苹果乳清可溶膳食纤维饮料及制备方法
【专利摘要】一种苹果乳清可溶膳食纤维饮料及制备方法，该饮料的质量份组成为：苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清100份、苹果浓缩汁8～12份、苹果香精0.08～0.1份。其制备方法是以苹果肉渣和乳为主要原料，杀菌后接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行发酵，发酵产物经离心分离得到苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清，再用苹果浓缩汁和苹果香精调配，得到纯天然的饮料制品，其果香清新、口感润滑，既强化了果汁中蛋白质、氨基酸、短链脂肪酸，又丰富了乳中的膳食纤维、修饰遮盖了乳腥味，具有多重保健功能，是老少皆宜富含优质可溶性膳食纤维和蛋白质的饮料。
【专利说明】苹果乳清可溶膳食纤维饮料及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及苹果乳清可溶膳食纤维饮料及制备方法。
【背景技术】
[0002]乳清是乳品加工厂的副产品，其主要成分有蛋白质、碳水化合物、无机盐、维生素等有用物质，具有一定的药疗特性，经过预处理后可在食品中使用，也可生产饮料。单纯的乳清饮料乳糖含量高、加工过程中易引起蛋白沉淀、乳腥味重，不被消费者所接受，限制了乳清饮料的发展。我国已成为世界最大的苹果浓缩汁生产和出口国，冷破碎技术是果汁行业的新技术，通过冷破碎得到的苹果肉可溶性膳食纤维、矿物质和维生素很丰富；羊奶是一种营养价值较高的天然营养食品，与牛奶相比，羊奶还具有很多优点，特别适合过敏体质和肠胃不佳的人群。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的一个技术问题在于克服目前各类乳清饮料缺乏膳食纤维和乳腥味重的缺陷，提供一种苹果乳清可溶膳食纤维饮料。
[0004]本发明所要解决的另一个技术问题在于为上述苹果乳清可溶膳食纤维饮料提供一种制备方法。
[0005]解决上述技术问题所采用的技术方案是该饮料的质量份组成为:苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清100份，苹果浓缩汁8?12份，苹果香精0.08?0.1份。
[0006]上述的苹果浓缩汁的酸度为1.2?1.8。T0
[0007]本发明苹果乳清可溶膳食纤维饮料的制备方法如下:
[0008]1、制备种子发酵剂
[0009]将复原羊乳105°C灭菌15分钟，加入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物，接种量为2%，43°C培养5?6小时，经2次传代，制成种子发酵剂，O?5°C保存。
[0010]上述保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物由丹尼斯克(中国)有限公司提供。
[0011]2、制备苹果肉渣乳
[0012]将冷破碎后的苹果离心分离除去果汁，将苹果肉与蒸馏水按质量比为1:1混合均匀，浸提，离心分离，得到可溶性固形物含量为3%?5%的苹果肉渣，将苹果肉渣与蒸馏水按质量比为1:1混合，向所得混合物中加入其质量20%?40%的乳，混合均匀，100°C杀菌10分钟，冷却至41?44°C，得到苹果肉渣乳。
[0013]上述的乳是鲜乳或乳粉的复原乳。
[0014]3、制备苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清
[0015]向苹果肉渣乳中接入种子发酵剂，种子发酵剂的接种量为3%?7%，充分搅拌，40?45°C恒温培养发酵8?10小时，再4°C后发酵12小时，压榨除去果渣，得到苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清。[0016]4、制备苹果乳清可溶膳食纤维饮料
[0017]按照上述原料的质量份配比，将苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清、苹果浓缩汁、苹果香精混合均匀，过滤，将滤液加热至90°C，装罐密封，100°C杀菌10分钟，冷却至40~45 0C，得到苹果乳清可溶膳食纤维饮料。
[0018]本发明的制备苹果肉渣乳步骤2中，将冷破碎后的苹果离心分离除去果汁，将苹果肉与蒸馏水按质量比为1:1混合均匀，浸提，离心分离，得到可溶性固形物含量为3%~5%的苹果肉渣，将苹果肉渣与蒸馏水按质量比为1:1混合，向所得混合物中最佳加入其质量30%的乳，混合均匀，100°C杀菌10分钟，冷却至43°C，得到苹果肉渣乳。
[0019]本发明的制备苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清步骤3中，向苹果肉渣乳中接入种子发酵剂，种子发酵剂的接种量最佳为5%，充分搅拌，最佳在43°C恒温培养发酵8小时，再4°C后发酵12小时，压榨除去果渣，得到苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清。
[0020]本发明通过苹果肉渣和乳混合乳酸发酵去除人体不易吸收的乳糖，经过离心分离除去沉淀物，得到苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清，用苹果浓缩汁和苹果香精调配后制成苹果乳清可溶膳食纤维饮料，其中主要成分为乳清蛋白、短链脂肪酸、可溶性膳食纤维等，属于纯天然制品，果香清新、口感润滑，既强化了果汁中蛋白质、氨基酸、短链脂肪酸，又丰富了乳中的膳食纤维、修饰遮盖了乳腥味，具有多重保健功能，如调理肠道菌群、提高免疫力，帮助消化等作用，是老少皆宜富含优质可溶性膳食纤维和蛋白质的饮料。
【专利附图】
【附图说明】
[0021] 图1是不同加乳量发酵过程中pH值的变化图。
[0022]图2是不同加乳量发酵过程中的酸度变化图。
[0023]图3是不同加乳量发酵前后的还原糖含量变化图。
[0024]图4是不同温度发酵过程中的pH值变化图。
[0025]图5是不同温度发酵过程中的酸度变化图。
[0026]图6是不同温度发酵前后的还原糖含量变化图。
[0027]图7是不同接种量发酵过程中的pH值变化图。
[0028]图8是不同接种量发酵过程中的酸度变化图。
[0029]图9是不同接种量发酵前后的还原糖含量变化图。
【具体实施方式】
[0030]下面结合附图和实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于以下实施例。
[0031]实施例1
[0032]以制备苹果乳清可溶膳食纤维饮料所用苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清IOOOg为例，其原料组成如下:
[0033]苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清IOOOg
[0034]酸度为1.2° T的苹果浓缩汁 IOOg
[0035]苹果香精Ig
[0036]其制备方法如下:
[0037]1、制备种子发酵剂[0038]将复原羊乳105°C灭菌15分钟，加入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物，接种量为2%，43°C培养5~6小时，经2次传代，制成种子发酵剂，O~5°C保存备用。
[0039]上述的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物由丹尼斯克(中国)有限公司提供。
[0040]2、制备苹果肉渣乳
[0041]将冷破碎后的苹果卧螺分离除去果汁，将苹果肉与蒸馏水按质量比为1:1混合均匀，45°C浸提半小时，卧螺分离，得到可溶性固形物含量为3%的苹果肉渣，将苹果肉渣与蒸馏水按质量比为1:1混合，向所得混合物中加入其质量30%的复原羊乳，混合均匀，100°C杀菌10分钟，冷却至43°C，得到苹果肉渣乳。
[0042]3、制备苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清
[0043]向苹果肉渣乳中接入种子发酵剂，种子发酵剂的接种量为5%，充分搅拌，43°C恒温培养发酵8小时，再4°C后发酵12小时，用布赫榨汁机压榨，除去果渣，用碟片式离心机除去残渣，得到苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清。
[0044]4、制备苹果乳清可溶膳食纤维饮料
[0045]按照上述原料的质量组成，将IOOOg苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清、IOOg苹果浓缩汁、Ig苹果香精混合均匀，过滤，将滤液加热至90°C，灌入300mL马口铁罐，密封，100°C杀菌10分钟，冷却至43°C，得到苹果乳清可溶膳食纤维饮料。
[0046]实施例2
[0047]以制备苹果乳清可溶膳食纤维饮料所用苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清IOOOg为例，其原料组成如下:
[0048]苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清IOOOg [0049]酸度为1.8° T的苹果浓缩汁 80g
[0050]苹果香精Ig
[0051]其制备方法与实施例1相同。
[0052]实施例3
[0053]以制备苹果乳清可溶膳食纤维饮料所用苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清IOOOg为例，其原料组成如下:
[0054]苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清IOOOg
[0055]酸度为1.4° T的苹果浓缩汁 120g
[0056]苹果香精0.8g
[0057]其制备方法与实施例1相同。
[0058]实施例4
[0059]在实施例1~3的制备苹果肉渣乳步骤2中，将冷破碎后的苹果卧螺分离除去果汁，将苹果肉与蒸馏水按质量比为1:1混合均匀，45°c浸提半小时，卧螺分离，得到可溶性固形物含量为3%的苹果肉渣，将苹果肉渣与蒸馏水按质量比为1:1混合，向所得混合物中加入其质量20%的复原羊乳，混合均匀，100°C杀菌10分钟，冷却至41°C，得到苹果肉渣乳。在制备苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清步骤3中，向苹果肉渣乳中接入种子发酵剂，种子发酵剂的接种量为7%，充分搅拌，40°C恒温培养发酵10小时，再4°C后发酵12小时，用布赫榨汁机压榨，除去果渣，用碟片式离心机除去残渣，得到苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清。其他步骤与相应实施例相同，制备成苹果乳清可溶膳食纤维饮料。[0060]实施例5
[0061]在实施例1?3的制备苹果肉渣乳步骤2中，将冷破碎后的苹果卧螺分离除去果汁，将苹果肉与蒸馏水按质量比为1:1混合均匀，45°c浸提半小时，卧螺分离，得到可溶性固形物含量为5%的苹果肉渣，将苹果肉渣与蒸馏水按质量比为1:1混合，向所得混合物中加入其质量40%的鲜牛乳，混合均匀，100°C杀菌10分钟，冷却至44°C，得到苹果肉渣乳。在制备苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清步骤3中，向苹果肉渣乳中接入种子发酵剂，种子发酵剂的接种量为3%，充分搅拌，45°C恒温培养发酵8小时，再4°C后发酵12小时，用布赫榨汁机压榨，除去果渣，用碟片式离心机除去残渣，得到苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清。其他步骤与相应实施例相同，制备成苹果乳清可溶膳食纤维饮料。
[0062]为了确定本发明的最佳工艺条件，发明人进行了大量的实验室研究试验，各种试验情况如下:
[0063]1、加乳量对乳酸发酵的影响
[0064]将苹果肉渣与蒸馏水按质量比为1:1混合，向所得混合物中加入其质量0%、10%、20%、30%、40%、50%的复原羊乳，研究加乳量对乳酸发酵的影响。试验结果见图1?3及表
1
[0065]由图1可见，随发酵时间的增加pH值成下降趋势，且发酵前6小时pH值下降速度较快，6小时后pH值下降缓慢，并趋于稳定。苹果肉渣中不添加乳，发酵几乎不进行，随着加乳量的增加，发酵前后PH变化越明显，发酵8?10小时，pH值趋于稳定，说明前发酵达到终点。由图2可见，随着发酵时间的增加，酸度呈升高趋势，最终酸度都在60° T以上。随着加乳量增加，发酵终点的酸度不断升高，酸度变化与PH值变化相一致。由图3可见，随加乳量的增加，初始还原糖的量呈增大趋势。加乳量越多，发酵前后消耗还原糖的量越大。
[0066]表I加乳量对发酵乳的感官影响
[0067]
添加量_夕卜观_滋气味_
0% 组织均匀，褐色 只冇苹果味，无乳酸味，滋气味平淡 10% 组织均匀，深黄色 有淡乳酸味，滋味和气味平淡 20% 组织均勻’十黄色 有淡乳酸味和苹果清香，滋味和气味适宜 30% 组织均匀，浅黄色 有乳酸味和苹果清香，香味和谐，酸味适中 40% 组织较均匀，不分层，淡黄色有乳酸味和淡苹果清香，滋味和气味较造宜 50% 组织不均，分层，賴色_无苹果清香，乳酸味过浓，有膻味
[0068]由表I可见，加乳量小于20%时,产品风味较平淡；加乳量大于40%时,苹果清香被乳酸味覆盖，并伴有少许膻味，体现不出产品特征风味。羊乳添加量过多，会覆盖苹果的清香并且产品酸度过低；加乳量过少，乳酸菌不都够大量繁殖，苹果肉渣发酵效果不好。
[0069]综合上述试验结果，本发明加乳量选择20%?40%，产品具有良好的风味，色泽均匀一致，酸味适中，并且呈现产品特有的颜色。
[0070]2、发酵温度对乳酸发酵的影响
[0071]向苹果肉渣乳中接入种子发酵剂，种子发酵剂的接种量为6%，充分搅拌，分别在37、40、43、45、48°C恒温培养发酵8小时，再4°C后发酵12小时。研究发酵温度对乳酸发酵的影响。试验结果见图4~6。
[0072]由图4可见，随发酵时间的增加pH值成下降趋势，且发酵前6小时pH值下降速度较快，6小时后pH值下降缓慢，并趋于稳定。发酵温度为37°C时，pH值下降最慢，差异最大，发酵温度为40~48°C时，pH值趋于稳定，说明达到发酵终点。发酵温度越高，最终pH越小。由图5可见，随着发酵时间的增加，酸度呈升高趋势，除37°C以外，其他条件下最终酸度都在60° T以上，但发酵温度为48°C时，酸度太高。由图6可见，发酵温度越高，消耗还原糖的量越多。
[0073]综上所述，37°C相比于其他温度发酵速度太慢，而48°C发酵产生的酸度太大，且有刺激性的味道，不适宜发酵。因此，本发明选择40~45°C进行发酵，产品在外观、质构和风味上差别不大。
[0074]3、发酵剂接种量对乳酸发酵的影响
[0075]向苹果 肉渣乳中接入种子发酵剂，种子发酵剂的接种量分别为1%、3%、5%、7%、9%，充分搅拌，43°C恒温培养发酵8小时，再4°C后发酵12小时。研究发酵剂接种量对乳酸发酵的影响。试验结果见图7~9。
[0076]由图7可见，发酵剂接种量越大，pH值下降速度越快，说明发酵所需时间越短。由图8可见，发酵剂接种量越大，发酵终点的酸度越大，且酸度升高的越快，说明所需发酵时间越短，但接种量为1%时，发酵速度太慢。由图9可见，发酵剂接种量越大，消耗还原糖的量越大。
[0077]综上所述，发酵剂接种量过低，产酸较少且不稳定，接种量太大，产酸过快，酸度过高，凝乳过快，会给苹果肉渣乳的风味和组织状态带来缺陷，而且从经济方面考虑，接种量不宜太大，所以本发明选择发酵剂的接种量为3%~7%。
[0078]4、正交试验确定饮料的最佳配比
[0079]在上述单因素的基础上，以加乳量、发酵温度、接种量为考察因素，采用L9(34)正交试验优化工艺参数，感官得分为评价指标，各相关因素水平表见表2，正交试验结果见表3。
[0080]表2正交试验因素水平表
[0081]
【权利要求】
1.一种苹果乳清可溶膳食纤维饮料，其特征在于该饮料的质量份组成为:苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清100份、苹果浓缩汁8?12份、苹果香精0.08?0.1份。
2.根据权利要求1所述的苹果乳清可溶膳食纤维饮料，其特征在于:所述的苹果浓缩汁的酸度为1.2?1.8° T0
3.—种权利要求1的苹果乳清可溶膳食纤维饮料的制备方法，其特征在于它由下述步骤组成: (1)制备种子发酵剂 将复原羊乳105°C灭菌15分钟，加入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合物，接种量为2%，43°C培养5?6小时，经2次传代，制成种子发酵剂，O?5°C保存； (2)制备苹果肉渣乳 将冷破碎后的苹果离心分离除去果汁，将苹果肉与蒸馏水按质量比为1:1混合均匀，浸提，离心分离，得到可溶性固形物含量为3%?5%的苹果肉渣，将苹果肉渣与蒸馏水按质量比为1:1混合，向所得混合物中加入其质量20%?40%的乳，混合均匀，100°C杀菌10分钟，冷却至41?44°C，得到苹果肉渣乳； 上述的乳是鲜乳或乳粉的复原乳； (3)制备苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清 向苹果肉渣乳中接入种子发酵剂，种子发酵剂的接种量为3%?7%，充分搅拌，40?45°C恒温培养发酵8?10小时，再4°C后发酵12小时，压榨除去果渣，得到苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清； (4)制备苹果乳清可溶膳食纤维饮料 按照权利要求1的质量份配比，将苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清、苹果浓缩汁、苹果香精混合均匀，过滤，将滤液加热至90°C，装罐密封，100°C杀菌10分钟，冷却至40?45°C，得到苹果乳清可溶膳食纤维饮料。
4.根据权利要求3所述的苹果乳清可溶膳食纤维饮料的制备方法，其特征在于:所述的制备苹果肉渣乳步骤(2)中，将冷破碎后的苹果离心分离除去果汁，将苹果肉与蒸馏水按质量比为1:1混合均匀，浸提，离心分离，得到可溶性固形物含量为3%?5%的苹果肉渣，将苹果肉渣与蒸馏水按质量比为1:1混合，向所得混合物中加入其质量30%的乳，混合均匀，100°C杀菌10分钟，冷却至43°C，得到苹果肉渣乳。
5.根据权利要求3或4所述的苹果乳清可溶膳食纤维饮料的制备方法，其特征在于:所述的制备苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清步骤(3)中，向苹果肉渣乳中接入种子发酵剂，种子发酵剂的接种量为5%，充分搅拌，43°C恒温培养发酵8小时，再4°C后发酵12小时，压榨除去果渣，得到苹果乳酸发酵可溶膳食纤维乳清。
【文档编号】A23L2/72GK103462124SQ201310346718
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年8月9日 优先权日:2013年8月9日
【发明者】郭玉蓉, 李帅, 邓红, 仇农学, 孟永宏 申请人:陕西师范大学