专利名称：一种冻干枸杞的制备方法
技术领域：
本发明涉及保健食品加工领域，特别涉及一种冻干枸杞的制备方法。
背景技术：
枸杞为爺科落叶植物Lycium barbrum L.的干燥成熟果实。枸杞子是一味传统常用中药，始载于《神农本草经》，列为上品，枸杞子性平、味甘，《本草纲目》称其具有补肾、润肺、生精益气等作用。现代药理介绍，本品具有增强免疫、延缓衰老、抗肝损伤、降血糖、降血月旨、性激素样、抗疲劳等药理作用(中华人民共和国药典.临床用药须知，2010年版，中药饮片卷，国药典委员会编.中国医药科技出版社，2011.4第1149页)。由于枸杞具有药理功效，同时又是食用的有益补品，国家卫生部将枸杞列入了第一批药食兼用资源目录。随着人们生活水平的提高，人们对健康理念的追求，时尚的健康食品被不断开发推向市场去满足人们的需求，枸杞作为一种保健性食品越来越被人们重视，市场涌现的枸杞片、枸杞糕、枸杞汁饮料、枸杞果脯、枸杞全粉等产品既丰富了市场也满足了部分人群的购买欲望。随着人们生活的快节奏需求，人们特希望枸杞能以休闲、食用方便的食品形势供应市场，在轻松享受生活的同时获得身体的营养补充与健康。
发明内容
本发明的目的是提供一种冻枸杞的制备方法。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为:
(1)选料:选择新鲜干燥或冷藏良好的一级枸杞干果，置入水中漂洗除去灰尘、杂质，漂洗干净后捞出浙尽水分；
(2)护色:将漂洗后浙尽水分的枸杞浸没于护色液中，其护色液选用柠檬酸、抗坏血酸钠，浓度按质量分数比分别为1.5-3.5%和0.025-0.5%，将枸杞放入该液中以高出出物料2-3cm液面为度，加热煮沸4-8min后，取出用水漂洗30分钟，捞出浙尽水分；
(3)硬化处理:将上述漂洗干净后的枸杞及时浸没于浓度按质量分数比为0.7-0.9%的氯化钙(CaCl2)和0.1-0.15%的亚硫酸钠混合液中浸泡10-12小时，进行硬化处理，每100公斤枸杞原料需90-100公斤混合液，浸后捞起用清水漂洗3-5次，除去剩余的硬化剂，浙干水分备用；
(4)糖溃:配制浓度为8-12%(W/V)的L-阿拉伯糖液，数量根据原料及锅的大小确定；将水加热至70°C，加入阿拉伯糖，搅拌使其溶解；按糖液的量，加入浓度为0.15-0.3% (ff/V)的柠檬酸；糖液配好后，将上述浙干水分的枸杞倒入锅中煮沸3-5min，调整糖液浓度，使其保持在10%，停止加热，待温度降至35°C以下，按枸杞与糖液总重量百分比加入食用香精
0.15-0.2%搅匀，倒入浸溃缸中，浸溃35-40小时，捞出浙干糖液，备用；
以上漂洗、浙水、浙糖液过程均应以竹萝盛装，忌用铁器制品盛装，以免枸杞褐变；
(5)真空冷冻干燥:将上述浸溃后浙干糖液的枸杞，放入不锈钢托盘内，送入低温冰箱中预冷至-38°C，迅速转入冷冻干燥箱内，待制品温度达-30°C时，开启真空泵；真空度达450Pa时开始对搁板加热梯度升温，在_25°C保持2.5h，_20°C保持1.5h, _15°C保持2.5h，从透视窗观察待肉眼看不见制品中冰晶存在时，将搁板温度长至55-65°C，恒温10-12小时，解析干燥阶段30-35°C，恒温7-8小时，整个过程干燥室真空压力为350-450Pa，产品含水率在4%以下；
(6)包装:在20°C ±2°C，相对湿度<50%的环境中根据需要进行各种规格的除氧包装，在包装中加入除氧剂完全去除残留氧气，同时采用隔氧、隔湿性能良好的包装材料。L-阿拉伯糖
L-阿拉伯糖是从玉米芯梗、果皮半纤维素中提取、分离而得到的五碳原子糖，又被称为阿戊糖，其甜度为蔗糖的一半，L-阿拉伯糖本身很难被消化道吸收，即使长期食用也不会对身体带来不利影响，对人体没有毒性，在体内得不到利用的部分可从尿中排出抑制蔗糖的代谢与吸收，因此有辅助的降糖作用，L-阿拉伯糖作为一种低热量的糖，能抑制因摄入蔗糖而导致的血糖升高，对预防并治疗与高血糖相关的疾病起到辅助降糖的作用；能通过有效的抑制高脂高糖饮食中的蔗糖的吸收而达到降低血糖的作用；能够降低及稳定血糖值，从而起到保护及修复胰腺，预防糖尿病的作用。L-阿拉伯糖有改变骨骼肌纤维成分的功效，通过支配糖酵解到糖氧化来影响腹部脂肪组织的增长，这种肌纤维比例的改变有改善II型糖尿病和肥胖的作用。L-阿拉伯糖最显著的作用是抑制人体小肠内蔗糖酶活性，从而调节人体对蔗糖的过量吸收，同时它还能在肠道中激活、增殖有益菌，改善代谢功能，能够调节血糖、血脂和减少脂肪堆积，使得它在减肥、控制糖尿病等方面的应用前景看好，此外还有梳理骨骼肌，口腔杀菌等功效，L-阿拉伯糖解决了既保持甜味又绿色保健的健康的矛盾，L-阿拉伯糖，具有降糖保肾、润肠通便、排毒养颜、美容护肤，调节血糖、祛脂减肥等功效，被国外作为原料广泛用于“三高一超”的特定人群。2008年5月，L-阿拉伯糖被国家卫生部批准为“新资源食品”。本发明方法制得的冻干枸杞是一种开封即食型食品。用柠檬酸与抗坏血酸钠的混合液煮沸，可使枸杞果的外观色泽保持不变。硬化处理的目的是对原料起到硬化作用，不致使原料在加热过程中被煮烂，还可有效地使产品保持其脆度和硬度，同时放入浓度为0.2-0.3% (W/V)的亚硫酸钠，可更好地对制品起到护色作用。采用糖煮、糖溃方法，能够使糖浸溃枸杞果中，使整个果肉浸溃糖分均匀，适度适中，糖溃过程需对煮沸的时间掌控，既达到浸糖目的而又保持果子不煮烂、形状不变，采用梯度加热有利于枸杞果内部水分外溢而除去，此外还可防止因温度骤升引起果肉表皮皲裂，影响枸杞果外形美观。由于真空冷冻干燥的真空度很高，绝对压力达350-450Pa，在一定加热温度和时间的条件下，水分从固态直接转化为气态脱出，其产品制作过程产生的挥发性化合物也随之从产品中脱除，具有明显改善产品外观气味作用。而且，冻干过程物料一直处于低温无氧状态，也有利于抑制异味物质的产生。冻干制品保持原物料体态、形状不变、外形美观、色泽均一、口味脆酥香甜的特点，冻干制品可以提高生物活性成分的保存率，冻干制品的含水量低于4%，可使制品有效地延长保存期，同时也便于贮藏和运输。本发明的有益效果:产品加工过程掌握严格的煮沸时间，使枸杞去除了生果味，使之熟而不烂，保持其果的色、味、形不变；
本发明是综合制备效果和成本指标，在成本增加不多的情况下，改变枸杞普通的真空冷藏、烘干、糖溃等做法，制作一种不失原味、外形完整、色泽不变，其枸杞果脆酥香甜俱佳的一种新型休闲食品，提高了加工品质，可实现工业化生产。采用真空冷冻干燥既可提高原料枸杞中生物活性物质的保存率，还可完整地保持生物活性物质；与传统的干制方法相比，本发明利用真空冷冻干燥的真空度高和物料温度低的特点，充分去除制品中存在的异味物质并抑制其进一步产生，达到了良好的脱除异味效果，与枸杞常规烘干等热力干燥制品的技术相比，本发明利用真空冷冻干燥过程中湿物料一直保持低温干燥的特点，可有效地保存其有效活性成分；
本发明选择L-阿拉伯糖作为甜味剂，L-阿拉伯糖能够抑制因摄入蔗糖而导致的血糖升高，预防并治疗与高血糖相关的疾病，起到辅助降糖的作用，故有利于糖尿病人食用；同时L-阿拉伯糖还能在肠道中激活、增殖有益菌，改善代谢功能，能够调节血糖、血脂和减少脂肪堆积，故适宜肥胖人群的食用，此外，L-阿拉伯糖有梳理骨骼肌、口腔杀菌的功效；
与普通的枸杞干制品相比，本发明制品特别适宜人们在休闲、旅行、野外作业时携带，食用方便。
具体实施例方式实施例1
选择新鲜干燥或冷藏良好的一级枸杞干果50公斤，置入水中漂洗除去灰尘、杂质，漂洗干净后捞出，浙尽水分，将漂洗后浙尽水分的枸杞浸没于含有浓度按质量分数比为1.5%柠檬酸和0.5%抗坏血酸钠的护色液中，其液面高出物料2-3cm，煮沸5分钟，取出用水漂洗30分钟后捞出，浙尽水分后及时浸没于浓度按质量分数比为0.9%的氯化钙(CaCl2)和
0.15%的亚硫酸钠混合液中，浸泡10小时，进行硬化处理，每100公斤枸杞原料需90-100公斤混合液，浸后捞起用清水漂洗3-5次，除去剩余的硬化剂，浙干水分后，进行糖溃，取水90公斤加热至70°C，加入L-阿拉伯糖，搅拌使溶解，使其浓度达10% (W/V)，按糖液的量加入浓度为0.25% (W/V)的柠檬酸，糖液配好后，加入经硬化处理漂洗后的枸杞，煮沸3分钟，调整糖液浓度保持在10%，停止加热，待温度降至35°C以下，加入食用香精150克，搅匀倒入浸溃缸中，浸溃35小时，捞出浙干糖液，装入不锈钢托盘内，送入低温冰箱中预冷至-38 °C，迅速转入冷冻干燥箱内，待制品温度达_30°C时，开户真空泵，真空度450Pa时开始对搁板加热梯度升温，在_25°C保持2.5小时，-20°C保持1.5h，_15°C保持2.5小时，进行真空冷冻干燥，升华干燥阶段搁板加热温度65°C，恒温10小时，解析干燥阶段温度35°C，保持恒温7小时，干燥绝对压力一直保持350-450Pa，产品含水率3.3%，最后在20±2°C，相对湿度小于50%的环境中根据需要采用高密度聚乙烯(HDPE)的包装袋放入常规除氧剂密封后即得产品O实施例2
选择新鲜干燥或冷藏良好的一级枸杞干果100公斤，置入水中漂洗除去灰尘、杂质，漂洗干净后捞出，浙尽水分，将漂洗后浙尽水分的枸杞浸没于含有浓度按质量分数比为3.5%柠檬酸和0.1%抗坏血酸钠的护色液中，其液面高出物料2-3cm，煮沸8分钟，取出用水漂洗30分钟后捞出，浙尽水分后及时浸没于浓度按质量分数比为0.7%的氯化钙(CaCl2)和
0.12%的亚硫酸钠混合液中，浸泡12小时，进行硬化处理，每100公斤枸杞原料需90-100公斤混合液，浸后捞起用清水漂洗3-5次，除去剩余的硬化剂，浙干水分后，进行糖溃，取水90公斤加热至70°C，加入L-阿拉伯糖，搅拌使溶解，使其浓度达10% (W/V)，按糖液的量加入浓度为0.3% (W/V)的柠檬酸，糖液配好后，加入经硬化处理漂洗后的枸杞，煮沸5分钟，调整糖液浓度保持在10%，停止加热，待温度降至35°C以下，加入食用香精200克，搅匀倒入浸溃缸中，浸溃40小时，捞出浙干糖液，装入不锈钢托盘内，送入低温冰箱中预冷至-38 °C，迅速转入冷冻干燥箱内，待制品温度达_30°C时，开户真空泵，真空度450Pa时开始对搁板加热梯度升温，在_25°C保持2.5小时，-20°C保持1.5h，_15°C保持2.5小时，进行真空冷冻干燥，升华干燥阶段搁板加热温度55°C，恒温12小时，解析干燥阶段温度30°C，保持恒温8小时，干燥绝对压力一直保持350-450Pa，产品含水率3.8%，最后在20±2°C，相对湿度小于50%的环境中根据需要采用高密度聚乙烯(HDPE)的包装袋放入常规除氧剂密封后即得产品O 实施例3
选择新鲜干燥或冷藏良好的一级枸杞干果100公斤，置入水中漂洗除去灰尘、杂质，漂洗干净后捞出，浙尽水分，将漂洗后浙尽水分的枸杞浸没于含有浓度按质量分数比为2.5%柠檬酸和0.25%抗坏血酸钠的护色液中，其液面高出物料2-3cm，煮沸4分钟，取出用水漂洗30分钟后捞出，浙尽水分后及时浸没于浓度按质量分数比为0.8%的氯化钙(CaCl2)和
0.10%的亚硫酸钠混合液中，浸泡11小时，进行硬化处理，每100公斤枸杞原料需90-100公斤混合液，浸后捞起用清水漂洗3-5次，除去剩余的硬化剂，浙干水分后，进行糖溃，取水90公斤加热至70°C，加入L-阿拉伯糖，搅拌使溶解，使其浓度达10% (W/V)，按糖液的量加入浓度为0.15% (W/V)的柠檬酸，糖液配好后，加入经硬化处理漂洗后的枸杞，煮沸4分钟，调整糖液浓度保持在10%，停止加热，待温度降至35°C以下，加入食用香精180克，搅匀倒入浸溃缸中，浸溃36小时，捞出浙干糖液，装入不锈钢托盘内，送入低温冰箱中预冷至-38 °C，迅速转入冷冻干燥箱内，待制品温度达_30°C时，开户真空泵，真空度450Pa时开始对搁板加热梯度升温，在_25°C保持2.5小时，-20°C保持1.5h，_15°C保持2.5小时，进行真空冷冻干燥，升华干燥阶段搁板加热温度60°C，恒温11小时，解析干燥阶段温度33°C，保持恒温7.5小时，干燥绝对压力一直保持350-450Pa，产品含水率3.6%，最后在20±2°C，相对湿度小于50%的环境中根据需要采用高密度聚乙烯(HDPE)的包装袋放入常规除氧剂密封后即得产品O
权利要求
1.一种冻干枸杞的制备方法，其特征是包括以下工艺步骤: (1)选料:选择新鲜干燥或冷藏良好的一级枸杞干果，置入水中漂洗除去灰尘、杂质，漂洗干净后捞出浙尽水分； (2)护色:将漂洗后浙尽水分的枸杞浸没于护色液中，其护色液选用柠檬酸、抗坏血酸钠，浓度按质量分数比分别为1.5-3.5%和0.025-0.5%，将枸杞放入该液中以高出出物料2-3cm液面为度，加热煮沸4-8min后，取出用水漂洗30分钟，捞出浙尽水分； (3)硬化处理:将上述漂洗干净后的枸杞及时浸没于浓度按质量分数比为0.7-0.9%的氯化钙(CaCl2)和0.1-0.15%的亚硫酸钠混合液中浸泡10-12小时，进行硬化处理，每100公斤枸杞原料需90-100公斤混合液，浸后捞起用清水漂洗3-5次，除去剩余的硬化剂，浙干水分备用； (4)糖溃:配制浓度为8-12%(W/V)的L-阿拉伯糖液，数量根据原料及锅的大小确定；将水加热至70°C，加入阿拉伯糖，搅拌使其溶解；按糖液的量，加入浓度为0.15-0.3% (ff/V)的柠檬酸；糖液配好后，将上述浙干水分的枸杞倒入锅中煮沸3-5min，调整糖液浓度，使其保持在10%，停止加热，待温度降至35°C以下，按枸杞与糖液总重量百分比加入食用香精0.15-0.2%搅匀，倒入浸溃缸中，浸溃35-40小时，捞出浙干糖液，备用； 以上漂洗、浙水、浙糖液过程均应以竹萝盛装，忌用铁器制品盛装，以免枸杞褐变； (5)真空冷冻干燥:将上述浸溃后浙干糖液的枸杞，放入不锈钢托盘内，送入低温冰箱中预冷至_38°C，迅速转入冷冻干燥箱内，待制品温度达-30°C时，开启真空泵；真空度达450Pa时开始对搁板加热梯度升温，在_25°C保持2.5h，_20°C保持1.5h, _15°C保持2.5h，从透视窗观察待肉眼看不见制品中冰晶存在时，将搁板温度长至55-65°C，恒温10-12小时，解析干燥阶段30-35°C，恒温7-8小时，整个过程干燥室真空压力为350-450Pa，产品含水率在4%以下； (6)包装:在20°C±2°C，相对湿度<50%的环境中根据需要进行各种规格的除氧包装，在包装中加入除氧剂完全去除残留氧气，同时采用隔氧、隔湿性能良好的包装材料。
全文摘要
本发明公开了一种冻干枸杞的制备方法，属于保健食品加工领域，其具体技术方案是选择新鲜干燥的一级枸杞干果，洗去灰尘、杂质，捞出沥尽水分后经护色、硬化处理、糖渍、真空冷冻干燥、包装等工序制备成含水率＜4%的一种开封即食型保健食品，采用本发明制备的产品与传统的干制方法相比，能够达到良好的脱除异味、有效地保存其有效活性成分和生物活性物质，达到不失原味、外形完整、色泽不变，其枸杞果脆酥香甜俱佳的休闲保健食品，更适宜人们在休闲、旅行、野外作业时携带，食用方便。
文档编号A23L1/212GK103190627SQ20131016047
公开日2013年7月10日 申请日期2013年5月5日 优先权日2013年5月5日
发明者张志年, 张奎昌 申请人:张志年