一种复合果啤及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种复合果啤及其制作方法。它是以海红果、红枣、大米、麦汁为主要原料，经复合果汁的制备、大米糊化处理、麦芽的前处理、麦汁的制备、酒花的加入、啤酒干酵母的活化、发酵、过滤与包装等步骤而成。本发明是根据人体生理需要，按照营养互补原理，弥补了单一型啤酒饮料的不足，营养性更加丰富而全面，产品清澈透明、呈淡黄或者金黄色，泡沫清白、细腻而持久，纯净协调，落口爽净，既具有淡淡的酒花和麦芽香气，又具有海红果、红枣的特殊香味，口味更加丰富，同时保留了海红果、红枣的营养价值和保健功能，是独具风味和魅力的新型复合果啤饮料。
【专利说明】一种复合果啤及其制作方法
一、【技术领域】
[0001]本发明属于啤酒酿造领域，具体涉及一种复合果啤及其制作方法。
二、技术背景
[0002]果啤称为啤酒混合饮料，具有啤酒的风味，又有果蔬的营养与芳香，加之其较低的酒精度，深受消费者喜爱。目前果啤分为果味啤酒和果汁啤酒两大类。果啤其实就是果味啤酒，它是将啤酒稀释，加入一定量的白砂糖和柠檬酸，再加入一定量的果味香料制成。这种果啤虽兼有啤酒和水果的风味，但营养价值相对较低。果汁啤酒，是在啤酒中加入浓缩果汁或鲜果汁，增加了啤酒中维生素和矿物质的含量，其营养更加突出，口感更加柔和，但稳定性较差，操作重复，费用也较高而不易推广。
三、
【发明内容】
[0003]本发明的目的是为了满足广大消费者口感性和营养保健性所需，提供一种复合果啤及其制作方法，为实现上述目的，本发明制作的复合果啤是以海红果、红枣、大米、麦汁为主要原料，经复合果汁的制备、大米糊化处理、麦芽的前处理、麦汁的制备、酒花的加入、啤酒干酵母的活化、发酵、过滤与包装等步骤而成。其具体制作可按以下方法进行:
[0004]①复合果汁的制备有两种方法
[0005]方法一:
[0006]a)将优质干海红果、红枣分别清洗，去核后，经40?70°C恒温干燥，得干果；b)两干果各粉碎后，过40?60目筛，各得果粉，海红果粉与红枣粉按2: I的比例混合后制备成复合果粉；c)复合果粉中加水，料水比例为1: 9，然后加入果粉重量0.04?0.07%的果胶酶，在不断搅拌下恒温浸提，浸提控制温度为40?60°C，浸提时间为4?6小时；d)低温静置澄清,在I?3°C下静置18?36h或离心分离，在3000?5000转/min下离心分离15?30分钟，上清液即为澄清复合果汁。
[0007]方法二:
[0008]a)将优质鲜海红果、红枣清洗，去核后，分别用压榨机压榨各得果浆；b)海红果浆与红枣果浆按照2: I的比例混合，制备复合果浆；c)复合果浆中加水，并按料水比1: 6加入，然后加入果浆重量0.04?0.07 %的果胶酶，在不断搅拌下恒温浸提，浸提温度为40?60°C，浸提时间为2?4小时；d)低温静置澄清，在I?3°C下静置18?36h，或离心分离，在3000?5000转/min下离心分离15?30分钟，上清液即为澄清复合果汁。
[0009]②大米糊化处理
[0010]将大米粉碎，过40?60目筛，糊化时的料水比为1: 4.5，在糊化锅中水温达到40?45°C时投料，投料后充分搅拌并升温至50?60°C，保温8?12min —升温至65?75°C，保温20?30min —升温至95?100°C，保温10?15min，糊化完成。
[0011]③麦芽的前处理
[0012]麦芽采用湿法粉碎，达到皮破而不碎。然后按照按照料水比为1: 4.5加入45°〇的温水，制成麦芽-水混合物。
[0013]④麦汁的制备
[0014]将20?40%的糊化大米与60?80%的麦芽水混合，置于糖化锅中，加入糖化酶，控制温度为30?40°C，糖化酶添加量为100U/g，充分搅拌一升温至45?55°C保温13?18min，一升温60?70°C保温50?70min —升温至75?85°C保温8?12min，最终糖化成糖化醪后进行过滤，滤液即为麦汁，麦汁在沸腾状态下添加酒花、沸腾状态须持续55?80min，煮沸强度控制在酒花的加入量为麦汁总体积的0.08 %?0.1 %，然后静置除杂、冷却至7?10°C，即得麦汁。
[0015]⑤酒花的加入
[0016]将麦汁升温加热，使煮沸强度控制在在8%?10%。麦汁煮沸时加入酒花，添加量为麦汁的0.08%?0.1 %，并分三次进行添加，初沸时加入酒花总量的10%，煮沸5min后加入酒花总量的50%，煮沸结束前5min加入剩余酒花，煮沸时间为I小时，煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽后静置15?20min，去除酒花糟和热凝固物，然后用薄板换热器冷却至7?8°C，同时充氧，使麦汁中的溶氧浓度达到8?10mg/L，冷却时间控制在1.5h以内。
[0017]⑥啤酒干酵母的活化
[0018]取10?12° Bx煮沸的麦汁，加入等量的无菌水，迅速降温至30°C?32°C，称取一定量的啤酒干酵母，麦汁的用量为啤酒干酵母的5?10倍，然后保温活化，活化过程中每隔1min?15min进行充分搅动，使麦汁与酵母充分接触，活化2小时后可用于接种发酵。
[0019]⑦发酵
[0020]将麦汁冷却后泵入发酵罐中，添加活化好的啤酒干酵母，酵母添加量为麦汁的0.6%，满罐后24h和36h各排I次冷凝物，发酵起始温度为8°C，主发酵温度为13°C，当残糖降到4° Bx左右时，需6?8天，保压进入后发酵，加入复合果汁10?13%，罐压维持在
0.13MPa，温度维持在3?5°C，贮存时间不少于3天。
[0021]⑧过滤与包装
[0022]过滤前先用CO2备压清罐，然后用硅藻土过滤机过滤、膜滤精滤后进入罐贮存。过滤后的复合果啤浊度要求< 0.5EBC，稳定8h后进行包装。灌装输入压力要平稳，复合果啤的温度保持在O?1°C，灌装时采取CO2备压、二次抽真空、滴水引沫等除氧措施，要求控制瓶颈空气< 1.0mL/瓶，然后经巴士杀囷、贴标、检验、装箱入库。
[0023]本发明的优点:一是原料来源广泛，采用纯天然发酵工艺，酿制在较低温度下进行，制备工艺简单；二是以海红果、红枣为主料制成的复合果啤，适宜人体生理所需，弥补了单一型啤酒饮料的不足，氨基酸种类齐全，风味物质含量丰富，比例均衡，营养性更加丰富而全面，特别是钙、磷、铁的含量高于其它同类产品，同时含有其它同类产品所没有或少有的黄酮类化合物；三是产品清澈透明、呈淡黄色或者金黄色，泡沫洁白、细腻而持久，纯净协调，口味更加丰富，既具有淡淡的酒花和麦芽香气，又具有海红果、红枣的特殊香味，同时保留了海红果、红枣的营养价值和保健功能，比啤酒更营养；四是资源利用率高，既可用鲜果制作，也可用干果制作，因此，缓解了鲜果滞销的矛盾，也解决了鲜果成熟期以后果汁添加的问题，并且节约了粮食。
四、【具体实施方式】
[0024]本发明制作的复合果啤是以海红果、红枣、大米、麦汁为主要原料，其制作方法，通过以下实施例对本发明作详细描述。
[0025]实施例1:
[0026]①用干海红果、干红枣制备复合果汁
[0027]a)将优质干海红果、干红枣分别清洗，去核后，经40?70°C恒温干燥，得干果；b)两干果各粉碎后，过40?60目筛，各得果粉，海红果粉与红枣粉按2: I的比例混合后制备成复合果粉；c)复合果粉中加水，料水比例为1: 9，然后加入0.04?0.07%重量的果胶酶，在不断搅拌下恒温浸提，浸提温度为55°C，浸提时间为5小时；d)低温静置澄清或离心分离，上清液即为澄清复合果汁。
[0028]②大米糊化处理
[0029]将大米粉碎，过60目筛，糊化时的料水比为1: 4.5，在糊化锅中水温达到45°C时投料，投料后充分搅拌并升温至60°C，保温12min —升温至75°C，保温30min —升温至100°C，保温13min，糊化完成。
[0030]③麦芽的前处理
[0031]麦芽采用湿法粉碎，达到皮破而不碎。然后按照按照料水比为1: 4.5加入45°〇的温水，制成麦芽水混合物。
[0032]④麦汁的制备
[0033]将30%的糊化大米与70%的麦芽水混合，置于糖化锅中，加入糖化酶，控制温度为37°C，糖化酶添加量为100U/g，充分搅拌一升温至50°C保温15min，一升温65°C保温60min —升温至78°C，保温lOmin，最终糖化成糖化醪后进行过滤，滤液即为麦汁，麦汁在沸腾状态下添加酒花、沸腾状态须持续70min，煮沸强度控制在10%，酒花的加入量为麦汁总体积的0.08%，然后静置除杂、冷却至10°C，即得麦汁。
[0034]⑤酒花的加入
[0035]将麦汁升温加热，使煮沸强度控制在在8%?10%。加酸调整pH为5.0左右，麦汁煮沸时加入酒花，添加量为麦汁的0.08%，并分三次进行添加，初沸时加入酒花总量的10%，煮沸5min后加入酒花总量的50%，煮沸结束前5min加入剩余酒花，煮沸时间为I小时，煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽后静置15?20min，去除酒花糟和热凝固物，然后用薄板换热器冷却至7?8°C，同时充氧，使麦汁中的溶氧浓度达到8?10mg/L，冷却时间控制在
1.5h以内。
[0036]⑥啤酒干酵母的活化
[0037]取10?12° Bx煮沸的麦汁，加入等量的无菌水，迅速降温至30°C?32°C。称取一定量的啤酒干酵母，麦汁的用量为啤酒干酵母的5?10倍，然后保温活化，活化过程中每隔1min?15min进行充分搅动，使麦汁与酵母充分接触，活化2小时后可用于接种发酵。
[0038]⑦发酵
[0039]将麦汁冷却后泵入发酵罐中，添加活化好的啤酒干酵母，酵母添加量为麦汁的0.6%,满罐后24h和36h各排I次冷凝物。发酵起始温度为8°C，主发酵温度为13°C，当残糖降到4° Bx左右时，需6?8天，保压进入后发酵，加入复合果汁12%，罐压维持在0.13MPa，温度维持在3?5 °C，贮存时间不少于3天。
[0040]⑧过滤与包装
[0041]过滤前先用CO2备压清罐，然后用硅藻土过滤机过滤、膜滤精滤后进入罐贮存。过滤后的复合果啤浊度要求< 0.5EBC，稳定8h后进行包装。灌装输入压力要平稳，复合果啤的温度保持在O?1°C，灌装时采取CO2备压、二次抽真空、滴水引沫等除氧措施，要求控制瓶颈空气< 1.0mL/瓶，然后经巴士杀囷、贴标、检验、装箱入库。
[0042]实施例2:
[0043]①用鲜海红果、鲜红枣制备复合果浆
[0044]a)将优质鲜海红果、红枣清洗，去核后，分别用压榨机压榨各得果浆；b)海红果浆与红枣果浆按照2: I的比例混合，制备复合果浆；c)复合果浆中加水，并按料水比1: 6加入，然后加入0.04?0.07%重量的果胶酶，在不断搅拌下浸提，温度为55°C，浸提时间为3小时；d)低温静置澄清或者离心分离，上清液即为澄清复合果汁。
[0045]②大米糊化处理
[0046]将大米粉碎，过，40目筛，糊化时的料水比为1: 4.5，在糊化锅中水温达到45°C时投料，投料后充分搅拌并升温至60°C，保温12min —升温至75°C，保温30min —升温至100°C，保温13min，糊化完成。
[0047]③麦芽的前处理
[0048]麦芽采用湿法粉碎，达到皮破而不碎。然后按照按照料水比为1: 4.5加入45°〇的温水，制成麦芽水混合物。
[0049]④麦汁的制备:
[0050]将30%的糊化大米与70%的麦芽水混合，置于糖化锅中，加入糖化酶，控制温度为37°C，糖化酶添加量为100U/g，充分搅拌一升温至50°C保温18min，一升温65°C保温60min —升温至78°C，保温12min，最终糖化成糖化醪后进行过滤，滤液即为麦汁，麦汁在沸腾状态下添加酒花、沸腾状态须持续70min，煮沸强度控制在10%，酒花的加入量为麦汁总体积的0.08%，然后静置除杂、冷却至10°C，即得麦汁。
[0051]⑤酒花的加入
[0052]将麦汁升温加热，使煮沸强度控制在在加酸调整pH为5左右，麦汁煮沸时加入酒花，添加量为麦汁的0.08%，并分三次进行添加，初沸时加入酒花总量的10%，煮沸5min后加入酒花总量的50%，煮沸结束前5min加入剩余酒花，煮沸时间为I小时，煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽后静置15?20min，去除酒花糟和热凝固物，然后用薄板换热器冷却至7?8°C，同时充氧，使麦汁中的溶氧浓度达到8?10mg/L，冷却时间控制在1.5h以内。
[0053]⑥啤酒干酵母的活化
[0054]取10?12° Bx煮沸的麦汁，加入等量的无菌水，迅速降温至30°C?32°C，称取一定量的啤酒干酵母，麦汁的用量为啤酒干酵母的5?10倍，然后保温活化，活化过程中每隔1min?15min进行充分搅动，使麦汁与酵母充分接触，活化2小时后可用于接种发酵。
[0055]⑦发酵
[0056]将麦汁冷却后泵入发酵罐中，添加活化好的啤酒干酵母，酵母添加量为麦汁的0.6%,满罐后24h和36h各排I次冷凝物。发酵起始温度为8°C，主发酵温度为13°C，当残糖降到4° Bx左右时，需6?8天，保压进入后发酵，加入复合果汁12%，罐压维持在0.13MPa，温度维持在3?5 °C，贮存时间不少于3天。
[0057]⑧过滤与包装
[0058]过滤前先用CO2备压清罐，然后用硅藻土过滤机过滤、膜滤精滤后进入罐贮存。过滤后的复合果啤浊度要求< 0.5EBC，稳定8h后进行包装。灌装输入压力要平稳，复合果啤的温度保持在O?1°C，灌装时采取CO2备压、二次抽真空、滴水引沫等除氧措施，要求控制瓶颈空气< 1.0mL/瓶，然后经巴士杀囷、贴标、检验、装箱入库。
【权利要求】
1.一种复合果啤，其特征是:以海红果、红枣、大米、麦汁为主要原料，经复合果汁的制备、大米糊化处理、麦芽的前处理、麦汁的制备、酒花的加入、啤酒干酵母的活化、发酵、过滤与包装而制得，即为复合果啤。
2.根据权利要求1所述的复合果啤制作方法，其特征是:制作方法按以下步骤进行: ①复合果汁的制备有两种方法 方法一: a)将优质干海红果、红枣分别清洗，去核后，经40?70°C恒温干燥，得干果；b)两干果各粉碎后，过40?60目筛，各得果粉，海红果粉与红枣粉按2: I的比例混合后制备成复合果粉；c)复合果粉中加水，料水比例为1: 9，然后加入果粉重量0.04?0.07%的果胶酶，在不断搅拌下恒温浸提，浸提控制温度为40?60°C，浸提时间为4?6小时；d)低温静置澄清，在I?3°C下静置18?36h或离心分离，在3000?5000转/min下离心分离15?30分钟，上清液即为澄清复合果汁。 方法二: a)将优质鲜海红果、红枣清洗，去核后，分别用压榨机压榨各得果浆；b)海红果浆与红枣果浆按照2: I的比例混合，制备复合果浆；c)复合果浆中加水，料水比1: 6，然后加入果浆重量0.04?0.07%的果胶酶，在不断搅拌下恒温浸提，浸提控制温度为40?60°C，浸提时间为2?4小时，d)低温静置澄清，在I?3°C下静置18?36h或离心分离，在3000?.5000转/min下离心分离15?30分钟，上清液即为澄清复合果汁。 ②大米糊化处理 将大米粉碎，过40?60目筛，糊化时的料水比为1: 4.5，在糊化锅中水温达到45°C时投料，投料后充分搅拌并升温至50?60°C，保温8?12min —升温至65?75°C，保温.20?30min —升温至95?100°C，保温10?15min，糊化完成。 ③麦芽的前处理 麦芽采用湿法粉碎，达到皮破而不碎。然后按照按照料水比为1: 4.5加入451:的温水，制成麦牙水混合物。 ④麦汁的制备 将20?40%的糊化大米与60?80%的麦芽水混合，置于糖化锅中，加入糖化酶，控制温度为30?40°C，糖化酶添加量为100U/g，充分搅拌一升温至45?55°C，保温13?.18min，一升温60?70°C，保温50?70min —升温至75?85°C，保温8?12min，最终糖化成糖化醪后进行过滤，滤液即为麦汁，麦汁在沸腾状态下添加酒花、沸腾状态须持续55?.80min，煮沸强度控制在酒花的加入量为麦汁总体积的0.08 %?0.1 %，然后静置除杂、冷却至7?10°C，即得麦汁。 ⑤酒花的加入 将麦汁升温加热，使煮沸强度控制在在8%?10%，麦汁煮沸时加入酒花，添加量为麦汁的0.08%?0.1%，并分三次进行添加，初沸时加入酒花总量的10%，煮沸5min后加入酒花总量的50%，煮沸结束前5min加入剩余酒花，煮沸时间为I小时，煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽后静置15?20min，去除酒花糟和热凝固物，然后用薄板换热器冷却至7?8°C，同时充氧，使麦汁中的溶氧浓度达到8?10mg/L，冷却时间控制在1.5h以内。 ⑥啤酒干酵母的活化 取10?12° Bx煮沸的麦汁，加入等量的无菌水，迅速降温至30°C?32°C，称取一定量的啤酒干酵母，麦汁的用量为啤酒干酵母的5?10倍，然后保温活化，活化过程中每隔.1min?15min进行充分搅动，使麦汁与酵母充分接触，活化2小时后可用于接种发酵。 ⑦发酵 将麦汁冷却后泵入发酵罐中，添加活化好的啤酒干酵母，酵母添加量为麦汁的0.6%，满罐后24h和36h各排I次冷凝物，发酵起始温度为8°C，主发酵温度为13°C，当残糖降到4° Bx左右时，需6?8天，保压进入后发酵，加入复合果汁10%?13%，罐压维持在.0.13MPa，温度维持在3?5°C，贮存时间不少于3天。 ⑧过滤与包装 过滤前先用CO2备压清罐，然后用硅藻土过滤机过滤、膜滤精滤后进入罐贮存，过滤后的复合果啤浊度要求< 0.5EBC,稳定8h后进行包装，灌装输入压力要平稳，复合果啤的温度保持在O?1°C，灌装时采取CO2备压、二次抽真空、滴水引沫等除氧措施，要求控制瓶颈空气彡1.0mL/瓶，然后经巴士杀菌、贴标、检验、装箱入库。
【文档编号】C12C12/00GK104342330SQ201310325417
【公开日】2015年2月11日 申请日期:2013年7月23日 优先权日:2013年7月23日
【发明者】杜芳艳, 邓保炜, 高立国, 朱菊芬 申请人:榆林学院