一种含芝麻素的油脂组合物的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种含芝麻素的油脂组合物。本发明提供的油脂组合物包含油脂基质和芝麻素。本发明所提供的油脂组合物不仅具有保健功效而且能抑制煎炸过程中聚合物的产生。
【专利说明】一种含芝麻素的油脂组合物
【技术领域】
[0001] 本发明涉及油脂领域，具体涉及一种含芝麻素的油脂组合物及其应用，更具体地 涉及一种用作煎炸用油，在加热和煎炸过程中抑制油脂聚合物含量的升高的油脂组合物。
【背景技术】
[0002] 煎炸作为一种食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及时代。这种古老的 烹饪方法是以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程。它被 广泛应用于油炸工业和家庭烹饪。据统计，美国商用油炸产业年总营业额约为750亿美元， 比世界上其他国家油炸产业的总产值至少高出1倍。
[0003] 用于煎、炸食品的食用油统称为煎炸油。煎炸油中含有丰富的饱和脂肪酸和不饱 和脂肪酸，在高温煎炸过程中由于不饱和脂肪酸的氧化能产生醛、酮等氧化产物，形成了煎 炸食品所特有的风味。因此，煎炸食品是深受消费者喜爱的食物。但是油脂在煎炸过程中， 会发生聚合、氧化、分解、水解等一系列复杂的化学反应，色泽逐渐变深，黏度增大并产生难 闻的气味。对油脂品质指标聚合物进行检测，结果表明，随着煎炸时间的延长，煎炸油中的 聚合物含量大大升高，这些变化降低了油脂的营养价值，也产生了一些对人体有害的物质。 高温氧化产生的聚合物是有害物质，是油脂氧化反应和水解反应的催化剂，而且会使动物 生长停滞、肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还有致癌的可能性。对于食品生产厂家 来说，减缓煎炸油氧化变质的速度，降低煎炸油的聚合物，延长油脂的使用时间，可以降低 食品加工成本，提商广品的质量。
[0004] 许多研究者研究出了抑制煎炸油聚合物的办法。如CN200510040602. 0公开了煎 炸油净化处理方法，该方法是以粉状的活性凹凸棒石粘土作为脱色净化剂，与煎炸油混合 后，经加热、冲翻、吸附澄清和过滤，最终获得纯净的煎炸油，从而实现了降低煎炸油的聚合 物的目的。CN201832488U公开了旋流式煎炸油连续过滤机，其通过过滤煎炸过程中生成的 颗粒物来降低煎炸油的聚合物。分析以上现有技术，都是通过比较粗放的过滤方法来降低 煎炸油中的聚合物，而且工艺复杂，成本较高，无法从本质上降低煎炸油的聚合物，因而存 在一定的局限性。目前，L. L. Tian and P. J. White 提出（Antipolymerization Activity of Oat Extract in Soybean and Cottonseed Oils Under Frying Conditions, Journal of the American Oil Chemists' Society, 1994,71(10) :1087-1093)在煎炸条件下向大 豆油和棉籽油中添加燕麦提取物可以抑制煎炸过程中聚合物的产生。Ashutosh Singh发现 (Sitosterol as an antioxidant in frying oil, Food Chemistry, 2013, 137:62-67.)在 加热条件下向植物油中添加谷留醇能够抑制三酰甘油聚合物的产生。但是通过燕麦提取物 或者谷留醇降低煎炸油中的聚合物的含量的作用是有限的。
【发明内容】
[0005] 基于上述缺陷，本发明相关人员做了大量的深入研究工作，提出了一种油脂组合 物，其能控制油脂在煎炸过程中聚合物的含量的升高。
[0006] 本发明第一方面的目的在于提供一种含芝麻素的油脂组合物。
[0007] 本发明第二方面的目的在于提供一种含芝麻素和食品酸的组合物。
[0008] 本发明的第三方面的目的在于提供芝麻素在油脂中的应用。
[0009] 本发明的第四方面的目的在于提供芝麻素和食品酸在油脂中的应用。
[0010] 本发明的第一方面，提供了一种含芝麻素的油脂组合物。本发明提供的油脂组合 物包含油脂基质和芝麻素。
[0011] 在一个优选例中，所述油脂组合物中芝麻素的含量为100_5000ppm，以油脂基质的 重量为基准；优选地，所述芝麻素的含量为500-1500ppm。
[0012] 在另一个优选例中，所述油脂组合物中还包含食品酸，优选地，所述食品酸的含量 为5-200ppm，以油脂基质的重量为基准；更优选地，食品酸的含量为25-100ppm。
[0013] 在另一个优选例中，所述食品酸为磷酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、偏酒石酸、乳酸、 山梨酸、醋酸、富马酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、琥珀酸、谷氨酸、己二酸、乙二胺四 乙酸中的一种或多种；优选地，所述食品酸为磷酸、柠檬酸、苹果酸、偏酒石酸中的一种或多 种；更优选地，所述食品酸为磷酸。
[0014] 在另一优选例中，所述油脂基质为食用油；优选地，所述油脂基质为植物油、动物 油中的一种或多种；优选地，所述植物油为大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈 仁油、椰子油、稻米油、花生油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、蓖麻油、杏仁油中的一种或多种，优 选地，所述动物油为猪油、牛油、鸡鸭脂中的一种或多种。
[0015] 在另一优选例中，所述芝麻素源自芝麻、中草药的提取物或者人工合成；优选地， 所述芝麻素源自芝麻的提取物。
[0016] 在另一优选例中，所述油脂组合物还包括可选组分，其中所述可选组分为食用添 加剂、食品原辅料中的一种或多种。
[0017] 在另一优选例中，所述食品添加剂选自消泡剂、抗氧化剂中的一种或多种。
[0018] 在另一优选例中，所述消泡剂为聚醚类、硅类消泡剂、高碳醇类消泡剂，优选地所 述消泡剂为聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂、聚二甲基硅氧烷中的一种或多种。
[0019] 在另一优选例中，所述抗氧化剂为TBHQ(叔丁基对苯二酚）、BHT (2, 6-二叔丁 基-4-甲基苯酚）、BHA(丁基羟基茴香醚）、维生素 C、维生素 E、类胡萝卜素、抗坏血酸、抗 坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、PG(没食子酸丙酯）、迷迭香、茶多酚中的一种或多种；优选 地所述抗氧化剂为了8即、8!11\8撤、？6、迷迭香、茶多酚中的一种或多种。
[0020] 本发明中制备所述油脂组合物的方法包括：芝麻素与油脂基质混合的步骤。
[0021] 在一个优选例中，在将所述芝麻素与油脂基质混合之前或之后，加热油脂基质。
[0022] 在另一个优选例中，将所述油脂基质加热至40_100°C，优选为加热至50_80°C。
[0023] 在另一个优选例中，还包括将食品酸与油脂基质混合的步骤。
[0024] 本发明的第二方面提供了一种包含芝麻素和食品酸的组合物。
[0025] 在一个优选例中，所述芝麻素与食品酸的重量比为100-5000 :5-200 ;优选为 100-5000 :25-100 或 500-1500:5-200 ;更优选为 500-1500 :25-100。
[0026] 本发明的第三方面，提供了芝麻素在油脂中的应用，即芝麻素用于抑制油脂在食 品煎炸过程中聚合物的产生的用途。
[0027] 本发明的第四方面，提供了芝麻素和食品酸在油脂中的应用，即芝麻素和食品酸 用于抑制油脂在食品煎炸过程中聚合物的产生的用途。
[0028] 在一优选例中，所述食品包括方便面、油条、薯片、油炸兰花豆、油炸花生、麻花、玉 米饼、鸡块、肉类、鸭块、鱼类、豆腐、锅巴以及其他煎炸食品。
[0029] 本发明通过将芝麻素添加到食用油脂中，能抑制油脂在煎炸过程中产生聚合物； 并得到具有保健功效且性能良好的煎炸组合物。
【具体实施方式】
[0030] 本文所公开的"范围"以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个 或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限 定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含和可组合的，即任何下限 可以与任何上限组合形成一个范围。例如，针对特定参数列出了 25-100和500-1500的范 围，理解为30-120和480-1550的范围也是预料到的。此外，如果列出的最小范围值1和2， 和如果列出了最大范围值3,4和5,则下面的范围可全部预料到：1-3、1-4、1-5、2-3、2-4和 2-5。
[0031] 在本发明中，除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围之间 可以相互组合形成新的技术方案。
[0032] 在本发明中，除非有其他说明，"其组合"表示所述各元件的多组分混合物，例如两 种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。
[0033] 在本发明中，除非有其他说明，所有"份"和百分数（％)都指重量百分数。
[0034] 在本发明中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100%。
[0035] 在本发明中，除非有其他说明，数值范围"a-b"表示a到b之间的任意实数组合的 缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围"0-5"表示本文中已经全部列出了 "0-5" 之间的全部实数，"0-5"只是这些数值组合的缩略表示。
[0036] 如果没有特别指出，本说明书所用的术语"一种"指"至少一种"。
[0037] 如果没有特别指出，本发明所述的百分数(包括重量百分数）的基准都是所述组合 物的总重量。
[0038] 在本文中，除非另有说明，各组分的比例或者重量都指干重。
[0039] 在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方 式可以相互组合形成新的技术方案。
[0040] 在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可 以相互组合形成新的技术方案。
[0041] 在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有步骤可以顺序进行，也可以 随机进行，但是优选是顺序进行的。例如，所述方法包括步骤（a )和（b )，表示所述方法可包 括顺序进行的步骤（a)和（b)，也可以包括顺序进行的步骤（b)和（a)。例如，所述提到所述 方法还可包括步骤（c)，表示步骤（c)可以任意顺序加入到所述方法，例如，所述方法可以 包括步骤（a)、（b)和（c)，也可包括步骤（a)、（c)和（b)，也可以包括步骤（c)、（a)和（b)等。 [0042] 在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的"包括"表示开放式，也可以是封 闭式。例如，所述"包括"可以表示还可以包含没有列出的其他元件，也可以仅包括列出的 元件。
[0043] 在本发明中，如果没有特别的说明，本文实施例中的具体数值以及具体物质可与 本文描述部分的其他特征结合。例如，本文描述部分提到加热温度为40-KKTC，而实施例提 到的加热温度为60°C，那么可以认为本文已经具体公开了 40-60°C的范围，或者60-KKTC 的范围，且该范围可以描述部分的其他特征结合起来形成新的技术方案。
[0044] 本发明第一方面的目的在于提供一种含芝麻素的油脂组合物。
[0045] 本发明的第二方面的目的在于提供一种含芝麻素和食品酸的组合物。
[0046] 本发明的第三方面的目的在于提供芝麻素在油脂中的应用。
[0047] 本发明的第四方面的目的在于提供芝麻素和食品酸在油脂中的应用。
[0048] 本发明的第一方面，提供了一种含芝麻素的油脂组合物。本发明提供的油脂组合 物包含油脂基质和芝麻素。
[0049] 在本发明的一个优选例中，所述油脂组合物中芝麻素的含量为100-5000ppm，以油 脂基质的重量为基准；优选地，所述芝麻素的含量优选为500-1500ppm。
[0050] 在本发明的一个具体实施例中，所述油脂组合物中芝麻素的含量为lOOppm， 150ppm，200ppm，250ppm，300ppm，350ppm，400ppm，450ppm，500pm，550ppm，600ppm，650ppm， 700ppm，750ppm，800ppm，850ppm，900ppm，950ppm，lOOOppm，1050ppm，IlOOppm，1150ppm， 1200ppm，1250ppm，1300ppm，1350ppm，1400ppm，1450ppm，1500pm，1550ppm，1600ppm， 1650ppm，1700ppm，1750ppm，1800ppm，1850ppm，1900ppm，1950ppm，2000ppm，2050ppm， 2100ppm，2150ppm，2200ppm，2250ppm，2300ppm，2350ppm，2400ppm，2450ppm，2500pm， 2550ppm，2600ppm，2650ppm，2700ppm，2750ppm，2800ppm，2850ppm，2900ppm，2950ppm， 3000ppm，3050ppm，3100ppm，3150ppm，3200ppm，3250ppm，3300ppm，3350ppm，3400ppm， 3450ppm，3500pm，3550ppm，3600ppm，3650ppm，3700ppm，3750ppm，3800ppm，3850ppm， 3900ppm，3950ppm，4000ppm，4050ppm，4100ppm，4150ppm，4200ppm，4250ppm，4300ppm， 4350ppm，4400ppm，4450ppm，4500pm，4550ppm，4600ppm，4650ppm，4700ppm，4750ppm， 4800ppm，4850ppm，4900ppm，4950ppm，或 5000ppm。
[0051] 在本发明的另一个优选例中，所述油脂组合物中还包含食品酸；优选地，食品酸的 含量为5-200ppm，食品酸的含量为25-100ppm。
[0052] 在本发明的一个具体实施例中，所述油脂组合物中食品酸的含量为5ppm，10ppm， 15ppm，20ppm，25ppm，30ppm，35ppm，40ppm，45ppm，50ppm，55ppm，60ppm，65ppm，70ppm， 75ppm，80ppm，85ppm，90ppm，95ppm，lOOppm，105ppm，IlOppm，115ppm，120ppm，125ppm， 130ppm，135ppm，140ppm，145ppm，150ppm，155ppm，160ppm，165ppm，170ppm，175ppm，180ppm， 185ppm，190ppm，195ppm，200ppm〇
[0053] 在本发明中，如果没有特殊说明，本文所述的芝麻素是木脂素类化合物中的脂溶 性苯酚类有机物，它的分子式为C 2tlH18O6，芝麻素一般为片状结晶或者粉末状白色固体，分子 量为354. 36,芝麻素具有旋光性，熔点120-121°C。芝麻素不溶于水、酸及碱溶液，可溶于甲 醇和各种油脂。
[0054] 芝麻素主要存在于芝麻中，马兜铃科细辛属植物中的北细辛、芸香科花椒属植物 两面针、巴山花椒、中药南方菟丝子、紫竹叶等中草药中也先后发现含有芝麻素。相对于芝 麻中芝麻素的质量含量，其他植物中芝麻素的质量含量都是非常低的。
[0055] 由于芝麻素是脂溶性的，因此绝大部分芝麻素分布在芝麻油中。芝麻油中的芝麻 素含量在0. 〇6%-〇. 74%之间。
[0056] 从芝麻油中提取芝麻素的方法主要有两大类：一类是使用有机溶剂如甲醇、乙醚 从芝麻油中直接提取芝麻素，再结晶纯化；另一类是采用低压蒸馏芝麻素，然后对其馏出物 进行分子蒸馏、树脂吸附等处理。
[0057] 近十余年来，大量的研究发现芝麻中芝麻素等木脂素类物质具有抗氧化、保护肝 脏、调节胆固醇代谢、抗高血压、抗菌等作用（唐传核，彭志英芝麻木酚素"芝麻素"研究概 况，粮食与油脂，2000, 37-39)。
[0058] 在本发明中，如果没有特殊说明，所述食品酸为改变和维持食品的酸度的物质。
[0059] 在本发明的一个优选例中，所述食品酸为磷酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、偏酒石 酸、乳酸、山梨酸、醋酸、富马酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、琥珀酸、谷氨酸、己二酸、 乙二胺四乙酸中的一种或多种；优选地，所述食品酸为磷酸、柠檬酸、苹果酸、偏酒石酸中的 一种或多种；更优选地，所述食品酸为磷酸。
[0060] 在本发明的另一优选例中，所述油脂基质为食用油；优选地，所述油脂基质为植物 油、动物油中的一种或多种；更优选地，所述植物油为大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、棕 榈油、棕榈仁油、椰子油、稻米油、花生油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、蓖麻油、杏仁油中的一种 或多种，优选地，所述动物油为猪油、牛油、鸡鸭脂中的一种或多种。
[0061] 在本发明的另一优选例中，所述芝麻素源自芝麻、中草药的提取物或者人工合成； 优选地，所述芝麻素源自芝麻的提取物。
[0062] 在本发明中，芝麻素的提取方法包括但不限于溶剂浸提法、溶剂-色谱法、溶剂重 结晶法、超临界CO2萃取法。
[0063] 在本发明的另一优选例中，所述油脂组合物还包括可选组分，其中所述可选组分 为食用添加剂、食品原辅料中的一种或多种。
[0064] 在本发明的另一优选例中，所述食品添加剂选自消泡剂、抗氧化剂中的一种或多 种。
[0065] 在本发明的另一优选例中，所述消泡剂为聚醚类、硅类消泡剂、高碳醇类消泡剂， 优选地所述消泡剂为聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂、聚二甲基硅氧烷中的一种或多种。
[0066] 在本发明中，如果没有特殊说明，本发明中所述抗氧化剂包括但不限于TBHQ (叔 丁基对苯二酚）、BHT (2, 6-二叔丁基-4-甲基苯酚）、BHA (丁基羟基茴香醚）、维生素 C、维 生素 E、类胡萝卜素、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、PG(没食子酸丙酯）、迷迭 香、茶多酚中的一种或多种。
[0067] 本发明还提供了一种制备所述油脂组合物的方法，所述方法包括：芝麻素与油脂 基质混合的步骤。
[0068] 在本发明的一个优选例中，在将所述芝麻素与油脂基质混合之前或之后，加热油 月旨基质。
[0069] 在本发明的另一个优选例中，将所述油脂基质加热至40-KKTC，优选为加热至 50-80。。。
[0070] 在本发明的另一个优选例中，还包括将食品酸与油脂基质混合的步骤。
[0071] 本发明的第二方面提供了一种包含芝麻素和食品酸的组合物。
[0072] 在本发明的一个优选例中，所述芝麻素与食品酸的重量比为100-5000 :5-200 ;优 选为 100-5000 :25-100 或 500-1500:5-200 ;更优选为 500-1500 :25-100。
[0073] 本发明的第三方面，提供了芝麻素在油脂中的应用，即芝麻素用于抑制油脂在食 品煎炸过程中聚合物的产生的用途。
[0074] 本发明的第四方面，提供了芝麻素和食品酸在油脂中的应用，即芝麻素和食品酸 用于抑制油脂在食品煎炸过程中聚合物的产生的用途。
[0075] 在本发明的一优选例中，所述食品包括方便面、油条、薯片、油炸兰花豆、油炸花 生、麻花、玉米饼、鸡块、肉类、鸭块、鱼类、豆腐、锅巴以及其他煎炸食品。
[0076] 本发明通过将芝麻素添加到食用油脂中，不仅具有抗氧化、保护肝脏、调节胆固醇 代谢、抗高血压、抗菌等作用（唐传核，彭志英芝麻木酚素"芝麻素"研究概况，粮食与油脂， 2000,37-39)而且抑制油脂在煎炸过程中产生聚合物；得到具有保健功效且性能良好的煎 炸组合物。
[0077] 原料来源
[0078] 精炼一级菜籽油：购自上海嘉里食品工业有限公司；
[0079] 精炼一级大豆油：购自上海嘉里食品工业有限公司；
[0080] 芝麻素：购自上海佰世凯化学科技有限公司；
[0081] 食品级磷酸：购自四川成洪磷化工有限责任公司；
[0082] 薯条：购自辛普劳食品加工有限公司。
[0083] 检测方法：
[0084] 聚合物测定：参照 AOCS Official Method Cd22-91。
[0085] 仪器设备：
[0086] 色谱仪：安捷伦科技有限公司，型号：Agilentl200配备RID检测器
[0087] 对比例：油脂组合物的制备
[0088] 将2500g油脂基质加热到40-KKTC，向其中添加一定量的芝麻素、抗氧化性物质 如维生素 E(VE)、叔丁基对苯二酚（TBHQ)、迷迭香或者磷酸，使其均匀溶解到油脂基质中。 称取2500g油样，放置在恒温煎炸锅中，进行加热至180°C，恒温后进行薯条的煎炸实验。每 锅200g薯条，煎炸3min起锅，重复上述煎炸操作40次。每10锅取油样100g，对油样进行 聚合物含量的检测；取平均值。各对照例的物质添加量以及聚合物的含量如表1所示。
[0089] 表1各对照样品中所含原料、添加量以及聚合物的含量
【权利要求】
1. 一种油脂组合物，其特征在于，所述的油脂组合物包含油脂基质和芝麻素。
2. 如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物中芝麻素的含量为 100-5000ppm，以油脂基质的重量为基准；优选地，所述芝麻素的含量为500-1500ppm。
3. 如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，所述组合物还包含食品酸，优选 地所述油脂组合物中食品酸的含量为5-200ppm，以油脂基质的重量为基准；更优选地，所 述食品酸的含量为25-100ppm。
4. 如权利要求3所述的油脂组合物，其特征在于，所述食品酸为磷酸、柠檬酸、苹果酸、 酒石酸、偏酒石酸、乳酸、山梨酸、醋酸、富马酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、琥珀酸、 谷氨酸、己二酸、乙二胺四乙酸中的一种或多种；优选地，所述食品酸为磷酸、柠檬酸、苹果 酸、偏酒石酸中的一种或多种；更优选地，所述食品酸为磷酸。
5. 如权利要求1-4中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂基质为食用油； 优选地，所述油脂基质为植物油、动物油中的一种或多种；优选的植物油为大豆油、菜籽油、 玉米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、稻米油、花生油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、蓖 麻油、杏仁油中的一种或多种，优选的动物油为猪油、牛油、鸡鸭脂中的一种或多种。
6. -种包含芝麻素和食品酸的组合物。
7. 如权利要求6所述的组合物，其特征在于，所述芝麻素与食品酸的重量比为100? 5000:5 ?200 ;优选为 500 ?1500:25 ?100。
8. 芝麻素用于抑制油脂在食品煎炸过程中聚合物的产生的用途。
9. 芝麻素和食品酸用于抑制油脂在食品煎炸过程中聚合物的产生的用途。
10. 如权利要求8或9所述的用途，其特征在于，所述食品包括方便面、油条、薯片、油炸 兰花豆、油炸花生、麻花、玉米饼、鸡块、肉类、鸭块、鱼类、豆腐、或锅巴。
【文档编号】A23D9/04GK104222319SQ201310252003
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2013年6月21日 优先权日:2013年6月21日
【发明者】马柱坤, 姜元荣, 张铁英, 梁俊梅 申请人:丰益(上海)生物技术研发中心有限公司