一株产细菌素双歧杆菌及其在抑制酸奶后酸化中的应用的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一株产细菌素双歧杆菌及其在抑制酸奶后酸化中的应用。动物双歧杆菌乳亚种L-SN，来自广西巴马长寿老人肠道，产双歧杆菌细菌素的最佳条件为初始pH6.5，30℃厌氧培养16h。所产细菌素对酸奶发酵剂菌株保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，食源性病原菌金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌有显著地抑制效果。将L-SN添加于酸奶中，能有效抑制后酸化，使酸奶在20d贮藏期内维持酸度为100～110°T、pH4.1～4.2、活菌数≥106cfu/mL，并能显著提高酸奶的持水力和黏度，赋予酸奶良好的色泽、口感和组织状态。
【专利说明】一株产细菌素双歧杆菌及其在抑制酸奶后酸化中的应用
1、【背景技术】:
[0001]酸奶是一种含有活性益生菌的乳制品，酸奶在贮存、运输、销售过程中，活性益生菌仍会缓慢生长繁殖，代谢产酸，使酸奶的PH继续下降，出现消费者不可接受的酸味，这种现象称作酸奶后酸化。 [0002]控制酸奶后酸化，便可以适当并延长酸奶的货架期。目前酸奶后酸化的防治方法有:生物育种、调整菌种添加比例，以及添加细菌素nisin。生物育种是指利用诱变育种和基因工程等技术，选育在酸奶发酵时产酸快，而在冷藏时产酸少或者不产酸的菌株，然而这种方法选育周期长，成功率不高，目前并未取得突破性成果。另一方面，调整发酵剂菌种的添加比例可以在一定程度上抑制后酸化，但效果并不理想且难于控制。添加nisin是目前抑制酸奶后酸化的最好办法，然而nisin作为食品防腐添加剂，其应用受到严格的监控与限制，因此，随着大众食品安全意识的提升和国家对食品添加剂控制程度的加强，添加nisin并不是抑制酸奶后酸化的最佳方案。因此亟需寻找更为安全有效的抑制酸奶后酸化的方法。
[0003]双歧杆菌是人体肠道内的优势菌群，具有抗过敏、抗肿瘤、调整肠道功能等多种促进人体健康的作用。某些双歧杆菌在代谢过程中，可通过核糖体机制合成的一类具有抑菌活性的蛋白或多肽类物质，被称为双歧杆菌细菌素。双歧杆菌细菌素，是一种多肽物质，可以被人体内的酶消化，食用安全性较高。双歧杆菌细菌素可以对多种乳酸菌、革兰氏阳性病原菌有良好的抑制作用。目前，对于产细菌素的双歧杆菌及其所产细菌素的报道为数不多。在国内外的研究及专利中，并没有将产细菌素双歧杆菌应用于抑制酸奶后酸化的报道。
[0004]2、发明特点:
[0005]本发明所米用的动物双歧杆菌乳亚种L-SN (Bifidobacterium animal is subsp.1actis L-SN)，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路I号院，保藏日期为2013年6月19日，保藏号为CGMCC7763。L-SN可产双歧杆菌细菌素，细菌素最佳生产条件为初始PH6.5，，30°C厌氧培养至16h，以植物乳杆菌P12( Lactobaci I Ius pi ant arum P12)为指不菌,所产细菌素抑菌圈直径达到15.7mm/100ul培养液。该细菌素对酸奶发酵剂菌株保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，食源性病原菌金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌有显著地抑制效果。将L-SN添加于酸奶中，能有效抑制后酸化，使酸奶在20d贮藏期内维持酸度为100~110° T、pH4.1~4.2、活菌数≥106CFU/ml，并能显著提高酸奶的持水力和黏度，赋予酸奶良好的色泽、口感和组织状态。
[0006]3、本发明所提供的一株产细菌素双歧杆菌及其在抗酸奶后酸化中的应用，包括以下步骤:
[0007]3.1双歧杆菌L-SN的鉴定
[0008]3.1.1形态学鉴定
[0009]将双歧杆菌L-SN在MRS厌氧管中滚管后，37°C培养20h观察单菌落形态，如图1所示，继续培养至24h后进行革兰氏染色，光学显微镜观察记录菌体形态，如图2所示。
[0010]3.1.2生理生化鉴定[0011]参照凌代文的《乳酸菌细菌分类鉴定及实验方法》进行糖醇发酵试验及特异性酶F6PPK试验，结果如表1所示，初步鉴定菌株L-SN为动物双歧杆菌(Bifidobacteriumanimails)。
[0012]表1菌株L-SN生理生化试验结果
[0013]Table.1Microbiological identification of strain L-SN
【权利要求】
1.一株产细菌素的双歧杆菌，其特征为: 来自广西巴马长寿老人肠道，鉴定菌株L-SN为动物双歧杆菌乳亚种，命名为动物双歧杆菌乳亚种 L-SN(Bifidobacterium animal is subsp.1actis L-SN),保藏号为 CGMCC7763。并且可产双歧杆菌细菌素。
2.权利要求1所述双歧杆菌产生的细菌素，其特征为: 由动物双歧杆菌乳亚种L-SN产生，生产的最佳条件为培养基起始pH6.5，培养温度300C，培养时间16h。该细菌素对蛋白酶敏感，对植物乳杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，乳脂链球菌，金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，李斯特氏菌和芽孢杆菌有不同程度的抑制作用。
3.权利要求2所属的双歧杆菌细菌素的生产条件，其特征为: 利用原始产生菌L-SN生产，最佳条件为起始pH6.5，培养温度30°C，培养时间16h。
4.权利要求2所属的双歧杆菌细菌素在抑制食源性病原菌中的应用，其特征为: 对食源性病原菌金黄色葡萄球菌，李斯特氏菌和条件致病菌大肠杆菌具有显著抑制作用。
5.权利要求1和2所述的双歧杆菌及其所产细菌素在抗酸乳后酸化中的应用，其步骤为: 1)酸乳的制备与双歧杆菌的强化 制备流程如说明书附图14所示。在混合发酵剂基础上强化产细菌素动物双歧杆菌L-SN，添加量为 105-107cfu/mL，优选为 3X106cfu/mL。 2)双歧杆菌强化酸乳的品质评价 发酵所得酸乳呈乳白色，甜酸比例适当，有较强的醇香气味，无苦涩味，表面光滑均匀，无乳清析出，组织细腻，口感粘稠，无颗粒感，在保藏20天时pH仍维持在4.20左右,可滴定酸度均< 120° T，最终保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌总数，双歧杆菌活菌数仍能维持在106cfu/mL 左右。
6.权利要求5所述的应用步骤I)的方法参数，其特征为: 在混合发酵剂基础上强化产细菌素动物双歧杆菌L-SN，添加量为105-107cfu/mL，优选为 3X106cfu/mL。
【文档编号】C12P21/00GK103589658SQ201310281879
【公开日】2014年2月19日 申请日期:2013年7月5日 优先权日:2013年7月5日
【发明者】李平兰, 尚楠, 王洋, 刘丽莎, 桂萌, 任发政 申请人:中国农业大学