一种白菜脯的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种白菜脯的制备方法，属于食品加工【技术领域】。所述白菜脯的制备方法包括如下步骤：选料—刺孔—清洗—切块—硬化—浸渍—煮制—二次浸渍—烘干—计量包装；所述骨汤原料为猪骨或猪肉、牛骨或牛肉等中一种或几种。本发明利用骨汤来浸渍果脯，所得白菜脯味道鲜美、鲜亮透明、食用方便，不仅弥补了市场上蔬菜类果脯产品的空缺，增加了果脯的花色，使得果脯产品种类不再单一，利于消费者多方面选择，而且在保留了白菜原有营养价值的基础上，将骨汤中大量的钙、骨胶原等营养物质浸入果脯中，大大丰富了白菜脯中营养物质的种类和含量，为消费者提供一种味道鲜美，能够有效预防骨质疏松、便秘，延缓衰老，滋阴养血的休闲蔬菜果脯，适宜长期食用。
【专利说明】一种白菜脯的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种白菜脯的制备方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]果脯是我国传统食品，历史悠久。果脯是用水果等经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。
[0003]在我国北方的冬季，白菜是餐桌上必不可少的蔬菜之一，故有“冬日白菜美如笋”之说。白菜具有较高的营养价值，含有大量的微量元素及果胶等有益物质，具有促进人体排毒、促进蛋白质吸收、排出多余胆固醇等作用，除作为蔬菜供人们食用之外，白菜还有一定的药用价值。中医认为白菜微寒味甘，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功，冬季常吃白菜还有养颜护肤等功效。
[0004]目前市场上的果脯，种类繁多，但是大多都是水果类的果脯，一般采用简单的糖浆煮制的方法制作，方法单一，口味甜腻，营养成分少，保健效果不理想，特别是蔬菜类的果脯产品较为空缺。
【发明内容】
[0005]为了克服现有技术中上述的缺陷，本发明采用骨汤浸溃的方法制作白菜脯，所得白菜脯味道鲜美、食用方便、营养丰富，具有补钙、滋阴养血等多种功效，有很好的保健效果，适宜长期食用。
[0006]本发明白菜脯的制备方`法，包括如下步骤:
[0007]I)选料:精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜，除去根部及老叶，洗净；
[0008]2)刺孔:用钢针板将白菜茎由外向里刺孔，孔密度为19-39个/cm2’，钢针长度为
钢针直径为 0.10mm-Q.15mm ；
[0009]3)清洗:将刺孔后的白菜茎浸没在清水中，采用超声波频率为50MHz-150MHz、声强10W/L水-20W/L水清洗，10分钟后取出并浙干水分；
[0010]4)切块:将清洗后的白菜茎按规格切成条状或块状；
[0011]5)硬化:将切好的白菜茎在0.15% CaCl2水溶液中浸泡硬化4_8小时后用清水漂洗至无苦涩味，捞出浙干水分；
[0012]6)浸溃:硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中，真空度为-0.08MPa，真空浸溃30分钟，再常压浸溃4-8小时；
[0013]所述白菜茎与煮制液的比例为:1:10-20 ；
[0014]所述的煮制液由1-30%蔗糖，0-30%麦芽糊精，0.25%柠檬酸，0.8%精盐溶解在骨汤中制成；
[0015]7)煮制:浸溃后的白菜茎在煮制液中大火煮开后，小火保持微沸煮制5-10分钟，至无白心，不糊烂即可，煮制过程中要不停搅拌；
[0016]8) 二次浸溃:将煮制液的温度降至45°C — 60°C后，放入煮制后的白菜茎，在真空度为-0.8MPa，真空浸溃4-6小时；
[0017]9)烘干:将二次浸溃后的白菜茎置于烘干机内，干燥温度为50°C -70°C，烘干至水分含量为18%—25%即可；
[0018]10)计量包装:将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射20-30分钟，计量真空包装；
[0019]所述骨汤的制作方法，包括如下步骤:
[0020]I)将原料清洗后，清水浸泡3-4小时；
[0021]2)锅中烧开水，下入原料煮两分钟后，捞出原料，用冷水冲洗干净；
[0022]3)锅里放入原料，按原料与水1:3的比例注入水，大火烧沸；
[0023]4)水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，然后倒入料酒，加入量为原料总量的2%，盐为原料总量的1% ;
[0024]5)转小火，保持汤水微沸，慢煮2-5小时；
[0025]6) 2-5小时后熄火，晾凉，捞出骨头；
[0026]7)将汤过滤去肉渣和杂质，冷冻保存待用；
[0027]所述骨汤原料为动物肉或动物骨头；
[0028]所述骨汤原料为猪骨或猪肉、牛骨或牛肉、羊骨或羊肉、鸡骨或鸡肉、鸭骨或鸭肉、鹅骨或鹅肉、蛙骨或蛙肉、鱼骨或鱼肉、虾、蟹中的一种或几种。
[0029]有益效果:
[0030]本发明利用骨汤来浸溃果脯，所得的白菜脯，味道鲜美、鲜亮透明、食用方便，不仅弥补了市场上蔬菜类果脯产品的空缺，增加了果脯的花色，使得果脯产品种类不再单一，利于消费者多方面选择，而且在保留了白菜原有营养价值的基础上，将骨汤中大量的钙、骨胶原等营养物质浸入果脯中，大大丰富了白菜脯中营养物质的种类和含量，为消费者提供一种味道鲜美，能够有效预防骨质疏松、便秘，延缓衰老，滋阴养血的休闲蔬菜果脯，适宜长期食用。
【具体实施方式】
[0031]下面通过具体的实施方案叙述本发明，除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定，对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
[0032]实施例1:
[0033]一种白菜脯的制备方法，包括如下步骤:
[0034]I)选料:精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜，除去根部及老叶，洗净；
[0035]2)刺孔:用钢针板将白菜茎由外向里刺孔，孔密度为29个/cm2’，钢针长度为3mm，钢针直径为0.15mm ；
[0036]3)清洗:将刺孔后的白菜茎浸没在清水中，采用超声波频率为100MHz、声强15W/L水清洗，10分钟后取出并浙干水分；[0037]4)切块:将清洗后的白菜茎切成1.2cmX 5cm条状；
[0038]5)硬化:将切好的白菜茎在0.15% CaCl2水溶液中浸泡硬化5小时后用清水漂洗至无苦涩味，捞出浙干水分；
[0039]6)浸溃:硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中，真空度为-0.08MPa，真空浸溃30分钟，再常压浸溃5小时；
[0040]所述白菜茎与煮制液的比例为:1:15 ;
[0041]所述的煮制液由24%蔗糖，24%麦芽糊精，0.25%柠檬酸，0.8%精盐溶解在骨汤中制成；
[0042]7)煮制:浸溃后的白菜茎在煮制液中大火煮开后，小火保持微沸煮制10分钟，至无白心，不糊烂即可，煮制过程中要不停搅拌；
[0043]8) 二次浸溃:将煮制液的温度降至45°C后，放入煮制后的白菜茎，在真空度为-0.8MPa，真空浸溃5小时；
[0044]9)烘干:将二次浸溃后的白菜茎置于烘干机内，干燥温度为60°C，烘干至水分含量为22% ；
[0045]10)计量包装:将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射25分钟，计量IOOg/袋，真空包装;
[0046]所述骨汤的制作方法，包括如下步骤:
[0047]I)将猪骨清洗后，清水浸泡4小时；
[0048]2)锅中烧开水，下入猪骨煮两分钟后，捞出骨头，用冷水冲洗干净；
[0049]3)锅里放入猪骨，按猪骨与水1:3的比例注入水，大火烧沸；
[0050]4)水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，然后倒入料酒，加入量为猪骨总量的2%，盐为猪骨总量的1% ;
[0051]5)转小火,保持汤水微沸,慢煮5小时；
[0052]6) 5小时后熄火，晾凉，捞出猪骨；
[0053]7)将汤过滤去肉渣和杂质，冷冻保存待用。
[0054]实施例2:
[0055]一种白菜脯的制备方法，包括如下步骤:
[0056]I)选料:精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜，除去根部及老叶，洗净；
[0057]2)刺孔:用钢针板将白菜茎由外向里刺孔，孔密度为19个/cm2’，钢针长度为
2.5mm，钢针直径为0.12mm ；
[0058]3)清洗:将刺孔后的白菜茎浸没在清水中，采用超声波频率为150MHz、声强10W/L水清洗，10分钟后取出并浙干水分；
[0059]4)切块:将清洗后的白菜茎切成2cm X 2cm块状；
[0060]5)硬化:将切好的白菜茎在0.15% CaCl2水溶液中浸泡硬化4小时后用清水漂洗至无苦涩味，捞出浙干水分；
[0061]6)浸溃:硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中，真空度为-0.08MPa，真空浸溃30分钟，再常压浸溃4小时；
[0062]所述白菜茎与煮制液的比例为:1:20 ;
[0063]所述的煮制液由30%蔗糖，30%麦芽糊精，0.25%柠檬酸，0.8%精盐溶解在骨汤 中制成；
[0064]7)煮制:浸溃后的白菜茎在煮制液中大火煮开后，小火保持微沸煮制5分钟，至无白心，不糊烂即可，煮制过程中要不停搅拌；
[0065]8) 二次浸溃:将煮制液的温度降至60°C后，放入煮制后的白菜茎，在真空度为-0.8MPa，真空浸溃4小时；
[0066]9)烘干:将二次浸溃后的白菜茎置于烘干机内，干燥温度为50°C，烘干至水分含量为18% ；
[0067]10)计量包装:将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射20分钟，计量60g/袋，真空包装;
[0068]所述骨汤的制作方法，包括如下步骤:
[0069]I)将鱼开膛清洗后，分割为鱼块，清水浸泡3小时；
[0070]2)锅中烧开水，下入鱼块煮两分钟后，捞出鱼块，用冷水冲洗干净；
[0071]3)锅里放入鱼块，按鱼块与水1:3的比例注入水，大火烧沸；
[0072]4)水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，然后倒入料酒，加入量为鱼块总量的2%，盐为鱼块总量的1% ;
[0073]5)转小火，保持汤水微沸，慢煮2小时；
[0074]6) 2小时后熄火，晾凉，捞出鱼块；
[0075]7)将汤过滤去肉渣和杂质，冷冻保存待用。
[0076]实施例3:
[0077]—种白菜脯的制备方法，包括如下步骤:
[0078]I)选料:精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜，除去根部及老叶，洗净；
[0079]2)刺孔:采用钢针板将白菜茎由外向里刺孔，孔密度为39个/cm2’，钢针长度为2mm,钢针直径为0.1Omm ；
[0080]3)清洗:将刺孔后的白菜茎浸没在清水中，采用超声波频率为150MHz、声强20W/L水清洗，10分钟后取出并浙干水分；
[0081]4)切块:将清洗后的白菜茎切成2cm X 2cm块状；
[0082]5)硬化:将切好的白菜茎在0.15% CaCl2水溶液中浸泡硬化6小时后，用清水漂洗至无苦涩味，捞出浙干水分；
[0083]6)浸溃:硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中，真空度为-0.08MPa，真空浸溃30分钟，再常压浸溃6小时；
[0084]所述白菜茎与煮制液的比例为:1:10 ;
[0085]所述的煮制液由15%蔗糖，15%麦芽糊精，0.25%柠檬酸，0.8%精盐溶解在骨汤中制成；
[0086]7)煮制:浸溃后的白菜茎在煮制液中大火煮开后，小火保持微沸煮制8分钟，至无白心，不糊烂即可，煮制过程中要不停搅拌；
[0087]8) 二次浸溃:将煮制液的温度降至50°C后，放入煮制后的白菜茎，在真空度为-0.8MPa，真空浸溃6小时；
[0088]9)烘干:将二次浸溃后的白菜茎置于烘干机内，干燥温度为70°C，烘干至水分含量为25% ；[0089]10)计量包装:将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射30分钟，计量80g/袋，真空包装;
[0090]所述骨汤的制作方法，包括如下步骤:
[0091 ]I)将新鲜鸡洗后切块，清水浸泡3小时；
[0092]2)锅中烧开水，下入鸡块煮两分钟后，捞出鸡块，用冷水冲洗干净；
[0093]3)锅里放入鸡块，按鸡块与水1:3的比例注入水，大火烧沸；
[0094]4)水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，然后倒入料酒，加入量为鸡块总量的2%，盐为鸡块总量的1% ;
[0095]5)转小火，保持汤水微沸，慢煮3小时；
[0096]6 ) 3小时后熄火，晾凉，捞出鸡块；
[0097]7)将汤过滤去肉渣和杂质，冷冻保存待用。
【权利要求】
1.一种白菜脯的制备方法，包括如下步骤: 1)选料:精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜，除去根部及老叶，洗净； 2)刺孔:用钢针板将白菜茎由外向里刺孔，孔密度为19-39个/cm2’，钢针长度为
钢针直径为 0.10mm-Q.15mm ； 3)清洗:将刺孔后的白菜茎浸没在清水中，采用超声波频率为50MHz-150MHz、声强I Off/L水-20W/L水清洗，10分钟后取出并浙干水分； 4)切块:将清洗后的白菜茎按规格切成条状或块状； 5)硬化:将切好的白菜茎在0.15% CaCl2水溶液中浸泡硬化4_8小时后用清水漂洗至无苦涩味，捞出浙干水分； 6)浸溃:硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中，真空度为-0.08MPa，真空浸溃30分钟，再常压浸溃4-8小时； 所述白菜茎与煮制液的比例为:1 =10-20 ； 所述的煮制液由1-30%蔗糖，0-30%麦芽糊精，0.25%柠檬酸，0.8%精盐溶解在骨汤中制成； 7)煮制:浸溃后的白菜茎在煮制液中大火煮开后，小火保持微沸煮制5-10分钟，至无白心，不糊烂即可，煮制过程中要不停搅拌； 8)二次浸溃:将煮制液的温度降至45°C — 60°C后，放入煮制后的白菜茎，在真空度为-0.8MPa，真空浸溃4-6小时； 9)烘干:将二次浸溃后的白菜茎置于烘干机内，干燥温度为50°C-70°C，烘干至水分含量为18%—25%即可； 10)计量包装:将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射20-30分钟，计量真空包装。
2.如权利要求1所述一种白菜脯的制备方法，其特征在于，所述骨汤制备方法包括如下步骤: 1)将原料清洗后，清水浸泡3-4小时； 2)锅中烧开水，下入原料煮两分钟后，捞出原料，用冷水冲洗干净； 3)锅里放入原料，按原料与水1:3的比例注入水，大火烧沸； 4)水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，然后倒入料酒，加入量为原料总量的2%，盐为原料总量的1% ; 5)转小火，保持汤水微沸，慢煮2-5小时； 6)2-5小时后熄火，晾凉，捞出骨头； 7)将汤过滤去肉渣和杂质，冷冻保存待用； 所述骨汤原料为动物肉或动物骨头。
3.如权利要求2所述的一种白菜脯，其特征在于，所述骨汤原料为所述骨汤原料为猪骨或猪肉、牛骨或牛肉、羊骨或羊肉、鸡骨或鸡肉、鸭骨或鸭肉、鹅骨或鹅肉、娃骨或娃肉、鱼骨或鱼肉、虾、蟹中的一种或几种。
4.如权利要求1所述一种白菜脯的制备方法，包括如下步骤: 1)选料:精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜，除去根部及老叶，洗净； 2)刺孔:用钢针板将白菜茎由外向里刺孔，孔密度为29个/cm2’，钢针长度为3mm，钢针直径为0.15mm ；3)清洗:将刺孔后的白菜茎浸没在清水中，采用超声波频率为100MHz、声强15W/L水清洗，10分钟后取出并浙干水分； 4)切块:将清洗后的白菜茎切成1.2cmX 5cm条状； 5)硬化:将切好的白菜茎在0.15% CaCl2水溶液中浸泡硬化5小时后用清水漂洗至无苦涩味，捞出浙干水分； 6)浸溃:硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中，真空度为-0.08MPa，真空浸溃30分钟，再常压浸溃5小时； 所述白菜茎与煮制液的比例为:1:15; 所述的煮制液由24%蔗糖，24%麦芽糊精，0.25%柠檬酸，0.8%精盐溶解在骨汤中制成； 7)煮制:浸溃后的白菜茎在煮制液中大火煮开后，小火保持微沸煮制10分钟，至无白心，不糊烂即可，煮制过程中要不停搅拌； 8)二次浸溃:将煮制液的温度降至45 °C后，放入煮制后的白菜茎，在真空度为-0.8MPa，真空浸溃5小时； 9)烘干:将二次浸溃后的白菜茎置于烘干机内，干燥温度为60°C，烘干至水分含量为22% ； 10)计量包装:将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射25分钟，计量100g/袋，真空包装。
5.如权利要求4所述一种白菜脯的制备方法，其特征在于，所述骨汤的制备方法包括如下步骤: 1)将猪骨清洗后，清水浸泡4小时； 2)锅中烧开水，下入猪骨煮两分钟后，捞出猪骨，用冷水冲洗干净； 3)锅里放入猪骨，按猪骨与水1:3的比例注入水，大火烧沸； 4)水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，然后倒入料酒，加入量为猪骨总量的2%，盐为猪骨总量的1% ; 5)转小火，保持汤水微沸，慢煮5小时； 6)5小时后熄火，晾凉，捞出猪骨； 7)将汤过滤去肉渣和杂质，冷冻保存待用。
6.如权利要求1所述一种白菜脯的制备方法，包括如下步骤: 1)选料:精选茎部肉质肥厚、成熟的白菜，除去根部及老叶，洗净； 2)刺孔:用钢针板将白菜茎由外向里刺孔，孔密度为19个/cm2’，钢针长度为2.5mm，钢针直径为0.12mm ； 3)清洗:将刺孔后的白菜茎浸没在清水中，采用超声波频率为150MHz、声强10W/L水清洗，10分钟后取出并浙干水分； 4)切块:将清洗后的白菜茎切成2cmX2cm块状； 5)硬化:将切好的白菜茎在0.15% CaCl2水溶液中浸泡硬化4小时后用清水漂洗至无苦涩味， 捞出浙干水分； 6)浸溃:硬化清洗后的白菜茎浸没在煮制液中，真空度为-0.08MPa，真空浸溃30分钟，再常压浸溃4小时； 所述白菜茎与煮制液的比例为:1:20 ;所述的煮制液由30%蔗糖，30%麦芽糊精，0.25%柠檬酸，0.8%精盐溶解在骨汤中制成； 7)煮制:浸溃后的白菜茎在煮制液中大火煮开后，小火保持微沸煮制5分钟，至无白心，不糊烂即可，煮制过程中要不停搅拌； 8)二次浸溃:将煮制液的温度降至60°C后，放入煮制后的白菜茎，在真空度为-0.8MPa，真空浸溃4小时； 9)烘干:将二次浸溃后的白菜茎置于烘干机内，干燥温度为50°C，烘干至水分含量为18% ； 10)计量包装:将干燥后的白菜脯在紫外灯下照射20分钟，计量60g/袋，真空包装； 所述骨汤的制作方法，包括如下步骤: 1)将鱼开膛清洗后，分割为鱼块，清水浸泡3小时； 2)锅中烧开水，下入鱼块煮两分钟后，捞出鱼块，用冷水冲洗干净； 3)锅里放入鱼 块，按鱼块与水1:3的比例注入水，大火烧沸； 4)水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，然后倒入料酒，加入量为鱼块总量的2%，盐为鱼块总量的1% ； 5)转小火，保持汤水微沸，慢煮2小时； 6)2小时后熄火，晾凉，捞出鱼块； 7)将汤过滤去肉渣和杂质，冷冻保存待用。
【文档编号】A23G3/36GK103478375SQ201310373075
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年8月23日 优先权日:2013年8月23日
【发明者】陈燕, 李伟, 张磊 申请人:宁夏天瑞产业集团现代农业有限公司