专利名称：利用番茄酱制备番茄酒的配方及方法
技术领域：
本发明涉及利用番茄酱制备番茄酒的配方及方法。
背景技术：
番茄兼具蔬菜和水果双重身份含有13种维生素和17种矿物质，包括可溶性糖、有机酸、蛋白质、维生素C、维生素A等多种营养物质，干物质含量一般在5% 7.5%，糖和有机酸的含量较大，这成为果实美味的主要原因。还有含量远高于其他水果并且具有强化抗氧化作用、可有效消除自由基、调节激素、降低胆固醇等作用的番茄红素。已有资料报道的番茄酒所使用的原料均是新鲜番茄，但是由于番茄皮薄、多汁其易腐烂变质并且保鲜期较短，本专利所使用的番茄酱由企业提供，该番茄酱已远销海外，为增加成品类型，夸大市场份额，故与本校合作生产以番茄酱为原料制备番茄酒，这样既延长了番茄的保质期又节省了储存空间，力求通过简化生产步骤、减少生产时间、选取最佳果胶酶、酵母菌的品种及添加量，以适应规模化生产要求，推动果酒市场的发展。本专利以出汁率、透光率、酸度值、糖度值及酒精度值的变化作为判断依据，分别确定了番茄酱的添加量、 加糖量和果胶酶的品种及添加量、酵母菌的品种及添加量。最终研究出番茄酒的酿造配方及方法，力求减少操作步骤、节省原料的添加量，适应产业化生产。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于提供一种完全利用番茄酱酿造番茄酒的配方及方法，其口味独特、酒精度适中、酸甜比例协调，可用于产业化生产。一种番茄酒中添加各物质重量，以IOOOkg发酵液需添加其它物质重量kg。番茄酱添加量100 200kg ；白砂糖添加量150 250kg ;果胶酶0.6 1.0kg ;酵母菌0.1 0.3kg。本发明番茄酒的酿造工艺流程如下:
(I)称量:称取100 200kg番茄酱，用40°C的纯净水溶解，加入0.1 0.3kg的偏重亚硫酸钾，搅拌均勻，定容至1000kg。(2)酶解:由于番茄酱中含有一定量的果胶，为不影响发酵过程，故需酶解。加入
0.6 1.0kg果胶酶用40°C的纯净水溶解,搅拌均匀后放置于40°C的水浴锅中恒温储存5 ο(3)调整糖度:测定酶解后番茄浆中可溶性固形物含量，补加白砂糖150 250kg，由于白砂糖含量不同，番茄酒的发酵速度不同，其酸度值、糖度值、酒精度均不同。(4)杀菌:杀菌温度为65 75°C，杀菌时间为15 25min，此温度下的番茄酒其口感气味较佳且微生物指标符合标准。(5)发酵:将杀菌后的番茄浆放入净化台中控制温度在40°C左右，加入0.1
0.3kg的酵母菌，酵母菌用40°C的纯净水活化lOmin，搅拌均匀后加入番茄浆中置25°C下进行发酵。前发酵时间为10 15:后发酵时间为30 40 /此温度发酵速度适宜、产气速率平稳。(6)陈酿:待后发酵完成，继续陈酿至发酵完全。(7)指标检测:通过感观评价及酸度值、糖度值、酒精度的指标来确定酿造工艺，并得到成品。(8)成品:将成品贴标、装箱、入库，完成整个酿造工艺。酿造工艺的确定依据:
(I)番爺酱添加量的确定
分别取50知\ 100知\ 150知\200知\250知\300知.的番爺酱定容至1000知.,加入0.^kg的果胶酶，酶解5A后，加入白砂糖搅拌均匀后加入已活化0.2kg的酵母菌液，放置24A后进行测定，其理化指标见表1，感官评价见表2。表I不同番茄酱添加量酸度和酒精度的变化
权利要求
1.番茄酒，其特征在于是由下述原料按配方配制而成:
2.根据I所述的番茄酒，其特征在于用下述酿造流程及相关工艺参数: (1)番爺酱的称取 准确称取100 200知.的番茄酱用40°C的纯净水溶解，加入0.1 0.3kg的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀，待酶解； (2)番茄浆的酶解 在溶解好的番茄浆中加入0.6 1.0知.用40°C的少许纯净水溶解好的果胶酶瓦r-K，搅拌均勻后定容至，放入40°C的恒温水浴锅,酶解时间为5A,将酶解完全的番爺衆搅拌均匀，放置离心机中，转速为3500r/min，离心Wmin取得上清液，由于糖质量浓度对果酒的品质影响显著，故加入150 250kg的白砂糖； (3)杀菌 杀菌温度为65 75°C，杀菌时间为15 使样品处于无菌状态； (4)发酵 将杀菌后的番茄浆清液放入净化台中控制温度在40°C左右，加入0.1 0.^kg的酵母菌，酵母菌用40°C的纯净水活化lOffii/ ，搅拌均匀后加入番茄浆清液中置室温进行发酵，当番茄酒发酵10 15 /时酒精度为4 80/,々以此作为控制点，发酵30 40 /的酒精度为8 15%ν/ν ； (5)陈酿 前发酵时间为10 15:，采用虹吸方法进行过滤，后发酵时间为30 40:继续陈酿即为番茄酒。
3.根据2所述番茄酒的酿造方法，番茄酒成品:ρΗ为3.0 4.0 ;酒精度为8 15%ν/ν ;总酸为 1.5 3.Qg/m)mL ;总糖为 2±1%。
全文摘要
本发明公开了利用番茄酱制备番茄酒的配方及酿造流程和相关工艺参数，解决了原料限时的缺点，节省了工艺步骤、更加适合产业化生产。取100～200kg的番茄酱加入0.1～0.3kg的偏重亚硫酸钾量，用纯净水进行溶解，搅拌均匀后加入0.6～1.0kg的果胶酶，在40℃下保存5h后，加入150～250kg白砂糖以补充碳源，经过65～75℃灭菌15～25min后加入活化好的0.1～0.3kg的酵母菌，在25℃下密封保存，10～15d采用虹吸方法进行过滤，30～40d左右发酵完成，进行陈酿。该番茄酒口味独特、香气怡人、营养丰富、酒精度数适中。本发明以试验数据为依据，通过试验反复论证得出较理想的工艺参数，从而制备出具有良好风味的番茄酒。该产品澄清度好、透光率高、特征香气成分含量比例协调、营养价值高、适合产业化生产。
文档编号C12R1/865GK103215171SQ20131016048
公开日2013年7月24日 申请日期2013年5月6日 优先权日2013年5月6日
发明者郭成宇, 李硕 申请人:齐齐哈尔大学