0.02%的明胶、0.5%的食用酒精和0.5%的食用油溶于温水中，然后一起加入到原粉中，搅拌均匀，最后按照调节原粉的含水量为20% ；3)将调配好的原粉，加入单螺杆挤出机，调节单螺杆挤出的螺杆转速为lOOr/min、切刀速度500r/min，机筒温度第一级为60°C，第二级为80°C，第三级为100°C，第四级为120V，第五级为90°C，得到一种形状类似的大米的木薯米；4)步骤3)制备的木薯米在振荡筛的作用下进行打散和筛分，然后通过热风干燥箱，60°C干燥100 120min，此时含水量10 12%。5)步骤4)制备的木薯米在室温下自然冷却；6)抛光，在滚筒式抛光机中加入抛光剂10%的水，对步骤5)制备的木薯米抛光处理，然后50°C干燥，含水量将至14% ；7)包装、储藏，得到产品CR03。实施例4
I)将木薯淀粉、玉米淀粉、大豆粉、板栗粉、牛大力粉按照30%、40%，20%, 5%，5%的重量百分比比例混合均匀，过40目，得到原粉；2)将占以上原粉重量百分比为0.02%的明胶、0.5%的食用酒精和1.5%的食用油溶于温水中，然后一起加入到原粉中，搅拌均匀，最后按照调节原粉的含水量为30% ；3)将调配好的原粉，加入单螺杆挤出机，调节单螺杆挤出的螺杆转速为lOOr/min、切刀速度500r/min，机筒温度第一级为70 V，第二级为80 V，第三级为90°C，第四级为120V，第五级为95°C，得到一种形状类似的大米的木薯米；4)步骤3)制备的木薯米在振荡筛的作用下进行打散和筛分，然后通过热风干燥箱，60°C干燥100 120min，此时含水量10 12%。5)步骤4)制备的木薯米在室温下自然冷却；6)抛光，在滚筒式抛光机中加入抛光剂10%的水，对步骤5)制备的木薯米抛光处理，然后50°C干燥，含水量将至14% ；7)包装、储藏，得到产品CR04。实施例5I)将木薯淀粉、玉米淀粉、大豆粉、牛大力粉、山药粉按照50%、25%，15%，5%，5%的重量百分比比例混合均匀，过40目，得到原粉；2)将占以上原粉重量百分比为0.015%的明胶、1.5%的食用酒精和0.5%的食用油溶于温水中，然后一起加入到原粉中，搅拌均匀，最后按照调节原粉的含水量为25% ；3)将调配好的原粉，加入单螺杆挤出机，调节单螺杆挤出的螺杆转速为lOOr/min、切刀速度500r/min，机筒温度第一级为50V，第二级为70V，第三级为85°C，第四级为IOOV，第五级为90°C，得到一种形状类似的大米的木薯米；4)步骤3)制备的木薯米在振荡筛的作用下进行打散和筛分，然后通过热风干燥箱，60°C干燥100 120min，此时含水量10 12%。5)步骤4)制备的木薯米在室温下自然冷却；6)抛光，在滚筒式抛光机中加入抛光剂10%的水，对步骤5)制备的木薯米抛光处理，然后50°C干燥，含水量将至14% ；7)包装、储藏，得到产品CR05。对以上实施例1 5所获得的木薯米产品进行观察和评估，各木薯米的理化特征如表I所不，营养成分如表2所不。表I不同木薯米的理化特征
权利要求
1.一种木薯米，由原粉和复配剂组成，其特征在于，所述原粉按重量百分比由30% 60%组分A、30% 60%组分B和5% 10%组分C组成，其中， 所述组分A为木薯淀粉； 所述组分B为碎大米粉、玉米淀粉、大豆粉中的一种或多种的混合物； 所述组分C为板栗粉、山药粉、牛大力粉、香蕉粉中的一种或多种的混合物； 所述复配剂为适量食用油、明胶和食用酒精。
2.根据权利要求1所述的木薯米，其特征在于:所述食用油占原粉重量的百分比为0.5 1.5%。
3.根据权利要求1所述的木薯米，其特征在于:所述明胶占原粉重量的百分比为0.005 0.02%。
4.根据权利要求1所述的木薯米，其特征在于:所述食用酒精占原粉重量的百分比为0.5 1.5%。
5.根据权利要求1至4任一项所述的木薯米，其特征在于:所述食用酒精的浓度为95%v/v。
6.权利要求1至5任一项所述木薯米的加工方法，其特征在于包括以下步骤: 1)将原粉的各组分混合均匀，过40目； 2)将食用油、明胶和食用酒精溶于温水中，再加入到上述原粉中，搅拌均匀，调节总原粉的含水量为20 30% ； 3)将步骤2)调配好的总原粉，经挤出得到形状类似大米的木薯米； 4)将所制得木薯米进行打散和筛分，干燥至其含水量低于14%、冷却； 5)抛光、包装、储藏。
7.根据权利要求6的方法，其特征在于:步骤3)中，总原粉经单螺杆挤出机挤出，其中，单螺杆的第一级机筒温度为50 70°C，第二级机筒温度为60 80°C，第三级机筒温度为70 100°C，第四级机筒温度为90 120°C，第五级机筒温度为80 95°C。
8.根据权利要求6的方法，其特征在于:步骤4)中，干燥的温度为60 90°C，干燥时间为30 120min。
全文摘要
本发明提供了一种木薯米，由原粉和复配剂组成，所述原粉按重量百分比包括30%～60%组分A、30%～60%组分B和5%～10%组分C，其中，所述组分A为木薯淀粉；所述组分B为碎大米粉、玉米淀粉、大豆粉中的一种或多种的混合物；所述组分C为板栗粉、山药粉、牛大力粉、香蕉粉中的一种或多种的混合物；所述复配剂为适量食用油、明胶和食用酒精。本发明的木薯米以木薯淀粉为主要原料，辅助添加其他杂粮及板栗粉、山药粉和牛大力粉等，食用方便、配方合理、口感细腻、在蒸煮过程中易于熟化、不易发生破碎现象，该木薯米富含维生素，氨基酸及微量金属元素，提高了木薯的营养价值，同时将非粮食作物，实现主食化；产品没有异味，外观规整，口感良好。
文档编号A23L1/214GK103156141SQ201310121258
公开日2013年6月19日 申请日期2013年4月9日 优先权日2013年4月9日
发明者刘义军, 李积华, 朱德明, 蒋盛军, 魏晓奕, 王飞, 崔丽虹, 付调坤 申请人:中国热带农业科学院农产品加工研究所