低甜型客家黄酒酿造方法
【专利摘要】本发明公开了低甜型客家黄酒酿造方法，包括下列步骤：1）浸米；2）淋米；3）蒸饭；4）淋饭；5）拌曲粉；6）糖化发酵；7）后发酵，使酒成熟增香；8）压榨与澄清；9）煎酒杀菌；10）陈酿。本发明所述技术方案与客家地区酿造的黄酒都是甜型的黄酒，这种方法酿造的是低甜型的客家黄酒，低甜型的客家黄酒保留的传统客家黄酒的风格，香气醇和怡人，口感上柔净清爽，降低了生产成本，迎合了现代人健康饮酒的习惯。
【专利说明】低甜型客家黄酒酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及黄酒酿造的【技术领域】，具体说是低甜型客家黄酒酿造方法。
[0002]
【背景技术】
[0003] 黄酒具有丰富的营养价值，药用价值及保健功效，备受人们的青睐。现有黄酒的传 统酿造工艺，主要包括系列步骤：浸米；蒸饭；加入酒药并拌匀；搭窝发酵；向陶瓷大缸内加 入米饭和麦曲进一步进行发酵；发酵罐后酵；压榨；煮酒杀菌；陈酿。这种传统酿造工艺，黄 酒基酒酒度较低，黄酒的口味一般，不具有特殊风味。
[0004]
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种低甜型，成本低，独具客家风味的低甜型客家黄酒酿造 方法。
[0006] 本发明通过以下技术方案来实现。
[0007] -种低甜型客家黄酒酿造方法，包括下列步骤： 1) 浸米，把水加入装好糯米的桶内并把碎米糠清除干净，浸米时间夏秋季10?14h， 冬春季12?24h ; 2) 淋米，将步骤1)所述浸米用清水冲洗，冲到水清而不浑为止，滴干余水； 3) 蒸饭，将步骤2)所述的米倒入甑桶内上汽闷蒸成饭，饭粒里外一致，无生心； 4) 淋饭，将步骤3)所述的饭用冷水冲淋降温，再滴干淋饭的余水； 5) 拌曲粉，把步骤4)所述淋好后的饭倒入拌曲粉平台上，先把饭翻拌数次，使饭温达到 平衡，再均匀撒入曲粉，并翻拌均匀； 6) 糖化发酵将步骤5)所述的饭倒入缸中，再用工具在饭缸中央挖一个饭窝洞，在 饭的中部插入温度计，测定下缸后的温度并做好保温工作，其中下缸后温度控制在28? 30°C，下缸12?24h，饭粒开始软化，前发酵期开始，此时开始特别注意温度的变化，温度控 制在37°C以内，不得超过38°C，在这期间要进行翻醅，翻醅就是将中间酒醅翻向四周，使中 心成一凹洞，下缸24?48h，轻压饭面便似下陷，气泡外溢，留有压凹的痕迹，在凹洞底出现 酒液，温度升到35?37°C，酒醅有酒香味，这时加入酿造时的用水，搅拌均匀，加盖密封； 7) 后发酵，使酒成熟增香； 8) 压榨与澄清，用分离筛将酒醅的清酒与糟分开，取清酒于桶内沉淀，糟醅用压榨机压 榨取酒，且将压榨酒和清酒混合于同一桶内，搅拌均匀，静置沉淀； 9) 煎酒杀菌，将步骤8)所述的上部澄清透明的酒液抽入煎酒桶内，若进行预热，温度 不得超过65°C，将煎酒温度上升到90?98°C，且温度保持4?5h后，然后让其自然稍稍降 温，其中酒液温度要保证在65°C以上，最后抽到贮存罐内，加盖泥封； 10) 陈酿。
[0008] 将步骤10)所述陈酿的酒进行勾兑、过滤、灌装、杀菌、包装检验入库。
[0009] 步骤3)蒸饭中，是将米倒入甑桶内扒平，待蒸汽全部透出米面后，再倒入一萝米， 逐层加料，汽上一层加一层米，如此数次至加料完毕，盖上甑盖，上汽25?35min后，第 一次拨水。再上汽闷蒸30min后，进行转甑翻拌饭粒的同时再泼水其中，水量为原料量的 25%?40%，上汽后闷蒸40?60min，每次都需打开排水阀把多余的水排干。
[0010] 步骤4)淋饭，是将饭捞入竹萝内，用冷水冲淋，边冲淋边观察饭温，冷水用量视室 温而定，其中室温和淋水后饭温关系，见下表
【权利要求】
1. 一种低甜型客家黄酒酿造方法，包括下列步骤： 1) 浸米，把水加入装好糯米的桶内并把碎米糠清除干净，浸米时间夏秋季10?14h， 冬春季12?24h ; 2) 淋米，将步骤1)所述浸米用清水冲洗，冲到水清而不浑为止，滴干余水； 3) 蒸饭，将步骤2)所述的米倒入甑桶内上汽闷蒸成饭，饭粒里外一致，无生心； 4) 淋饭，将步骤3)所述的饭用冷水冲淋降温，再滴干淋饭的余水； 5) 拌曲粉，把步骤4)所述淋好后的饭倒入拌曲粉平台上，先把饭翻拌数次，使饭温达到 平衡，再均匀撒入曲粉，并翻拌均匀； 6) 糖化发酵将步骤5)所述的饭倒入缸中，再用工具在饭缸中央挖一个饭窝洞，在 饭的中部插入温度计，测定下缸后的温度并做好保温工作，其中下缸后温度控制在28? 30。。， 下缸12?24h，饭粒开始软化，前发酵期开始，此时开始特别注意温度的变化，温度控 制在37°C以内，不得超过38°C，在这期间要进行翻醅，翻醅就是将中间酒醅翻向四周，使中 心成一凹洞， 下缸24?48h，轻压饭面便似下陷，气泡外溢，留有压凹的痕迹，在凹洞底出现酒液，温 度升到35?37°C，酒醅有酒香味，这时加入酿造时的用水，搅拌均匀，加盖密封； 7) 后发酵，使酒成熟增香； 8) 压榨与澄清，用分离筛将酒醅的清酒与糟分开，取清酒于桶内沉淀，糟醅用压榨机压 榨取酒，且将压榨酒和清酒混合于同一桶内，搅拌均匀，静置沉淀； 9) 煎酒杀菌，将步骤8)所述的上部澄清透明的酒液抽入煎酒桶内，若进行预热，温度 不得超过65°C，将煎酒温度上升到90?98°C，且温度保持4?5h后，然后让其自然稍稍降 温，其中酒液温度要保证在65°C以上，最后抽到贮存罐内，加盖泥封； 10) 陈酿。
2. 根据权利要求1所述低甜型客家黄酒酿造，其特征在于：将步骤10)所述陈酿的酒 进打勾兑、过滤、灌装、杀囷、包装检验入库。
3. 根据权利要求1所述低甜型客家黄酒酿造，其特征在于：步骤3)蒸饭中，是将米倒 入甑桶内扒平，待蒸汽全部透出米面后，再倒入一萝米，逐层加料，汽上一层加一层米，如此 数次至加料完毕，盖上甑盖，上汽25?35min后，第一次拨水，再上汽闷蒸30min后，进行 转甑翻拌饭粒的同时再泼水其中，水量为原料量的25%?40%，上汽后闷蒸40?60min，每 次都需打开排水阀把多余的水排干。
4. 根据权利要求1所述低糖客家黄酒酿造，其特征在于：步骤4)淋饭，是将饭捞入竹 萝内，用冷水冲淋，边冲淋边观察饭温，冷水用量视室温而定，其中室温和淋水后饭温关系， 见下表 〇
5. 根据权利要求1所述低甜型客家黄酒酿造，其特征在于：步骤6)中饭窝洞是一个U 形饭窝，冬春季要小一点，洞口直径18?23cm，夏秋季稍微大一点，直径24?28cm，窝做好 后，将饭面抹光，以不使饭粒下榻为度，所述凹洞成为一 U形洞。
【文档编号】C12G3/02GK104194990SQ201310233429
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2013年6月13日 优先权日:2013年6月13日
【发明者】候嘉佳, 张聪, 曹淦林, 余导华 申请人:广东三友酿酒股份有限公司