一种凝固型酸牛乳及其制备方法【专利摘要】本发明提供了一种凝固型酸牛乳，制成其的原料包括：牛乳867至902质量份、琼脂2至5质量份、乳清蛋白粉7至15质量份和蛋黄粉7至15质量份；凝固型酸牛乳由原料依次经混合、均质、发酵、搅拌破乳、均质和冷却制成；搅拌破乳后的均质的温度为38至43℃。其产品粘性较低、质地较细腻且具有较好的弹性口感。本发明还提供了上述凝固型酸牛乳的制备方法。【专利说明】一种凝固型酸牛乳及其制备方法【
技术领域：
】[0001]本发明涉及一种酸牛乳，尤其是一种具有弹性口感的凝固型酸牛乳及其制备方法。【
背景技术：
】[0002]现有的凝固型酸牛乳通常经原料混合、接种、灌装和静置发酵制成，发酵时物料的粘性上升，使得最终产品口感发粘。目前虽然可以通过在原料中增加稳定剂来使产品具有一定的弹性，但由于产品粘性较高，使得产品的弹性口感并不理想。【
发明内容】[0003]本发明的目的是提供一种凝固型酸牛乳，其产品粘性较低且具有较好的弹性口感。[0004]本发明的另一个目的是提供一种凝固型酸牛乳的制备方法，其制备出的凝固型酸牛乳粘性较小且具有较好的弹性口感。[0005]本发明提供了一种凝固型酸牛乳，制成其的原料包括：牛乳867至902质量份、琼脂2至5质量份、乳清蛋白粉7至15质量份和蛋黄粉7至15质量份；凝固型酸牛乳由原料依次经混合、均质、发酵、搅拌破乳、均质和冷却制成；搅拌破乳后的均质的温度为38至43。。。[0006]在凝固型酸牛乳的一种示意性实施方式中，原料还包括白砂糖70至90质量份和/或奶油8至12质量份。[0007]在凝固型酸牛乳的一种示意性实施方式中，牛乳中蛋白质的质量分数不低于3.2%。使用高蛋白含量的牛乳，相比低蛋白含量的牛乳，可赋予产品更为厚实和饱满的口感；原牛乳中的蛋白，相比外加入的蛋白（比如额外添加牛奶蛋白等)，可使产品的口感更为细腻和清爽。[0008]本发明还提供了一种上述凝固型酸牛乳的制备方法，包括将原料依次经混合、均质、发酵、搅拌破乳、均质和冷却；搅拌破乳后的均质的温度为38至43°C。[0009]在凝固型酸牛乳的制备方法的一种示意性实施方式中，搅拌破乳后的均质的压力为120至160bar。[0010]在凝固型酸牛乳的制备方法的一种示意性实施方式中，混合包括：将牛乳升温至30至45°C，加入乳清蛋白粉和蛋黄粉，搅拌至乳清蛋白粉和蛋黄粉完全溶解后，静置20-40分钟，得到预混合湿料；以及将预混合湿料升温至50至65°C，加入琼脂，搅拌15至20分钟，再加入剩余的牛乳混匀后得到混合料液。[0011]在凝固型酸牛乳的制备方法的一种示意性实施方式中，混合包括：取牛乳升温至30至45°C，加入乳清蛋白粉和蛋黄粉，搅拌至乳清蛋白粉和蛋黄粉完全溶解后，静置20-40分钟，得到预混合湿料；将琼脂和白砂糖混合均匀，得到预混合干料；以及将预混合湿料升温至50至65°C，加入奶油和预混合干料，搅拌15至20分钟，再加入剩余的牛乳混匀后得到混合料液。[0012]在凝固型酸牛乳的制备方法的一种示意性实施方式中，在发酵前还包括杀菌。其中优选的发酵前均质的温度为55至70°C，压力为150至200bar;优选的杀菌温度为94至96°C，时长为295至305秒；优选的发酵温度为41至43°C，时长为4至7小时。[0013]在凝固型酸牛乳的制备方法的一种示意性实施方式中，在冷却前还包括灌装，灌装时物料的温度为38至43°C。[0014]在凝固型酸牛乳的制备方法的一种示意性实施方式中，冷却的温度为2至6°C，时长不低于4小时。[0015]本发明提供的一种凝固型酸牛乳，其产品粘性较低、质地较细腻且具有较好的弹性口感。[0016]本发明提供的一种凝固型酸牛乳的制备方法，其制备出的凝固型酸牛乳粘性较低、质地较细腻且具有较好的弹性口感。【具体实施方式】[0017]为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的【具体实施方式】。[0018]第一实施例。[0019]1、原料：牛乳：902千克，牛乳中蛋白质的质量分数为3.2%;蛋黄粉：7千克；乳清蛋白粉：7千克；琼脂：2千克；白砂糖：70千克；奶油：12千克；发酵剂：25U，购自杜邦有限公司，货号为YO-MIX883。[0020]2、制备方法：a、原料混合：al、取800千克牛乳加入配料罐中(加牛乳的过程中不开启搅拌)，通过混料机将其循环升温至30°C，缓慢加入乳清蛋白粉和蛋黄粉，搅拌至乳清蛋白粉和蛋黄粉完全溶解，再静置20分钟，得到预混合湿料；a2、将琼脂和白砂糖混合均匀，得到预混合干料；a3、将预混合湿料升温至65°C，缓慢加入奶油和预混合干料，循环20分钟，再加入剩余的牛乳混匀后得到混合料液；b、将混合料液均质，均质温度为55°C，压力为150bar，得到均质后料液；c、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为94至96°C，时长为295秒，得到杀菌后物料；d、向杀菌后物料中接种发酵剂，并于41至43°C下发酵4小时，得到发酵乳；e、将发酵乳打入保温罐中搅拌3分钟，发酵乳的凝胶性能被完全破坏，搅拌后呈均匀流体状，无凝胶颗粒；f、将搅拌后的发酵乳均质，均质的温度为38°C，压力为120bar，得到均质后发酵乳；g、将均质后发酵乳灌装，灌装时物料的温度为38°C;h、将完成灌装的均质后发酵乳置于2至6°C下冷却4小时，得到凝固型酸牛乳。[0021]本实施例制得的凝固型酸牛乳具有较好的弹性口感，质地细腻且不发粘；产品可置于2至6°C下冷藏。[0022]第二实施例。[0023]1、原料：牛乳：886.5千克，牛乳中蛋白质的质量分数为3.3%;蛋黄粉：10千克；乳清蛋白粉：10千克；琼脂：3.5千克；白砂糖：80千克；奶油：1〇千克；发酵剂：25U，购自购自杜邦有限公司，货号为YO-MIX883。[0024]2、制备方法：a、原料混合：al、取800千克牛乳加入配料罐中(加牛乳的过程中不开启搅拌)，并通过混料机将其循环升温至40°C，缓慢加入乳清蛋白粉和蛋黄粉，搅拌至乳清蛋白粉和蛋黄粉完全溶解，再静置30分钟，得到预混合湿料；a2、将琼脂和白砂糖混合均匀，得到预混合干料；a3、将预混合湿料升温至60°C，缓慢加入奶油和预混合干料，循环18分钟，再加入剩余的牛乳混匀后得到混合料液；b、将混合料液均质，均质温度为65°C，压力为180bar，得到均质后料液；c、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为94至96°C，时长为300秒，得到杀菌后物料；d、向杀菌后物料中接种发酵剂，并于41至43°C下发酵5.5小时，得到发酵乳；e、将发酵乳打入保温罐中搅拌4分钟，发酵乳的凝胶性能被完全破坏，搅拌后呈均匀流体状，无凝胶颗粒；f、将搅拌后的发酵乳均质，均质的温度为41°C，压力为140bar，得到均质后发酵乳；g、将均质后发酵乳灌装，灌装时物料的温度为41°C;h、将完成灌装的均质后发酵乳置于2至6°C下冷却4小时，得到凝固型酸牛乳。[0025]本实施例制得的凝固型酸牛乳具有较好的弹性口感，质地细腻且不发粘；产品可置于2至6°C下冷藏。[0026]第三实施例。[0027]1、原料：牛乳：867千克，牛乳中蛋白质的质量分数为3.3%;蛋黄粉：15千克；乳清蛋白粉：15千克；琼脂：5千克；白砂糖：90千克；奶油：8千克；发酵剂：25U，购自杜邦有限公司，货号为YO-MIX883。[0028]2、制备方法：a、原料混合：al、取800千克牛乳加入配料罐中(加牛乳的过程中不开启搅拌)，并通过混料机将其循环升温至45°C，缓慢加入乳清蛋白粉和蛋黄粉，搅拌至乳清蛋白粉和蛋黄粉完全溶解，再静置40分钟，得到预混合湿料；a2、将琼脂和白砂糖混合均匀，得到预混合干料；a3、将预混合湿料升温至50°C，缓慢加入奶油和预混合干料，循环15分钟，再加入剩余的牛乳混匀后得到混合料液；b、将混合料液均质，均质温度为70°C，压力为200bar，得到均质后料液；c、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为94至96°C，时长为305秒，得到杀菌后物料；d、向杀菌后物料中接种发酵剂，并于41至43°C下发酵7小时，得到发酵乳；e、将发酵乳打入保温罐中搅拌5分钟，发酵乳的凝胶性能被完全破坏，搅拌后呈均匀流体状，无凝胶颗粒；f、将搅拌后的发酵乳均质，均质的温度为43°C，压力为160bar，得到均质后发酵乳；g、将均质后发酵乳灌装，灌装时物料的温度为43°C;h、将完成灌装的均质后发酵乳置于2至6°C下冷却4小时，得到凝固型酸牛乳。[0029]本实施例制得的凝固型酸牛乳具有较好的弹性口感，质地细腻且不发粘；产品可置于2至6°C下冷藏。[0030]第四实施例。[0031]1、原料：牛乳：902千克，牛乳中蛋白质的质量分数为3.2%;蛋黄粉：7千克；乳清蛋白粉：7千克；琼脂：2千克；发酵剂：25U，购自杜邦有限公司，货号为YO-MIX883。[0032]2、制备方法：a、原料混合：al、取800千克牛乳加入配料罐中(加牛乳的过程中不开启搅拌)，并通过混料机将其循环升温至30°C，缓慢加入乳清蛋白粉和蛋黄粉，搅拌至乳清蛋白粉和蛋黄粉完全溶解，再静置20分钟，得到预混合湿料；a2、将琼脂和白砂糖混合均匀，得到预混合干料；a3、将预混合湿料升温至65°C，缓慢加入奶油和预混合干料，循环20分钟，再加入剩余的牛乳混匀后得到混合料液；b、将混合料液均质，均质温度为55°C，压力为150bar，得到均质后料液；c、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为94至96°C，时长为295秒，得到杀菌后物料；d、向杀菌后物料中接种发酵剂，并于41至43°C下发酵4小时，得到发酵乳；e、将发酵乳打入保温罐中搅拌3分钟，发酵乳的凝胶性能被完全破坏，搅拌后呈均匀流体状，无凝胶颗粒；f、将搅拌后的发酵乳均质，均质的温度为38°C，压力为120bar，得到均质后发酵乳；g、将均质后发酵乳灌装，灌装时物料的温度为38°C;h、将完成灌装的均质后发酵乳置于2至6°C下冷却4小时，得到凝固型酸牛乳。[0033]本实施例制得的凝固型酸牛乳具有较好的弹性口感，质地细腻且不发粘；产品可置于2至6°C下冷藏。[0034]第五实施例。[0035]1、原料：牛乳：886.5千克，牛乳中蛋白质的质量分数为3.3%;蛋黄粉：10千克；乳清蛋白粉：10千克；琼脂：3.5千克；发酵剂：25U，购自杜邦有限公司，货号为YO-MIX883。[0036]2、制备方法：a、原料混合：al、取800千克牛乳加入配料罐中(加牛乳的过程中不开启搅拌)，并通过混料机将其循环升温至40°C，缓慢加入乳清蛋白粉和蛋黄粉，搅拌至乳清蛋白粉和蛋黄粉完全溶解，再静置30分钟，得到预混合湿料；a2、将琼脂和白砂糖混合均匀，得到预混合干料；a3、将预混合湿料升温至60°C，缓慢加入奶油和预混合干料，循环18分钟，再加入剩余的牛乳混匀后得到混合料液；b、将混合料液均质，均质温度为65°C，压力为180bar，得到均质后料液；c、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为94至96°C，时长为300秒，得到杀菌后物料；d、向杀菌后物料中接种发酵剂，并于41至43°C下发酵5.5小时，得到发酵乳；e、将发酵乳打入保温罐中搅拌4分钟，发酵乳的凝胶性能被完全破坏，搅拌后呈均匀流体状，无凝胶颗粒；f、将搅拌后的发酵乳均质，均质的温度为41°C，压力为140bar，得到均质后发酵乳；g、将均质后发酵乳灌装，灌装时物料的温度为41°C;h、将完成灌装的均质后发酵乳置于2至6°C下冷却4小时，得到凝固型酸牛乳。[0037]本实施例制得的凝固型酸牛乳具有较好的弹性口感，质地细腻且不发粘；产品可置于2至6°C下冷藏。[0038]第六实施例。[0039]1、原料：牛乳：867千克，牛乳中蛋白质的质量分数为3.3%;蛋黄粉：15千克；乳清蛋白粉：15千克；琼脂：5千克；发酵剂：25U，购自杜邦有限公司，货号为YO-MIX883。[0040]2、制备方法：a、原料混合：al、取800千克牛乳加入配料罐中(加牛乳的过程中不开启搅拌)，并通过混料机将其循环升温至45°C，缓慢加入乳清蛋白粉和蛋黄粉，搅拌至乳清蛋白粉和蛋黄粉完全溶解，再静置40分钟，得到预混合湿料；a2、将琼脂和白砂糖混合均匀，得到预混合干料；a3、将预混合湿料升温至50°C，缓慢加入奶油和预混合干料，循环15分钟，再加入剩余的牛乳混匀后得到混合料液；b、将混合料液均质，均质温度为70°C，压力为200bar，得到均质后料液；c、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为94至96°C，时长为305秒，得到杀菌后物料；d、向杀菌后物料中接种发酵剂，并于41至43°C下发酵7小时，得到发酵乳；e、将发酵乳打入保温罐中搅拌5分钟，发酵乳的凝胶性能被完全破坏，搅拌后呈均匀流体状，无凝胶颗粒；f、将搅拌后的发酵乳均质，均质的温度为43°C，压力为160bar，得到均质后发酵乳；g、将均质后发酵乳灌装，灌装时物料的温度为43°C;h、将完成灌装的均质后发酵乳置于2至6°C下冷却4小时，得到凝固型酸牛乳。[0041]本实施例制得的凝固型酸牛乳具有较好的弹性口感，质地细腻且不发粘；产品可置于2至6°C下冷藏。[0042]对比实施例。[0043]1、原料：牛乳：886.5千克，牛乳中蛋白质的质量分数为3.3%;蛋黄粉：10千克；乳清蛋白粉：10千克；琼脂：3.5千克；白砂糖：80千克；奶油：1〇千克；发酵剂：25U，购自杜邦有限公司，货号为YO-MIX883。[0044]2、制备方法：a、原料混合：al、取800千克牛乳加入配料罐中(加牛乳的过程中不开启搅拌)，并通过混料机将其循环升温至40°C，缓慢加入乳清蛋白粉和蛋黄粉，搅拌至乳清蛋白粉和蛋黄粉完全溶解，再静置30分钟，得到预混合湿料；a2、将琼脂和白砂糖混合均匀，得到预混合干料；a3、将预混合湿料升温至60°C，缓慢加入奶油和预混合干料，循环18分钟，再加入剩余的牛乳混匀后得到混合料液；b、将混合料液均质，均质温度为65°C，压力为180bar，得到均质后料液；c、将均质后料液杀菌，杀菌的温度为94至96°C，时长为300秒，得到杀菌后物料；d、向杀菌后物料中接种发酵剂，并于41至43°C下发酵5.5小时，得到发酵乳；e、将发酵乳打入保温罐中搅拌4分钟，发酵乳的凝胶性能被完全破坏，搅拌后呈均匀流体状，无凝胶颗粒；f、将搅拌后的发酵乳灌装，灌装时物料的温度为41°C;g、将完成灌装的搅拌后发酵乳置于2至6°C下冷却4小时，得到凝固型酸牛乳。[0045]本实施例制得的凝固型酸牛乳弹性口感较差，质地发粘。[0046]产品力学性能检测。[0047]使用质构仪（英国StableMicroSystem公司进口，型号为TA.XT.PlusTextureAnalyser)对以上实施例制得的凝固型酸牛乳的粘性、弹性和凝胶破裂距离进行检测。具体检测数据为：探头下压未接触到样品时速度（Pre-TestSpeed)1.50mm/sec，检测时探头运行速度（TestSpeed)为l.OOmm/sec，检测距离（Distance)为10.00mm，探头下压力(TriggerForce)为I.OOg,检测时凝固型酸牛乳的温度为10°C。检测结果如下表所示。[0048]【权利要求】1.一种凝固型酸牛乳，其特征在于，制成其的原料包括：牛乳867至902质量份、琼脂2至5质量份、乳清蛋白粉7至15质量份和蛋黄粉7至15质量份；所述凝固型酸牛乳由所述原料依次经混合、均质、发酵、搅拌破乳、均质和冷却制成；所述搅拌破乳后的所述均质的温度为38至43°C。2.如权利要求1所述的凝固型酸牛乳，其中所述原料还包括白砂糖70至90质量份和/或奶油8至12质量份。3.如权利要求1所述的凝固型酸牛乳，其中所述牛乳中蛋白质的质量分数不低于3.2%。4.一种如权利要求1所述的凝固型酸牛乳的制备方法，其特征在于，包括将所述原料依次经混合、均质、发酵、搅拌破乳、均质和冷却；所述搅拌破乳后的所述均质的温度为38至43°C。5.如权利要求4所述的凝固型酸牛乳的制备方法，其中所述搅拌破乳后的所述均质的压力为12〇至l6〇bar。6.如权利要求4所述的凝固型酸牛乳的制备方法，其中所述混合包括：将牛乳升温至30至45°C，加入乳清蛋白粉和蛋黄粉，搅拌至所述乳清蛋白粉和所述蛋黄粉完全溶解后，静置20-40分钟，得到预混合湿料；以及将所述预混合湿料升温至50至65°C，加入琼脂，搅拌15至20分钟，再加入剩余的牛乳混匀后得到混合料液。7.如权利要求4所述的凝固型酸牛乳的制备方法，其中所述混合包括：取牛乳升温至30至45°C，加入乳清蛋白粉和蛋黄粉，搅拌至所述乳清蛋白粉和所述蛋黄粉完全溶解后，静置20-40分钟，得到预混合湿料；将琼脂和白砂糖混合均匀，得到预混合干料；以及将所述预混合湿料升温至50至65°C，加入奶油和预混合干料，搅拌15至20分钟，再加入剩余的牛乳混匀后得到混合料液。8.如权利要求4所述的凝固型酸牛乳的制备方法，其中在所述发酵前还包括杀菌。9.如权利要求4所述的凝固型酸牛乳的制备方法，其中在所述冷却前还包括灌装，所述灌装时物料的温度为38至43°C。10.如权利要求4所述的凝固型酸牛乳的制备方法，其中所述冷却的温度为2至6°C，时长不低于4小时。【文档编号】A23C9/13GK104413149SQ201310403476【公开日】2015年3月18日申请日期:2013年9月6日优先权日:2013年9月6日【发明者】王健,牛天娇,孙健,刘爱萍申请人:内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司